摘" 要：本文主要研究如何通過食物設(shè)計實現(xiàn)“美食之都”的建設(shè)目標。首先介紹了“美食之都”的建設(shè)目標和評價維度，并說明設(shè)計在創(chuàng)意城市建設(shè)中的作用。然后在闡述食物設(shè)計的基本概念和研究范疇的基礎(chǔ)上，歸納了食物設(shè)計在“美食之都”建設(shè)中的五種設(shè)計面向和實施路徑，并通過案例說明設(shè)計師可以通過面向食品、城市農(nóng)業(yè)、服務(wù)、市民意識的設(shè)計，實現(xiàn)“美食之都”所要求的產(chǎn)業(yè)發(fā)展、環(huán)境保護和地方傳統(tǒng)文化傳播等建設(shè)目標。

關(guān)鍵詞：創(chuàng)意城市；食物設(shè)計；一帶一路；美食之都

美食促進了民心相通[1]，是“一帶一路”建設(shè)的親和劑和潤滑劑，它能突破語言、地域和文化的差異，促進各國民眾的交流。隨著“一帶一路”建設(shè)的發(fā)展，代表不同地域風(fēng)味的美食呈現(xiàn)在沿線國家的餐桌上，在推動農(nóng)業(yè)，制造業(yè)和餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時，也帶來了美食節(jié)等文化活動。美食消費帶動城市經(jīng)濟增長，文化傳播和社會可持續(xù)發(fā)展的能力受到了各國政府和民間組織的重視，因此聯(lián)合國教科文組織將“美食之都”列為“全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”七大主題之一，旨在通過傳播具有地方特色的美食文化，推動城市的可持續(xù)發(fā)展。在我國，澳門、成都、北京等多個地方政府為了申報和建設(shè)“美食之都”，出臺了一系列政策支持美食相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時，設(shè)計師也通過參與美食文創(chuàng)、產(chǎn)品服務(wù)系統(tǒng)設(shè)計和社會創(chuàng)新等工作投身到“美食之都”的城市建設(shè)中。設(shè)計，尤其是食物設(shè)計的介入，不但豐富了市民的飲食體驗，增加了城市的“煙火氣”，也為城市環(huán)境治理、產(chǎn)業(yè)升級和城市品牌營造等議題提出了新的解決方案。

一、研究背景：“創(chuàng)意城市美食之都”的建設(shè)

（一）“一帶一路”背景下我國“美食之都”建設(shè)的背景、意義和設(shè)計著力點

2004年聯(lián)合國教科文組織發(fā)起“全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”活動，設(shè)立了包括設(shè)計、美食、文學(xué)在內(nèi)的七大“創(chuàng)意之都”主題。不同于上海，北京，柏林這樣體量巨大的“設(shè)計之都”，我國的“美食之都”澳門，潮州，揚州和順德的人口和資源都相對較少，入選創(chuàng)意城市不僅由于自身傳統(tǒng)文化的歷史積淀，也得益于地方政策的支持。在“一帶一路”背景下，“美食之都”的建設(shè)對我國中小城市有著多重意義：在文化傳播層面，提高了中華飲食文化在世界的影響力，不但促進了民心相通，也提高了“美食之都”市民的地方歸屬感；在經(jīng)濟發(fā)展層面，推動了中餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，使得更多中國美食“走出去”；在城市建設(shè)層面，“美食之都”評審標準要求城市在發(fā)展過程中保持文化多樣性和生態(tài)環(huán)境的完整，促進了城市的可持續(xù)發(fā)展和多元文化的融合。因此我國多地開展了“美食之都”的申報和建設(shè)，并根據(jù)本地資源特色出臺了一系列政策，力圖將美食創(chuàng)意融入城市的經(jīng)濟、文化和社會互動系統(tǒng)中[2]。

除了政府主導(dǎo)的自上而下的城市建設(shè)，當?shù)夭惋嫎I(yè)、農(nóng)業(yè)、旅游業(yè)乃至文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)的從業(yè)者也自下而上地開展美食特色社區(qū)建設(shè)，美食文化活動，非遺烹飪技藝傳播等活動響應(yīng)“美食之都”的建設(shè)。在這些創(chuàng)意活動中，設(shè)計師不但在食品包裝設(shè)計、展示設(shè)計和品牌設(shè)計等文創(chuàng)賽道發(fā)力，也在服務(wù)設(shè)計、社會創(chuàng)新等方面有所建樹。

（二）“美食之都”建設(shè)：評價指標、地方政策和創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)

聯(lián)合國教科文組織于2004年10月提出“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”計劃，初衷是通過建設(shè)創(chuàng)意城市來保護文化的多樣性，因此“美食之都”的評價指標特別重視城市的文化積淀和支持其地方文化發(fā)展的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，一共有八項指標和19個評價維度（見表1）。

