黃湘涔，李騰宇，楊宇峰，林筠爍,3

（1.廣東省農(nóng)業(yè)對(duì)外經(jīng)濟(jì)與農(nóng)民合作促進(jìn)中心，廣東 廣州 510500；2.廣州市健坤網(wǎng)絡(luò)科技發(fā)展有限公司，廣東 廣州 510630；3.廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)裝備研究所，廣東 廣州 510630）

0 引言

隨著“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”寫入2023 年中央一號(hào)文件，“預(yù)制菜”成為了當(dāng)下的熱點(diǎn)產(chǎn)業(yè)。2020年盒馬鮮生首次以即烹、即熱、即食對(duì)“預(yù)制菜”進(jìn)行了定義[1]，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王娟等[2]將預(yù)制菜定義為“將可食用原料經(jīng)預(yù)加工制成的半成品或成品產(chǎn)品，具有一定的保質(zhì)期”。但目前對(duì)預(yù)制菜定義比較全面、接受度比較高的，是2022 年中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)將預(yù)制菜定義為“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”[3]?？偠灾A(yù)制菜是經(jīng)加工后的成品或半成品菜肴，具有即食、即熱、即烹、即配等特征，可簡單、快速進(jìn)行處理后食用。即食類預(yù)制菜包括八寶粥、即食罐頭等；即熱類預(yù)制菜包括速凍湯圓、自熱火鍋等；即烹類預(yù)制菜包括佛跳墻等需加熱烹飪的半成品菜肴，即配類預(yù)制菜最常見的是免洗免切的凈菜。2022 年3 月，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，開啟了廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新局面。本文將從廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀入手，分析產(chǎn)業(yè)發(fā)展遇到的問題，并提出發(fā)展對(duì)策建議[4]。

1 廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的背景

預(yù)制菜因其便捷性，兼具美味性和實(shí)惠性，成為了餐飲業(yè)和家庭中非常受歡迎的食品，市場需求不斷增加[5]。廣東省依靠龐大的餐飲市場與消費(fèi)群體、豐富的食材資源與烹飪文化、雄厚的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與加工能力等，誕生了廣州酒家、國聯(lián)水產(chǎn)、廣東恒興等一批預(yù)制菜行業(yè)的頭部企業(yè)，紛紛推出了各自的拳頭產(chǎn)品。廣東省各級(jí)政府有關(guān)部門將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為“鄉(xiāng)村振興、共同富裕”的抓手之一，出臺(tái)了大量政策扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2021 年9月，廣東省聚集頭部預(yù)制菜企業(yè)，打造線上銷售專區(qū)，搭建全國首個(gè)預(yù)制菜品牌推廣與交易的服務(wù)平臺(tái)；2021 年10 月，廣東省成立全國首個(gè)廣東農(nóng)產(chǎn)品食品化工程中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟；2021 年11 月，舉辦了全國首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)；2022 年，打造了11 個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園；2022 年3月，廣東省人民政府辦公廳出臺(tái)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出了“建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)”等10 條預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的相關(guān)措施；2022 年3 月，江門市提出“十二條”措施，發(fā)展江門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，打響“僑都預(yù)制菜”品牌；2022 年5 月，佛山市順德區(qū)提出“六個(gè)一”工程高質(zhì)量發(fā)展順德區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。此外，廣東省汕頭、湛江、肇慶、茂名、潮州、河源、韶關(guān)、惠州、梅州、東莞等市紛紛出臺(tái)了針對(duì)預(yù)制菜發(fā)展的政策，助力廣東省成為我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的先行區(qū)。

1.2 廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的概況

在優(yōu)越的產(chǎn)業(yè)發(fā)展條件和政府系列鼓勵(lì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的支持下，廣東省一躍成為我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的頭部省份。根據(jù)企查查網(wǎng)站顯數(shù)據(jù)，截至2023 年6 月5 日，廣東省聚集了超6 000 家預(yù)制菜上下游相關(guān)企業(yè)；根據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》顯示，2021 年和2022 年廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)連續(xù)蟬聯(lián)第一，并與第二拉開了一定的距離[6]；根據(jù)2023 年的《胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜》，廣東省以20 家的預(yù)制菜企業(yè)上榜數(shù)量位列全國第一；根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2022 年廣東省的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)545 億元，全國占比為13%，產(chǎn)值增速達(dá)到了31.3%，成為了廣東省經(jīng)濟(jì)增長重要的引擎[7]。隨著2023 年廣東省把“預(yù)制菜”寫進(jìn)黨代會(huì)報(bào)告和省政府工作報(bào)告，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將進(jìn)一步推向大發(fā)展的高潮。

