趙丹，王曉娟，張亞蘭，楊燦※，唐小武，劉會(huì)敬，易誠(chéng)，張旗

（1.衡陽(yáng)師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，南岳山區(qū)生物資源保護(hù)與利用湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 衡陽(yáng) 421008；2.湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，湖南 衡陽(yáng) 421005；3.湖南省衡南縣畜牧水產(chǎn)事務(wù)中心，湖南 衡陽(yáng) 421131；4.衡陽(yáng)聚緣山莊生態(tài)種養(yǎng)專業(yè)合作社，湖南省金柞現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，湖南 衡陽(yáng) 421131）

湖南省衡陽(yáng)市衡南縣的柞市鎮(zhèn)一帶歷代有養(yǎng)殖麻羊的習(xí)慣，村民認(rèn)為麻羊羊肉不僅口感細(xì)膩、無(wú)膻味，而且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。截至目前，關(guān)于柞市麻羊的羊肉品質(zhì)的研究未見(jiàn)報(bào)道。基于此，本研究從衡陽(yáng)聚緣山莊生態(tài)種養(yǎng)專業(yè)合作社中選取養(yǎng)殖環(huán)境、飼草飼料水平相一致的麻羊進(jìn)行屠宰，測(cè)定其肉品質(zhì)、粗蛋白、粗脂肪含量、肌肉纖維狀態(tài)等，為明晰柞市麻羊羊肉品質(zhì)特點(diǎn)提供參考。

1 柞市麻羊簡(jiǎn)介

1.1 養(yǎng)殖歷史及條件

柞市麻羊原產(chǎn)于湖南省衡陽(yáng)市衡南縣的柞市、硫市、茅市，臨近的祁東金橋鎮(zhèn)、糧市鎮(zhèn)也有小量分布。麻羊的養(yǎng)殖在衡南縣柞市鎮(zhèn)歷來(lái)已久。清·乾隆《清泉縣志》記載“西南有麻羊”[1]，清·同治《清泉縣志》（清泉縣即現(xiàn)衡南縣）亦記載當(dāng)?shù)赜叙B(yǎng)羊習(xí)慣[2]。1998年《衡陽(yáng)市志》記載：衡陽(yáng)境內(nèi)歷代農(nóng)區(qū)農(nóng)民牧養(yǎng)山羊，品種為本地肉用山羊[3]。

衡南縣柞市鎮(zhèn)全鎮(zhèn)森林覆蓋率達(dá)46%[4]，主要農(nóng)作物有水稻，輔以經(jīng)濟(jì)作物，農(nóng)副產(chǎn)品的種植以花生、黃豆為主。此外，可供食用的野生食物種類豐富，主要是禾本科，其次是各種雜草、豆科和灌木等。多山和茂密的森林是柞市獨(dú)特之處，這也為柞市麻羊的養(yǎng)殖業(yè)提供了天然牧場(chǎng)。

1.2 體型外貌特征

柞市麻羊?qū)偃庥蒙窖?，其個(gè)體小而清秀，成年公母羊體重約22.5 kg。該麻羊具有毽子尾，月牙肚，背披黑條，身著麻衣等特型外貌特點(diǎn)（圖1～2）。柞市麻羊毛色一生三變，剛出生時(shí)周身淺白，3 個(gè)月后周身灰白，6 個(gè)月后變成淺麻色。

圖1 柞市麻羊（公羊）

圖2 柞市麻羊（母羊）

2 材料與方法

2.1 樣品來(lái)源

測(cè)量體尺體重的柞市麻羊20 只，其中5月齡公、母羊各5 只，3 歲的公羊和4 歲的母羊各5 只。測(cè)量肉質(zhì)性狀的柞市麻羊3 只，其中2 歲的公羊2只，6 歲的母羊1 只。所有羊只由湖南省金柞現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司提供。

該公司飼養(yǎng)的柞市麻羊采用“放養(yǎng)+舍飼”方式，白天放養(yǎng)活動(dòng)范圍為占地面積1500 m2的山頭，每日歸牧后，晚上補(bǔ)飼精飼料50～80 g（玉米50%、米糠20%、豆粕15%、麥麩10%、預(yù)混料4%、食鹽1%），輔以花生秧100～150 g，每次喂料1.5 h左右料槽內(nèi)有少許剩料，次日早上放牧?xí)r料槽內(nèi)無(wú)剩料，自由飲水。

