許無(wú)憂

劉錫安大師是江蘇昆山人，1944 年出生，元老級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)奧灶面省級(jí)代表性傳承人，國(guó)家級(jí)高級(jí)技師，紅白案中西全能大師，國(guó)家級(jí)一級(jí)評(píng)委、國(guó)家一級(jí)烹飪裁判員，江蘇省鄉(xiāng)土人才『三帶』名人，『蘇式面世界守候人』，江蘇省終生成就獎(jiǎng)獲得者，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)小吃專業(yè)委員會(huì)名譽(yù)主席，中國(guó)烹飪大師名人堂尊師。劉錫安連續(xù)五次在人民大會(huì)堂參加《中國(guó)美食大典》編纂發(fā)布會(huì)、《中國(guó)烹飪大師》攝影畫(huà)冊(cè)首發(fā)儀式。

放牛娃與廚結(jié)緣，逆境中奮起向上

劉錫安出生在一個(gè)貧困家庭，父母經(jīng)營(yíng)飯店為生，由于家庭經(jīng)濟(jì)狀況不佳，他只讀了兩年小學(xué)，甚至未能掌握基本的語(yǔ)文能力，至今仍無(wú)法書(shū)寫(xiě)。在11 歲那年，他開(kāi)始做些小生意。村莊有一種叫做“焐酥豆”（原料是蠶豆）的食品，他的母親讓他拿著籃子去買(mǎi)豆子，由母親制作好后擺攤售賣(mài)。那時(shí)，茶館里的老人們都認(rèn)識(shí)這個(gè)11 歲的小生意人。這之后，劉錫安每天都牽著牛去放牧，山上廟里有位老和尚時(shí)常照顧他。一年冬季，他穿著單薄的衣服在雪地里放牛，腳底的積雪都被踩成了泥漿。飲食公司的兩位領(lǐng)導(dǎo)路過(guò)見(jiàn)到他站在雪地里，問(wèn)他為何不在屋里取暖，劉錫安回答說(shuō)自己還要放牛。兩位領(lǐng)導(dǎo)不忍一個(gè)孩子在雪地里受凍，便安排他到飯店做學(xué)徒。13 歲那年，劉錫安正式開(kāi)始了廚師生涯。

學(xué)徒生活非常艱苦，他們要經(jīng)歷三年的學(xué)徒期，才能掌握烹飪技藝。那時(shí)飯店的門(mén)面只是一塊木板，劉錫安每天天不亮就要開(kāi)始準(zhǔn)備，推出門(mén)板，安裝好，再推上門(mén)面，店員們這時(shí)陸續(xù)到達(dá)店內(nèi)，而后正式開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。劉錫安也開(kāi)始了一天的忙碌，首先是清理煤炭，撿拾還能使用的煤塊；其次是洗碗，接著洗菜、擇菜、清洗龍蝦……在那段日子里，他和一位師傅學(xué)習(xí)食品制作，努力練習(xí)各種技術(shù)。15 歲時(shí)，劉錫安由于力氣不足，端蒸籠時(shí)需要靠在肚子上借力，蒸汽燙傷了他的皮膚，他不敢聲張，自己用涼水拍拍，不久后就發(fā)炎潰爛，一起玩耍的小伙伴們叫他“爛肚子”，但他并不在意。大人們則喜歡稱他為“小湯包”，他知道那是對(duì)他的喜愛(ài)和認(rèn)可。雖然生活不易，但劉錫安從不放棄，他相信，只要堅(jiān)持和努力，總會(huì)有一天能走出自己的路。

傍晚時(shí)分，劉錫安拉響風(fēng)箱，獨(dú)特的聲音在大街上傳播，街頭的人們都知道：“噢，‘小湯包又開(kāi)始拉風(fēng)箱了。”拉動(dòng)風(fēng)箱的旋律，也陪伴著少年的劉錫安度過(guò)那一段歲月。后來(lái)，劉錫安包餛飩、燒賣(mài)的手藝在比賽中脫穎而出，榮獲第一名。在昆山獲獎(jiǎng)后，他的技藝得到了蘇州地區(qū)，包括江陰、太倉(cāng)、昆山等城市的認(rèn)可，地方的技術(shù)比賽成了展示才華的舞臺(tái)。劉錫安便這樣堅(jiān)守著信念，努力追求技藝的精進(jìn)。

