金敬紅，姚正穎，趙 伊，陳文華

（中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究所，江蘇南京 211100）

興化香蔥葉色濃郁、株高、莖粗、莖長、葉粗，含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等[1-2]。興化中蔥為蔥類種中的一個(gè)變種，屬百合科多年生草本植物，碳水化合物、蛋白質(zhì)、維C和磷的含量較高，經(jīng)測定每100 g 可食部分含碳水化合物9.8 g，蛋白質(zhì)2.4 g，維C 20.2 mg，磷39 mg，尤其含有丙稀硫化物，具有特殊的辛香味，是常年必備的佐料。在我國作為長期種植和使用的蔬菜，某些類型的鱗莖或種子可用于藥用目的?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，興化香蔥具有較強(qiáng)的降低血清膽固醇水平和減輕肝臟脂肪化程度的作用。

興化香蔥為江蘇省興化市特色地方品種，種植歷史悠久，香味濃郁，品質(zhì)優(yōu)良，含有特殊的硫化丙烯，具有增進(jìn)食欲、預(yù)防心血管疾病的保健功效，是保鮮、脫水加工的理想原料和食品工業(yè)不可缺少的調(diào)味品，遠(yuǎn)銷日本、韓國等地。加工和鮮食興化香蔥主要的銷售途徑，由于香蔥類產(chǎn)品不易保存，非常容易腐爛，在運(yùn)輸貯藏過程中損耗嚴(yán)重，研究興化香蔥的保鮮貯藏技術(shù)十分必要。

我國的蔬菜保鮮模式主要有3 種：物理保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮[3]。

在各種食物貯藏與保鮮技術(shù)中，物理技術(shù)以其安全、高效、無污染的優(yōu)勢(shì)成為應(yīng)用最廣泛的技術(shù)，該保鮮方法可以殺蟲、滅菌、防腐和延長食物貯藏時(shí)間，減少變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，不會(huì)破環(huán)食物本身的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和原有風(fēng)味，廣受歡迎。物理技術(shù)在食品貯藏與保鮮中的應(yīng)用有微波技術(shù)、輻射技術(shù)、超高壓保鮮技術(shù)和多種物理保鮮技術(shù)結(jié)合[4-5]。

化學(xué)保鮮主要是采用不同的化學(xué)物質(zhì)作用于果蔬，通過抑制氧化、抑菌、抑制酶變等手段達(dá)到保鮮的目的。殼聚糖[6]、1 - 甲基環(huán)丙烯[7]、穩(wěn)定型二氧化氯[8]、過氧化氫銀離子[9]、乳酸鏈球菌素丙酸鈣[10-12]、微生物保鮮劑[13-14]等是目前使用較多的保鮮劑，在不同的果蔬保鮮過程中得到應(yīng)用，表現(xiàn)出優(yōu)異的保鮮效果。興化香蔥的保鮮目前尚未進(jìn)行系統(tǒng)的研究，尚屬空白。以目前常見的果蔬保鮮劑為研究對(duì)象，采用感官指標(biāo)、失重率和黃葉率的變化作為評(píng)判指標(biāo)，優(yōu)化興化香蔥的保鮮工藝，采用頂空固相微萃取—?dú)赓|(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS） 分析興化香蔥保鮮前后揮發(fā)性成分的種類和含量變化，從而評(píng)價(jià)保鮮效果，以期為興化香蔥采后貯藏延長興化香蔥的加工周期提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮香蔥，購自興化農(nóng)貿(mào)市場；果蔬保鮮劑、二氧化氯保鮮劑（簡稱ClO2）、1 - 甲基環(huán)丙酸（簡稱1-MCP），山西可利爾生物科技有限公司提供；過氧化氫銀離子保鮮劑（簡稱妙潔仕），洛陽藍(lán)茵生物科技有限公司提供；微生物菌劑（簡稱微生物），山東百士威作物保護(hù)有限公司提供；乳酸鏈球菌素（簡稱乳酸鏈球菌素），樂軒生物科技有限公司提供；水溶性殼聚糖（殼聚糖），山東衛(wèi)康生物醫(yī)藥科技有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

TU-1800 型紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；JA3103N 型分析天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；7890-5975 型氣質(zhì)聯(lián)用色譜儀，安捷倫科技有限公司產(chǎn)品；50/30 μm PDMS/DVB/CAR 型固相微萃取頭，美國Supelco 公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品前處理

選擇無病蟲損傷的、新鮮的興化香蔥作為試驗(yàn)對(duì)象。去除根系，稱量后記錄結(jié)果，將其放入底部被扎上均勻小孔的白色透明保鮮袋中，豎立于通風(fēng)處。

1.3.2 興化香蔥保鮮試驗(yàn)

（1） 使用乳酸鏈球素丙酸鈣的保鮮方法。用冷開水配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的乳酸鏈球素和丙酸鈣溶液，攪拌均勻后將其均勻地噴灑在蔥葉表面，等待晾干后記錄稱量結(jié)果，放入透明塑料袋。

