消費(fèi)者視角下飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護(hù)
——以呼和浩特?zé)湠槔?/h1>
2024-03-06 04:35:42陳煜茹鄭武嘉欣阿榮娜
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2024年2期
陳煜茹 鄭武嘉欣 阿榮娜
(內(nèi)蒙古師范大學(xué)旅游學(xué)院,內(nèi)蒙古 呼和浩特 010022)
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(以下簡稱“非遺”)蘊(yùn)含著中華文明的獨(dú)特品格與民族氣質(zhì),助推文化自信、彰顯民族智慧、賡續(xù)集體記憶。中國積極致力于非遺項(xiàng)目的保護(hù)實(shí)踐,創(chuàng)造性地提出了生產(chǎn)性保護(hù)方式[1]。生產(chǎn)性保護(hù)是通過生產(chǎn)、流通、銷售等方式,將非遺及其資源轉(zhuǎn)換為生產(chǎn)力和產(chǎn)品[2]。因此,生產(chǎn)性保護(hù)是涉及經(jīng)濟(jì)效益的一種保護(hù)方式,這也引發(fā)了學(xué)界及社會的擔(dān)憂——“效益的追求導(dǎo)致保護(hù)的輕視”[3]。為了更好地踐行非遺的生產(chǎn)性保護(hù),越來越多的學(xué)者開始圍繞生產(chǎn)性保護(hù)的路徑展開探究,早期偏重于政府在生產(chǎn)性保護(hù)中的作用。韓成艷[4]、王雋、張艷國[5]等學(xué)者的研究表明,政府在非遺的保護(hù)中處于主體地位。隨著研究的深入,學(xué)者們開始聚焦于傳承者以及多元協(xié)同的生產(chǎn)性保護(hù),產(chǎn)品的生產(chǎn)與流通成為關(guān)注重點(diǎn),而消費(fèi)環(huán)節(jié)鮮少涉及[6]。生產(chǎn)性保護(hù)過程中所生產(chǎn)的“非遺”產(chǎn)品最終需要消費(fèi)者檢驗(yàn)其“再生產(chǎn)”價(jià)值,消費(fèi)者所創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益以及文化效益是傳承發(fā)展非物質(zhì)文化的原動力。因此,本研究從消費(fèi)者視角,審視非遺的生產(chǎn)性保護(hù)路徑,以期能為研究消費(fèi)者的生產(chǎn)性保護(hù)提供借鑒。
飲食類非遺涉及傳統(tǒng)技藝、民俗文化、審美等多方面內(nèi)容,其復(fù)雜性造成學(xué)界對于非遺語境下飲食研究的忽視,更多的是聚焦于傳統(tǒng)及地方飲食[7]。飲食類非遺不單單局限于果腹這一作用,更建構(gòu)著人們對城市集體記憶的群體認(rèn)同,反映我國飲食文化魅力的結(jié)晶。基于此,本研究以燒麥這一飲食類非遺為例,試圖透過分析消費(fèi)者所進(jìn)行的生產(chǎn)性保護(hù),闡釋飲食類非遺“如何彰顯背后的文化符號”“影響消費(fèi)者進(jìn)行生產(chǎn)性保護(hù)的因素”以及“消費(fèi)飲食類非遺的大眾畫像”等問題。
1 文獻(xiàn)回顧
非遺的保護(hù)研究在20世紀(jì)中葉便引起了國外學(xué)界重視。對于非遺國外學(xué)者普遍認(rèn)為靈活的“保護(hù)”(Safeguarding)是尊重其特定文化形式的內(nèi)在動力,然而在保護(hù)策略上提出了不同見解。學(xué)界對非遺的保護(hù)大部分以非遺原生態(tài)內(nèi)涵不變的前提下充分發(fā)展利用為主。在我國,非遺在2001年開始進(jìn)入公眾和學(xué)界視野。王文章(2006)在《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概論》一書中提出生產(chǎn)性保護(hù)的理念[8],自此非遺的生產(chǎn)性保護(hù)研究逐步展開,主要聚集在保護(hù)主體、保護(hù)措施、保護(hù)現(xiàn)狀與問題以及針對某一類別的非遺生產(chǎn)性保護(hù)等方面。在保護(hù)主體方面,我國學(xué)界較多關(guān)注傳承人,雖然近年出現(xiàn)了多元保護(hù)主體的研究,但消費(fèi)者這一生產(chǎn)性保護(hù)的重要主體在研究中缺位,只能在保護(hù)措施方面以“消費(fèi)促進(jìn)生產(chǎn)”的形式出現(xiàn);張士閃提出非遺生產(chǎn)性保護(hù)的真正生產(chǎn)主體應(yīng)當(dāng)是“包括職業(yè)身份不明顯或無職業(yè)身份的所有民眾”[9],消費(fèi)者占據(jù)多數(shù)的保護(hù)主體。在研究對象方面,非遺的生產(chǎn)性保護(hù)主要聚焦于傳統(tǒng)手工藝,目前以飲食類非遺作為研究對象的文章數(shù)量較少,且總體研究深度不足,即便涉及也主要集中于生產(chǎn)性保護(hù)上游,即生產(chǎn)與流通,對消費(fèi)的下游缺乏系統(tǒng)化梳理。
那么,消費(fèi)作為非遺生產(chǎn)性保護(hù)流程的重要環(huán)節(jié),在非遺的保護(hù)與傳承中扮演著何種角色?消費(fèi)者又是通過何種路徑來對非遺的保護(hù)發(fā)揮作用?鑒于以上問題,本研究以消費(fèi)者視角探析飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)路徑,以期豐富非遺生產(chǎn)性保護(hù)的研究主體,并彌補(bǔ)對飲食類非遺研究的不足。在現(xiàn)實(shí)層面,本研究著眼于呼和浩特市燒麥,這為飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)提供了有益案例,有助于促進(jìn)對燒麥這一非遺飲食的關(guān)注,推進(jìn)生產(chǎn)性保護(hù)的多元化實(shí)踐。
2 案例選取與研究方法
2.1 研究案例地
呼和浩特市被譽(yù)為燒麥美食名城,自2011年燒麥制作技藝被列入內(nèi)蒙古自治區(qū)級非遺名錄以來,呼和浩特市燒麥便成為地標(biāo)性非遺飲食吸引著消費(fèi)者。通過前期預(yù)調(diào)研,本研究選取呼和浩特市“燒麥一條街”作為案例地進(jìn)行研究。案例地的選擇遵循典型性原則:首先,“燒麥一條街”是燒麥館集聚區(qū),全長1100m,共有32家燒麥館,人流量大,為本研究提供了豐富的樣本;其次,“燒麥一條街”發(fā)展成熟,是呼和浩特市政府著力打造的一條融入當(dāng)?shù)鼐用裆顓^(qū)域、集餐飲與旅游為一體的特色街區(qū),該區(qū)見證著燒麥的歷史演變,積淀了濃厚的文化底蘊(yùn),為探究消費(fèi)者對于飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)提供了良好的場域。
