魯振 李祥波 劉振宇

摘 要：為深入貫徹習(xí)近平總書記提出的“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”要求，響應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)走出去”的號召，提升我國在亞洲地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)化影響力，促進我國速凍餃子產(chǎn)品“走出去”，我國在國際食品法典委員會主持制定了《速凍餃子》亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，為減少我國速凍餃子出口到亞洲地區(qū)的限制，進一步推動我國具有優(yōu)勢的傳統(tǒng)食品開拓國際市場奠定了基礎(chǔ)。本文介紹了國際食品法典《速凍餃子》亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)的立項與制定進展，探討標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容和速凍餃子標(biāo)準(zhǔn)國際工作組會、糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織亞洲區(qū)域協(xié)調(diào)委員會《速凍餃子》標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)議題進展，分析亞洲國家對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容關(guān)注的焦點和我國的相關(guān)立場。

關(guān)鍵詞：速凍餃子，國際食品法典，區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，進展

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.04.015

1 引 言

速凍食品是目前世界上發(fā)展最快的食品行業(yè)之一，平均每年以15%～20%的速度增長。速凍和冷藏技術(shù)的發(fā)展促進速凍食品迅速成長為食品行業(yè)中的翹楚。2020年，我國速凍食品市場規(guī)模達到了1，393億元，預(yù)計到2024年將達1，986億元[1]。速凍食品在消費者中深受歡迎，由于產(chǎn)品種類豐富，營養(yǎng)均衡，價格實惠，保存時間較長，市場占有率日漸提升。隨著消費者對食品安全和健康的重視，速凍食品行業(yè)也在工藝、原料等方面更加注重品質(zhì)安全，以滿足消費者的健康需求。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國有98.0%的消費者購買過速凍食品[2]，從速凍食品的品類來看，餃子、湯圓和面點的市場占有率達76%。三大速凍食品品類中，我國的速凍餃子遠銷海外。自2015年起，速凍餃子出口量呈不斷上升的趨勢，2015-2018年，速凍餃子出口量平均每年增長25%[3]，產(chǎn)品主要銷往亞洲地區(qū)，預(yù)計未來速凍餃子的貿(mào)易額仍將穩(wěn)步增長。但亞洲各國對速凍餃子的產(chǎn)品定義和產(chǎn)品類別的劃分不一致，造成個別國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品添加劑、質(zhì)量要素、理化指標(biāo)等方面的要求也不同，因此有必要制定《速凍餃子》亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，以此來有效地消除我國產(chǎn)品出口的貿(mào)易障礙，解決消費者食品安全疑慮。

2《速凍餃子》標(biāo)準(zhǔn)制定進展

2016年，中國商業(yè)聯(lián)合會在充分調(diào)研國內(nèi)行業(yè)需求的基礎(chǔ)上代表中國在糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織亞洲協(xié)調(diào)委員會（CCASIA）第20屆會議（CCASIA20）上首次提出了制定國際食品法典《速凍餃子》亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)的項目提案。CCASIA20要求我國修改《新工作討論文件》和《項目文件》提交下一屆CCASIA會議審議，并就產(chǎn)品的國家法律多元化、食品安全關(guān)切、對貿(mào)易的影響以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的可行性提供更多的信息。

CCASIA20結(jié)束后，中國商業(yè)聯(lián)合會組織國內(nèi)專家多次修改和完善項目提案文件，與亞洲國家積極就提案內(nèi)容溝通協(xié)調(diào)。在2019年9月召開的糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織亞洲協(xié)調(diào)委員會第21屆會議（CCASIA21）上，中國商業(yè)聯(lián)合會再次提交《速凍餃子》項目提案，得到全體與會國家的一致認可并順利通過了立項審查。2020年，CAC第43屆大會（CAC43）正式批準(zhǔn)立項，項目編號為2020-N03[4]。CAC43同時批準(zhǔn)成立“速凍餃子國際電子工作組”來完成標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，由中國商業(yè)聯(lián)合會擔(dān)任工作組主席。工作組成員來自日本、韓國、新加坡、泰國、印度尼西亞、美國、波蘭等國家以及國際速凍食品協(xié)會，既有亞洲區(qū)域外的國家也有國際組織參與其中。國際工作組成立后，中國商業(yè)聯(lián)合會組織國內(nèi)相關(guān)龍頭企業(yè)、檢測機構(gòu)、科研院所和行業(yè)協(xié)會成立了國內(nèi)專家組。2021年4月至2022年8月，國內(nèi)專家組完成了《速凍餃子》標(biāo)準(zhǔn)草案并在國際上征求了三輪意見。國內(nèi)專家組對收到的每一條意見都做了認真研究與考慮并對所有意見進行了回復(fù)，最終形成了標(biāo)準(zhǔn)討論稿提交國際工作組會討論。2022年10月5日，中國商業(yè)聯(lián)合會主持召開國際工作組會逐條討論標(biāo)準(zhǔn)草案，就標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容基本達成了一致意見，工作組根據(jù)新的意見對草案做出了相應(yīng)修改，將《速凍餃子》亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)草案提交至CCASIA22會議審議并建議會議在第5/8步通過，即標(biāo)準(zhǔn)文本已滿足條件提交至CAC執(zhí)行委員會進行關(guān)鍵性審查并推進標(biāo)準(zhǔn)草案至出版階段。