學(xué)徒歲月鑄匠心，廚海初航展鋒芒

在蘇州人民商場(chǎng)剛建成之際，劉錫安與師傅一同前往參賽。當(dāng)時(shí)年僅十幾歲的他，作為獲得名次的廚師中年紀(jì)最小的一個(gè)，受到了眾多新聞?dòng)浾叩牟稍L，那種喜悅難以言表。

學(xué)藝之初，他深知勤奮的重要性，于是刻苦鉆研，睡眠時(shí)間極少。每晚十二點(diǎn)打烊后，他總是忙到一點(diǎn)多才入睡，幾個(gè)小時(shí)便醒來(lái)開(kāi)始第二天的工作，這種作息習(xí)慣一直延續(xù)至今。

在學(xué)藝過(guò)程中，劉錫安先后拜了兩位師父。一位是白案師傅殷大大，另一位是紅案師傅徐天麟。殷大大是他的啟蒙導(dǎo)師，公司指定的師父。而徐天麟則是在他參加比賽時(shí)，因佩服徐天麟的技藝而拜其為師。跟隨兩位師父學(xué)習(xí)期間，他研發(fā)出紅油爆魚(yú)面，并于1959 年，經(jīng)過(guò)油炸等處理后，寄給毛主席品嘗，獲得了北京第八辦公室的表?yè)P(yáng)。

1960 年，領(lǐng)導(dǎo)把劉錫安送到蘇州烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，他是那里最小的學(xué)員。在學(xué)校他學(xué)習(xí)了紅案技藝，同時(shí)也積累了豐富的理論知識(shí)。畢業(yè)后，他回到家鄉(xiāng)，進(jìn)入大眾飯店工作，劉錫安在新的平臺(tái)努力提升技藝，不斷嘗試創(chuàng)新。

在蘇州，他曾先后在松鶴樓、味雅、黃天源、義昌福等知名餐館學(xué)習(xí)。這些經(jīng)歷讓他豐富了專業(yè)技能，也使他成為廚房里受歡迎的人物。經(jīng)過(guò)多年的努力，劉錫安逐漸在烹飪界嶄露頭角。他又去上海學(xué)習(xí)了西餐技藝，還先后到成都飯店、喜來(lái)臨西點(diǎn)、新雅飯店、常熟王四酒家等各大酒店學(xué)習(xí)各家之長(zhǎng)。在他的職業(yè)生涯中，烹飪學(xué)校的學(xué)習(xí)經(jīng)歷為他奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，這使得他在后來(lái)的工作中，無(wú)論面臨何種困境，都能勇敢面對(duì)。他最終成為昆山飯店的負(fù)責(zé)人，引領(lǐng)著餐館不斷推陳出新，取得了顯著的成績(jī)。

傳承百年奧灶面，締造非遺美食傳奇

劉錫安曾涉足眾多領(lǐng)域并負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)多家餐館，在昆山期間他積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，重要貴賓來(lái)訪都由他負(fù)責(zé)策劃并安排餐飲服務(wù)。昆山有家?jiàn)W灶面館頻繁關(guān)閉，遂有“開(kāi)關(guān)店”的外號(hào)，相關(guān)負(fù)責(zé)人邀請(qǐng)劉錫安重新開(kāi)業(yè)，他接手后，以“百年老店天香館”的名號(hào)，恢復(fù)昆山傳統(tǒng)的紅油爆魚(yú)面、白湯鹵鴨面，重新掛出牌匾：百年老店奧灶館。并舉辦全國(guó)名店名菜展覽，開(kāi)發(fā)鹵菜外賣(mài)業(yè)務(wù)。劉錫安自信地說(shuō)：“我對(duì)烹飪技術(shù)有專業(yè)素養(yǎng)，有時(shí)甚至不睡覺(jué)，深夜在家中研制冷盤(pán)、制作點(diǎn)心，鉆研到天亮便去上班。”