2.2 研究方法
本研究采用質(zhì)性研究方法,通過半結(jié)構(gòu)式訪談與觀察法,采用滾雪球的方式進(jìn)行一手資料的收集。筆者于2023年3月7日至3月9日從大眾點(diǎn)評和美團(tuán)軟件上以燒麥一條街為目標(biāo)區(qū)域進(jìn)行查詢,獲得32條燒麥館結(jié)果。結(jié)合為期3天的預(yù)調(diào)研,剔除了一個(gè)月內(nèi)無評價(jià)、未營業(yè)的燒麥館,最終以25家燒麥館作為本次調(diào)研核心,形成了以燒麥老字號和普通燒麥館共同構(gòu)建的燒麥非遺生產(chǎn)體系。
在2023年3月22日至4月28日期間,筆者首先向5位身邊消費(fèi)過燒麥的群體進(jìn)行預(yù)訪談,根據(jù)訪談的結(jié)果對訪談提綱進(jìn)行了更改和修正。并請他們推薦身邊具有消費(fèi)燒麥經(jīng)歷的人參與訪談,逐漸擴(kuò)大訪談的覆蓋范圍并輻射更多元的燒麥消費(fèi)者;線下對燒麥一條街上的消費(fèi)者進(jìn)行觀察與訪談,在樣本選擇過程中,選擇能夠代表受訪人群的樣本,例如喜好燒麥的消費(fèi)者來自不同年齡、性別和地區(qū)等。深度訪談20人,其中男性11人,女性9人;本地人10人,外地人10人(見表1)。
訪談時(shí)間40至90分鐘,訪談內(nèi)容主要圍繞消費(fèi)者對于燒麥的歷史和文化背景的了解,食用燒麥的時(shí)間段,對于燒麥口味的偏好等一系列感知意向和向外地游客推薦燒麥,食用后向商家進(jìn)行意見反饋等一系列行為活動展開。訪談對象涵蓋退休職工、外地游客、本地大學(xué)生等不同類型的人群,年齡在26～72歲之間,并根據(jù)錄音和筆記整理出訪談記錄。
表1 呼和浩特市燒麥消費(fèi)者訪談對象一覽表
3 消費(fèi)者對于飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)
3.1 日常消費(fèi)是飲食類非遺持續(xù)生產(chǎn)的基礎(chǔ)
民以食為天,飲食類非遺能“吃”的特性使其直接融入人們的日常生活中,具有很大的消費(fèi)優(yōu)勢。相較于其他類別的非遺,飲食類非遺本就具有特有的商品屬性,而滿足味蕾的享受是人們普遍追求的消費(fèi)體驗(yàn),飲食類非遺也因此更快速地被消費(fèi)者接受,在日常消費(fèi)中舉足輕重。有近八成的受訪消費(fèi)者在談及“食用燒麥的頻率與時(shí)間”時(shí)表示,會將燒麥作為日常早餐每周至少消費(fèi)5次。
飲食類非遺起源于人們生存需要,形成于生活追求,因此自飲食類非遺的產(chǎn)生便帶有易進(jìn)入性、與日常聯(lián)系的緊密性,而這也造就飲食類非遺在任何時(shí)候都擁有最基本的市場需求?！坝行┓沁z現(xiàn)在需要有意地制定保護(hù)模式讓它活下去,我覺得根源在于它掙不到錢了。它曾經(jīng)存在過、輝煌過是因?yàn)楫?dāng)時(shí)傳承者能從中掙到錢,能保證他們養(yǎng)家糊口,而現(xiàn)在被拋棄便在于無利可圖,這么說可能很尷尬、很悲壯,但是事實(shí)吧?！?T06)不同于他類非遺產(chǎn)品消費(fèi)的不穩(wěn)定,飲食類非遺消費(fèi)的波動性較小,固定的消費(fèi)群體(本地中老年人)為持續(xù)的生產(chǎn)打下了良好的基礎(chǔ)。從普通燒麥館到老字號燒麥店,其發(fā)展壯大依靠的是食客的日常消費(fèi),而消費(fèi)者的日常消費(fèi)也是消費(fèi)者自身以及社會所認(rèn)為最直接的生產(chǎn)性保護(hù)途徑?！拔覀兗炔粫鰺?有著傳承者那樣精湛的技藝),也不能像政府那樣制定法律,就是個(gè)吃燒麥的人……能跟生產(chǎn)靠點(diǎn)邊兒的就是我們的消費(fèi)吧。如果沒有我們花錢去吃燒麥,誰愿意開燒麥館呢?像這家店的老板就不是咱們呼市人,他干這行就是因?yàn)樵蹅兿矚g早飯吃燒麥,能掙到錢。”(L06)消費(fèi)者將其花錢購買作為對于燒麥的生產(chǎn)性保護(hù),潛意識地將自我作為整個(gè)生產(chǎn)性保護(hù)過程中的中心,所有的一切環(huán)節(jié)因其而生,沒有了他們的存在燒麥就會因傳承者的“轉(zhuǎn)行”逐漸消失。
可以說,燒麥持續(xù)生產(chǎn)的保障是消費(fèi)者在日常生活中愿意為其花錢?！胺沁z”的招牌是燒麥的加分項(xiàng),也因此使其擁躉群體打破了固定消費(fèi)者的桎梏。逐漸擴(kuò)充的消費(fèi)群體所創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益為生產(chǎn)提供動力,消費(fèi)者既是生產(chǎn)性保護(hù)的實(shí)踐者又是受益者,通過源源不斷的日常消費(fèi)實(shí)現(xiàn)燒麥這一膾炙人口的飲食類非遺生產(chǎn)的延續(xù),進(jìn)而將非遺生產(chǎn)性保護(hù)的目的落實(shí)。
3.2 消費(fèi)偏好是飲食類非遺創(chuàng)新發(fā)展的方向
新消費(fèi)者(New Consumer)對于非遺的偏好成為生產(chǎn)者制勝的重要因素,推動著非遺的創(chuàng)新,實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的良性循環(huán)。