3 標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容

3.1 產(chǎn)品定義

3.1.1 原料粉

亞洲國家所使用的原料粉大都以面粉、小麥粉為主，其他種類的原料粉也包括玉米粉、大米粉 、雜糧粉、蕎麥粉、谷物粉等。制作面皮時應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度高的原料粉，不可使用影響面團質(zhì)量的潮解、結(jié)塊的原料粉。

3.1.2 餡料

餡料一般選用肉禽蛋、水產(chǎn)、果蔬、堅果及其制品等的一種或多種。肉類應(yīng)保持新鮮，避免反復(fù)凍融降低營養(yǎng)價值，影響肉的持水性和風(fēng)味進而影響速凍餃子的品質(zhì)。餡料配制過程中的配料要考究，攪拌要均勻。

3.1.3 包制

速凍餃子的關(guān)鍵加工工序包括面團調(diào)制、餡料配制、包制、速凍等。面團的調(diào)制技術(shù)是決定成品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵，面粉在拌和時要做到計量準(zhǔn)確、加水定量、適度拌和，以便利于水餃成型。包制時面皮嚴(yán)密、形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚等現(xiàn)象，并控制餃子上的干面粉殘存量，使成品色澤和外觀清爽、光澤美觀，成品應(yīng)飽滿充實，避免出現(xiàn)裂口、汁液流出等現(xiàn)象。

綜上所述，速凍餃子產(chǎn)品的定義為：“速凍餃子是以面粉加工成的面皮，用肉禽蛋、水產(chǎn)品、果蔬、堅果及其制品等的一種或多種做餡，用面皮完全包裹餡料，再經(jīng)速凍加工而成的食品?！?/p>

3.2 產(chǎn)品類別

產(chǎn)品類別主要分為生制類和熟制類。生制類指，速凍前未經(jīng)熟制或部分熟制，食用時需加熱進行熟制的產(chǎn)品。熟制類指，速凍前經(jīng)完全熟制，如有必要，食用時仍需復(fù)熱的產(chǎn)品。

3.3 速凍過程

產(chǎn)品需經(jīng)適當(dāng)設(shè)備速凍。速凍過程應(yīng)迅速通過最大冰結(jié)晶生成區(qū)間，速凍過程只有在產(chǎn)品熱穩(wěn)定后熱中心溫度達到或低于-18℃時方可視為完成，可允許在控溫條件下對速凍餃子重新包裝。

3.4 質(zhì)量要素

為確保產(chǎn)品口感和品質(zhì)，速凍餃子的餡含量應(yīng)超過餃子重量的35%；餃子形狀完整，外表及內(nèi)部均無肉眼可見異物，皮無破損，餡無外漏。

3.5 污染物限量和衛(wèi)生要求

出于對CAC標(biāo)準(zhǔn)體系協(xié)調(diào)性、一致性的考慮，污染物限量和衛(wèi)生要求應(yīng)直接引用CAC通用標(biāo)準(zhǔn)，速凍餃子污染物限量應(yīng)符合CXS 193-1995《食品和飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的最大限量和食品法典委員會制定的農(nóng)藥最大殘留限量（MRL）相關(guān)要求；微生物限量應(yīng)符合CXG 21-1997《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)制定與實施原則和準(zhǔn)則》相關(guān)要求。此外，制備和處理速凍餃子的過程應(yīng)符合CXC 1-1969《食品衛(wèi)生總則》和CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規(guī)范》。CXC8-1976主要包含了速凍食品的加工、速凍過程和冷鏈溫度管理等內(nèi)容，是速凍食品的通用要求。

4 速凍餃子國際工作組會進展

2022年9月23日，中國商業(yè)聯(lián)合會主持召開了國際工作組會議，CAC秘書處和亞洲協(xié)調(diào)委員會秘書處，中國、日本、韓國、泰國、馬來西亞、新加坡、印度、菲律賓等國的專家參加了工作組會。會議的主要議題是逐條討論速凍餃子標(biāo)準(zhǔn)文本，根據(jù)各國意見形成大會討論稿提交CCASIA22討論是否進入到第5步或第5/8步。