2.2 樣品采集

測(cè)量20 只羊體長(zhǎng)和體高。對(duì)2 只公羊和1 只母羊進(jìn)行頸靜脈放血處死，稱量宰前活重、胴體重，計(jì)算屠宰率。解剖后，采集第6～7 肋骨的背最長(zhǎng)肌和大腿前側(cè)的股四頭肌（腿?。?，一份約100 g 樣品放-80 ℃冰箱待測(cè)，另一份長(zhǎng)條形狀樣品放置于4%多聚甲醛溶液中保存，待測(cè)。以下測(cè)量指標(biāo)樣品來(lái)源公母羊都有。

2.3 測(cè)定指標(biāo)和方法

2.3.1 肉質(zhì)性狀

對(duì)柞市麻羊背最長(zhǎng)肌和腿肌的pH 值、肉色、剪切力、滴水損失、熟肉率進(jìn)行測(cè)定。pH 值的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 9695.5—2008[5]用pH 計(jì)（Matthaus pH Star, Germany）測(cè)定。肉色L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值）的測(cè)定用色差計(jì)（CR-400, Minolta Co., Tokyo, Japan）測(cè)定。蒸煮損失的測(cè)定在蒸鍋里燒水到沸騰狀態(tài)30 min 后測(cè)量蒸煮前后肌肉重的損失。滴水損失的測(cè)定參照《NY/T 1333—2007 畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》[6]在冰箱（0～4 ℃）中用細(xì)鐵絲將肉樣懸掛在倒置的塑料一次性杯中，測(cè)定懸掛前后肌肉重的損失。將蒸煮后的樣品沿肌纖維平行方向取1 cm × 1 cm × 1 cm 的正方形肉樣4 塊，用質(zhì)構(gòu)分析儀（TA. XT. Plus. Stable Micro systems, UK）測(cè)定剪切力，使用探頭為Warner Bratzler HDP/BS，使用程序?yàn)镕irmness，測(cè)試速度為3 mm/s，觸發(fā)類型為觸底。

2.3.2 質(zhì)構(gòu)特性

取柞市麻羊的背最長(zhǎng)肌、腿肌鮮肉樣品和蒸煮損失測(cè)定后的煮熟樣品，沿肌纖維平行方向取1 cm×1 cm×1 cm 的正方形肉樣4 塊，用質(zhì)構(gòu)分析儀的TPA 程序?qū)ζ滟|(zhì)構(gòu)特性如硬度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼、回復(fù)性測(cè)定。測(cè)試速度為1 mm/s，用P36R 探頭在表面接觸壓縮形變50%，保持時(shí)間為2 s 測(cè)定。

2.3.3 常規(guī)養(yǎng)分

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)背最長(zhǎng)肌和腿肌的水分（GB/T 9695.15—2008）、粗灰分（GB/T 6438—2007）、鈣（GB/T 6436—2002）、磷（GB/T 6437—2002）、粗脂肪（GB/T 6433—2006）、粗蛋白（GB/T 6432—2008）等含量進(jìn)行測(cè)定[7]。

2.3.4 肌纖維形態(tài)

取4%多聚甲醛固定液的麻羊背最長(zhǎng)肌及腿肌肌肉組織，用流水沖洗過(guò)夜。用不同濃度梯度的乙醇（85%、95%和100%）依次脫水，二甲苯透明，將樣品包埋到石蠟中。在Leica 切片機(jī)上對(duì)包埋有肌肉組織的石蠟塊進(jìn)行切片至5 μm 厚度。用蘇木精和伊紅（HE）染色對(duì)切片進(jìn)行染色。使用光學(xué)顯微鏡（Leica RM2135, Leica Microsystems, Wetzlar,Germany）對(duì)樣品拍照，使用Image Pro Plus 軟件進(jìn)行測(cè)量肌纖維的密度、直徑（μm）、橫截面積（μm2）。

2.4 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（MEAN±SD）”方式表示，數(shù)據(jù)用Excell 2019 軟件對(duì)其進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 柞市麻羊的屠宰性能

柞市麻羊體型較?。ū?）。其2年齡公羊的宰前活重為20.00 ±5.00 kg（表2），胴體重為8.50±5.00 kg，屠宰率為42.50%±5.00%；6年齡母羊的宰前活重為26.50±5.00 kg，胴體重為11.40±5.00 kg，屠宰率為43.01%±5.00%。

