江樹(shù)

川菜在民國(guó)中期方成型，距今不足百年，在中國(guó)的八大菜系中， 可謂歷史最短。雖然川菜年輕，覆蓋率卻遠(yuǎn)超其他菜系。無(wú)論是繁華都市還是青藏高原，但凡有公路、集鎮(zhèn)，就一定有川菜館。原因有二， 一是烹飪簡(jiǎn)單、物美價(jià)廉；二是滋味飽滿、百菜百味。

川菜的豐富味型得益于釀醬業(yè)，四川出產(chǎn)的豆瓣、豆豉、醬油、醋、甜醬、榨 菜、芽菜、大頭菜、冬菜都風(fēng)味獨(dú)特，無(wú)論是配合麻辣開(kāi)路，還是凸顯食材本真，這些調(diào)味品令川菜更香更醇。四川的釀醬業(yè)之所以發(fā)達(dá)，是因?yàn)榕璧氐奶厥獾乩順?gòu)造，尤其是北面的秦嶺橫亙千里，擋住了北方的寒流南下，也阻隔了西南的印度洋 氣流和東南的太平洋氣流北上，經(jīng)常形成靜風(fēng)，非常有利于微生物的聚集和繁衍。

因此，同樣依賴(lài)于微生物發(fā)酵的川酒聲名顯赫，瀘州老窖、五糧液、郎酒、水井坊、劍南春、舍得被稱(chēng)為六朵金花，占據(jù)了中國(guó)名酒的半壁河山。這些活躍微生物的另一個(gè)杰作，便是四川泡菜。

四川泡菜的多樣性令人咂舌，原料取材十分廣泛，除了傳統(tǒng)的萵筍、青苔、青菜頭、仔姜、牛角辣椒、大蒜、青豆、蓮花白、蘿卜等蔬菜外，還早已擴(kuò)展到肉禽海鮮類(lèi)。譬如上世紀(jì) 90 年代初期出現(xiàn)的泡雞爪，已經(jīng)演變?yōu)榕萁辐P爪產(chǎn)業(yè)，不乏年銷(xiāo)售額達(dá)數(shù)億的上市公司。另外，豬耳朵、墨魚(yú)仔、鮑魚(yú)、鵝腸、仔雞、全鴨、雞冠、 豬腰以及魚(yú)蝦蟹都是常見(jiàn)的葷泡菜。

四川泡菜必須用專(zhuān)用泡菜壇，這種泡菜壇肚大口小，在壇口外延還有一圈水槽，俗稱(chēng)壇沿，壇口用倒扣的壇蓋密封，同時(shí)能自動(dòng)排氣。標(biāo)準(zhǔn)的四川泡菜壇都是土陶燒制，外表面上釉。

鑒別好壇子有三個(gè)步驟：一是看外形光滑美觀，無(wú)裂紋、 無(wú)砂眼；二是用手指輕彈聽(tīng)音，以清脆鋼音為上品，空響、沙響次之，破響的不能用；三是向壇沿注一半清水，然后點(diǎn)燃紙張扔進(jìn)壇內(nèi)后扣好壇蓋，壇沿水被吸干的為上品。新壇不能馬上使用，還要先裝滿清水泡十天，每天換水，這個(gè)流程叫“退火”。之后倒掉水換裝木炭再放置七天，這個(gè)流程叫“補(bǔ)火”。

如此經(jīng)過(guò)“退火”、“ 補(bǔ)火”的壇子才能正式用作泡菜。

四川泡菜可以簡(jiǎn)單分為洗澡泡菜和老泡菜，壇內(nèi)的鹽水都要加入白酒、紅糖、醪糟、干辣椒、花椒以及八角、三奈、草果等香料，區(qū)別是前者鹽水偏咸，后者鹽水偏酸。

洗澡泡菜泡制時(shí)間短，一般莖葉類(lèi)僅為 2-4小時(shí)，菜頭、青筍等需 24小時(shí)，蘿卜、仔姜、蒜薹泡 2-4 天。雞爪、豬耳朵等葷泡菜比照洗澡泡菜，入壇前要先做初熟處理，之后泡2小時(shí)即可，海鮮類(lèi)只泡半小時(shí)。洗澡泡菜保持了食材脆度，咸淡可口，風(fēng)味悠長(zhǎng)。

老泡菜的泡制時(shí)間很長(zhǎng)，少則一兩月，長(zhǎng)達(dá)三五年。老泡菜更酸，一般不直接生吃，更多是用作烹飪輔料，如酸菜魚(yú)、酸菜老鴨湯等。調(diào)制四川泡菜的鹽水一般采用地下水，井水、泉水為上，這些水水質(zhì)偏硬，硬水中的鈣會(huì)在泡菜的果膠組織四周形成保護(hù)層，使泡菜保持挺、脆。鹽要采 用四川井鹽或泡菜鹽，如果采用海鹽會(huì)因?yàn)槠渲械逆V、鐵影響，導(dǎo)致泡菜發(fā)苦、發(fā)軟、發(fā)黑，極大影響品質(zhì)。

四川泡菜中的泡姜與泡海椒是常見(jiàn)的川菜輔料，但在泡制時(shí)需分壇，否則會(huì)泡海椒會(huì)發(fā)軟、空殼。另外，泡菜壇中生花是因?yàn)樽躺司苹ń湍妇恍枰尤敫吡话拙啤⒏收峁?jié)、芹菜頭、大蒜、紅皮蘿卜等就可消除。

泡菜在四川極為常見(jiàn)，酒樓食肆、逼巷仄店，一日三餐隨處可見(jiàn)，是四川人最喜歡的下飯小菜。正如宋代美食家蘇易簡(jiǎn)答宋太宗時(shí)所稱(chēng)的“物無(wú)定味，適口者珍，臣只知齏汁為美”。