楊 波，顏夢(mèng)琪，季喜梅，王發(fā)友，陳向陽(yáng)

（黃山學(xué)院，安徽黃山 245041）

徽墨酥是我國(guó)徽州地區(qū)的傳統(tǒng)加工食品，因具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特的地域風(fēng)味深受人們喜愛(ài)，2022年單品銷售額已高達(dá)10億，其市場(chǎng)需求量也在逐年遞增.徽墨酥是以小麥粉為主要原料，添加白砂糖、黑芝麻醬、花生醬和麻油等輔料，經(jīng)烘制、打粉、過(guò)篩、拌料、壓型和包裝等工藝加工而成的烏黑油亮、芳香四溢的烘焙糕點(diǎn)［1］.然而徽墨酥的品質(zhì)易受油脂的氧化而發(fā)生劣變，生產(chǎn)中常通過(guò)添加食品抗氧化劑和防腐劑來(lái)提高徽墨酥品質(zhì)［2］.但在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用的食品防腐劑和抗氧化劑多為化學(xué)合成，對(duì)人體健康存在著一定的影響.

紅茶屬于全發(fā)酵茶，是我國(guó)的一種傳統(tǒng)茶種，具有生津清熱、提神消疲以及抗癌、抗氧化、預(yù)防衰老和調(diào)節(jié)腸道菌群與改善脂質(zhì)代謝等多種生理功能［3-4］.將優(yōu)質(zhì)的紅茶經(jīng)過(guò)精細(xì)加工制成紅茶粉，不僅保留了紅茶的香氣、口感和多種營(yíng)養(yǎng)成分，而且易攜帶、易保存.茶葉中含有的茶多酚具有抗氧化作用［5-6］，添加在徽墨酥中，可以充分利用茶葉的特性來(lái)提升徽墨酥品質(zhì).因此，將紅茶添加在徽墨酥中，對(duì)徽墨酥的品質(zhì)提升具有重要的現(xiàn)實(shí)意義.

目前市場(chǎng)上少有將紅茶添加在酥類糕點(diǎn)中的研究，且徽墨酥目前風(fēng)味品種較為單一，本研究以徽墨酥為原材料，將紅茶添加到徽墨酥的加工過(guò)程中，優(yōu)化加工工藝，研究其對(duì)徽墨酥水分含量、色澤、揮發(fā)性成分和感官評(píng)價(jià)等品質(zhì)的影響，以期為紅茶在徽墨酥品質(zhì)提升中的應(yīng)用提供理論依據(jù).

1 實(shí)驗(yàn)材料、試劑與設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

實(shí)驗(yàn)材料有紅茶、高筋面粉、葡萄糖粉、黑芝麻醬、花生醬和麻油等，均由黃山市超港食品有限公司提供.

實(shí)驗(yàn)所用試劑DPPH 和ABTS 購(gòu)自美國(guó)Sigma 公司，乙醇（分析純）、氫氧化鈉、槲皮素和鐵氰化鉀購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司.

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)所用儀器有HE83 型水分含量測(cè)定儀，梅特勒—托利多公司；LabStart-Aw 便攜式水分活度測(cè)定儀，無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司；SpectraMax-190 型全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀，美國(guó)Molecular Devices 公司；CR-10plus 型色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；AR124CN 型電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；Agilent HP7890-5975C型氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司；攪拌機(jī)等.

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 徽墨酥的加工工藝

稱量原料（高筋面粉27%、葡萄糖粉27%、黑芝麻醬42%、花生醬3%、麻油1%）→將原料等分成4 份→在原料中分別加入紅茶（Control、1%、3%、5%）→攪拌均勻→壓型→徽墨酥成品.將制備好的徽墨酥用食品級(jí)袋密封包裝，備用.

2.2 徽墨酥品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法

水分含量采用HE83型鹵素水分測(cè)定儀測(cè)定；水分活度采用LabStart-Aw 便攜式水分活度測(cè)定儀；pH值的測(cè)定，校準(zhǔn)pH計(jì)，將探頭放入1：10熱蒸餾水溶解均質(zhì)冷卻至室溫的樣品溶液中，測(cè)得pH，反復(fù)測(cè)定3次取平均值；色澤采用便攜式色差儀測(cè)定，分別在對(duì)照組、不同紅茶添加組的徽墨酥表面處隨機(jī)選取10個(gè)點(diǎn)測(cè)量，并記錄L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）值［7］.