表1 柞市麻羊成年羊體尺、體重比較

表2 柞市麻羊產(chǎn)肉性能比較

3.2 柞市麻羊的肉質(zhì)性狀

柞市麻羊的肉質(zhì)性狀檢測(cè)結(jié)果如表3。麻羊腿肌pH 為6.07，高于胸部肌肉（pH 5.77）。麻羊背最長(zhǎng)肌的肉色L*值為39.26，高于腿部的31.29；羊腿肌肉色a*值高于胸部，為12.87；羊腿肌肉色b*值高于胸部肌肉，為7.32。麻羊背最長(zhǎng)肌的蒸煮損失為0.38%，比腿部0.45%低。麻羊屠宰后24、51、72、96 h 背最長(zhǎng)肌的滴水損失分別2.81%、4.90%、7.63%、9.88%，而腿肌24 h 時(shí)滴水損失為4.77%。背最長(zhǎng)肌剪切力和峰值正力分別為31.37 kg.sec和9.66 kg，比蒸煮后的熟肉測(cè)定值高；麻羊腿肌新鮮肌肉的剪切力和峰值正力比背最長(zhǎng)肌高，而蒸煮后腿肌的剪切力與峰值分別為57.24 kg.sec 和14.73 kg。

表3 柞市麻羊肌肉組織的肉質(zhì)性狀

3.3 柞市麻羊肌肉組織的常規(guī)養(yǎng)分含量

從表4 可以看出麻羊背最長(zhǎng)肌水分含量為70.08%，與羊腿部的水分80.09%基本一致?；曳趾勘匙铋L(zhǎng)肌為2.23%、腿肌為1.57%。鈣含量背最長(zhǎng)肌2.24%、腿肌為3.21%。磷含量背最長(zhǎng)肌0.42%、腿肌為0.24%。新鮮背最長(zhǎng)肌含蛋白質(zhì)9.13%，腿肌含蛋白質(zhì)12.25%。粗脂肪含量背最長(zhǎng)肌0.93%、腿肌為1.08%。

表4 柞市麻羊肌肉組織的營(yíng)養(yǎng)成分

3.4 柞市麻羊肌肉組織的質(zhì)構(gòu)特性

麻羊肌肉組織的質(zhì)構(gòu)特性檢測(cè)結(jié)果如表5 顯示，屠宰后麻羊背最長(zhǎng)肌的硬度、黏附性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性分別為950.50 g、-7.65 g.sec、34.80%、0.57、60.91%、561.28、391.40，其咀嚼性、膠著性、內(nèi)聚性、硬度略高于腿部，其他值與腿肌的值差不多。蒸煮后腿肌硬度、黏附性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性分別為1414.50g、-0.08 g.sec、31.10% 、0.63、68.70% 、938.17、646.26，其咀嚼性、膠著性、硬度值低于背最長(zhǎng)肌檢測(cè)值，其他指標(biāo)與背最長(zhǎng)肌值相差不大。

表5 柞市麻羊肌肉組織的質(zhì)構(gòu)特性

3.5 柞市麻羊的肌纖維形態(tài)

肌纖維形態(tài)的結(jié)果如表6 及圖3～4 所示。麻羊背最長(zhǎng)肌的肌纖維面積為989.90 μm2，高于腿部肌肉（940.93 μm2）；麻羊背最長(zhǎng)肌纖維直徑為122.75 μm，高于腿肌值78.67 μm；麻羊背最長(zhǎng)肌纖維密度為536.06 根/mm2，高于腿肌值（491.16 根/mm2）。

表6 柞市麻羊的肌纖維形態(tài)

圖3 麻羊麻羊背最長(zhǎng)肌肌纖維切片（10×10）

圖4 麻羊股四頭肌肌纖維切片（10×10）

4 討論

4.1 屠宰性能比較

柞市麻羊的6 歲齡母羊的宰前活重、胴體重以及屠宰率與2 歲齡公羊相差不大。選擇6 歲母羊作為樣品的原因是它的繁殖年限是5～6年，養(yǎng)殖場(chǎng)的繁殖母羊數(shù)量較少，而養(yǎng)殖的公羊大部分年齡在2 歲。有報(bào)道指出，6月齡豫西脂尾羊公羊的屠宰率略高于母羊[8]，黔北麻羊以及黔北麻羊與南江黃羊雜交后代公羊的宰前活重和胴體重均比母羊高[9]。柞市麻羊的宰前活重和胴體重分別比鹽亭黑山羊[10]高3.4%和0.17%，柞市麻羊的屠宰率比貴州白山羊[11]高1.02%，比云嶺山羊[12]高11.1%。柞市麻羊的產(chǎn)肉性能較好，養(yǎng)殖公羊能為養(yǎng)殖場(chǎng)帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)效益。