店鋪位于昆山繁華的商業(yè)街區(qū)，名點(diǎn)名菜一應(yīng)俱全，首月的經(jīng)營(yíng)便取得了顯著成效，一炮打響。此后，他創(chuàng)新推出了“雙喜面票”。如升學(xué)宴、壽宴、家中添丁、喬遷新居等喜事，人們都會(huì)購(gòu)買(mǎi)面票以示慶祝。漸漸地，在昆山地區(qū)，幾乎家家戶戶都有這種面票，更有不少人大量囤積，喜慶祝賀等事務(wù)，皆在他店內(nèi)完成。面票銷售的火爆，極大地激發(fā)了劉錫安的挑戰(zhàn)精神，力求將面店做得更好。

在全國(guó)旅游會(huì)議上，劉錫安有幸受邀發(fā)言，分享家鄉(xiāng)昆山的美景與美食。會(huì)議在上海召開(kāi)，他借此機(jī)會(huì)向大家介紹了昆山的陽(yáng)澄湖、亭林公園、馬鞍山、奧灶館以及周莊水鄉(xiāng)等風(fēng)景名勝。他分享了如何將奧灶面發(fā)展成為非遺的經(jīng)驗(yàn)，并成功創(chuàng)立了連鎖店。

源于對(duì)傳統(tǒng)面食的熱愛(ài)和探索，在奧灶館，劉錫安研發(fā)了多種口味，如經(jīng)典的紅油爆魚(yú)面、白湯鹵鴨面，將其統(tǒng)稱為奧灶面。這一創(chuàng)新得到了廣泛認(rèn)可，吸引了大量游客前來(lái)品嘗。在馬路邊排隊(duì)吃面的人絡(luò)繹不絕，甚至導(dǎo)致門(mén)店無(wú)法容納。奧灶面的核心就是兩個(gè)字——“原”和“熱”。原，為原汁原味，奧灶面湯的香、鮮、濃，都是通過(guò)原湯——豬骨、黃鱔骨、魚(yú)頭等食材熬煮出來(lái)的。熱，為五熱一體，碗、面、湯、油、澆，都要熱。這湯只需喝上一小口，就能感受到這是昆山人代代相傳，歷經(jīng)多少歲月的老味道。

劉錫安和他的團(tuán)隊(duì)一直致力于傳承奧灶面的原始配方和烹飪方法。有些店家在面湯中添加了甲魚(yú)、牛骨和鴿子，劉錫安認(rèn)為這并不符合奧灶面的傳統(tǒng)。市場(chǎng)上存在一些質(zhì)量不佳的食材，食品安全問(wèn)題也需要時(shí)間來(lái)解決。劉錫安的團(tuán)隊(duì)同時(shí)專注于宣傳奧灶面的文化、維護(hù)市場(chǎng)的秩序并推廣奧灶面，劉錫安正在推動(dòng)奧灶面的標(biāo)準(zhǔn)化工作。作為專家組成員，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研究如何使奧灶面符合標(biāo)準(zhǔn)化要求，確保消費(fèi)者能夠品嘗到正宗的奧灶面。

“來(lái)到昆山不吃?shī)W灶面就如同未到過(guò)昆山，這一信念推動(dòng)我不斷提高面食的品質(zhì)，將其打造成能夠代表昆山的美食。如今，我已經(jīng)擁有100 多家連鎖店，并將奧灶面發(fā)展成為非遺美食。”劉錫安說(shuō)道：“我的夢(mèng)想是將奧灶面推廣至全球。

