李勁峰 張雨蘭 朱明亮

(優(yōu)護(hù)優(yōu)家健康科技(蘇州)有限公司,江蘇 昆山 215300)

0 引言

大蒜是中國(guó)餐桌上的一道美食,也是公認(rèn)的健康食物。然而吃大蒜會(huì)在口腔中留下異味,一直困擾著眾多食客。大蒜異味主要成分是二丙烯基二硫化合物、二丙烯基三硫化合物等硫化物,蒜氨酸經(jīng)蒜氨酸酶的水解作用而生成大蒜素,大蒜素進(jìn)一步分解生成了硫化物,從而產(chǎn)生了臭味[1]。

各界學(xué)者一直在研究祛除大蒜異味的方法,目前主要有三類:酶滅法,中和法,吸附法。酶滅法主要是通過抑制蒜氨酶活性,從源頭上減少大蒜異味產(chǎn)生;中和法和吸附法分別通過化學(xué)和物理的方法來去除大蒜異味[2]?？谇蛔o(hù)理行業(yè)也對(duì)祛除大蒜異味做了很多研究,多數(shù)采用柿子提取物、茶多酚等酚類物質(zhì),通過化學(xué)鍵起到中和除臭的效果。但這些天然提取物價(jià)格高、易變色,限制了相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)。同時(shí)目前暫無評(píng)價(jià)祛除口腔蒜味效果的量化方法,增加了開發(fā)該類產(chǎn)品的難度。

本研究通過研究Halimeter 檢測(cè)大蒜異味的效果,建立了一套方便操作的祛除大蒜異味功效評(píng)估方法,同時(shí)研發(fā)了一款能夠有效祛除大蒜異味的漱口水,為口腔護(hù)理用品市場(chǎng)增添了新的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料

1～2mm厚新鮮大蒜切片,Health&Beyond祛味清新漱口水,市售某大牌漱口水,窄口錐形瓶,去離子水,小刀,噴霧瓶,防風(fēng)罩,柿子提取物(上海兮兒生物科技有限公司),茶多酚(蘇州膚萊特生物科技有限公司),β-環(huán)糊精(江蘇豐園生物技術(shù)有限公司),植酸氨鈉(靖江市盛金科技有限公司),檸檬酸鈉(山東英軒實(shí)業(yè)股份有限公司)。

1.2 儀器

Halimeter口氣測(cè)試儀;MS105DU分析天平,精度0.00001g,梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 嗅覺評(píng)估:準(zhǔn)確稱量1g大蒜切片,置于窄口錐形瓶中,專人通過嗅覺評(píng)價(jià)異味嚴(yán)重程度。0分為新鮮大蒜本身散發(fā)的氣味(味道最重);1分為刺鼻氣味減輕,大蒜特征性氣味明顯;2分為無刺鼻氣味,大蒜特征性氣味明顯;3分為微弱大蒜特征氣味;4分為幾乎聞不到大蒜味。

1.3.2 人體儀器評(píng)估:準(zhǔn)確稱量0.5g新鮮大蒜,請(qǐng)專人咀嚼10秒后,用Halimeter測(cè)定其口腔異味。

1.3.3 體外儀器評(píng)估:取窄口瓶(瓶口面積2cm2,瓶體積約100mL)至于無風(fēng)環(huán)境中或使用防風(fēng)罩將其隔離,取3g切好的大蒜切片置于窄口瓶?jī)?nèi)。使用Halimeter測(cè)定瓶?jī)?nèi)揮發(fā)性硫化物含量,重復(fù)測(cè)定3次,取平均值。注意調(diào)整吸氣管位置穩(wěn)定,確保相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)小于10%后,即可開始實(shí)驗(yàn)。若RSD大于10%,則分析并調(diào)整測(cè)試條件,直至RSD小于10%。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 漱口水對(duì)減輕大蒜異味的嗅覺評(píng)估

將Health&Beyond祛味清新漱口水、市售某大牌漱口水、去離子水分別置于相同型號(hào)的噴霧瓶中,同時(shí)按照1.3.1方法分別準(zhǔn)備3份大蒜切片,先測(cè)試3份切片的味道,確保評(píng)分均為0,然后分別向裝有3份切片的窄口錐形瓶中噴灑10次3種液料,評(píng)估噴灑后的大蒜異味X1。X1即為大蒜異味減輕值。

2.2 漱口水對(duì)減輕大蒜異味的人體儀器評(píng)估

先用Halimeter篩選口氣值小于200ppm的人員9人,按照1.3.2測(cè)定9位受試者咀嚼大蒜后的口氣值Y1,然后向受試者口中噴灑10次2.1制作的3種液料,再次測(cè)試口氣值Y2,Y1-Y2即為大蒜異味減輕值。

2.3 漱口水對(duì)減輕大蒜異味的體外儀器評(píng)估

按照1.3.3測(cè)定3份大蒜切片的異味值Z1,對(duì)瓶?jī)?nèi)噴灑待測(cè)樣品20次,再使用Halimeter測(cè)定瓶?jī)?nèi)揮發(fā)性硫化物含量,重復(fù)測(cè)定3次,取平均值得Z2,Z1-Z2即得大蒜異味減輕值。