一方面,隨著經(jīng)濟(jì)水平的高速發(fā)展和生活質(zhì)量的提高,燒麥消費(fèi)者的偏好由早期“以油為美,以肥為香”演變?yōu)椤叭ビ蜑槊?去肥為好”,而這直接促成了燒麥的生產(chǎn)性變革:由“四瘦六肥”變?yōu)椤耙环示攀荨??！靶r(shí)候吃燒麥令我印象最深的就是燒麥里面的油,用筷子夾起來半兜子全是黃澄澄的油,冬天稍微吃慢點(diǎn)就會凝固住,但當(dāng)時(shí)人們都說好吃?！?L01)處于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)以及計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的消費(fèi)者喜愛燒麥油大的屬性,他們將燒麥的含油量作為評判其好壞的標(biāo)準(zhǔn),樂意消費(fèi)能滿足其體力勞動的傳統(tǒng)燒麥;隨著社會水平的發(fā)展,燒麥重油的屬性不再被消費(fèi)者接受,消費(fèi)者開始追求健康、營養(yǎng)、清香的燒麥,而順應(yīng)消費(fèi)偏好進(jìn)行燒麥創(chuàng)新的生產(chǎn)者“活”了下來?！拔?1歲的時(shí)候就跟著我爺爺來這吃,當(dāng)時(shí)吃的那才是最傳統(tǒng)的燒麥,全是油,姜味特別重。如果你讓我現(xiàn)在再去吃這種燒麥,我可不敢再吃了,年齡大了膽固醇高,換成其他人也不會?，F(xiàn)在的人越來越看重健康了,那這燒麥店就要變啊,它不變也成不了現(xiàn)在的百年老字號?！?L04)主流的消費(fèi)偏好會隨著時(shí)代的變化產(chǎn)生轉(zhuǎn)變,但生產(chǎn)者只要能夠把握住主流的消費(fèi)偏好作為生產(chǎn)的導(dǎo)向,便能破除時(shí)間的藩籬。
另一方面,燒麥的消費(fèi)者群體呈現(xiàn)出典型的老年人為主、中青年人為輔的格局,其對于燒麥的口味、制作方式等屬性存在明顯的偏好互異,迫使生產(chǎn)者開發(fā)出多元的燒麥品種以期回應(yīng)中青年消費(fèi)者的偏好訴求。“我反正是吃不慣這羊肉大蔥餡的燒麥,味兒太沖了,我挺希望燒麥從業(yè)者們能開發(fā)出來一些新奇的口味,像小龍蝦餡兒的,豆腐餡兒的……他們只要能生產(chǎn)出來我肯定來消費(fèi)?！?T07)年輕群體極高的獵奇偏好極大地影響著燒麥生產(chǎn)者的開發(fā)創(chuàng)新,對于燒麥的原真性需求較低。而老年人較為“保守”,九成的老人將羊肉大蔥的蒸燒麥作為原真的燒麥,視其他口味的蒸燒麥以及油煎燒麥視為異化的燒麥。生產(chǎn)者在抉擇代際消費(fèi)偏好時(shí)往往兩者兼顧,既保留著老年群體偏好的傳統(tǒng)燒麥,同時(shí)捕獲青年群體的偏好信息進(jìn)而研發(fā)創(chuàng)造。
消費(fèi)偏好是市場規(guī)律的主要構(gòu)成部分,逆消費(fèi)偏好生產(chǎn)非遺產(chǎn)品,造成消費(fèi)與生產(chǎn)錯(cuò)位,那么對非遺的保護(hù)將是無稽之談。正視消費(fèi)偏好,在保證飲食類非遺的手工技藝的內(nèi)核不變的前提下,適應(yīng)時(shí)代特點(diǎn)與文化生境,使飲食類非遺的屬性汲取現(xiàn)代營養(yǎng),生產(chǎn)性保護(hù)的許多問題將會迎刃而解。
3.3 社交消費(fèi)是飲食類非遺文化生產(chǎn)的場域
鮑德里亞在《消費(fèi)社會》中指出,“消費(fèi)的真相在于它并非一種享受功能,而是一種生產(chǎn)功能?！钡?dāng)我們將該理論置于飲食類非遺的特定情境下來解釋社交消費(fèi)現(xiàn)象時(shí),這一觀點(diǎn)則顯得掣襟見肘。在此,引入消費(fèi)的非生產(chǎn)性來闡釋消費(fèi)者以社交消費(fèi)推動飲食類非遺文化生產(chǎn)的路徑。
物質(zhì)生活需求的不斷豐富帶來了消費(fèi)者精神生活需求的逐漸上升,以社交需求為代表的消費(fèi)活動屢見不鮮。人們通過與他者共同參與消費(fèi)活動創(chuàng)造出獨(dú)屬于社交圈的文化并不斷吸納潛在消費(fèi)者,最終不僅滿足了自身人際交流與情感共鳴,同時(shí)創(chuàng)造出非遺文化生產(chǎn)的場域。燒麥消費(fèi)者的社交圈兼具實(shí)體燒麥店以及虛擬線上兩種模式,前者以退休老年人為核心成員,后者以中青年為核心成員。“我倆都退休了,來得最多的就是這家燒麥館。我們可不光是為了吃燒麥,在這喝喝茶聊聊天,一上午就過去了。自己在家都不知道做什么,在這還能交一些新朋友。”(L09)老年消費(fèi)群體將社交消費(fèi)視為日常生活中的一部分,他們積極融入燒麥社交圈以獲得社會歸屬感,“寧愿每天和好友一起消費(fèi)燒麥,也不愿在家里獨(dú)自一人”的觀念使他們把燒麥館視為第二個(gè)“家”,更多的是消費(fèi)燒麥背后的符號,如氣氛、意義。“燒麥既是非遺,還是呼市的地方性飲食。我的外地好友如果來呼市,我肯定帶著她來打卡燒麥……分享到小紅書上,別人看到我的帖子種草,感覺很有成就?！?L07)燒麥的中青年群體的社交消費(fèi)帶有明顯的功利性以及炫耀性,他們更多以展現(xiàn)非遺所象征的檔次、格調(diào)、美感符號為目的,在購買后通過網(wǎng)絡(luò)媒介主動向周圍圈子“種草”輻射帶動了隱性消費(fèi)者融入其搭建的社交場域,而他們的打卡也在不經(jīng)意間使非遺文化的熱度升溫。
社交消費(fèi)極大地提升飲食類非遺的文化生產(chǎn),消費(fèi)者以不斷地找尋社交圈中的成員來實(shí)現(xiàn)情感連接與共鳴,成員們以特有的符號不斷黏合他者,形成強(qiáng)烈的社群意識,社交圈因此成為非遺文化生產(chǎn)的場域。盡管社交消費(fèi)是出于消費(fèi)者自身利益出發(fā)而形成的消費(fèi)現(xiàn)象,但也間接滿足了生產(chǎn)者利益。非遺的生產(chǎn)者抓住社交消費(fèi)帶來的巨大流量與經(jīng)濟(jì)效益,在已形成的場域中營造與非遺文化相一致、相匹配的氛圍符號、場景符號,向外傳遞非遺文化,增大場域格局,實(shí)現(xiàn)各場域的和諧可持續(xù)發(fā)展。
3.4 代際慣習(xí)是飲食類非遺記憶生產(chǎn)的路徑
慣習(xí)(habitus)是布迪厄在社會學(xué)實(shí)踐中所提出的創(chuàng)造性概念,指內(nèi)化于個(gè)體日常行為中的社會性秉性。飲食類非遺本身并無所謂社會價(jià)值,其記憶符號是個(gè)體賦予的。人們在消費(fèi)的過程中實(shí)現(xiàn)“符號生產(chǎn)”與“意義賦予”,影響非遺記憶成為一種綿延流動的生命力量,人們在代際慣習(xí)中實(shí)現(xiàn)跨越時(shí)空的相聚。