4.2 肉質(zhì)性狀比較

肉色、pH、滴水損失率及肌肉嫩度、肌纖維直徑等理化指標(biāo)能直觀反映肉質(zhì)優(yōu)劣。正常羊的pH值為5.9～6.5，柞市麻羊的pH 值5.77～6.07，處于正常范圍，說(shuō)明其糖酵解反應(yīng)較低, 對(duì)保持其肌肉持水和色澤有重要意義。判斷羊肉好壞的直觀指標(biāo)是肉色，其中L*代表亮度值，數(shù)值越大，色澤越白；a*是紅度值，數(shù)值越大，肉越鮮紅；b*體現(xiàn)為黃度值。烏拉特山羊[13]的L*高于柞市麻羊，而a*小于柞市麻羊，所以柞市麻羊的肌紅蛋白和血紅蛋白含量更加豐富。滴水損失往往能夠反應(yīng)肌肉的持水性，柞市麻羊的滴水損失率分別比蘇尼特羊[14]和黔北麻羊[9]低0.16%、0.13%，比波雜羊[15]低2.93%，柞市麻羊肌肉保水性更強(qiáng)。肌肉中水分含量越高，越不利于肉保存，柞市麻羊麻羊的水分含量小于黔北麻羊[9]、蘇尼特公羊[14]和波淮雜交羊[16]，柞市麻羊更容易保存。

剪切力是反映肌肉嫩度的重要指標(biāo)，當(dāng)剪切力超過(guò)52.72 N 時(shí)，肉質(zhì)較韌，剪切力小于42.72 N 時(shí),肉質(zhì)較嫩[14]，柞市麻羊生肉和熟肉的剪切力均小于42.72，且小于黔北麻羊[17]、波爾山羊和徐淮山羊的雜交羊[15]，烏拉特山羊[13]，柞市麻羊肉質(zhì)較嫩。麻羊比云嶺山羊[12]的肌纖維直徑小7.37 μm，比黑藏羊[18]的直徑104.40 μm 小25.72 μm，肌纖維面積比黑藏羊的247.23 μm2大288.83 μm2。柞市麻羊背最長(zhǎng)肌肌纖維直徑為122.75 μm，高于1 歲成都麻羊[19]（55.39 μm），也比黔北麻羊[9]（30.97 μm）高。18月齡蘭州大尾羊[20]肌纖維直徑最大為4.52 μm，其硬度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性的平均值分別為（27.43±0.81）N、（1.88±0.08）mJ、（2.28±0.11）mm、（0.71±0.03）和（44.49±3.06）mJ[21]。王亮[22]等指出，肌纖維是影響質(zhì)構(gòu)特性的直接因素。麻羊胸部肌肉的硬度、膠著性和咀嚼性均高于腿部，其肌纖維直徑小于胸部肌肉纖維的直徑。蘭州大尾羊的肌纖維特性以及質(zhì)構(gòu)特性與柞市麻羊的數(shù)據(jù)差異較明顯，其影響因素可能與實(shí)驗(yàn)所使用的儀器，程序以及方法、參數(shù)不同有關(guān)。

4.3 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較

肌肉中的脂肪含量是消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注點(diǎn)，過(guò)度攝入脂肪將引起心血管疾病，低脂肪肉類更符合當(dāng)前的健康飲食需求。柞市麻羊羊肉的粗脂肪含量較低，推測(cè)放牧影響了脂肪在肉中的沉積[23]。柞市麻羊背最長(zhǎng)肌的粗灰分含量高達(dá)2.23%，比波爾山羊和徐淮山羊雜交的后代高1.17%[15]，較小尾寒羊高1.2%[24]，有利于滿足人體對(duì)礦物元素的需求。

5 小結(jié)

本試驗(yàn)結(jié)果表明，柞市麻羊羊肉是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)肉食品，具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和廣泛的養(yǎng)殖前景。建議今后要加強(qiáng)本品種的保護(hù)和選育，提高其生產(chǎn)性狀，進(jìn)一步提升肉質(zhì)和充分利用好這一地方品種資源。□