為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，我先在俄羅斯開(kāi)設(shè)了分店，隨后又在匈牙利創(chuàng)辦了天香館。奧灶面受到了外國(guó)朋友的熱烈歡迎。為了更好地發(fā)揚(yáng)中式美食，我努力學(xué)習(xí)各國(guó)烹飪技藝，將中西美食相互融合。在匈牙利，我不僅推出了奧灶面，還研發(fā)了各種適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜奶K幫菜，受到了民眾的喜愛(ài)?！?/p>

在這個(gè)過(guò)程中，他不斷挑戰(zhàn)自己，培養(yǎng)了一批批徒弟，將烹飪技藝傳承下去。他的努力使得奧灶面在國(guó)際舞臺(tái)上嶄露頭角。如今，他已成為省級(jí)非遺傳承人，并繼續(xù)為推廣奧灶面而努力。

TIPS

百年老店天香館和劉錫安大師奧灶面，相繼被評(píng)為“全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)及傳承示范單位”“中國(guó)十大面條品牌名店”“中國(guó)地域十大名小吃?shī)W灶面品牌企業(yè)”；劉錫安大師奧灶面評(píng)為“蘇州雙十佳面館”，被中國(guó)面食博覽會(huì)組委會(huì)評(píng)為“2020 年中國(guó)面食博覽會(huì)最受歡迎的面食品牌”；劉錫安大師被評(píng)為“江蘇和蘇州市餐飲業(yè)改革開(kāi)放40 周年優(yōu)秀傳承人獎(jiǎng)”“蘇州市烹飪餐飲業(yè)建國(guó)70 周年五星大廚”“江蘇省烹飪協(xié)會(huì)新中國(guó)成立70 周年江蘇餐飲業(yè)功勛人物”，連續(xù)兩次被蘇州市廣電旅游局評(píng)為“非遺項(xiàng)目先進(jìn)人物”等等幾十個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，并且成功注冊(cè)了劉錫安大師奧灶面、劉錫安大師奧灶館、劉錫安大師天香館等商標(biāo)。

傳道授業(yè)，培英育華滿天下

劉錫安介紹說(shuō)：“我在美國(guó)人開(kāi)的餐廳學(xué)過(guò)西餐，在上海學(xué)習(xí)過(guò)西點(diǎn)，很多菜系的菜肴我都學(xué)過(guò)。我對(duì)這個(gè)行業(yè)有濃厚的興趣，收了很多徒弟。后來(lái)，我被邀請(qǐng)?jiān)诶ド介_(kāi)設(shè)培訓(xùn)班，盡管我沒(méi)有文化，但我會(huì)努力去學(xué)?！彼?dú)自主持11 個(gè)培訓(xùn)班，他所培養(yǎng)的學(xué)員均為行業(yè)優(yōu)秀者，隨著聲譽(yù)日隆，劉錫安徒弟變得炙手可熱，各企事業(yè)單位競(jìng)相爭(zhēng)奪，有的遠(yuǎn)赴海外，甚至進(jìn)入大使館工作。劉錫安制定了一份課程提綱，以此授課。課堂上，他以生動(dòng)的故事形式講解每一個(gè)菜式和點(diǎn)心，學(xué)生們聽(tīng)得如癡如醉，都覺(jué)得課時(shí)太過(guò)短暫。正是這種教學(xué)方法，使沒(méi)有文化、不會(huì)書(shū)寫(xiě)的劉錫安能夠培養(yǎng)出一批優(yōu)秀的學(xué)生，并維持良好的課堂秩序。

如今，國(guó)外的技術(shù)也能在國(guó)內(nèi)得到普及和應(yīng)用，國(guó)內(nèi)外旅游和交流也日益頻繁?！拔覀円龀鲇袪I(yíng)養(yǎng)、對(duì)民眾健康有益的食品，不能弄虛作假。要做好一名廚師，首先要能吃苦，否則無(wú)法勝任。其次，要懂得做人。”