“我愛吃燒麥好像也沒有什么非常具體的原因,就是從小家里人就做,尤其最愛吃羊肉大蔥味的。每次過年回家總會和家人一起吃頓燒麥。在其他城市當(dāng)然也能買到,但老覺得缺點(diǎn)啥?！?L05)燒麥消費(fèi)者雖然不具備像傳承者一樣精湛的制作技藝,但卻是燒麥文化記憶的傳承人?！耙郧凹依锔F吃不起燒麥,只有在過年時(shí)母親會給我們包。當(dāng)時(shí)為了一口燒麥和兄弟們打架的場景我到現(xiàn)在也記得,現(xiàn)在每次和我孫子一起吃燒麥時(shí),老是給他講這些事?！?L10)消費(fèi)者與燒麥有關(guān)的記憶,不論是親身經(jīng)歷的還是從他者口中得知的,都使燒麥“鮮活”地活著。除此之外,老一輩消費(fèi)者同樣會將他們制作燒麥的技藝和口味偏好在一次次身體力行中,潤物細(xì)無聲地傳授給下一代消費(fèi)者,從而保證了他們記憶中燒麥的存續(xù)。而年輕的消費(fèi)者,也會吸收和感受燒麥文化的精髓,并進(jìn)一步將他們再生產(chǎn)的記憶符號傳遞給未來的消費(fèi)者。就像羅爾斯所指出的正義儲存原則里,不僅包括為后代儲存財(cái)富資金物質(zhì)的東西,也包括“知識、文化及其技術(shù)和工藝”[10]。代際慣習(xí)在飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)中扮演著不可替代的角色,只要關(guān)于非遺的記憶存在于人們心中,其生產(chǎn)就會有持久的動力。
3.5 儀式消費(fèi)是飲食類非遺文化認(rèn)同的舞臺
“儀式”是在集合群體之中產(chǎn)生的行為方式,能夠激發(fā)、維持或重塑群體中的某些心理狀態(tài)。儀式消費(fèi)指消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)行為時(shí),注重消費(fèi)的儀式感。在聯(lián)合國教科文組織《保護(hù)非遺公約》對非遺的定義中提道:這種非遺世代相傳,在各社區(qū)和群體適應(yīng)周圍環(huán)境以及與自然和歷史的互動中,被不斷地再創(chuàng)造,為這些社區(qū)和群體提供認(rèn)同感和持續(xù)感,從而增強(qiáng)對文化多樣性和人類創(chuàng)造力的尊重。儀式消費(fèi)作為一種帶有儀式感和典雅性的消費(fèi)行為,通過讓消費(fèi)者感悟體驗(yàn)非遺,內(nèi)化為其行動選擇和生活方式,從而實(shí)現(xiàn)被動保護(hù)為主動認(rèn)同,創(chuàng)造出非遺保護(hù)的主動語境。
“這家店我常來吃,因?yàn)槲覐男〕缘酱?是我爺爺奶奶第一次帶我來吃,然后我爸爸媽媽偶爾不忙也會帶我來吃。我最喜歡的是這里的配料,他家的醋是山西陳醋,吃起來很對口,辣椒用的是武川紅辣椒,年輕人放一點(diǎn)不辣嘴但是吃起來很香。每次點(diǎn)一籠燒麥,我都會用開水燙一下碟子,然后倒?jié)M醋,放兩勺辣椒,等著熱騰騰的燒麥上桌。我覺得這就是吃燒麥必須要有的儀式感,這樣吃燒麥,吃起來更香了?！?L04)消費(fèi)者在享用傳統(tǒng)美食時(shí),伴隨著燒麥特有的蒸籠、油辣椒、陳醋和古樸素潔的店內(nèi)裝潢,與家人、朋友一起品嘗美食,這樣的儀式氣氛會讓消費(fèi)者感到更加親近傳統(tǒng)文化,增強(qiáng)對非遺美食的文化認(rèn)同感。“我喜歡的是店里的服務(wù),這里的茶水是不限量的,而且用的還是青磚茶,大爺們點(diǎn)一兩燒麥能喝茶嘮一上午。這茶和燒麥?zhǔn)墙^配,本來吃完燒麥嘴里油膩膩,喝一口泡好的磚茶,不僅能祛油膩,還讓嘴里留香,是吃完燒麥的不二之選?！?T02)
生活與工作的快節(jié)奏驅(qū)動著消費(fèi)者尋找能為他們帶來心靈沉淀與慰藉的突破口,儀式消費(fèi)相對而言的“慢”節(jié)奏迎合了消費(fèi)者的核心需求與訴求,飲食類非遺的生產(chǎn)者以店內(nèi)裝潢、服務(wù)細(xì)節(jié)、產(chǎn)品搭配等一系列生產(chǎn),搭建起非遺的儀式消費(fèi)空間。消費(fèi)者在這一空間中得到物質(zhì)及精神方面的認(rèn)同,在一定程度上令他們獲得了非遺生產(chǎn)的主導(dǎo)權(quán),引導(dǎo)著生產(chǎn)者在細(xì)節(jié)上下功夫,加大非遺優(yōu)質(zhì)內(nèi)容的供給,實(shí)現(xiàn)真正的儀式感。
4 結(jié)論與討論
消費(fèi)者在飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)中掌握著重要的話語權(quán),這不僅體現(xiàn)在這一主體通過日常消費(fèi)創(chuàng)造了非遺生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益,同時(shí)他們也建構(gòu)著多樣化的保護(hù)路徑(圖1)。消費(fèi)者對于非遺的生產(chǎn)性保護(hù)具體表現(xiàn)在五個(gè)層面。在日常消費(fèi)層面上,消費(fèi)者通過花錢這一行為將自身對于非遺的保護(hù)“可視化”,直觀地展現(xiàn)出他們在生產(chǎn)性保護(hù)中的絕對地位,而這也不可避免地造成了對于其他四個(gè)層面的忽視。相較于日常消費(fèi),消費(fèi)偏好、社交消費(fèi)、代際慣習(xí)以及儀式消費(fèi)則是不易察覺的,甚至于消費(fèi)者自己也并沒有將其歸為他們進(jìn)行生產(chǎn)性保護(hù)的方式。在消費(fèi)偏好層面,消費(fèi)者對于燒麥屬性不經(jīng)意間地流露實(shí)現(xiàn)了燒麥的時(shí)代化轉(zhuǎn)變,使燒麥在保持原真屬性的基礎(chǔ)上獲得了創(chuàng)新性的生產(chǎn);在社交消費(fèi)層面,消費(fèi)者出于社交目的將潛在消費(fèi)者吸納進(jìn)自己所處的場域,驅(qū)動了燒麥文化的生產(chǎn);在代際慣習(xí)層面,消費(fèi)者創(chuàng)造并享用著燒麥背后的文化符號,這些符號的存在彰顯著非遺的價(jià)值,勾起大眾內(nèi)心深處的溫暖,非遺記憶生產(chǎn)也由此生成;在儀式消費(fèi)層面,消費(fèi)者在儀式空間中增進(jìn)對非遺的認(rèn)同,實(shí)現(xiàn)非遺保護(hù)的內(nèi)化。
圖1 消費(fèi)者生產(chǎn)性保護(hù)路徑邏輯框架
然而,必須承認(rèn)的是,消費(fèi)者不論是以何種路徑進(jìn)行著飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù),都離不開與其他利益相關(guān)者的配合,非遺的生產(chǎn)性保護(hù)不是某一類主體的獨(dú)角戲,而是在多主體的雙向互動、價(jià)值共創(chuàng)中得以實(shí)現(xiàn)。本研究通過以消費(fèi)者的視角來闡述飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)路徑,試圖彌補(bǔ)非遺生產(chǎn)性保護(hù)研究維度和研究對象的不足,消費(fèi)者這一對象以及飲食這一極豐富的非遺類型有待更多學(xué)者進(jìn)行更為深入的研究。