（2） 使用過氧化氫銀離子的保鮮方法。把蔥葉片放入稀釋400 倍的過氧化氫銀離子消毒液中，均勻噴灑10 min，撈出晾干后記錄稱量結(jié)果，放入透明塑料袋。

（3） 使用微生物菌劑的保鮮方法。將微生物菌劑稀釋為1∶1 000 倍，噴灑（噴灑均勻即可等待晾干） 完成后晾干，記錄稱量結(jié)果，放入透明塑料袋。

（4） 使用1 - 甲基環(huán)丙酸的保鮮方法。將蔥葉放入一個(gè)密閉的空間，將合理濃度的1 - 甲基環(huán)丙烯氣體注入密閉的空間，對(duì)葉片進(jìn)行處理，處理時(shí)間為12 h。處理完成后，將蔥葉取出，記錄稱量結(jié)果，放入透明塑料袋。

（5） 使用二氧化氯的保鮮方法。在刻度燒瓶中裝100 mL 水，將一片二氧化氯溶于刻度燒瓶100 mL水，稀釋成原液，待全部溶解，在噴壺中加2 000 mL水，往噴壺倒入50 mL 原液，也可25 mL 兌1 000 mL水，調(diào)整噴壺，噴灑不用過多，果蔬表面有一層水霧即可。待蔥葉片靜置干爽后記錄稱量結(jié)果，放入透明塑料袋。

（6） 殼聚糖的保鮮方法。將殼聚糖用蒸餾水配成1%溶液，然后對(duì)蔥葉進(jìn)行包膜處理，浸泡取出后晾干記錄稱量結(jié)果，放入透明塑料袋中。

（7） 空白對(duì)照。興化香蔥不使用保鮮劑的作為空白對(duì)照。

1.3.3 葉綠素含量的測定

按照NY/ T 3082—2017 標(biāo)準(zhǔn)《食品中水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測定- 分光光度法》規(guī)定的方法進(jìn)行。

1.3.4 HS- SPME 分離富集條件

將樣品洗凈，切成5 mm 小段，混勻。稱取2 g樣品，快速研磨粉碎后，迅速將其裝入15 mL 樣品瓶內(nèi)，上部留有約2 cm 的空間，加蓋封口。將老化好的萃取頭插入樣品瓶頂空部分，在60 ℃水浴鍋中萃取40 min，然后將萃取頭（100 μm，PDMS 100） 抽出，插入GC/MS 聯(lián)用儀，于250 ℃下解析2 min，進(jìn)行GC/MS 檢測分析。

1.3.5 GC- MS 分析

色譜條件：DB-5MS型毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣為高純He，流速1 mL/min，進(jìn)樣量1 μL；程序升溫：60 ℃保持2 min，以8 ℃/min 升溫到220 ℃，保持20 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃。

質(zhì)譜條件：EI 離子源，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍（m/z） 30～550[16-17]。

GC-MS 得到的總離子示意圖，通過島津工作站對(duì)總離子流圖進(jìn)行處理，采用峰面積歸一法測量各組分的百分含量。各組分的譜圖在Nist27 和Nist147譜庫中自動(dòng)檢索后選用高相關(guān)的檢索結(jié)果，初步分離確定出各化合物成分、相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，采用Excel 2010 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮劑對(duì)興化中蔥的采后保鮮效果

采用不同的保鮮劑對(duì)香蔥的感官指標(biāo)具有不同的影響，保鮮效果采用感官評(píng)價(jià)、黃葉、失重率等不同指標(biāo)體現(xiàn)其差異。具體影響如下：

以稱量的方式計(jì)算興化香蔥的失重率和黃葉變化。

通過以上2 種計(jì)算方式得出香蔥保鮮的數(shù)據(jù)，觀察經(jīng)6 種保鮮劑處理的興化香蔥的外在品質(zhì)和感官品質(zhì)，與空白處理的香蔥對(duì)比，確定哪種保鮮劑的保鮮效果更好。

2.1.1 不同保鮮劑對(duì)興化香蔥的采后保鮮感官評(píng)價(jià)的影響

可通過以下鮮蔥感官評(píng)價(jià)表，比較6 種保鮮劑處理后的外在感官評(píng)價(jià)[7]。

香蔥感官評(píng)價(jià)見表1。

表1 香蔥感官評(píng)價(jià)

對(duì)幾種保鮮劑儲(chǔ)存第16 天的興化香蔥進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

儲(chǔ)存16 d 幾種保鮮劑感官評(píng)價(jià)見表2。

表2 儲(chǔ)存16 d 幾種保鮮劑感官評(píng)價(jià)/分

由表2 可知，保鮮后的興化香蔥在儲(chǔ)存第16 天根據(jù)色澤、光澤度、干縮程度、氣味和整體印象比較，整體看ClO2分?jǐn)?shù)最高，殼聚糖、微生物菌劑和妙潔仕均明顯優(yōu)于空白，乳酸鏈球菌素的保鮮效果與空白一致；幾種保鮮劑處理后的興化香蔥均是色澤變深、暗淡，部分萎縮，略有異味和腐敗味。

