李開周

據(jù)《武林舊事》記載，南宋人過元宵節(jié)，餐桌上美食豐富，有乳糖圓子、澄沙團(tuán)子、滴酥鮑螺、諸色龍纏，還有水晶膾、琥珀餳、宜利少、糖瓜蔞、蝌蚪粉……

乳糖圓子和澄沙團(tuán)子都是湯圓，二者區(qū)別在于餡兒：乳糖圓子用糖霜做餡兒，澄沙團(tuán)子用紅豆泥做餡兒。滴酥鮑螺是奶油做的螺狀小點(diǎn)心，諸色龍纏是用飴糖纏繞出來的糖果，水晶膾就是皮凍，琥珀餳是麥芽糖，宜利少是散碎的小糖果，糖瓜蔞是甜瓜蜜餞。

蝌蚪粉是什么呢？蝌蚪粉是一種面食，是一種象形食品。宋朝有無(wú)數(shù)象形食品，蝌蚪粉是做法比較簡(jiǎn)單的一種。將面粉加水?dāng)嚦珊说藉佭?，舀到甑（盆狀陶器，盆底多孔，架在鍋上用來蒸飯）里，用手一壓，面糊就從甑底的窟窿眼里吧嗒吧嗒掉入開水鍋。面糊先沉底，再上浮，兩滾煮熟，用笊籬撈出，沖涼，控水，拌上鹵汁和青菜，就可以吃了。甑底的窟窿眼是圓的，所以漏下去的一小團(tuán)一小團(tuán)面糊也是圓的；面糊漏下去的時(shí)候會(huì)受到一些阻力，所以每一小團(tuán)面糊后面都拖著一條小尾巴。圓腦袋，小尾巴，像不像小蝌蚪？所以，宋朝人把這種面食叫作“蝌蚪粉”。

我在豫東平原長(zhǎng)大，我們那兒有一道面食叫作“蛤蟆蝌蚪”，正是宋朝蝌蚪粉的“直系后代”。蛤蟆蝌蚪跟蝌蚪粉的“長(zhǎng)相”一模一樣，只是做法上略有不同。因?yàn)殛颠@種炊具在今天已經(jīng)不流行了，所以我們漏面糊時(shí)用的是鐵箅（鐵箅上也有很多窟窿眼兒）。抓一把面糊放到鐵箅上，手掌由左至右一抹，同樣會(huì)有很多“小蝌蚪”吧嗒吧嗒掉到開水鍋里。煮熟撈出來，用蒜汁、蔥末、精鹽、姜絲、香菜葉、辣椒面、小磨香油、江米醋調(diào)成的鹵汁一拌，酸辣鮮香，口感滑嫩，順順溜溜滑到肚子里，甚至不用過牙。