揮發(fā)性成分檢測(cè)分析采用固相微萃取聯(lián)合氣質(zhì)聯(lián)用方法（SPME/GC-MS）測(cè)定.具體操作如下：準(zhǔn)確稱取10 g徽墨酥粉裝入樣品瓶中.采用75μm CAR/PDMS 萃取頭，在GC 進(jìn)樣口對(duì)萃取頭進(jìn)行5 min 活化處理，然后將活化后的萃取頭迅速插入樣品瓶，在75℃條件下吸附30 min.完成后取出萃取頭，將其迅速插入GC-MS 進(jìn)樣口，250℃條件下解吸5 min，進(jìn)行GC-MS 檢測(cè).GC 條件：以不分流進(jìn)樣，氦氣作載體，載氣流速為1.2 mL·min-1，進(jìn)樣溫度為250℃.升溫程序：初溫40℃，保持3 min，以5℃/min 升溫至200℃，再以10℃/min 升至230℃，保持3 min［8-9］.MS 條件：電子轟擊離子源，電子能量70 eV，掃描范圍m/z為35～450 amu全離子掃描.最后與NIST 98數(shù)據(jù)庫(kù)中的實(shí)驗(yàn)質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行匹配，分析不同紅茶添加量的徽墨酥中揮發(fā)性成分，鑒定出的各樣品成分的峰面積占總成分峰面積的百分比即為各組成成分的相對(duì)含量.

抗氧化活性的測(cè)定包括DPPH 自由基清除能力的測(cè)定、ABTS 陽(yáng)離子自由基清除能力的測(cè)定和還原能力的測(cè)定.首先進(jìn)行徽墨酥溶液的制備：分別稱取一定量的不同錫蘭紅茶添加量的徽墨酥，加入蒸餾水，按照1∶10（g∶mL）的料液比，放入震蕩培養(yǎng)箱，180 rpm，搖晃30 min，95 ℃下水浴30 min，冷卻至室溫，4 000 r/min離心10 min，取上清液過(guò)濾，得到徽墨酥溶液.

DPPH 自由基清除能力的測(cè)定參考吳永祥等［10］的實(shí)驗(yàn)方法，以槲皮素（0～25μg/mL）為陽(yáng)性對(duì)照，得到吸光值（Y）與槲皮素質(zhì)量濃度（X）的標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=2.015 8X+13.297（R2=0.992 9）.按照同樣的方法，計(jì)算不同稀釋倍數(shù)1∶10、1∶13、1∶17、1∶25、1∶50（徽墨酥溶液∶蒸餾水）的樣品對(duì)DPPH自由基的清除效果.

ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力的測(cè)定參考Adewusi E等［11］的實(shí)驗(yàn)方法.以槲皮素（0～25μg/mL）為陽(yáng)性對(duì)照，得到吸光值（Y）與槲皮素質(zhì)量濃度（X）的標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=2.6437X+5.2137（R2=0.9911）.按照同樣的方法，計(jì)算不同稀釋倍數(shù)1∶40、1∶50、1∶67、1∶100、1∶200（徽墨酥溶液∶蒸餾水）的樣品對(duì)ABTS陽(yáng)離子自由基的清除效果.

還原能力的測(cè)定參考Lila Harkat-Madouri 等［12］的實(shí)驗(yàn)方法.取1∶10、1∶12.5、1∶16.67、1∶25、1∶50（徽墨酥溶液∶蒸餾水）的各稀釋樣品溶液100 μL 分別與100 μL 的pH 6.6 的磷酸緩沖溶液、100μL 的1%鐵氰化鉀混合，于85 ℃下水浴20 min，冷卻后，加入100μL 10%的三氯乙酸，以3 000 r/min離心4 min，取上清液100μL，加入蒸餾水100μL、0.1%的三氯化鐵10μL，靜置10 min，在700 nm條件下測(cè)定吸光值.

2.3 徽墨酥的感官評(píng)價(jià)

分別選取不同紅茶添加量的徽墨酥樣品盛放在相同的容器中編碼，由10名經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的食品專業(yè)人員通過(guò)形態(tài)、色澤、口感、組織狀態(tài)和氣味5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定［13-14］.評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示.

表1 徽墨酥的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析

采用Origin 8.5 軟件作圖，運(yùn)用SPSS 18.0 軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析.采用單因素方差分析中的Duncan′s多重比較法分析數(shù)據(jù)間的顯著差異，P＜0.05表示差異顯著.

