張修彥

摘 要：亞洲地區(qū)是全球最大的辣椒醬消費(fèi)區(qū)域，消費(fèi)占比達(dá)到70%左右。通過對(duì)比辣椒醬國內(nèi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，包括食品添加劑、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)，分析兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的差異，并提出對(duì)策和建議，旨在為辣椒醬的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理及進(jìn)出口提供依據(jù)，并為制定國家辣椒醬強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)提供參考。結(jié)果表明：國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑個(gè)別品種使用量有所不同，總體國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑數(shù)量多于亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)重金屬和微生物指標(biāo)的規(guī)定不如國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)明確，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)農(nóng)藥殘留作出規(guī)定，兩種標(biāo)準(zhǔn)各有優(yōu)劣。

關(guān)鍵詞：辣椒醬，標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)，食品添加劑

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.04.017

1 引 言

辣椒（Capsicum frutescens L）又名番椒、海椒、辣子、辣角、辣茄等，屬茄科（Solanaceae），辣椒屬（Capsicum）的一年或多年生草本植物。原產(chǎn)南美洲，傳到中國后，深受國人喜愛，陜西、湖南、四川等地，更是無辣不歡。辣椒醬也成為不可或缺的調(diào)味品。NY/T 1070-2006《辣椒醬》給出辣椒醬的定義是以鮮辣椒或干辣椒為主要原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵或非發(fā)酵等特定工藝加工而制成的醬狀食品[1]。國內(nèi)辣椒制品消費(fèi)人群超過5億，但是沒有強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，辣椒醬產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。2005年，英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局發(fā)出全球食物安全警告，宣布收回受非法致癌工業(yè)染料“蘇丹紅一號(hào)”污染的食品，其中包含辣椒粉、調(diào)味醬等。目前，我國辣椒醬只有農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，還沒有強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，亞洲地區(qū)是全球最大的辣椒醬消費(fèi)區(qū)域，消費(fèi)占比達(dá)到70%左右，有必要對(duì)國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)和亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)做一對(duì)比，為國內(nèi)辣椒醬出口以及國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)制定提供參考。

2 中國辣椒醬相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

中國辣椒醬現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1070-2006《辣椒醬》以及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/GZSX 053-2019《豆瓣辣椒醬》[2]、地方標(biāo)準(zhǔn)DB46/T 92-2007《黃燈籠辣椒醬》[3]、DB52/T 982-2015《發(fā)酵辣椒醬及槽辣椒加工技術(shù)規(guī)范》[4]、DB15/T 705-2014《醬制辣椒栽培技術(shù)規(guī)程》[5 ]和DB54/T0138-2018《地理標(biāo)志產(chǎn)品 索多西辣椒醬》[6]。

3 亞洲區(qū)域相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

亞洲區(qū)域現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括C O D E X S T A N3 0 6 -2 011《辣椒醬區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)》（亞洲）[ 7 ]、K S H2120-2020《辣椒醬》（韓國） [8]、TCVN 7397-2014《辣醬》（越南）[9]、SLS 581-2008《辣醬》（斯里蘭卡）[10]、SS 340-1999《辣醬》（新加坡） [ 11]、MS 532-2017《辣椒醬》（馬來西亞）[12]和TS 7896-2021《辣椒醬和辣椒泥》（土耳其）[13]等。

4 技術(shù)指標(biāo)比對(duì)

本文主要選取相對(duì)比較重要的中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1070-2006《辣椒醬》和區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)CODEX STAN 306-2011《辣椒醬區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)》（亞洲）進(jìn)行比對(duì)。

4.1 食品添加劑

NY/T 1070-2006規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760[14]的規(guī)定。CODEX STAN 306-2011在標(biāo)準(zhǔn)全文中限定了可使用的食品添加劑的種類。兩者對(duì)比見表1。