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陳煜茹 鄭武嘉欣 阿榮娜
(內(nèi)蒙古師范大學(xué)旅游學(xué)院,內(nèi)蒙古 呼和浩特 010022)
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(以下簡稱“非遺”)蘊(yùn)含著中華文明的獨(dú)特品格與民族氣質(zhì),助推文化自信、彰顯民族智慧、賡續(xù)集體記憶。中國積極致力于非遺項(xiàng)目的保護(hù)實(shí)踐,創(chuàng)造性地提出了生產(chǎn)性保護(hù)方式[1]。生產(chǎn)性保護(hù)是通過生產(chǎn)、流通、銷售等方式,將非遺及其資源轉(zhuǎn)換為生產(chǎn)力和產(chǎn)品[2]。因此,生產(chǎn)性保護(hù)是涉及經(jīng)濟(jì)效益的一種保護(hù)方式,這也引發(fā)了學(xué)界及社會的擔(dān)憂——“效益的追求導(dǎo)致保護(hù)的輕視”[3]。為了更好地踐行非遺的生產(chǎn)性保護(hù),越來越多的學(xué)者開始圍繞生產(chǎn)性保護(hù)的路徑展開探究,早期偏重于政府在生產(chǎn)性保護(hù)中的作用。韓成艷[4]、王雋、張艷國[5]等學(xué)者的研究表明,政府在非遺的保護(hù)中處于主體地位。隨著研究的深入,學(xué)者們開始聚焦于傳承者以及多元協(xié)同的生產(chǎn)性保護(hù),產(chǎn)品的生產(chǎn)與流通成為關(guān)注重點(diǎn),而消費(fèi)環(huán)節(jié)鮮少涉及[6]。生產(chǎn)性保護(hù)過程中所生產(chǎn)的“非遺”產(chǎn)品最終需要消費(fèi)者檢驗(yàn)其“再生產(chǎn)”價(jià)值,消費(fèi)者所創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益以及文化效益是傳承發(fā)展非物質(zhì)文化的原動力。因此,本研究從消費(fèi)者視角,審視非遺的生產(chǎn)性保護(hù)路徑,以期能為研究消費(fèi)者的生產(chǎn)性保護(hù)提供借鑒。
飲食類非遺涉及傳統(tǒng)技藝、民俗文化、審美等多方面內(nèi)容,其復(fù)雜性造成學(xué)界對于非遺語境下飲食研究的忽視,更多的是聚焦于傳統(tǒng)及地方飲食[7]。飲食類非遺不單單局限于果腹這一作用,更建構(gòu)著人們對城市集體記憶的群體認(rèn)同,反映我國飲食文化魅力的結(jié)晶。基于此,本研究以燒麥這一飲食類非遺為例,試圖透過分析消費(fèi)者所進(jìn)行的生產(chǎn)性保護(hù),闡釋飲食類非遺“如何彰顯背后的文化符號”“影響消費(fèi)者進(jìn)行生產(chǎn)性保護(hù)的因素”以及“消費(fèi)飲食類非遺的大眾畫像”等問題。
1 文獻(xiàn)回顧
非遺的保護(hù)研究在20世紀(jì)中葉便引起了國外學(xué)界重視。對于非遺國外學(xué)者普遍認(rèn)為靈活的“保護(hù)”(Safeguarding)是尊重其特定文化形式的內(nèi)在動力,然而在保護(hù)策略上提出了不同見解。學(xué)界對非遺的保護(hù)大部分以非遺原生態(tài)內(nèi)涵不變的前提下充分發(fā)展利用為主。在我國,非遺在2001年開始進(jìn)入公眾和學(xué)界視野。王文章(2006)在《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概論》一書中提出生產(chǎn)性保護(hù)的理念[8],自此非遺的生產(chǎn)性保護(hù)研究逐步展開,主要聚集在保護(hù)主體、保護(hù)措施、保護(hù)現(xiàn)狀與問題以及針對某一類別的非遺生產(chǎn)性保護(hù)等方面。在保護(hù)主體方面,我國學(xué)界較多關(guān)注傳承人,雖然近年出現(xiàn)了多元保護(hù)主體的研究,但消費(fèi)者這一生產(chǎn)性保護(hù)的重要主體在研究中缺位,只能在保護(hù)措施方面以“消費(fèi)促進(jìn)生產(chǎn)”的形式出現(xiàn);張士閃提出非遺生產(chǎn)性保護(hù)的真正生產(chǎn)主體應(yīng)當(dāng)是“包括職業(yè)身份不明顯或無職業(yè)身份的所有民眾”[9],消費(fèi)者占據(jù)多數(shù)的保護(hù)主體。在研究對象方面,非遺的生產(chǎn)性保護(hù)主要聚焦于傳統(tǒng)手工藝,目前以飲食類非遺作為研究對象的文章數(shù)量較少,且總體研究深度不足,即便涉及也主要集中于生產(chǎn)性保護(hù)上游,即生產(chǎn)與流通,對消費(fèi)的下游缺乏系統(tǒng)化梳理。
那么,消費(fèi)作為非遺生產(chǎn)性保護(hù)流程的重要環(huán)節(jié),在非遺的保護(hù)與傳承中扮演著何種角色?消費(fèi)者又是通過何種路徑來對非遺的保護(hù)發(fā)揮作用?鑒于以上問題,本研究以消費(fèi)者視角探析飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)路徑,以期豐富非遺生產(chǎn)性保護(hù)的研究主體,并彌補(bǔ)對飲食類非遺研究的不足。在現(xiàn)實(shí)層面,本研究著眼于呼和浩特市燒麥,這為飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)提供了有益案例,有助于促進(jìn)對燒麥這一非遺飲食的關(guān)注,推進(jìn)生產(chǎn)性保護(hù)的多元化實(shí)踐。
2 案例選取與研究方法
2.1 研究案例地
呼和浩特市被譽(yù)為燒麥美食名城,自2011年燒麥制作技藝被列入內(nèi)蒙古自治區(qū)級非遺名錄以來,呼和浩特市燒麥便成為地標(biāo)性非遺飲食吸引著消費(fèi)者。通過前期預(yù)調(diào)研,本研究選取呼和浩特市“燒麥一條街”作為案例地進(jìn)行研究。案例地的選擇遵循典型性原則:首先,“燒麥一條街”是燒麥館集聚區(qū),全長1100m,共有32家燒麥館,人流量大,為本研究提供了豐富的樣本;其次,“燒麥一條街”發(fā)展成熟,是呼和浩特市政府著力打造的一條融入當(dāng)?shù)鼐用裆顓^(qū)域、集餐飲與旅游為一體的特色街區(qū),該區(qū)見證著燒麥的歷史演變,積淀了濃厚的文化底蘊(yùn),為探究消費(fèi)者對于飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)提供了良好的場域。