3 結(jié)果與分析

3.1 紅茶添加對(duì)徽墨酥色澤、pH值、水分含量和水分活度的影響

不同紅茶添加量對(duì)徽墨酥色澤的影響見表2.可以看出，紅茶的添加對(duì)徽墨酥色澤有一定的影響，其中隨著紅茶添加量的增大，L*值有降低的趨勢(shì)，b*值有增高的趨勢(shì)，且有顯著性差異（P＜0.05）.不同紅茶添加量下的徽墨酥和a*無(wú)顯著性差異.以上結(jié)果表明，紅茶的添加使徽墨酥的色澤相對(duì)偏黃.由圖1 可知，隨著紅茶添加量的增大，徽墨酥的pH 值呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，且有顯著性差異（P＜0.05）.由圖2 可知，紅茶對(duì)徽墨酥水分含量影響不顯著，不同紅茶添加量下的徽墨酥水分含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）.由圖3 可知，隨著紅茶添加量的增加，徽墨酥的水分活度呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，具有顯著差異（P＜0.05）.相關(guān)研究表明，較低水分活度的食品，可抑制微生物的生長(zhǎng)，延緩食品的儲(chǔ)藏期［15-16］.

圖1 紅茶添加對(duì)徽墨酥pH值的影響

圖2 紅茶添加對(duì)徽墨酥水分含量的影響

圖3 紅茶添加對(duì)徽墨酥水分活度的影響

表2 紅茶添加對(duì)徽墨酥色澤的影響

3.2 紅茶添加對(duì)徽墨酥揮發(fā)性風(fēng)味成分組成和含量的影響

對(duì)不同紅茶添加量的徽墨酥總離子流圖進(jìn)行分析，各組分峰用NIST08 質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行檢索，采用GC 峰面積歸一化法定性分析，得到不同紅茶添加量的徽墨酥的各種揮發(fā)性成分及其相對(duì)含量.由表3可知，未添加紅茶的徽墨酥中檢測(cè)出80種揮發(fā)性成分，添加1%紅茶的徽墨酥中檢測(cè)出83種揮發(fā)性，添加3%紅茶的徽墨酥中檢測(cè)出80種揮發(fā)性，添加5%紅茶的徽墨酥中檢測(cè)出77種揮發(fā)性，有57 種主要的共有揮發(fā)性成分.4 組不同紅茶添加量徽墨酥中均檢測(cè)出正己酸己酯、4-萜品醇、2，5-二甲基吡嗪和十二烷，且含量相對(duì)較高.其中正己酸己酯在所有檢測(cè)樣品揮發(fā)性化合物中含量最高，未添加紅茶的徽墨酥中含量達(dá)到1.71μg/g，1%、3%、5%樣品中分別達(dá)到了1.22μg/g、1.22、0.96，經(jīng)相關(guān)研究表明，正己酸己酯具有果香等特殊香氣［19］；4組樣品（Control、1%、3%、5%）檢測(cè)出的4-萜品醇含量分別達(dá)到0.57、0.48、0.38、0.36；檢測(cè)出的2，5-二甲基吡嗪含量分別達(dá)到0.52、0.34、0.44、0.36，經(jīng)相關(guān)研究表明，2，5-二甲基吡嗪具有堅(jiān)果味、烤芝麻味等香氣［17］；檢測(cè)出的十二烷含量分別達(dá)到了0.58、0.41、0.53、0.46.可以看出不同紅茶添加量的徽墨酥主要呈香物質(zhì)相似但含量不同.且正己酸乙酯、4-萜品醇、2，5-二甲基吡嗪和十二烷可能為紅茶添加徽墨酥中主要呈香物質(zhì)［18-20］.

表3 不同紅茶添加量對(duì)徽墨酥揮發(fā)性風(fēng)味成分組成和含量的影響

3.3 紅茶添加對(duì)徽墨酥感官評(píng)價(jià)的影響

其他條件不變，通過(guò)改變不同紅茶添加量下徽墨酥的形態(tài)、色澤、口感、組織狀態(tài)和氣味感官品質(zhì)變化，結(jié)果如表4 所示：添加紅茶的徽墨酥比未添加的口感和氣味影響較為顯著，添加紅茶的徽墨酥入鼻有淡淡的茶香味，口味香甜、不糊口，整體感官得分較高.紅茶添加量過(guò)多則造成徽墨酥質(zhì)地不均勻，樣品入口偏苦且顆粒感較重；紅茶添加量較少，樣品的茶香和色澤不明顯.綜合評(píng)定，紅茶添加量3%的徽墨酥相對(duì)較好.