CODEX STAN 306-2011規(guī)定可用的食品添加劑是57項(xiàng)，NY/T 1070-2006規(guī)定可用的食品添加劑是91項(xiàng)，共多出34項(xiàng)。CODEX STAN 306-2011規(guī)定用量比NY/T 1070-2006寬松的有20項(xiàng)，其中有15項(xiàng)是防腐劑。CODEX STAN 306-2011規(guī)定用量比NY/T1070-2006嚴(yán)格的有6項(xiàng)。NY/T 1070-2006規(guī)定可用而CODEX STAN 306-2011規(guī)定不可用的食品添加劑有41項(xiàng)，其中酸度調(diào)節(jié)劑有14項(xiàng)，著色劑有8項(xiàng)，防腐劑有2項(xiàng)，抗氧化劑有6項(xiàng)，穩(wěn)定劑、增稠劑有3項(xiàng)，乳化劑有8項(xiàng)，天然食品添加劑有22項(xiàng)；CODEXSTAN 306-2011規(guī)定可用而NY/ T 1070-20 06規(guī)定不可用的有7項(xiàng)，其中酸度調(diào)節(jié)劑有1項(xiàng)，著色劑有5項(xiàng)，抗氧化劑有1項(xiàng)，屬于天然食品添加劑的有2項(xiàng)。

經(jīng)過對(duì)比分析，我國允許使用的添加劑種類更多，防腐劑兩者都允許使用的添加劑有19項(xiàng)，我國另外允許使用ε-聚賴氨酸鹽酸鹽和乳酸鏈球菌素，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽是一種營(yíng)養(yǎng)性廣譜抑菌劑，熱穩(wěn)定性好，水溶性高，安全性高，乳酸鏈球菌素是一種安全無毒的天然防腐劑，廣泛應(yīng)用于果蔬、乳制品、肉制品、酒制品、即食制品以及豆制品等食品保鮮行業(yè)中，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽和乳酸鏈球菌素的安全性都很高，而且，我國標(biāo)準(zhǔn)防腐劑用量比亞洲標(biāo)準(zhǔn)用量嚴(yán)格的有15項(xiàng)，可見，我國對(duì)防腐劑的使用還是非常謹(jǐn)慎的。

另外通過對(duì)比分析兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的異同，以及添加劑的性質(zhì)，建議國內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)可以做出以下修改。檸檬黃、日落黃FCF均為合成色素，屬于偶氮類色素，偶氮類色素毒性較大。誘惑紅AC是一種合成色素，具有一定的致畸性，有研究證明二丁基羥基甲苯（BHT）可誘發(fā)腫瘤，抑制人體呼吸酶活性等，其代謝產(chǎn)物如3，5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛和2，6-二叔丁基環(huán)己-2，5-二烯-1，4-二酮比BHT本身毒性更大，可損傷細(xì)胞DNA[17 ]，以上4種色素建議用量設(shè)定同CODEX STAN 306-2011。

4.2 感官指標(biāo)

N Y/ T 10 70 -2 0 0 6對(duì)辣椒醬的色澤、滋味與氣味和外觀進(jìn)行了規(guī)定（具體見表2），但是CODE XSTAN 306-2011無相關(guān)規(guī)定。

由表2可以看出有關(guān)色澤、滋味與氣味、外觀的規(guī)定，是辣椒醬的應(yīng)有之義，有無相關(guān)描述均可。

4.3 理化指標(biāo)

NY/T 1070-2006對(duì)辣椒醬的水分、食鹽、總酸、酸價(jià)做出了規(guī)定（具體見表3），但是CODEX STAN306-2011無相關(guān)規(guī)定。

表3中，水分小于80g /10 0g，設(shè)置合理，水分過高，辣椒醬容易變質(zhì)。食鹽含量設(shè)置也合理，過高不利于身體健康。正常發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸是發(fā)酵醬的重要風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，不影響發(fā)酵醬的食品衛(wèi)生安全，同時(shí)，總酸也不是確切反應(yīng)發(fā)酵醬產(chǎn)品是否腐敗的質(zhì)量指標(biāo)，因此，可以刪除總酸指標(biāo)。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，可作為酸敗指標(biāo)，酸價(jià)越小，新鮮度越好，設(shè)置≤4是合理的。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特異性指標(biāo)，建議增加氨基酸態(tài)氮指標(biāo)。亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)無以上規(guī)定，建議增加水分、食鹽、酸價(jià)和氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)。