2.2 研究方法
本研究采用質(zhì)性研究方法,通過半結(jié)構(gòu)式訪談與觀察法,采用滾雪球的方式進(jìn)行一手資料的收集。筆者于2023年3月7日至3月9日從大眾點(diǎn)評和美團(tuán)軟件上以燒麥一條街為目標(biāo)區(qū)域進(jìn)行查詢,獲得32條燒麥館結(jié)果。結(jié)合為期3天的預(yù)調(diào)研,剔除了一個(gè)月內(nèi)無評價(jià)、未營業(yè)的燒麥館,最終以25家燒麥館作為本次調(diào)研核心,形成了以燒麥老字號和普通燒麥館共同構(gòu)建的燒麥非遺生產(chǎn)體系。
在2023年3月22日至4月28日期間,筆者首先向5位身邊消費(fèi)過燒麥的群體進(jìn)行預(yù)訪談,根據(jù)訪談的結(jié)果對訪談提綱進(jìn)行了更改和修正。并請他們推薦身邊具有消費(fèi)燒麥經(jīng)歷的人參與訪談,逐漸擴(kuò)大訪談的覆蓋范圍并輻射更多元的燒麥消費(fèi)者;線下對燒麥一條街上的消費(fèi)者進(jìn)行觀察與訪談,在樣本選擇過程中,選擇能夠代表受訪人群的樣本,例如喜好燒麥的消費(fèi)者來自不同年齡、性別和地區(qū)等。深度訪談20人,其中男性11人,女性9人;本地人10人,外地人10人(見表1)。
訪談時(shí)間40至90分鐘,訪談內(nèi)容主要圍繞消費(fèi)者對于燒麥的歷史和文化背景的了解,食用燒麥的時(shí)間段,對于燒麥口味的偏好等一系列感知意向和向外地游客推薦燒麥,食用后向商家進(jìn)行意見反饋等一系列行為活動展開。訪談對象涵蓋退休職工、外地游客、本地大學(xué)生等不同類型的人群,年齡在26～72歲之間,并根據(jù)錄音和筆記整理出訪談記錄。
表1 呼和浩特市燒麥消費(fèi)者訪談對象一覽表
3 消費(fèi)者對于飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)
3.1 日常消費(fèi)是飲食類非遺持續(xù)生產(chǎn)的基礎(chǔ)
民以食為天,飲食類非遺能“吃”的特性使其直接融入人們的日常生活中,具有很大的消費(fèi)優(yōu)勢。相較于其他類別的非遺,飲食類非遺本就具有特有的商品屬性,而滿足味蕾的享受是人們普遍追求的消費(fèi)體驗(yàn),飲食類非遺也因此更快速地被消費(fèi)者接受,在日常消費(fèi)中舉足輕重。有近八成的受訪消費(fèi)者在談及“食用燒麥的頻率與時(shí)間”時(shí)表示,會將燒麥作為日常早餐每周至少消費(fèi)5次。
飲食類非遺起源于人們生存需要,形成于生活追求,因此自飲食類非遺的產(chǎn)生便帶有易進(jìn)入性、與日常聯(lián)系的緊密性,而這也造就飲食類非遺在任何時(shí)候都擁有最基本的市場需求?！坝行┓沁z現(xiàn)在需要有意地制定保護(hù)模式讓它活下去,我覺得根源在于它掙不到錢了。它曾經(jīng)存在過、輝煌過是因?yàn)楫?dāng)時(shí)傳承者能從中掙到錢,能保證他們養(yǎng)家糊口,而現(xiàn)在被拋棄便在于無利可圖,這么說可能很尷尬、很悲壯,但是事實(shí)吧?！?T06)不同于他類非遺產(chǎn)品消費(fèi)的不穩(wěn)定,飲食類非遺消費(fèi)的波動性較小,固定的消費(fèi)群體(本地中老年人)為持續(xù)的生產(chǎn)打下了良好的基礎(chǔ)。從普通燒麥館到老字號燒麥店,其發(fā)展壯大依靠的是食客的日常消費(fèi),而消費(fèi)者的日常消費(fèi)也是消費(fèi)者自身以及社會所認(rèn)為最直接的生產(chǎn)性保護(hù)途徑?！拔覀兗炔粫鰺?有著傳承者那樣精湛的技藝),也不能像政府那樣制定法律,就是個(gè)吃燒麥的人……能跟生產(chǎn)靠點(diǎn)邊兒的就是我們的消費(fèi)吧。如果沒有我們花錢去吃燒麥,誰愿意開燒麥館呢?像這家店的老板就不是咱們呼市人,他干這行就是因?yàn)樵蹅兿矚g早飯吃燒麥,能掙到錢。”(L06)消費(fèi)者將其花錢購買作為對于燒麥的生產(chǎn)性保護(hù),潛意識地將自我作為整個(gè)生產(chǎn)性保護(hù)過程中的中心,所有的一切環(huán)節(jié)因其而生,沒有了他們的存在燒麥就會因傳承者的“轉(zhuǎn)行”逐漸消失。
可以說,燒麥持續(xù)生產(chǎn)的保障是消費(fèi)者在日常生活中愿意為其花錢?！胺沁z”的招牌是燒麥的加分項(xiàng),也因此使其擁躉群體打破了固定消費(fèi)者的桎梏。逐漸擴(kuò)充的消費(fèi)群體所創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益為生產(chǎn)提供動力,消費(fèi)者既是生產(chǎn)性保護(hù)的實(shí)踐者又是受益者,通過源源不斷的日常消費(fèi)實(shí)現(xiàn)燒麥這一膾炙人口的飲食類非遺生產(chǎn)的延續(xù),進(jìn)而將非遺生產(chǎn)性保護(hù)的目的落實(shí)。
3.2 消費(fèi)偏好是飲食類非遺創(chuàng)新發(fā)展的方向
新消費(fèi)者(New Consumer)對于非遺的偏好成為生產(chǎn)者制勝的重要因素,推動著非遺的創(chuàng)新,實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的良性循環(huán)。
一方面,隨著經(jīng)濟(jì)水平的高速發(fā)展和生活質(zhì)量的提高,燒麥消費(fèi)者的偏好由早期“以油為美,以肥為香”演變?yōu)椤叭ビ蜑槊?去肥為好”,而這直接促成了燒麥的生產(chǎn)性變革:由“四瘦六肥”變?yōu)椤耙环示攀荨??！靶r(shí)候吃燒麥令我印象最深的就是燒麥里面的油,用筷子夾起來半兜子全是黃澄澄的油,冬天稍微吃慢點(diǎn)就會凝固住,但當(dāng)時(shí)人們都說好吃?！?L01)處于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)以及計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的消費(fèi)者喜愛燒麥油大的屬性,他們將燒麥的含油量作為評判其好壞的標(biāo)準(zhǔn),樂意消費(fèi)能滿足其體力勞動的傳統(tǒng)燒麥;隨著社會水平的發(fā)展,燒麥重油的屬性不再被消費(fèi)者接受,消費(fèi)者開始追求健康、營養(yǎng)、清香的燒麥,而順應(yīng)消費(fèi)偏好進(jìn)行燒麥創(chuàng)新的生產(chǎn)者“活”了下來?！拔?1歲的時(shí)候就跟著我爺爺來這吃,當(dāng)時(shí)吃的那才是最傳統(tǒng)的燒麥,全是油,姜味特別重。如果你讓我現(xiàn)在再去吃這種燒麥,我可不敢再吃了,年齡大了膽固醇高,換成其他人也不會?，F(xiàn)在的人越來越看重健康了,那這燒麥店就要變啊,它不變也成不了現(xiàn)在的百年老字號?！?L04)主流的消費(fèi)偏好會隨著時(shí)代的變化產(chǎn)生轉(zhuǎn)變,但生產(chǎn)者只要能夠把握住主流的消費(fèi)偏好作為生產(chǎn)的導(dǎo)向,便能破除時(shí)間的藩籬。
