雞樅菌為白蘑科植物雞樅的子實(shí)體，是食用菌中的珍品之一，為菌中之冠。雞樅菌肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮香，含人體所需的多種養(yǎng)分。雞樅的吃法很多，可以單料為菜，還能與蔬菜、魚肉蝦等搭配，不論做法如何，滋味都很鮮。雞樅主要在中國(guó)南方省份的一些地區(qū)出產(chǎn)。云南產(chǎn)量為最，每年七八月間，是雞樅菌大量出產(chǎn)的季節(jié)。

《本草綱目》載：“雞樅產(chǎn)云南，生沙地間……土人采烘寄遠(yuǎn)，以充方物?！笨伞耙嫖丁⑶迳?、治痔”。明代狀元楊升庵，在品嘗了雞樅后，欣然提筆吟詩(shī)：“海上天風(fēng)吹玉芝，樵童睡熟不曾知，仙翁住近華陽(yáng)洞，分得瓊英一兩枝?！睂?duì)雞樅的贊美，以清人賈杰《雞樅》詩(shī)最形象：“至味常無(wú)種，輪菌雪作膚。莖從新雨茁，香自晚春腴。鮮嫩頭番秀，肥抽九節(jié)蒲。秋風(fēng)菁菜客，食品列茲無(wú)。”清末文人阿瑛在《旅滇聞見(jiàn)錄》中這樣記載：熹宗只讓太監(jiān)魏忠賢品嘗雞樅，連張皇后都嘗不到。如此種種，足見(jiàn)雞樅來(lái)之不易。

明代大旅行家徐霞客在云南第一次吃雞樅，就是在云南省賓利縣境內(nèi)雞足山的寺中。正月十一這一天，徐霞客覺(jué)得左腳拇指不舒服，僧人復(fù)吾勸他不要外出了，姑且休息一天。復(fù)吾十分熱情，擺出的茶果都是珍品，有本山參加蜜烤干的脯，有像人形的孩兒參，還有菌子，雞樅就在其中。按理，當(dāng)時(shí)不是雞樅生長(zhǎng)的季節(jié)，復(fù)吾招待徐霞客的雞樅，很有可能是干雞樅或油雞樅，那個(gè)時(shí)代沒(méi)有冰凍條件，鮮雞樅是不太可能。

幾天后，徐霞客又在雞足山吃到雞樅。這一天早上很冷，徐霞客便把硯臺(tái)移到藏經(jīng)閣前的桃花樹下，就著溫暖的陽(yáng)光寫日記。妙宗法師熱情地拿出珍藏的雞樅，搭配茶點(diǎn)來(lái)招待徐霞客。估計(jì)邊吃邊寫，吃得忘了神，到晚上，徐霞客忽然咳嗽不止。他在日記里寫道：“上午，妙宗師以雞葼茶果餉，師亦檢藏其處也。是日，晴霽如故。迨晚，余忽病嗽?！?/p>

再次吃到雞樅，是徐霞客來(lái)到保山（云南省保山市境內(nèi)）之后的事了。明崇禎十二年（公元1639年）七月十九日，閃太史寫信讓徐霞客去敘談，在西書房的小亭子里，閃太史拿出董太史的一卷一冊(cè)給徐霞客看，末了，就有鮮雞樅燒湯下飯。雞樅的吃法頗多，一朵雞樅變著花樣成菜，味道都不相同。覺(jué)得雞樅好吃，徐霞客也買了六斤，因濕度太大，便蒸過(guò)后縫入口袋貯存起來(lái)，作為到順寧路上的“干菜”。這又是雞樅的一種處理方法，叫干雞樅，將鮮雞樅曬干或炙干，這樣存放時(shí)間較長(zhǎng)，方便食用。