“美食之都”的評價指標為地方政府指明了城市發(fā)展的方向。北京，澳門，順德等地對標“美食之都”的評價標準制定了城市發(fā)展方案，包括《推動北京餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展加快打造國際美食之都行動方案》，《市政府關(guān)于推進揚州“世界美食之都”建設(shè)的若干意見》等。各地的政策內(nèi)容雖有不同，但都提出借助創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)建設(shè)“美食之都”。如北京市提出“推進老字號與知名設(shè)計企業(yè)合作開發(fā)文創(chuàng)產(chǎn)品”，推出“北京美食手信”，“升級產(chǎn)品形象、研發(fā)國潮新品”等。這一方面是因為扎根于本地文化資源的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)可以為城市轉(zhuǎn)型升級、空間重塑和治理創(chuàng)新帶來更多可能[4]，另一方面創(chuàng)意城市作為“文化的容器”也可以為創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)提供豐富的創(chuàng)意要素和發(fā)展空間，比如在澳門的美食特色社區(qū)、特色店、美食年活動等，不僅向游客和投資者展示了當?shù)氐拿朗澄幕?，還為文化創(chuàng)意工作者提供了舞臺和工作機遇。所以“美食之都”不但是城市文化的名片，也是創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要載體。厲無畏進一步指出“美食之都”作為創(chuàng)意城市，需要通過文化創(chuàng)意和科技進步推動城市發(fā)展，不但要有創(chuàng)意的餐飲文化活動，還要有創(chuàng)意農(nóng)業(yè)、創(chuàng)意旅游以及創(chuàng)意設(shè)計的包裝、餐具、炊具等[5]。

為了實現(xiàn)創(chuàng)意、技術(shù)和文化的融合，設(shè)計師將傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合，在打造具有地方特色和吸引力的美食和相關(guān)產(chǎn)品的同時，也在探究設(shè)計賦能農(nóng)業(yè)、旅游業(yè)和制造業(yè)，實現(xiàn)跨界融合的路徑。如在順德的“預(yù)制菜+休閑潮尚+文化創(chuàng)意”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃中，設(shè)計師通過展示設(shè)計，美食節(jié)活動策劃和“尋味順德”視覺標識系統(tǒng)設(shè)計等工作，推動了多個產(chǎn)業(yè)的跨界融合?？梢姡懊朗持肌钡慕ㄔO(shè)需要設(shè)計行業(yè)、文化界、科技界以及農(nóng)商工各界人士的協(xié)同創(chuàng)新，這和“食物設(shè)計思維”所提倡的跨學(xué)科系統(tǒng)性創(chuàng)新的理念相一致。因此，本文將探索通過食物設(shè)計推動“美食之都”建設(shè)的路徑。

二、“美食之都”指向下的食物設(shè)計

（一）食物設(shè)計的概念梳理

食物設(shè)計作為新興的設(shè)計領(lǐng)域，目前尚沒有明確的定義[6]。國際食物設(shè)計師協(xié)會發(fā)起人Francesca Zampollo博士將設(shè)計思維的方法引入到食物設(shè)計實踐中，并提出“食物設(shè)計思維”（Food Design Thinking）的概念和“食物設(shè)計定義2.0”[7]，認為設(shè)計師應(yīng)該從食品、餐具、服務(wù)和環(huán)境可持續(xù)等八個不同的角度開展食物設(shè)計的研究。代爾夫特大學(xué)設(shè)計學(xué)院食物設(shè)計研究所負責人Schifferstein教授在歸納Zampollo等人的論述[8]基礎(chǔ)上，將食物設(shè)計定義為針對食物和飲食的設(shè)計實踐和設(shè)計研究[9]。+86食物設(shè)計聯(lián)盟創(chuàng)始人設(shè)計師池偉認為食物設(shè)計是通過審視食物和人、環(huán)境、社會的關(guān)系，改善人類的生存、社會關(guān)系和生活方式等多個層面的“大設(shè)計”[10]。武漢理工大學(xué)的王靜認為食物設(shè)計包括兩類：以客觀事物為對象的食品形態(tài)、烹飪工具、餐具和用餐環(huán)境的設(shè)計，以及以食客的主觀體驗和行為作為干預(yù)對象的設(shè)計[11]。

總而言之，當前學(xué)者都認為食物設(shè)計是以食物、社會與環(huán)境之間的關(guān)系為研究對象，將食物視為文化載體和產(chǎn)業(yè)鏈的帶動者，通過包裝、營銷、運輸、空間、服務(wù)等設(shè)計來創(chuàng)造新的飲食體驗并推動社會可持續(xù)發(fā)展的實踐活動。