4.4 衛(wèi)生指標(biāo)

N Y/ T 10 70 -2 0 0 6中衛(wèi)生指標(biāo)見表4。CODE XSTAN 306-2011規(guī)定關(guān)于重金屬的指標(biāo)應(yīng)符合CXS193-1995《食品和飼料中污染物及毒素法典通用標(biāo)準(zhǔn)》[15]。CODEX STAN 306-2011規(guī)定關(guān)于微生物的指標(biāo)應(yīng)符合CXG 21-1997《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)制定與實(shí)施原則和準(zhǔn)則》[16]。

表4中鉛、砷的限量設(shè)置和GB 2762-2017食品中污染物限量[18]的設(shè)置相同，具有合理性。GB 2762-2 017中關(guān)于鎘的限量，調(diào)味品類只有食用鹽和魚類調(diào)味品，分別是0.5mg/kg和0.1mg/kg。GB 2762-2017中關(guān)于汞的限量，調(diào)味品類只有食用鹽，限量為0.1mg/kg，可以看出NY/T 1070-2006中鎘和汞的限量是GB 2762-2017中食用鹽限量的1/10，在國標(biāo)沒有明確規(guī)定的情況下，采用了更嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，也具有合理性。NY/T 1070-2006缺少了重金屬錫、鎳、鉻的限量，建議增加。國標(biāo)中亞硝酸鹽沒有調(diào)味品的限量，嬰幼兒罐裝輔助食品限量為4mg / kg，N Y/ T 1070 -2006規(guī)定也是4mg/kg，屬于比較謹(jǐn)慎的規(guī)定，具有合理性。GB 2761-2017食品中真菌毒素限量中釀造醬黃曲霉毒B1的限量為5.0μg/kg，NY/T 1070-2006的限量與其相同具有合理性。大多數(shù)國標(biāo)[19-21]中大腸菌群的限量都為30MPN/100g，NY/ T 1070-2006設(shè)置合理。GB 29921-2021預(yù)包裝食品中致病菌限量[22]中規(guī)定即食調(diào)味品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌可接受的限量為0和100CFU/g（ml），NY/T 1070-2006對(duì)沙門氏菌的規(guī)定與之相同，對(duì)于金黃色葡萄球菌NY/T 1070-2006規(guī)定更嚴(yán)苛，缺少副溶血性弧菌的規(guī)定，建議增加，志賀氏菌現(xiàn)在已經(jīng)很少檢出，建議與國家標(biāo)準(zhǔn)看齊，可以刪除。

CXS 193-1995中關(guān)于重金屬的規(guī)定是適用于各種原料的最大限量，而非辣椒醬，而且原料種類有限，不能涵蓋辣椒醬常見的配料，不能很好地指導(dǎo)辣椒醬中重金屬的最大限量。CODEX STAN 306-2011規(guī)定產(chǎn)品應(yīng)符合按照CXG 21-1997《微生物標(biāo)準(zhǔn)的建立和應(yīng)用原則和準(zhǔn)則》，但CXG 21-1997關(guān)于微生物的規(guī)定是原則性規(guī)定，并不涉及具體的指標(biāo)，不能很好地指導(dǎo)辣椒醬中微生物的限量。

4.5 農(nóng)藥殘留指標(biāo)

CODE X STA N 3 0 6 -2 011規(guī)定辣椒醬農(nóng)藥殘留應(yīng)符合國際食品法典農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。N Y/ T1070-2006對(duì)農(nóng)藥殘留未提及。

5 總結(jié)與建議

綜上所述，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑個(gè)別品種使用量有所不同，總體國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑數(shù)量多于亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，N Y/ T1070-20 06在感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)方面的設(shè)定是其亮點(diǎn)，簡(jiǎn)單、明確、方便企業(yè)操作實(shí)施。但其缺少對(duì)農(nóng)藥殘留的規(guī)定，建議增加。另外，建議增加評(píng)價(jià)辣椒醬辣度的關(guān)鍵性指標(biāo)，辣椒素含量指標(biāo)。如上文所述，還建議將毒性較大的檸檬黃、日落黃F C F、誘惑紅AC和二丁基羥基甲苯設(shè)定同CODEX STAN 306-2011一樣的更嚴(yán)格的用量，刪除總酸指標(biāo)，增加氨基酸氮指標(biāo)，增加副溶血性弧菌指標(biāo)，刪除志賀氏菌指標(biāo)。

參考文獻(xiàn)

NY/T 1070-2006 辣椒醬[S]. 中國農(nóng)業(yè)出版社，2006.