劉錫安常常告誡自己的徒弟，要做好人才能做出好菜。劉錫安表示：“我要感謝黨的培養(yǎng)，沒(méi)有共產(chǎn)黨就沒(méi)有今天的我。我要將所學(xué)技術(shù)為人民服務(wù)，讓大家都吃到健康、美味的食物。如今，我的夢(mèng)想已經(jīng)實(shí)現(xiàn)。我現(xiàn)在已經(jīng)80 多歲，雖然患有胰腺癌，但仍然堅(jiān)持工作。只要干得動(dòng)就要繼續(xù)干，同時(shí)也要培養(yǎng)下一代，為社會(huì)作出貢獻(xiàn)。這就是我一直以來(lái)堅(jiān)持的目標(biāo)?！?/p>

【草雞三味圓】

草雞三味圓是江蘇昆山傳統(tǒng)名菜，三味圓皮子是生麩制成麩筋。生麩是用麩皮制成的一種烹飪?cè)?，古人稱之為麩筋，（ 俗稱面筋）。它起源很早，在唐代已成為人民喜愛(ài)的食品。生麩在北宋多用來(lái)制作寺院素食，南宋時(shí)在民間飯館、酒鋪都有買(mǎi)賣(mài)。

到了明代，烹制面筋的食譜花樣眾多，煎、炸、炒、燒、蒸、燴、腌、糟、醬、烤等諸法。人們贊美面筋，色澤似乳酪味勝雞豚，一經(jīng)細(xì)品嚼清芳甘齒頰，到清代各地盛行。昆山的一些寺院庵觀，每年農(nóng)歷六月，會(huì)吃六月素，廚師們便增加素食品種，用生麩做珍珠面筋、滑油素雞片、素魚(yú)、素雞、糖醋素骨、五彩魚(yú)絲等，色澤淡雅、味道鮮美、香嫩滑潤(rùn)、形象逼真。周莊三味圓又稱湯面筋，是昆山市周莊鎮(zhèn)的名肴特產(chǎn)。沈萬(wàn)三常用這道湯菜來(lái)款待賓客，這是“萬(wàn)三宴”中必不可少的一道菜肴。周莊三味圓的皮以面筋為料，餡用雞脯肉、鮮蝦仁、豬腿肉加蔥姜、黃酒等調(diào)制剁細(xì)，精制而成。用雞湯燒煮，皮薄餡嫩、晶瑩剔透、湯清味鮮，集點(diǎn)心、菜肴、鮮湯之美，輕輕一咬，鮮汁直淌，堪稱上品。1983 年11月，上海同濟(jì)大學(xué)古建筑專家陳從周教授到周莊品嘗后贊嘆不絕，即興揮豪：“江蘇昆山周莊三味圓，味兼小籠、湯包、餛飩之長(zhǎng)，天下美味也?！?/p>

引領(lǐng)烹飪新潮流，堅(jiān)守健康創(chuàng)新路

“當(dāng)前，我國(guó)美食領(lǐng)域正經(jīng)歷著改革與創(chuàng)新的歷程，逐漸與國(guó)際接軌。外國(guó)人也紛紛學(xué)習(xí)中餐烹飪技藝，對(duì)中國(guó)菜贊譽(yù)有加，在海外，華人經(jīng)營(yíng)的餐館比比皆是，這充分證明了我國(guó)美食在國(guó)際上的影響力和優(yōu)秀文化傳承。一些傳統(tǒng)菜肴也不斷變革，更加符合年輕一代的口味?！睂?duì)于未來(lái)烹飪行業(yè)的發(fā)展期望，劉錫安說(shuō)道：“創(chuàng)新與改革是餐飲行業(yè)的必然趨勢(shì)。以?shī)W灶面為例，我原先的做法是小湯沖料，后來(lái)進(jìn)行了改革?，F(xiàn)在，我將大桶燒煮時(shí)間延長(zhǎng)至五六個(gè)小時(shí)，放入獨(dú)特配方，將兩種原料融合。最近，我再次進(jìn)行改革，不再添加醬油、鹽等調(diào)料，而是運(yùn)用河魚(yú)等食材，制作出濃縮高湯，再加入雞湯，呈現(xiàn)原湯美味佳肴。”