（二）食物設(shè)計的研究范疇

關(guān)于食物設(shè)計的研究范疇，不同的學(xué)者從自身學(xué)科角度和設(shè)計實踐經(jīng)驗出發(fā)，提出了各自的觀點。早在1997年Marti Guixe首次提出食物設(shè)計這一概念時，就提出應(yīng)該在設(shè)計中關(guān)注食物生態(tài)、食物政策、食物科學(xué)以及食物浪費在內(nèi)的整個食物生產(chǎn)消費鏈議題。中央美術(shù)學(xué)院的景斯陽提出食物設(shè)計涵蓋了飲食、烹飪、體驗、生態(tài)、農(nóng)業(yè)和系統(tǒng)設(shè)計[12]。嚴潔，張凌浩等人認為食材的種植和加工處理、食品的運輸銷售、菜肴烹飪乃至廚余垃圾的回收利用等，都屬于食物設(shè)計范疇[13]。代爾夫特大學(xué)設(shè)計學(xué)院的Youngsil Lee博士等人在歸納前人食物設(shè)計研究的基礎(chǔ)上，歸納出7個食物設(shè)計面向：農(nóng)業(yè)、食物加工、營銷和配送、廚房管理、政策和習(xí)俗、食客、飲食場景?？梢姡澄镌O(shè)計的研究范疇包括了從食材生產(chǎn)、食品加工、推廣宣傳活動、烹飪和餐飲服務(wù)等食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈上的各個環(huán)節(jié)，而這些環(huán)節(jié)大多與創(chuàng)意城市的建設(shè)息息相關(guān)。

當前的食物設(shè)計涉及食物選擇[14]，社區(qū)農(nóng)業(yè)，包裝，服務(wù)[15]和進食體驗的研究較多，而關(guān)于城市建設(shè)的研究較少。既然食物設(shè)計是處理食物、環(huán)境和社會三者關(guān)系的設(shè)計實踐，那么在“美食之都”這樣的城市環(huán)境里，應(yīng)該如何通過設(shè)計構(gòu)建人、食物與城市之間的關(guān)系？本文通過分析食物設(shè)計在城市發(fā)展方面的案例，挖掘食物設(shè)計在“美食之都”建設(shè)過程中的設(shè)計著力點和實施路徑。

（三）“美食之都”建設(shè)背景下食物設(shè)計的面向和路徑

作者基于Youngsil Lee博士的食物設(shè)計面向理論框架，對食物設(shè)計的案例進行了收集和篩選，案例選擇標準包括：屬于食物設(shè)計的范疇；有利于實現(xiàn)“美食之都”的建設(shè)目標；案例發(fā)生的地點在單個城市。作者然后對收集的案例進行分析和聚類，得出五類食物設(shè)計面向并歸納其實施路徑如下。

1.面向城市農(nóng)業(yè)的設(shè)計。設(shè)計介入農(nóng)業(yè)，尤其是城市社區(qū)農(nóng)業(yè)和郊區(qū)農(nóng)業(yè)的歷史由來已久。比如米蘭理工大學(xué)設(shè)計學(xué)院Meroni教授主持的“哺育米蘭”項目，通過設(shè)計一個包括了農(nóng)夫市集、農(nóng)業(yè)公園旅游和種植體驗以及社區(qū)農(nóng)場的產(chǎn)品服務(wù)系統(tǒng)，滿足了民眾對高品質(zhì)食品的需求并振興了米蘭南部農(nóng)業(yè)區(qū)的經(jīng)濟，推動了城市可持續(xù)發(fā)展[16]。同濟大學(xué)婁永琪教授很早就在上海崇明島開展了基于郊區(qū)農(nóng)村和農(nóng)業(yè)的“設(shè)計豐收”項目并建立都市農(nóng)業(yè)體驗中心，并提出設(shè)計師可以通過建立小而互聯(lián)的都市農(nóng)業(yè)系統(tǒng)來建構(gòu)可持續(xù)發(fā)展的城鄉(xiāng)關(guān)系[17]。這些設(shè)計實踐以農(nóng)產(chǎn)品為媒介，通過空間、產(chǎn)品和服務(wù)的設(shè)計，建立了良性的城郊互動，不但發(fā)展了當?shù)剞r(nóng)業(yè)及相關(guān)服務(wù)業(yè)，也豐富了市民的飲食體驗。

2.面向社區(qū)空間的設(shè)計。用餐不僅是為了滿足生理需要，也有社交、休閑或娛樂的目的[18]，因此城市中的用餐場所往往是復(fù)合了多種功能的綜合體空間，承擔著滿足居民社交娛樂需求和社區(qū)可持續(xù)發(fā)展的功能。中央美術(shù)學(xué)院周子書主持的“地瓜社區(qū)”打造的曹家巷社區(qū)綜合體功效空間，把社區(qū)閑置空間改造為居民公共食堂，不但設(shè)計了糖油果子鋪、咖啡廳等餐飲空間（如圖1），還邀請傳統(tǒng)手工藝者復(fù)刻蓋碗茶、糖油果子等傳統(tǒng)美食?！暗毓仙鐓^(qū)”通過邀請當?shù)鼐用襁M行協(xié)同設(shè)計，針對社區(qū)發(fā)展的痛點提出涉及食品、空間和服務(wù)的系統(tǒng)性解決方案，從而實現(xiàn)了延續(xù)民間飲食文化、保留本地餐飲產(chǎn)業(yè)等“美食之都”建設(shè)目標。