1.3 廣東省預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀的特性分析

作為快速增長的新興產(chǎn)業(yè)，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中，呈現(xiàn)出以下幾點(diǎn)特征。

1）具有成熟的全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)圈。一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，與之配套的產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈必不可少，而廣東省的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)配套齊全，全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)圈具備且成熟，給予了廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[8]。在產(chǎn)業(yè)鏈上游方面，具有廣東農(nóng)墾、溫氏集團(tuán)、國聯(lián)水產(chǎn)、海天味業(yè)等一批覆蓋了農(nóng)林牧漁業(yè)及調(diào)味品的國家龍頭企業(yè)；在產(chǎn)業(yè)鏈中游方面，具有格力、美的、格蘭仕等一批解決預(yù)制菜中央廚房家電裝備的國內(nèi)知名供應(yīng)商，同時(shí)具有廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)裝備研究所、華潤冷鏈物流等一批優(yōu)勢加工裝備、冷鏈物流配套企業(yè)；在產(chǎn)業(yè)鏈下游方面，具有廣州酒家、陶陶居、利口福等較早進(jìn)入預(yù)制菜賽道的知名“老字號(hào)”餐飲類企業(yè)。此外，還有豐富的飲食文化和數(shù)量眾多的“粵菜師傅”人才等，構(gòu)成了完整且成熟的產(chǎn)業(yè)生態(tài)體系。

2）發(fā)展勢頭迅速，先行占據(jù)制高點(diǎn)[9]。從省黨代會(huì)報(bào)告、省政府報(bào)告、省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策、省預(yù)制菜助推活動(dòng)、省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)建和各地方政府產(chǎn)業(yè)政策支持等可以看出，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)得到了政府的積極引導(dǎo)和深度參與，助長了產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。廣東省是全國最先敏銳地嗅到政策信號(hào)和消費(fèi)風(fēng)向的省份，提出系列創(chuàng)新舉措，佛山順德擬打造“世界美食之都”、湛江推進(jìn)建設(shè)“中國水產(chǎn)預(yù)制菜之都”、珠海高標(biāo)準(zhǔn)打造預(yù)制菜裝備制造示范區(qū)、潮州打造“最好的中華料理”等，加上資本市場追隨政府政策，大舉進(jìn)入廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，從預(yù)制菜原料、加工、成品、運(yùn)輸?shù)戒N售全鏈條發(fā)力，使廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅速占領(lǐng)了行業(yè)的制高點(diǎn)，成為了廣東省促進(jìn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)增長的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)。

3）粵港澳大灣區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化推動(dòng)。2023年5 月，由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院指導(dǎo)，省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)等承辦的廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院成立大會(huì)暨預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)上，發(fā)布了首批7 項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了預(yù)制菜的定義、分類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)程等，推進(jìn)了預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展，推動(dòng)了粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可推廣、可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化“生態(tài)圈”的建設(shè)。

4）科技引領(lǐng)，數(shù)智化推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開科技的賦能，依托廣東省雄厚的制造業(yè)數(shù)字化和研發(fā)能力，廣東省預(yù)制菜技術(shù)研發(fā)已形成了“企業(yè)+名廚”“企業(yè)+科研單位”“科研單位+名廚”“企業(yè)+科研單位+名廚”等多種合作模式，產(chǎn)出了一批重要的技術(shù)研究成果，包括“預(yù)制菜原料和產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)及全程質(zhì)量控制技術(shù)”、“超高壓鎖鮮技術(shù)”等關(guān)鍵技術(shù)成果。其中，18 項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)在2021 年的廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上進(jìn)行了發(fā)布，10 項(xiàng)領(lǐng)先技術(shù)成果在2023 年中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)上進(jìn)行了發(fā)布。廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在裝備化、智能化升級(jí)等方面的關(guān)鍵技術(shù)不斷突破和創(chuàng)新發(fā)展，從科技層面極大撬動(dòng)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展。

5）以海外華人圈為核心，擴(kuò)大國際化。廣東省預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品不僅供應(yīng)國內(nèi)市場，還積極出口。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2022 年經(jīng)廣東口岸出口的預(yù)制菜達(dá)310 億元，其中國聯(lián)水產(chǎn)的菠蘿烤魚、青花椒烤魚等預(yù)制菜產(chǎn)品獲得加拿大大批訂單，在日本、澳大利亞、新西蘭等海外華人圈中也廣受歡迎。海外華人圈對(duì)預(yù)制菜的熱衷，助推了廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的國際化發(fā)展。

2 廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

盡管廣東省的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展快速、市場前景好、發(fā)展?jié)摿Υ?，但還是存在以下問題。