徐霞客在鳳慶（隸屬云南省臨滄市）吃到的雞樅，應(yīng)該是他漫長(zhǎng)的滇之旅中印象最深的一次。明崇禎十二年（公元1639年）八月十二早上，徐霞客在龍泉寺吃了飯，就讓仆人進(jìn)城去找腳夫，他則在這個(gè)空當(dāng)去靜室拜訪講經(jīng)的法師。見(jiàn)面后，才知道法師就是之前曾在永平慧光寺遇到過(guò)的一葦法師。再次相遇，一葦法師甚是熱情，當(dāng)即點(diǎn)燃火爐，架上茶罐，再?gòu)睦镂萑〕霎?dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的太平寺茶烹煎，其間還烤了餅子，并有雞樅與松子款待。二人品茗賞畫，不亦樂(lè)乎。

徐霞客在云南吃到的最后一頓雞樅，是在祥云境內(nèi)的清華洞。當(dāng)時(shí)，他饑腸轆轆地到處找店家吃飯，無(wú)奈囊中羞澀，只買了一碗白飯。這時(shí)，他突然想起途中與一位放牛娃娃買到的一朵大雞樅還放在擔(dān)子里，于是便用它燒湯下飯?；蛟S是因?yàn)槎亲犹I，那頓飯，徐霞客吃得非常適口，他在日記里鄭重其事地寫道：“先是余從途中，見(jiàn)牧童手持一雞葼，甚巨而鮮潔，時(shí)雞葼已過(guò)時(shí)，蓋最后者獨(dú)出而大也。余市之，至是瀹湯為飯，甚適?！?/p>

雞樅與其他野生蘑菇不同的地方在于，它必須生長(zhǎng)在白蟻窩上。在云南，這種白蟻窩被稱作“雞樅窩”。雨季，白蟻從飛螞蟻?zhàn)兂傻匚浵?，?gòu)筑巢穴，雞樅便生長(zhǎng)出來(lái)了。至于雞樅是如何從螞蟻窩里長(zhǎng)出來(lái)的，至今仍然是個(gè)謎，許多食用菌都能從科學(xué)工作者的實(shí)驗(yàn)室里出品，唯獨(dú)無(wú)法人工造出雞樅，這也是雞樅至今高價(jià)的原因。找雞樅要沿著雞樅窩的分布路線走，起得要早，手腳要勤快，眼睛要亮。挖雞樅要分外小心，因?yàn)殡u樅的根很深很肥，不挖走很可惜，但是千萬(wàn)不能毀壞雞樅窩，否則白蟻就會(huì)集體抗議。

徐霞客在云南既吃到鮮雞樅，也吃到干雞樅或油雞樅，基本上都是云南人處理雞樅的慣常做法。雞樅的吃法雖然多，但將其洗凈后油炸效果更好，一是保質(zhì)期長(zhǎng)，二是味道特別，長(zhǎng)期以來(lái)都是云南人送禮的上品。將雞樅削去泥土，清洗干凈，順桿斜刀切片，晾干水分；干辣椒切為小段，備用；將炒鍋上旺火燒熱，倒入菜籽油，燒至起青煙，放入蔥頭熗鍋，去菜油味；然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入雞樅，用小火炸至水分收干，黃而不脆起鍋。一公斤油雞樅需要用三公斤鮮雞樅炸出，耗費(fèi)頗多，價(jià)格不菲。當(dāng)然，明朝的云南雞樅價(jià)格也不便宜。從徐霞客的日記里了解到，保山的米價(jià)頗賤，“二十文可飽三四人”，而雞樅就顯得有些貴了，“并以銀五錢畀禹錫，買雞葼六斤。濕甚”，六斤雞樅，還是水淋淋的，卻花去了徐霞客五錢銀兩。

這些年，由于農(nóng)藥化肥等原因，許多白蟻消失，雞樅的產(chǎn)量大不如前，價(jià)格一路飆高。鄉(xiāng)親們找到雞樅后都舍不得吃，或到街上變賣，或留著給在外地工作的孩子們。物以稀為貴，雞樅會(huì)在歷史的長(zhǎng)河中熠熠生輝、勾人味蕾。

許文舟：中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)徐霞客研究會(huì)理事，臨滄市作家協(xié)會(huì)副主席。出版散文集《在城里遙望故鄉(xiāng)》等。

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