劉錫安認(rèn)為從事廚師這個(gè)行業(yè)需要不斷地充實(shí)自己?！盎畹嚼蠈W(xué)到老，三鴨面就是我的創(chuàng)新之作。昆山有三鴨，分別為鹵鴨、糖鴨、爊鴨，各具特色。在未來(lái)奧灶面的發(fā)展中，無(wú)論湯底的基本原料如何，關(guān)鍵在于不能改變其本質(zhì)。我們希望將它越做越好，無(wú)論用何種烹飪方式，都要遵循真實(shí)、健康的原則?！?/p>

如今的面條發(fā)展多樣化，劉錫安和他的團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持以民眾的飲食健康為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新改良。劉錫安認(rèn)為，在制作任何食物時(shí)，都應(yīng)秉持嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)的態(tài)度，以民眾的福祉為出發(fā)點(diǎn)，提供安全、美味的食品。

【生煎兩面黃】

江南水鄉(xiāng)的面，除了湯面、拌面，還有另一種吃法，就是生煎兩面黃。大約在20 世紀(jì)初，蘇州、上海和昆山一帶便有了這道名點(diǎn)。因面條外酥內(nèi)軟，口味酥香獨(dú)特，可搭配各種葷素澆頭，受到食客歡迎。

生煎兩面黃的制作較為繁復(fù)，一般分硬、軟兩種。硬兩面黃是生面直接煎熟，軟兩面黃則是生面過(guò)熱水后再煎。還有一種做法，是將生面輕煎定型后入熱水煮熟，進(jìn)行二次煎炸至面條表面酥脆。這種做法的好處是面條吸油少更健康，口感上更為酥香勁道。

生煎兩面黃除了煎炸的過(guò)程外，還有一個(gè)重頭戲是澆頭。澆頭一般葷素搭配，講究色澤鮮亮，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)均衡。劉錫安大師制作的蝦仁鱔糊生煎兩面黃，選擇筆桿黃鱔精心加工，營(yíng)養(yǎng)特別豐富。面條吸收了澆頭湯汁，外酥內(nèi)軟，嚼口有勁，口味酥香。

【鹵子肉拌面】

這是奧灶面系列產(chǎn)品之一，劉錫安大師在傳承、挖掘傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，加以改良。濃厚的羹汁用以拌面，滋味鮮美，爽滑不膩。制作時(shí)，精選上等五花豬肉，切成指甲大薄片，以多種佐料下鍋烹飪。羹汁中另添加少許麻油，趁熱拌入撈起的面條中，香氣撲鼻。食用時(shí)，還配有姜絲，品嘗更加爽口。

【昆山三大名鴨面】

糖鴨

昆山百年老店天香館的糖鴨已有百年以上的歷史。民國(guó)初年淞滬特別市籌備主任李平書(shū)先生多次來(lái)到昆山創(chuàng)辦昆新墾牧公司、女子蠶桑學(xué)堂，并定居昆山，昆曲界、書(shū)畫(huà)界名宿俞栗廬、陸廉夫、穆藕初等人來(lái)作客，前去品嘗天香館風(fēng)味獨(dú)特的糖鴨。糖鴨已失傳多年，近年由劉錫安大師挖掘整理，使之重新煥發(fā)光彩。

鹵鴨

昆山鹵鴨源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在明清時(shí)期早有盛名，顧炎武曾以鹵鴨壽面宴請(qǐng)賓客，并常以鹵鴨為菜，舉杯小酌，當(dāng)時(shí)昆山各地州官來(lái)往頻繁， 各府衙門(mén)及官紳經(jīng)常聘請(qǐng)昆山名廚烹制鹵鴨。劉錫安大師在保持鹵鴨特色的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改革，將其發(fā)揚(yáng)光大。