另一方面,燒麥的消費(fèi)者群體呈現(xiàn)出典型的老年人為主、中青年人為輔的格局,其對于燒麥的口味、制作方式等屬性存在明顯的偏好互異,迫使生產(chǎn)者開發(fā)出多元的燒麥品種以期回應(yīng)中青年消費(fèi)者的偏好訴求。“我反正是吃不慣這羊肉大蔥餡的燒麥,味兒太沖了,我挺希望燒麥從業(yè)者們能開發(fā)出來一些新奇的口味,像小龍蝦餡兒的,豆腐餡兒的……他們只要能生產(chǎn)出來我肯定來消費(fèi)?！?T07)年輕群體極高的獵奇偏好極大地影響著燒麥生產(chǎn)者的開發(fā)創(chuàng)新,對于燒麥的原真性需求較低。而老年人較為“保守”,九成的老人將羊肉大蔥的蒸燒麥作為原真的燒麥,視其他口味的蒸燒麥以及油煎燒麥視為異化的燒麥。生產(chǎn)者在抉擇代際消費(fèi)偏好時(shí)往往兩者兼顧,既保留著老年群體偏好的傳統(tǒng)燒麥,同時(shí)捕獲青年群體的偏好信息進(jìn)而研發(fā)創(chuàng)造。
消費(fèi)偏好是市場規(guī)律的主要構(gòu)成部分,逆消費(fèi)偏好生產(chǎn)非遺產(chǎn)品,造成消費(fèi)與生產(chǎn)錯(cuò)位,那么對非遺的保護(hù)將是無稽之談。正視消費(fèi)偏好,在保證飲食類非遺的手工技藝的內(nèi)核不變的前提下,適應(yīng)時(shí)代特點(diǎn)與文化生境,使飲食類非遺的屬性汲取現(xiàn)代營養(yǎng),生產(chǎn)性保護(hù)的許多問題將會迎刃而解。
3.3 社交消費(fèi)是飲食類非遺文化生產(chǎn)的場域
鮑德里亞在《消費(fèi)社會》中指出,“消費(fèi)的真相在于它并非一種享受功能,而是一種生產(chǎn)功能?！钡?dāng)我們將該理論置于飲食類非遺的特定情境下來解釋社交消費(fèi)現(xiàn)象時(shí),這一觀點(diǎn)則顯得掣襟見肘。在此,引入消費(fèi)的非生產(chǎn)性來闡釋消費(fèi)者以社交消費(fèi)推動飲食類非遺文化生產(chǎn)的路徑。
物質(zhì)生活需求的不斷豐富帶來了消費(fèi)者精神生活需求的逐漸上升,以社交需求為代表的消費(fèi)活動屢見不鮮。人們通過與他者共同參與消費(fèi)活動創(chuàng)造出獨(dú)屬于社交圈的文化并不斷吸納潛在消費(fèi)者,最終不僅滿足了自身人際交流與情感共鳴,同時(shí)創(chuàng)造出非遺文化生產(chǎn)的場域。燒麥消費(fèi)者的社交圈兼具實(shí)體燒麥店以及虛擬線上兩種模式,前者以退休老年人為核心成員,后者以中青年為核心成員。“我倆都退休了,來得最多的就是這家燒麥館。我們可不光是為了吃燒麥,在這喝喝茶聊聊天,一上午就過去了。自己在家都不知道做什么,在這還能交一些新朋友。”(L09)老年消費(fèi)群體將社交消費(fèi)視為日常生活中的一部分,他們積極融入燒麥社交圈以獲得社會歸屬感,“寧愿每天和好友一起消費(fèi)燒麥,也不愿在家里獨(dú)自一人”的觀念使他們把燒麥館視為第二個(gè)“家”,更多的是消費(fèi)燒麥背后的符號,如氣氛、意義。“燒麥既是非遺,還是呼市的地方性飲食。我的外地好友如果來呼市,我肯定帶著她來打卡燒麥……分享到小紅書上,別人看到我的帖子種草,感覺很有成就?！?L07)燒麥的中青年群體的社交消費(fèi)帶有明顯的功利性以及炫耀性,他們更多以展現(xiàn)非遺所象征的檔次、格調(diào)、美感符號為目的,在購買后通過網(wǎng)絡(luò)媒介主動向周圍圈子“種草”輻射帶動了隱性消費(fèi)者融入其搭建的社交場域,而他們的打卡也在不經(jīng)意間使非遺文化的熱度升溫。
社交消費(fèi)極大地提升飲食類非遺的文化生產(chǎn),消費(fèi)者以不斷地找尋社交圈中的成員來實(shí)現(xiàn)情感連接與共鳴,成員們以特有的符號不斷黏合他者,形成強(qiáng)烈的社群意識,社交圈因此成為非遺文化生產(chǎn)的場域。盡管社交消費(fèi)是出于消費(fèi)者自身利益出發(fā)而形成的消費(fèi)現(xiàn)象,但也間接滿足了生產(chǎn)者利益。非遺的生產(chǎn)者抓住社交消費(fèi)帶來的巨大流量與經(jīng)濟(jì)效益,在已形成的場域中營造與非遺文化相一致、相匹配的氛圍符號、場景符號,向外傳遞非遺文化,增大場域格局,實(shí)現(xiàn)各場域的和諧可持續(xù)發(fā)展。
3.4 代際慣習(xí)是飲食類非遺記憶生產(chǎn)的路徑
慣習(xí)(habitus)是布迪厄在社會學(xué)實(shí)踐中所提出的創(chuàng)造性概念,指內(nèi)化于個(gè)體日常行為中的社會性秉性。飲食類非遺本身并無所謂社會價(jià)值,其記憶符號是個(gè)體賦予的。人們在消費(fèi)的過程中實(shí)現(xiàn)“符號生產(chǎn)”與“意義賦予”,影響非遺記憶成為一種綿延流動的生命力量,人們在代際慣習(xí)中實(shí)現(xiàn)跨越時(shí)空的相聚。
“我愛吃燒麥好像也沒有什么非常具體的原因,就是從小家里人就做,尤其最愛吃羊肉大蔥味的。每次過年回家總會和家人一起吃頓燒麥。在其他城市當(dāng)然也能買到,但老覺得缺點(diǎn)啥?！?L05)燒麥消費(fèi)者雖然不具備像傳承者一樣精湛的制作技藝,但卻是燒麥文化記憶的傳承人?！耙郧凹依锔F吃不起燒麥,只有在過年時(shí)母親會給我們包。當(dāng)時(shí)為了一口燒麥和兄弟們打架的場景我到現(xiàn)在也記得,現(xiàn)在每次和我孫子一起吃燒麥時(shí),老是給他講這些事?！?L10)消費(fèi)者與燒麥有關(guān)的記憶,不論是親身經(jīng)歷的還是從他者口中得知的,都使燒麥“鮮活”地活著。除此之外,老一輩消費(fèi)者同樣會將他們制作燒麥的技藝和口味偏好在一次次身體力行中,潤物細(xì)無聲地傳授給下一代消費(fèi)者,從而保證了他們記憶中燒麥的存續(xù)。而年輕的消費(fèi)者,也會吸收和感受燒麥文化的精髓,并進(jìn)一步將他們再生產(chǎn)的記憶符號傳遞給未來的消費(fèi)者。就像羅爾斯所指出的正義儲存原則里,不僅包括為后代儲存財(cái)富資金物質(zhì)的東西,也包括“知識、文化及其技術(shù)和工藝”[10]。代際慣習(xí)在飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)中扮演著不可替代的角色,只要關(guān)于非遺的記憶存在于人們心中,其生產(chǎn)就會有持久的動力。