2.4 幾種原材料對(duì)減輕大蒜異味的功效評(píng)估

選用Health&Beyond祛味清新漱口水種的幾種功效原料,按表1設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),用體外儀器評(píng)估法驗(yàn)證其對(duì)減輕大蒜異味的功效。

表1 5種原料減輕大蒜異味的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1 3種方法測(cè)得大蒜異味數(shù)據(jù)對(duì)比

使用Health&Beyond祛味清新漱口水前后,3種方法測(cè)得的異味數(shù)值如表2。

三種料體在不同評(píng)估方法中,對(duì)大蒜異味得減輕效果如表3所示。

如表2、表3所示,3種方法均能獲得穩(wěn)定的測(cè)試結(jié)果,且3種方法所得結(jié)果呈現(xiàn)很好的一致性,盡管兩種儀器方法所得數(shù)值存在差異,但其反應(yīng)的趨勢(shì)是相同的,這說明3種方法均能有效的評(píng)估漱口水對(duì)大蒜異味的減輕程度。同時(shí),測(cè)試結(jié)果可以得出祛除大蒜異味的效果:Health&Beyond祛味清新漱口水>市售某大牌漱口水>去離子水,去離子水也有一定效果,說明大蒜釋放的異味成分能夠一定程度上溶于水。

表2 三種方法評(píng)估大蒜異味的結(jié)果

表3 3種方法對(duì)漱口水減輕大蒜異味效果的評(píng)估結(jié)果

從評(píng)估方法的方便程度來看:嗅覺評(píng)估法雖然簡(jiǎn)便,但嗅覺評(píng)估只能分等級(jí),無法得出精確的數(shù)據(jù),同時(shí)嗅覺存在掩蔽效應(yīng),重復(fù)聞同一個(gè)味道會(huì)減輕嗅覺的敏感性,添加了香精的漱口水也會(huì)一定程度上屏蔽大蒜異味,使結(jié)果可能存在誤差。人體儀器評(píng)估要求受試者口嚼大蒜,不容易被受試者接受,同時(shí)時(shí)間和成本都比較高。體外儀器評(píng)估操作簡(jiǎn)單、成本低、數(shù)據(jù)精確,是最合適的評(píng)估方法。

3.2 5種原料減輕大蒜異味的功效評(píng)估

使用體外儀器評(píng)估法測(cè)試五種原料減輕大蒜異味的功效,其結(jié)果如表4所示。

表4 五種原料減輕大蒜異味的功效測(cè)試

從表4結(jié)果可以看出,柿子提取物與茶多酚在減輕大蒜異味的功效上呈線性量效關(guān)系,這可能與其除味機(jī)理相關(guān),兩種成分均靠化學(xué)吸附作用來祛除異味分子,故濃度越大,吸附效果也好。β-環(huán)糊精幾乎沒有除味作用,這可能是因?yàn)槠渥饔脵C(jī)理為包裹吸附,短時(shí)間內(nèi)無法與異味分子充分結(jié)合。植酸氨鈉與檸檬酸鈉在很低添加量就能有效果,而添加量為1%的效果比0.5%的效果提高并不明顯,這可能是因?yàn)槠渥饔脵C(jī)理并非單純的吸附,而是通過其他機(jī)理從源頭上抑制了大蒜異味的產(chǎn)生[3～7]]。

4 結(jié)論

添加了活性成分的漱口水可以有效減輕大蒜異味,特別像植酸氨鈉、檸檬酸鈉等成分有非常好的效果,用這些成分做成的Health&Beyond祛味清新漱口水除蒜味效果明顯,幾乎能夠完全祛除蒜味。

大蒜異味主要為硫化物,可通過硫化物檢測(cè)儀(如Halimeter)或氣相色譜儀等檢測(cè)設(shè)備對(duì)大蒜異味進(jìn)行定量測(cè)定。將一定量的大蒜切片后放入容器中,保持環(huán)境空氣流動(dòng)恒定,并控制容器開口適宜,可使容器中硫化物保持恒定,此時(shí)使用上述檢測(cè)設(shè)備測(cè)定即可得到一個(gè)穩(wěn)定的大蒜異味數(shù)值。根據(jù)口腔護(hù)理用品的使用方法對(duì)大蒜進(jìn)行處理,測(cè)定處理前后的大蒜異味數(shù)值,即可得到該口腔護(hù)理用品減輕大蒜異味的效果。

文中采用的3種除蒜味功效檢測(cè)方法均能夠得出穩(wěn)定的評(píng)估數(shù)據(jù),且結(jié)果趨勢(shì)相同,說明3種方法均能有效的評(píng)估漱口水對(duì)大蒜異味的減輕程度。嗅覺評(píng)估反應(yīng)的結(jié)果最真實(shí),但難以量化,人體實(shí)驗(yàn)檢測(cè)成本較高,而使用Halimeter的體外檢測(cè)方法省時(shí)省力,性價(jià)比更高。