表4 不同紅茶添加量對(duì)徽墨酥感官評(píng)價(jià)的影響

3.4 紅茶添加對(duì)徽墨酥抗氧化能力的影響

3.4.1對(duì)徽墨酥ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力的影響

ABTS陽(yáng)離子基團(tuán)在氧化劑的作用下能夠形成藍(lán)綠色的自由基，是一種簡(jiǎn)單快速的抗氧化測(cè)定方法［21］.由圖4 可知，隨著紅茶添加量的增加，徽墨酥的ABTS 陽(yáng)離子自由基清除率顯著增高.在稀釋倍數(shù)為1∶40（徽墨酥溶液：蒸餾水）時(shí)，1%、3%、5%紅茶添加量的徽墨酥相較于未添加紅茶的ABTS 陽(yáng)離子自由基清除能力分別提升了1.09%、26.93%、38.75%，其中5%紅茶添加的徽墨酥ABTS 陽(yáng)離子自由基清除能力高達(dá)71.15%，顯著高于未添加紅茶徽墨酥的32.40%.結(jié)果表明，添加了紅茶的徽墨酥有顯著的ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力.

圖4 紅茶添加量對(duì)徽墨酥ABTS自由基清除能力的影響

3.4.2對(duì)徽墨酥DPPH自由基清除能力的影響

DPPH 自由基清除原理主要利用抗氧化劑使其自身減少自由基數(shù)量，吸光度變小，是一種直接評(píng)價(jià)外源抗氧化劑和植物抗氧化能力可行的方法［22］.由圖5 可知，不同紅茶添加量的徽墨酥的DPPH 自由基清除率有著顯著差異（P＜0.05），在稀釋倍數(shù)為1：10（徽墨酥溶液：蒸餾水）時(shí)，1%、3%、5%紅茶添加量的徽墨酥相較于未添加紅茶的，DPPH 自由基清除率分別提升了30.99%、30.02%、49.42%，其中5%紅茶添加的徽墨酥DPPH 自由基清除率高達(dá)84.66%，顯著高于0%添加量的35.23%.結(jié)果表明，不同紅茶添加量的徽墨酥DPPH 自由基清除能力與對(duì)ABTS 陽(yáng)離子自由基清除能力的變化規(guī)律一致，有較強(qiáng)的DPPH自由基清除能力.

圖5 紅茶添加量對(duì)徽墨酥DPPH自由基清除能力的影響

3.4.3對(duì)徽墨酥還原能力的影響

圖6 是紅茶添加量對(duì)徽墨酥還原力的影響.通過(guò)自身的還原作用，使自由基失去活性，還原能力越強(qiáng)，吸光度越大，抗氧化能力就越強(qiáng)［23］.由圖6可知，1%、3%、5%紅茶添加量的徽墨酥相較于未添加紅茶的，測(cè)定還原力的OD700nm值分別提升了0.20、0.42、0.48.其中5%紅茶添加的徽墨酥OD700nm值高達(dá)0.80.徽墨酥的還原力隨紅茶添加量的濃度的增加而增加.本試驗(yàn)結(jié)果表明，添加紅茶的徽墨酥具有較強(qiáng)的體外抗氧化活性表明紅茶的添加，對(duì)提高徽墨酥的抗氧化能力有著顯著提高的作用，可能對(duì)抑制油脂氧化速率具有較好的效果.

圖6 紅茶添加量對(duì)徽墨酥還原力的影響

4 結(jié)論

本研究以徽墨酥為原材料，探討了3 種不同紅茶添加量對(duì)徽墨酥品質(zhì)的影響.結(jié)果表明，不同紅茶添加量對(duì)徽墨酥口感和氣味影響顯著，一定程度上降低了徽墨酥的L*（亮度）值，提升了徽墨酥的色澤屬性，但對(duì)其形態(tài)、組織狀態(tài)等特性影響不大.在揮發(fā)性成分中，其主要呈香物質(zhì)相似但含量不同.添加紅茶后，呈現(xiàn)出更顯著的抗氧化作用，一定程度上可延緩徽墨酥的貯藏期.感官評(píng)定結(jié)果表明，3%紅茶添加量的徽墨酥的感官品質(zhì)較好.本研究初步闡明了不同紅茶添加量對(duì)徽墨酥品質(zhì)特性的差異，開發(fā)出了一款具有紅茶風(fēng)味的徽墨酥產(chǎn)品，且具有較好抗氧化效果.研究結(jié)果為紅茶在徽墨酥品質(zhì)提升的綜合利用與開發(fā)提供了理論依據(jù).