肉在烤熟后為什么會(huì)變色

肉串是燒烤中的“主力軍”。在被烤熟之前，肉基本是鮮紅色或粉紅色；一旦放在炭火或烤爐上加熱一段時(shí)間，它就會(huì)變成褐色。

其實(shí)，這是肉中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)是一種對(duì)人體非常重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可分為原始狀態(tài)和變性狀態(tài)，可以理解為“活著”和“死亡”。“活著”的蛋白質(zhì)存在活性結(jié)構(gòu)，顏色為鮮紅色或粉紅色。一旦肉被加熱，高溫會(huì)使蛋白質(zhì)變性，失去活性結(jié)構(gòu)，變成“死亡”的蛋白質(zhì)，所以烤熟的肉會(huì)變得緊實(shí)、干燥。

與此同時(shí)，讓肉呈現(xiàn)鮮紅色或粉紅色的血紅蛋白在高溫作用下也會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚难?。這正是肉被烤熟后會(huì)變成褐色的原因。

燒烤為什么那么香

大部分人無法抗拒燒烤，都是因?yàn)樗南阄?。燒烤之所以聞起來那么香，是因?yàn)槿庠诒患訜釙r(shí)，肉中的蛋白質(zhì)和調(diào)料中的糖發(fā)生了美拉德反應(yīng)。肉中含有大量蛋白質(zhì)，分解會(huì)生成氨基酸，燒烤用的調(diào)料中往往含有糖類物質(zhì)，氨基酸和糖類物質(zhì)在高溫條件下會(huì)發(fā)生神奇的化學(xué)反應(yīng)，生成特別復(fù)雜的分子混合物。

小貼士：1912年，法國(guó)化學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)和葡萄糖的混合液被加熱時(shí)，會(huì)生成一種具有香味的褐色物質(zhì)。后來，這類化學(xué)反應(yīng)被人們命名為“美拉德反應(yīng)”。

溫度越高，美拉德反應(yīng)越劇烈，產(chǎn)生的香味物質(zhì)就越多。但是，如果溫度太高就會(huì)導(dǎo)致肉燒焦！

燒烤的焦煳味和煙熏味

當(dāng)肉類、蔬菜等食物被高溫炙烤時(shí)，體內(nèi)的非碳原子會(huì)分解，只剩下不易分解的碳原子，所以食物被烤久了便會(huì)發(fā)黑。這個(gè)過程中產(chǎn)生的焦煳味其實(shí)是一類雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴等物質(zhì)的味道，這些物質(zhì)具有致癌性。

值得注意的是，肉中的油脂會(huì)滴到木炭上，產(chǎn)生煙霧并發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種名為苯并芘的致癌物。

木材、木炭等燃燒時(shí)也會(huì)產(chǎn)生煙霧，并生成丁香酚、愈創(chuàng)木酚等化學(xué)物質(zhì)。這些煙霧都會(huì)被肉類、蔬菜等吸收，形成我們所聞到的煙熏味。