2.1 產(chǎn)業(yè)規(guī)模有限且分散

雖然廣東省是一個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)，但是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)模相對(duì)較小，產(chǎn)值不高。這與廣東省的人口密度和消費(fèi)水平有關(guān)，也與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程有關(guān)。在總體規(guī)模不大的情況下，尚有6 000 家上下游預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，小而眾的局面讓廣東省預(yù)制菜的發(fā)展競爭力不強(qiáng)，頭部企業(yè)亟需培育以提升產(chǎn)業(yè)競爭力。

2.2 產(chǎn)品質(zhì)量還不夠穩(wěn)定

由于預(yù)制菜的生產(chǎn)過程比較復(fù)雜，需要經(jīng)過多個(gè)環(huán)節(jié)的加工和處理，因此產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。這也是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生疑慮的原因之一。如何讓消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)量放心，也是廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨的共同挑戰(zhàn)。

2.3 市場競爭激烈

新興市場準(zhǔn)入低，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，價(jià)格戰(zhàn)也比較常見，預(yù)制菜市場競爭激烈，這對(duì)于小型企業(yè)來說是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

2.4 缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，也難以滿足消費(fèi)者的需求。這也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸之一。對(duì)于預(yù)制菜而言，除了需要解決口味上的挑戰(zhàn)外，菜品保鮮也是發(fā)展難點(diǎn)。

3 廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策

針對(duì)廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題，本文提出以下發(fā)展對(duì)策。

3.1 提升產(chǎn)業(yè)規(guī)模

政府在現(xiàn)有的支持政策下，鼓勵(lì)企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，特別是對(duì)頭部優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的扶持，以“粵菜”引領(lǐng)發(fā)展，重點(diǎn)在優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)比如水產(chǎn)、南粵水果、點(diǎn)心等加強(qiáng)發(fā)力，提高優(yōu)勢頭部企業(yè)的產(chǎn)值，從而帶動(dòng)整個(gè)廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提升市場競爭力。在大力建設(shè)推廣預(yù)制菜發(fā)展、提升總體規(guī)模的同時(shí)，可以加強(qiáng)對(duì)小型企業(yè)的扶持，增加對(duì)科技型預(yù)制菜小型企業(yè)的政策支持，盡快幫助小型企業(yè)提高生產(chǎn)能力。

3.2 提高產(chǎn)品質(zhì)量

質(zhì)量是企業(yè)的生命，沒有質(zhì)量的保證，難以獲得消費(fèi)市場的認(rèn)可。廣東預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程的管理，保證預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)政府監(jiān)管部門可以加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的檢測和監(jiān)管，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

3.3 提高產(chǎn)品差異化

廣東美食享譽(yù)天下，廣東的預(yù)制菜也應(yīng)基于本身的特色及優(yōu)勢提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在全國乃至全球的影響力，形成差異化發(fā)展。比如，佛山順德“世界美食之都”繼續(xù)向著全球進(jìn)發(fā)、珠海高標(biāo)準(zhǔn)打造預(yù)制菜裝備制造示范區(qū)、湛江大手筆推進(jìn)“中國水產(chǎn)預(yù)制菜之都”、潮州“最好的中華料理”破圈出海等，都具有鮮明的廣東特色的產(chǎn)業(yè)特征，除了地方政府的大力支持之外，廣東的預(yù)制菜企業(yè)可以通過創(chuàng)新，提高產(chǎn)品的差異化程度，增加產(chǎn)品附加值。同時(shí)可以加強(qiáng)品牌建設(shè)，提高產(chǎn)品的知名度和美譽(yù)度[10]。

3.4 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化管理

政府可以出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的管理。預(yù)制菜行業(yè)根據(jù)不同產(chǎn)品制定相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；頭部優(yōu)勢企業(yè)也可以加強(qiáng)自身的標(biāo)準(zhǔn)化管理，以標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和競爭力。

4 結(jié)語

廣東省預(yù)制菜有優(yōu)越的產(chǎn)業(yè)發(fā)展條件、政府政策的大力扶持和龍頭企業(yè)的示范帶動(dòng)，并通過科技引領(lǐng)、數(shù)智化推動(dòng)和積極“出?！?，產(chǎn)業(yè)發(fā)展快速，呈現(xiàn)了欣欣向榮的發(fā)展局面。但與此同時(shí)，也不能忽視當(dāng)前產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展中遇到的小而分散、產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重和缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理等系列問題。因此，可以結(jié)合“粵菜”特色、地方產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢等，從提升產(chǎn)業(yè)規(guī)模、提高產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品差異化和加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化管理4 個(gè)方面入手，進(jìn)一步促進(jìn)廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)又快又好可持續(xù)發(fā)展，為加快廣東省經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高人民生活水平發(fā)揮重要的作用。