3.5 儀式消費(fèi)是飲食類非遺文化認(rèn)同的舞臺
“儀式”是在集合群體之中產(chǎn)生的行為方式,能夠激發(fā)、維持或重塑群體中的某些心理狀態(tài)。儀式消費(fèi)指消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)行為時(shí),注重消費(fèi)的儀式感。在聯(lián)合國教科文組織《保護(hù)非遺公約》對非遺的定義中提道:這種非遺世代相傳,在各社區(qū)和群體適應(yīng)周圍環(huán)境以及與自然和歷史的互動中,被不斷地再創(chuàng)造,為這些社區(qū)和群體提供認(rèn)同感和持續(xù)感,從而增強(qiáng)對文化多樣性和人類創(chuàng)造力的尊重。儀式消費(fèi)作為一種帶有儀式感和典雅性的消費(fèi)行為,通過讓消費(fèi)者感悟體驗(yàn)非遺,內(nèi)化為其行動選擇和生活方式,從而實(shí)現(xiàn)被動保護(hù)為主動認(rèn)同,創(chuàng)造出非遺保護(hù)的主動語境。
“這家店我常來吃,因?yàn)槲覐男〕缘酱?是我爺爺奶奶第一次帶我來吃,然后我爸爸媽媽偶爾不忙也會帶我來吃。我最喜歡的是這里的配料,他家的醋是山西陳醋,吃起來很對口,辣椒用的是武川紅辣椒,年輕人放一點(diǎn)不辣嘴但是吃起來很香。每次點(diǎn)一籠燒麥,我都會用開水燙一下碟子,然后倒?jié)M醋,放兩勺辣椒,等著熱騰騰的燒麥上桌。我覺得這就是吃燒麥必須要有的儀式感,這樣吃燒麥,吃起來更香了?！?L04)消費(fèi)者在享用傳統(tǒng)美食時(shí),伴隨著燒麥特有的蒸籠、油辣椒、陳醋和古樸素潔的店內(nèi)裝潢,與家人、朋友一起品嘗美食,這樣的儀式氣氛會讓消費(fèi)者感到更加親近傳統(tǒng)文化,增強(qiáng)對非遺美食的文化認(rèn)同感。“我喜歡的是店里的服務(wù),這里的茶水是不限量的,而且用的還是青磚茶,大爺們點(diǎn)一兩燒麥能喝茶嘮一上午。這茶和燒麥?zhǔn)墙^配,本來吃完燒麥嘴里油膩膩,喝一口泡好的磚茶,不僅能祛油膩,還讓嘴里留香,是吃完燒麥的不二之選?！?T02)
生活與工作的快節(jié)奏驅(qū)動著消費(fèi)者尋找能為他們帶來心靈沉淀與慰藉的突破口,儀式消費(fèi)相對而言的“慢”節(jié)奏迎合了消費(fèi)者的核心需求與訴求,飲食類非遺的生產(chǎn)者以店內(nèi)裝潢、服務(wù)細(xì)節(jié)、產(chǎn)品搭配等一系列生產(chǎn),搭建起非遺的儀式消費(fèi)空間。消費(fèi)者在這一空間中得到物質(zhì)及精神方面的認(rèn)同,在一定程度上令他們獲得了非遺生產(chǎn)的主導(dǎo)權(quán),引導(dǎo)著生產(chǎn)者在細(xì)節(jié)上下功夫,加大非遺優(yōu)質(zhì)內(nèi)容的供給,實(shí)現(xiàn)真正的儀式感。
4 結(jié)論與討論
消費(fèi)者在飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)中掌握著重要的話語權(quán),這不僅體現(xiàn)在這一主體通過日常消費(fèi)創(chuàng)造了非遺生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益,同時(shí)他們也建構(gòu)著多樣化的保護(hù)路徑(圖1)。消費(fèi)者對于非遺的生產(chǎn)性保護(hù)具體表現(xiàn)在五個(gè)層面。在日常消費(fèi)層面上,消費(fèi)者通過花錢這一行為將自身對于非遺的保護(hù)“可視化”,直觀地展現(xiàn)出他們在生產(chǎn)性保護(hù)中的絕對地位,而這也不可避免地造成了對于其他四個(gè)層面的忽視。相較于日常消費(fèi),消費(fèi)偏好、社交消費(fèi)、代際慣習(xí)以及儀式消費(fèi)則是不易察覺的,甚至于消費(fèi)者自己也并沒有將其歸為他們進(jìn)行生產(chǎn)性保護(hù)的方式。在消費(fèi)偏好層面,消費(fèi)者對于燒麥屬性不經(jīng)意間地流露實(shí)現(xiàn)了燒麥的時(shí)代化轉(zhuǎn)變,使燒麥在保持原真屬性的基礎(chǔ)上獲得了創(chuàng)新性的生產(chǎn);在社交消費(fèi)層面,消費(fèi)者出于社交目的將潛在消費(fèi)者吸納進(jìn)自己所處的場域,驅(qū)動了燒麥文化的生產(chǎn);在代際慣習(xí)層面,消費(fèi)者創(chuàng)造并享用著燒麥背后的文化符號,這些符號的存在彰顯著非遺的價(jià)值,勾起大眾內(nèi)心深處的溫暖,非遺記憶生產(chǎn)也由此生成;在儀式消費(fèi)層面,消費(fèi)者在儀式空間中增進(jìn)對非遺的認(rèn)同,實(shí)現(xiàn)非遺保護(hù)的內(nèi)化。
圖1 消費(fèi)者生產(chǎn)性保護(hù)路徑邏輯框架
然而,必須承認(rèn)的是,消費(fèi)者不論是以何種路徑進(jìn)行著飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù),都離不開與其他利益相關(guān)者的配合,非遺的生產(chǎn)性保護(hù)不是某一類主體的獨(dú)角戲,而是在多主體的雙向互動、價(jià)值共創(chuàng)中得以實(shí)現(xiàn)。本研究通過以消費(fèi)者的視角來闡述飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)路徑,試圖彌補(bǔ)非遺生產(chǎn)性保護(hù)研究維度和研究對象的不足,消費(fèi)者這一對象以及飲食這一極豐富的非遺類型有待更多學(xué)者進(jìn)行更為深入的研究。
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