爊鴨

據(jù)昆山縣史記載“野鴨，陽(yáng)澄湖畔最多，水田黎熟，群接一空。”在昆山民間流傳著“自古原野飛禽獸，獵取爊煮挨米歡”的民謠。當(dāng)時(shí)雖然有爊鍋，但爊料很簡(jiǎn)單，僅用幾味茴香之類的香料?，F(xiàn)在劉錫安大師的研究探索下，不斷改進(jìn)，選當(dāng)?shù)厝赓|(zhì)鮮美的大麻鴨為主料，采用十多種中草藥為配料，輔以其它調(diào)料，配制成爊味老湯，用文火爊制而成。

【紅油爆魚(yú)面】

奧灶面（ 紅油爆魚(yú)面、白湯鹵鴨面），被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)名小吃”，榮獲“中國(guó)十大面條”等稱號(hào)。昆山有一句俗話：“唱戲靠腔，吃面靠湯”，揭示了奧灶面的奧秘。奧灶面省級(jí)非遺傳承人劉錫安在介紹奧灶面的制作技藝時(shí)介紹，奧灶面，或稱紅油魚(yú)膏面，歷來(lái)講究“熱碗、熱油、小湯沖”“原汁原味香頭濃”。這兩句話的關(guān)鍵在“熱”和“原”這兩個(gè)字上。要做到原汁原味，具有難以替代的獨(dú)特風(fēng)味，必須嚴(yán)格選料，精良操作。食品的鮮美不靠別的，全在于食材自身?yè)碛械奶烊蛔涛丁?/p>

選用7 斤左右的活青魚(yú)做原料，放在專用的木桶里宰殺，仔細(xì)加工開(kāi)片，接著是第二步：制爆魚(yú)。把握好配料比重、浸泡時(shí)間，要做到母油浸、大曲噴、姜打汁、撒蔥花，天熱咸味略重，時(shí)間較短；天冷咸味略輕，時(shí)間較長(zhǎng)。由于配料比重準(zhǔn)、輔料用量準(zhǔn)、氣候時(shí)間準(zhǔn)、提湯咸淡準(zhǔn)，魚(yú)塊整形、表里一致，這樣汆出來(lái)的爆魚(yú)既好看，又入味。

汆完爆魚(yú)后，多余的醬汁魚(yú)湯加水提煉，除去浮沫備用，汆好的爆魚(yú)再來(lái)燴燒。所謂紅油，實(shí)際上是汆過(guò)爆魚(yú)的菜油，又稱老油。奧灶面的紅油很嚴(yán)格，色澤應(yīng)保持咖啡色，醬香撲鼻，聞后讓人增進(jìn)食欲。面碗在加料時(shí)，有一定的順序，沖出來(lái)的面湯就始終真味不變。

【“ 三橋” 白肉大面】

劉錫安精心研發(fā)創(chuàng)制出的“三橋”白肉大面。明清以來(lái)，緊鄰昆山三橋的柴王弄和聰明弄一帶，是古城區(qū)的中心。明末清初思想家、學(xué)者顧炎武曾在此生活，建有近代思想家、詩(shī)人龔自珍的羽涔山館，涌現(xiàn)出“父子兩狀元”等傳奇故事，也孕育出豐富多彩的江南餐飲文化。在繼承奧灶面?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)格基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，把散落在“三橋”周邊民間吃面的習(xí)俗加以整理，運(yùn)用多年制面技藝經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合當(dāng)代人飲食需求，推出這款“新品”面條?！叭龢颉卑兹獯竺?，采用優(yōu)質(zhì)豬肉，精選合適部位以獨(dú)家配料烹制。做到肉白、湯白、面白融和一體，湯寬面長(zhǎng)，大肉入口即化，肥腴鮮潤(rùn)，熬煮面湯，鮮在其中又帶著淡淡的糟香。原汁原味，精制面條，細(xì)條又韌勁，入碗又顯“鯽魚(yú)背”，給人享受。