4.1 針對產(chǎn)品定義

韓國表示其國內(nèi)類似產(chǎn)品并非是“餃子皮完全包裹餡料”，餃子兩側(cè)會漏出部分餡料在外作為裝飾。馬來西亞認為，速凍餃子在速凍前可熟制也可不熟制，為使定義更加清晰明確，應(yīng)增加“可熟制或不熟制”的措辭。會議同意產(chǎn)品定義修改為：“速凍餃子是以面粉加工成的面皮，用肉禽蛋、水產(chǎn)品、果蔬、堅果及其制品等的一種或多種做餡，用面皮包裹餡料，速凍加工前可熟制或不熟制的食品?！?/p>

4.2 針對質(zhì)量要素

我國根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/ T 23786-2009《速凍餃子》和行業(yè)實際情況設(shè)定“質(zhì)量要素”中的餡含量應(yīng)超過餃子重量的35%及以上。日本在第一輪征求意見時建議將數(shù)值改為20%及以上，我國堅決反對日本意見。第二輪征求意見時日本建議改為30%及以上，并表示30%餡含量（70%的面皮）的速凍餃子在日本市場大量銷售，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容應(yīng)該考慮現(xiàn)有的貿(mào)易慣例。韓國建議降低餡含量指標(biāo)要求或刪除這一指標(biāo)，并要求我國提供餡含量數(shù)值的技術(shù)依據(jù)。

根據(jù)市場調(diào)研，我國速凍餃子餡含量普遍在50%左右。餃子作為傳統(tǒng)食物，一直以皮薄餡大的特點為廣大消費者所喜愛。根據(jù)消費者調(diào)研，消費者對餃子的關(guān)注點普遍更集中在餡料的風(fēng)味上面，當(dāng)餡含量在45%～55%之間，消費者接受度普遍較高，低于40%以下，消費者普遍難以接受，但考慮到各國對餃子的定義有偏差，經(jīng)討論將餡含量設(shè)置為30%及以上。

4.3 針對貯存說明

印度認為《速凍餃子》標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與其他CAC速凍食品標(biāo)準(zhǔn)格式保持一致，即在文本中增加“貯存說明”條款。泰國認為CXS 1-1985《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》已包含了貯存說明的相關(guān)要求，無須增加貯存說明條款。我國認為CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規(guī)范》已經(jīng)涵蓋了貯存要求。菲律賓則認為CAC通用標(biāo)準(zhǔn)沒有列入關(guān)于應(yīng)在-18℃下儲存的具體貯存說明的條款。會議認為本標(biāo)準(zhǔn)中的貯存說明是標(biāo)簽要求的一部分，主要針對貯存溫度和條件，可以給消費者提供更清晰的標(biāo)簽。經(jīng)討論，與會各國同意增加貯存說明，即“標(biāo)簽應(yīng)包含表明產(chǎn)品應(yīng)儲存在-18℃或更低溫度下的條款。”

4.4 針對包裝

菲律賓提議增加“包裝”條款，以便與其他CAC速凍食品標(biāo)準(zhǔn)格式保持一致。新加坡和印度認為“衛(wèi)生”章節(jié)已引用CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規(guī)程》，因此沒有必要增加“包裝”條款。經(jīng)討論，會議同意增加“包裝”章節(jié)，即“速凍餃子的包裝應(yīng)符合CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規(guī)程》的相關(guān)規(guī)定?！?/p>

5 CCASIA22速凍餃子議題進展

5.1 CCASIA22會議概況

2022年10月中旬，糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織亞洲協(xié)調(diào)委員會第22屆會議（CCASIA22）以視頻會議形式召開，有來自亞洲協(xié)調(diào)委員會12個成員國、5個域外國家和1個成員組織、2個觀察員組織共90余名代表參會[5]。國家衛(wèi)生健康委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場監(jiān)管總局、中國商業(yè)聯(lián)合會等單位組建了中國代表團參加了會議。

中國商業(yè)聯(lián)合會重點針對《速凍餃子》議題準(zhǔn)備會議口徑，為代表團提供重要技術(shù)支持。中國商業(yè)聯(lián)合會代表中國對日本、韓國、泰國、馬來西亞、印度尼西亞、印度、新加坡等國提出的具有針對性的問題進行逐一回答，對各國關(guān)切的產(chǎn)品定義、食品添加劑、質(zhì)量要求、檢驗檢測等內(nèi)容交換意見，對于原則性問題堅持立場并說明技術(shù)依據(jù)，最后推動標(biāo)準(zhǔn)取得了重大進展。