3.面向服務(wù)的設(shè)計。包括美食旅游，廚余垃圾處理，智慧農(nóng)貿(mào)市場等涉及美食體驗，銷售和加工處理等服務(wù)創(chuàng)新。如廣州的“食物銀行”PDT小站，通過募集臨期食品并分發(fā)給有需要的人，減輕食品浪費導(dǎo)致的環(huán)境污染問題；西班牙和德國的“社區(qū)冰箱”也是通過將多余食物通過公共冰箱分享給其它社區(qū)成員減少浪費。此類設(shè)計包含了兩種實施路徑：一種面向食物產(chǎn)業(yè)的終端用戶，以創(chuàng)新的服務(wù)模式來解決食物消費與城市環(huán)境之間的問題；另外一種則致力于挖掘食物的新價值及其商業(yè)模式，如Marije Vogeizang的食物療愈服務(wù)（如圖2）。

4.面向食品的設(shè)計。包括了食品及其包裝，器具的設(shè)計。如中國美術(shù)學(xué)院胡方設(shè)計的“豆腐西施”，設(shè)計輸出除了豆腐本身外還包括了食品包裝、制作工具、飲食空間陳設(shè)和餐飲服務(wù)等。設(shè)計師將傳統(tǒng)美食所承載的美學(xué)、文化和價值觀，通過包裝、餐具的設(shè)計元素或人與食物間的互動傳達給食客，為食客帶來不同維度的飲食體驗。

5.面向市民食品認知的設(shè)計。包括了以推廣美食文化，提高市民對美食認知為目標的美食節(jié)等創(chuàng)意活動，美食主題展覽和美食博物館的設(shè)計等。如Sharp amp; Sour工作室舉辦的瀕危食物展覽和食物貨幣展覽（如圖3），展示了食材，食物和環(huán)境間的聯(lián)系，以此來讓市民了解其飲食方式和自然環(huán)境之間的關(guān)系。在首爾的韓國泡菜博物館和德國烏爾姆面包文化博物館，設(shè)計師也通過展示設(shè)計、服務(wù)設(shè)計和媒體設(shè)計為市民提供認知體驗，帶領(lǐng)觀眾能深度了解食物對社會和環(huán)境的影響。

三、結(jié)語

美食無國界，美食不但是民心相通的先行官，亦是貿(mào)易通暢的帶路人。一個城市從美食名城到“世界美食之都”的建設(shè)過程，也是當?shù)孛朗澄幕彤a(chǎn)業(yè)走向“一帶一路”沿線各國的旅程。除了作為城市對外的名片，美食也是城市發(fā)展的內(nèi)在驅(qū)動力。餐飲業(yè)作為典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，不但用工量大、工時長，而且資金和技術(shù)門檻低，對從業(yè)者的包容性強，其派生的外賣業(yè)務(wù)是我國最大的就業(yè)蓄水池。美食所帶動的餐飲、服務(wù)、文創(chuàng)等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對保障就業(yè)率、維護城市社會環(huán)境的穩(wěn)定起正面作用。因此，開封、北京都在積極申報“美食之都”，希望通過美食推動城市發(fā)展。

設(shè)計可以發(fā)揮食物在文化傳播、引導(dǎo)健康生活方式等方面的作用，而如何通過食物設(shè)計推動城市可持續(xù)發(fā)展并實現(xiàn)“美食之都”的建設(shè)目標，是“一帶一路”背景下設(shè)計師的時代命題。然而，當前食物設(shè)計的研究大多還停留在食品設(shè)計和餐飲服務(wù)方面，對食物產(chǎn)業(yè)鏈與城市環(huán)境保護間的關(guān)系，以及食物與市民生活方式方面的研究還比較缺乏，還需要設(shè)計師從更多維度挖掘食物設(shè)計在“美食之都”建設(shè)中的著力點。

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作者簡介：

殷亮，博士，北京理工大學(xué)（珠海）講師。

神雨丹，博士，北京理工大學(xué)（珠海）講師。

基金項目：本文系2020年度國家社科基金重大項目“‘一帶一路’背景下的國家設(shè)計政策研究”（20ZD10）；2024年度廣東省哲學(xué)社會科學(xué)規(guī)劃一般項目“粵菜非遺文化的數(shù)字創(chuàng)意設(shè)計與傳播研究”（GD24CYS32）研究成果。