在美食界，真菌是一位不可或缺的“多面手”，面包的香、奶酪的醇、酒精的烈與醬油的鮮……都離不開它的作用。真菌能合成類型豐富的氨基酸、脂肪和抗氧化劑，讓這些食物擁有各自專屬的風(fēng)味標(biāo)記。

最近，一個(gè)研究團(tuán)隊(duì)通過基因編輯的神奇之手，將米曲霉這種真菌培養(yǎng)成了“肉餅”，單憑外觀你很難將這塊“肉餅”和霉菌聯(lián)系起來?？吹竭@里，許多人一定會(huì)好奇——米曲霉怎么就變成“肉餅”了呢？我吃的是肉還是霉菌？

基因編輯讓霉菌有肉味兒

近二十年來，用蘑菇菌絲體替代蛋白質(zhì)食物的技術(shù)發(fā)展得如火如荼。米曲霉屬于真菌，蘑菇也屬于真菌。只是米曲霉屬于霉菌屬，不會(huì)長(zhǎng)出蘑菇這樣的子實(shí)體。但兩者也有共同點(diǎn)——都由菌絲構(gòu)成。既然基本構(gòu)成單元相同，霉菌自然也有可能用來制作人造肉。

該團(tuán)隊(duì)首先開發(fā)了一種基因編輯工具包，其中包括用于中性基因座、基因整合和可調(diào)啟動(dòng)子的CRISPR-Cas9方法，對(duì)米曲霉基因組進(jìn)行修改。在基因編輯的精細(xì)操作下，該研究團(tuán)隊(duì)著重強(qiáng)化了米曲霉中的兩個(gè)特定基因表達(dá)：一個(gè)基因負(fù)責(zé)生產(chǎn)麥角硫因（一種真菌獨(dú)有的、對(duì)心血管健康大有裨益的天然抗氧化劑）；另一個(gè)基因則負(fù)責(zé)血紅素的產(chǎn)生。血紅素為一種鐵基分子，廣泛存在于多種生物體內(nèi)，尤其在動(dòng)物組織中含量豐富，是賦予肉類特有色澤與風(fēng)味的關(guān)鍵成分之一。

三天后，原本呈白色的真菌長(zhǎng)成了紅色——這標(biāo)志著可以對(duì)它們進(jìn)行收獲和加工了?？蒲腥藛T將完整的絲狀真菌細(xì)胞作為食品原料，除去其中多余的水分，再將這些處理過的真菌進(jìn)行研磨并塑造成肉餅的形狀。肉餅被扔到烤盤上后，“滋滋”作響，散發(fā)出誘人的香味。

真菌變身的未來

該團(tuán)隊(duì)已經(jīng)將目光投向了下一個(gè)挑戰(zhàn)：通過調(diào)控決定真菌質(zhì)地的基因，進(jìn)一步提升其味覺吸引力。他們正著手調(diào)整細(xì)胞的纖維形態(tài)，嘗試讓真菌的纖維結(jié)構(gòu)更綿長(zhǎng)，為食客帶來更接近肉類的口感。同時(shí)，增加脂質(zhì)成分也在計(jì)劃之中，這不僅能夠讓肉餅具有更豐富的口感，還能提升整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

基因工程技術(shù)的不斷發(fā)展，正引領(lǐng)我們步入一個(gè)新時(shí)代，通過解鎖米曲霉的基因密碼，科研人員正逐步開啟一個(gè)全新的生物制造時(shí)代。利用微生物生產(chǎn)既健康又環(huán)保的優(yōu)質(zhì)食品成為可能。未來，不僅食品生產(chǎn)，包括化學(xué)品、生物燃料乃至藥物在內(nèi)的多個(gè)領(lǐng)域，都將受益于基因編輯技術(shù)的廣泛應(yīng)用。