2.1.2 不同保鮮劑對(duì)興化香蔥的采后保鮮黃葉質(zhì)量的影響

不同保鮮劑對(duì)黃葉質(zhì)量的影響見圖1。

圖1 不同保鮮劑對(duì)黃葉質(zhì)量的影響

由圖1 可知，乳酸鏈球素丙酸鈣處理后的黃葉最多，微生物保鮮劑處理后的黃葉最少，空白對(duì)照的黃葉在這兩者之中，乳酸鏈球菌素比空白處理的黃葉多了5%，微生物處理比空白處理的減少了4%，效果明顯。

2.1.3 不同保鮮劑對(duì)興化香蔥的采后保鮮過程中水分失重率的影響

不同保鮮劑對(duì)香蔥失重率的影響見圖2。

圖2 不同保鮮劑對(duì)香蔥失重率的影響

由圖2 可知，空白失水的速度明顯快于其他用保鮮劑處理后的興化香蔥的失水速度。在第11 天之前，微生物保鮮劑處理過的失水速度明顯快于1-MCP，11 d 后微生物菌劑處理的興化香蔥失水速度明顯下降，微生物菌劑處理下失重率與空白相比降低7%。

2.2 葉綠素含量變化差異

通過采用NY/ T 3082—2017 標(biāo)準(zhǔn)《食品中水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測定- 分光光度法》規(guī)定的方法測定葉綠素a、葉綠素b 和總?cè)~綠素的值，對(duì)比不同保鮮劑處理下的總?cè)~綠素?cái)?shù)值的變化，再與空白進(jìn)行比較。

不同保鮮劑作用下總?cè)~綠素含量變化見表3。

表3 不同保鮮劑作用下總?cè)~綠素含量變化/ mg·g-1

由表3 可知，殼聚糖作為保鮮劑的護(hù)色效果最好，乳酸鏈球菌素+丙酸鈣效果最差，甚至不如空白。實(shí)際上，除了乳酸鏈球菌素+丙酸鈣的護(hù)色效果較差外，其他幾種護(hù)色劑的護(hù)色效果與空白相比都比較接近，與初始狀態(tài)的興化香蔥的葉綠素含量差別不大。

2.3 不同保鮮劑對(duì)興化香蔥的風(fēng)味成分的影響

采用固相微萃取- 氣象色譜- 質(zhì)譜法分析不同保鮮劑處理后的香蔥，對(duì)其中的風(fēng)味進(jìn)行定量分析。興化香蔥主要香氣成分以硫醚類化合物為主，主要有2,4 - 二甲基噻吩、3,4 - 二甲基噻吩、二丙基二硫醚、二丙基三硫醚、1,2 - 二（硫代丙基） - 丙烷、1- 丙硫醇、2- 甲基- 2- 丙烯酸- 2 羥基內(nèi)酯等[15]。其中，特征性成分主要為二丙基二硫醚和二丙基三硫醚。

第16 天不同保鮮劑作用下二丙基二硫醚的含量變化見圖3，第16 天不同保鮮劑作用下二丙基三硫醚的含量變化見圖4。

圖3 第16 天不同保鮮劑作用下二丙基二硫醚的含量變化

圖4 第16 天不同保鮮劑作用下二丙基三硫醚的含量變化

由圖3 可知，在第16 天，微生物菌劑處理的興化香蔥特征性香氣成分二丙基二硫醚的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)與空白處理的興化香蔥中的二丙基二硫醚相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最接近，含量最高。

由圖4 可知，在第16 天，微生物菌劑處理的興化香蔥特征性香氣成分二丙基三硫醚的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，更加體現(xiàn)興化香蔥的風(fēng)味特征。

3 結(jié)論

對(duì)比興化香蔥在不同保鮮劑處理下各項(xiàng)指標(biāo)的變化情況，不同的保鮮劑對(duì)于興化香蔥具有不同的保鮮效果。

從感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，ClO2、殼聚糖、微生物菌劑、妙潔仕等幾種保鮮劑的處理效果均明顯好于空白。

就黃葉質(zhì)量變化的情況來看，6 種保鮮劑在保鮮過程中對(duì)黃葉的影響不一，微生物菌劑的護(hù)色效果最好，黃葉率最低。

從興化香蔥的水分的失重率來看，不同的保鮮劑均具有一定的抑制水分揮發(fā)的效果，其中以微生物菌種的效果最佳。

從葉綠素含量變化來看，除了乳酸鏈球素丙酸鈣的護(hù)色效果較差外，其他的保鮮劑差別不大，與空白和初始狀態(tài)的興化香蔥都比較接近。

從興化香蔥的特征性香氣成分變化情況來看，微生物菌劑處理的興化香蔥較好地保留了興化香蔥的特征性成分，保鮮后的興化香蔥仍然能夠較好地體現(xiàn)其特征香氣和興化香蔥的核心價(jià)值。

從總體來看，微生物菌劑用于興化香蔥的采后儲(chǔ)存的保鮮效果較好，尤其是在興化香蔥特征性香氣成分保留方面效果明顯。