T/GZSX 053-2019 豆瓣辣椒醬[EB/OL]. http：//www.ttbz.org.cn/Pdfs/Index/？ftype=st&pms=29003.

DB46/T 92-2007 黃燈籠辣椒醬[EB/OL]. http：//dbba.sacinfo.org.cn/stdDetail/8423b02f957b43d0dfe0607ad014ee60.

D B 5 2 / T 9 8 2 -2 01 5發(fā)酵辣椒醬及槽辣椒加工技術(shù)規(guī)范[EB/OL]. http：//db52.amr.guizhou.gov.cn/public/StandardPermitManagerDownload.jsp？filePath=sdfbz/2015/DB52T982-2015.pdf&fileName=%E5%8F%91%E9%85%B5%E8%BE%A3%E6%A4%92%E9%85%B1%E5%8F%8A%E7%B3%9F%E8%BE%A3%E6%A4%92%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E6%8A%80%E6%9C%AF%E8%A7%84%E7%A8%8B&snumber=DB52/ T%20982-2015&sid=327&thFlag=null.

DB15/T 705-2014 醬制辣椒栽培技術(shù)規(guī)程[EB/OL]. http：//dbba.sacinfo.org.cn/stdDetail/c91534bd149bf025b0362ea7b6113793.

DB54/T0138-2018 地理標(biāo)志產(chǎn)品 索多西辣椒醬[EB/OL]. http：//dbba.sacinfo.org.cn/stdDetail/d77a59e321ad0fe632da1acde4579851.

CODEX STAN 306-2011辣椒醬區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)（亞洲）[EB/OL].https：//www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/？lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B306R-2011%252FCXS_306Rc.pdf.

KS H 2120-2020 辣椒醬（韓國）[EB/OL]. http：//bz52.com/app/home/productDetail/b90df0fb32f8ea51f384cb11d8da6885.

TCVN 7397-2014 辣醬（越南）[EB/OL]. http：//bz52.com/app/home/productDetail/d8b826aa22cb9a7067a485f22c80b837.

SLS 581-2008，辣醬（斯里蘭卡）[EB/OL]. http：//bz52.com/app/home/productDetail/6ab9c28e65e2d5a90e61d783de6b1c36.

SS 340-1999，辣醬（新加坡）[EB/OL]. http：//bz52.com/app/home/productDetail/7de5304f1c50b4565c0f5977df1eab0e.

MS 532-2017，辣椒醬（馬來西亞）[EB/OL]. http：//bz52.com/app/home/productDetail/8fd01c6ca4200d8052692e9c7789be28.

TS 7896-2021，辣椒醬和辣椒泥（土耳其）[EB/OL]. http：//bz52.com/app/home/productDetail/7f91d3c0bdf16ca7d370526b962d8bec.

GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2019.

CXS 193-1995 食品和飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)[EB/OL]. https：//www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/pt/？lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B193-1995%252FCXS_193e.pdf.

CXG 21-1997 食品微生物標(biāo)準(zhǔn)制定與實(shí)施原則和準(zhǔn)則[EB/OL]. https：//www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/？lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B21-1997%252FCXG_021c_2013.pdf.

Shearn C. T.， Fritz K.S.， Thompson J.A.. Protein damage fromelectrophiles and oxidants in lungs of mice chronically exposedto the tumor promoter butylated hydroxytoluene[J]. Chem. Biol.Interact.， 2011，192（3）：278-286.

GB 2762-2017 食品中污染物限量[S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.

GB 2712-2014 豆制品[S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

GB 2714-2015 醬腌菜[S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015

GB 2717-2018 醬油[S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2018.

GB 29921-2021 預(yù)包裝食品中致病菌限量[S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2021.