5.2 針對標(biāo)準(zhǔn)范圍和名稱

印尼建議標(biāo)準(zhǔn)的范圍擴大至“冷凍餃子”并將名稱改為“速凍和冷凍餃子”。我國認為，2016年我國首次提交討論文件和項目文件時標(biāo)準(zhǔn)的名稱和范圍僅限于“速凍餃子”， 2019年召開的CCASIA21會議、CAC第79屆執(zhí)委會（CCEXEC79）和CAC43會議批準(zhǔn)新工作項目時的名稱和范圍也是“速凍餃子”，從最初提交文件到批準(zhǔn)項目到征求意見再到工作組會討論，“冷凍餃子”一直不在討論范圍內(nèi)。此外，冷凍過程會給產(chǎn)品帶來較大的機械損傷，較大的冰晶會導(dǎo)致食品細胞破裂和汁液滲出，進一步影響食品風(fēng)味，使餃子皮容易開裂，難以保證產(chǎn)品質(zhì)量；而速凍過程對產(chǎn)品的組織和形態(tài)影響很小，能夠盡可能保持產(chǎn)品的新鮮度和口感。為確保產(chǎn)品質(zhì)量和保護消費者，我國堅持不改變標(biāo)準(zhǔn)范圍，得到了其他與會國的支持。

5.3 針對產(chǎn)品定義

印尼建議在產(chǎn)品定義部分增加“操作程序”條款，即“產(chǎn)品應(yīng)在運輸、儲存和分銷過程中保持質(zhì)量的條件下進行處理，直至并包括最終銷售。建議在儲存、運輸、分銷和零售過程中，按照CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規(guī)程》的規(guī)定處理產(chǎn)品。”為與其他CAC速凍食品標(biāo)準(zhǔn)保持一致，我國同意在標(biāo)準(zhǔn)中增加該條款。

5.4 針對食品添加劑

《速凍餃子》標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑條款規(guī)定，速凍餃子可使用食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)（CXS 192-1995）食品類別06.4.3“預(yù)制面制品和面條及類似產(chǎn)品”下的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、色素、防腐劑和穩(wěn)定劑。泰國建議區(qū)分餃子皮和餡料使用的添加劑。日本認為當(dāng)前的食品添加劑類別不適合速凍餃子，此外，日本、韓國臨時提出增加可使用的食品添加劑，由于會議時間有限，CCASIA22會議僅通過了對《速凍餃子》（除食品添加劑部分）標(biāo)準(zhǔn)文本的審查，除食品添加劑部分的文本將提交至CAC第46屆會議確認，食品添加劑部分將單獨在下一屆CCASIA會議上討論。

6 結(jié) 語

首先，食品法典工作具有長期性、復(fù)雜性和反復(fù)性的特點，我國應(yīng)充分利用多邊合作、磋商、協(xié)作、聯(lián)合機制，推動中國主張、中國技術(shù)、中國標(biāo)準(zhǔn)納入CAC標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)則中，將我國傳統(tǒng)食品和特色食品相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團體標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為CAC標(biāo)準(zhǔn)。其次，我國應(yīng)強化國家標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)性，加快技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，加大CAC國際標(biāo)準(zhǔn)的參與力度，提升我國在全球食品標(biāo)準(zhǔn)化事業(yè)中的影響力。積極參與國際標(biāo)準(zhǔn)化，拓展中國國際化合作，把握國家標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略方向，以國際標(biāo)準(zhǔn)促進和完善國家標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。最后，我國應(yīng)加強CAC工作能力建設(shè)和技術(shù)人才培養(yǎng)，提高對CAC工作的參與度，為從根本上把握主動，把CAC國際標(biāo)準(zhǔn)突破作為一項重要工作放在突出的位置，增強實質(zhì)性參與國際標(biāo)準(zhǔn)化活動的廣度和深度，密切跟蹤CAC標(biāo)準(zhǔn)進展。

參考文獻

艾媒咨詢. 2021年中國速凍食品產(chǎn)業(yè)鏈及消費趨勢研究報告[R/OL].（2021-10-08）[2022-11-03]https：//www.sohu.com/a/493927764_533924.

中商產(chǎn)業(yè)研究院.2021年中國速凍食品市場回顧及2022年發(fā)展趨勢預(yù)測分析[R/OL].（2022-02-15）[2022-12-10]https：//www.askci.com/news/chanye/20220215/1057111745097_3.shtml.

The Peoples Republic of China. DISCUSSION PAPER ONDEVELOPMENT OF A REGIONAL STANDARD FORQUICK FROZEN DUMPLING[R/OL].（2020-07-21）[2022-11-09] https：//www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/？lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-727-21%252FWorking%2Bdocuments%252Fas21_14e.pdf.

CAC43. Report of CAC43[R/OL].（2020-12-06）[2022-12-09] https：//www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/？lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-701-43%252FReport%252FREP20_CACe.pdf.

CCASIA22. Report of CCASIA22 [R/OL].（2022-10-17）[2022-12-09] https：//www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/en/？lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-727-22%252FFinal%2Breport%252FREP23_ASIAe.pdf.