王艷 曾浩 肖鵬舉 武曉鵬

饅頭是一種以小麥面粉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵而成的食品。作為我國(guó)的傳統(tǒng)面食，饅頭至今已有1700多年的歷史，因松軟、香甜、易消化而深受國(guó)民喜愛。影響雙蛋白饅頭品質(zhì)的因素有很多，本文將詳細(xì)探討酵母、糖、植物油、大豆粉、肉松對(duì)雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。

一、材料與儀器

1.材料。高筋小麥粉，河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司；肉松，福建葉家記健康食品科技有限公司；豆?jié){粉，杭州九陽豆業(yè)有限公司；白砂糖，云南滇鵬糖業(yè)有限公司；酵母，河北馬利食品有限公司；玉米油，山東三星玉米產(chǎn)業(yè)科技有限公司。

2.儀器。LQ-A3002電子天平，上?，幮码娮涌萍加邢薰?；德瑪仕XF-12發(fā)酵箱，德瑪仕智能廚房設(shè)備有限公司；BO-CO2和面機(jī)，佛山市貝奧電器有限公司；博勒飛CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Brookfield公司。

二、試驗(yàn)與方法

1.雙蛋白饅頭制作工藝。原輔料→稱量→加水→和面→一次醒發(fā)→成型→二次發(fā)酵→蒸制→冷卻→成品。

2.加工條件對(duì)雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。選擇不同的酵母、植物油、白砂糖、肉松和豆?jié){粉添加量，比較其對(duì)雙蛋白饅頭的松軟度及感官品質(zhì)的影響。

3.正交優(yōu)化試驗(yàn)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)詳見表1。

4.測(cè)定方法。（1）軟硬度的測(cè)定。用CT3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定饅頭的軟硬度。測(cè)試模式：TPA模式，探頭型號(hào)TA4/1000，d=38.1mm，壓縮速度P=1cm/s，壓縮距離h=10mm，起點(diǎn)感應(yīng)力2g，壓縮次數(shù)2次。

（2）雙蛋白饅頭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)的重要指標(biāo)，雙蛋白饅頭的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是：顏色呈白色或乳白色，表皮光滑，無裂紋，形態(tài)飽滿，氣孔大小均勻，口感松軟，有饅頭特有的清香或甜香味。實(shí)驗(yàn)采用打分法，總分為100分，測(cè)定四項(xiàng)指標(biāo)，其中外觀25分、形態(tài)25分、口感25分、香味25分。

（3）數(shù)據(jù)分析。采用軟件SPSS對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（ANOVA）和相關(guān)分析；正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析。

三、結(jié)果與分析

1.酵母添加量對(duì)雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。酵母添加量會(huì)影響發(fā)酵速率以及饅頭的口感，酵母添加量對(duì)雙蛋白饅頭的硬度及感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果詳見表2。

方差分析結(jié)果顯示，當(dāng)酵母添加量為0.5%、1.0%、1.5%時(shí)，雙蛋白饅頭的硬度有顯著性差異（P≤0.05）；當(dāng)酵母添加量為1.5%-2.0%時(shí)，軟硬度差異不顯著（P＞0.05）。當(dāng)酵母添加量為1%時(shí)，饅頭的感官品質(zhì)最佳，表面光滑，呈乳白色，氣孔均勻，復(fù)原性好。

2.糖的用量對(duì)雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。糖能夠調(diào)節(jié)口味、增加滋味、供養(yǎng)酵母、調(diào)節(jié)發(fā)酵作用，添加白砂糖可以調(diào)整成品饅頭的色、香、味。試驗(yàn)結(jié)果表明，在雙蛋白饅頭中添加適量的糖，對(duì)雙蛋白饅頭的感官品質(zhì)有顯著影響。當(dāng)糖的添加量為5.0%、7.5%、10.0%，雙蛋白饅頭在硬度上有顯著性差異（P≤0.05）；當(dāng)糖的添加量為5.0%和12.5%時(shí)，在硬度上無顯著性差異（P＞0.5）。當(dāng)糖的添加量為10.0%時(shí)饅頭有淡淡的甜味，發(fā)酵味會(huì)更加淡，有麥香味；當(dāng)糖的添加量為12.5%時(shí)，甜味明顯。糖使用量偏高不利于健康，且成本增加，因此10%的用量較為適宜。

3.植物油的添加量對(duì)雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。將食用油添加到面團(tuán)中，可以增加面團(tuán)的光滑度，并且在最后蒸出成品的過程中可以保護(hù)饅頭不開裂。植物油的添加量對(duì)雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響詳見表3。

由表3可知，當(dāng)植物油的添加量在0.0%-7.5%時(shí)，饅頭的硬度呈上升趨勢(shì)；當(dāng)植物油的添加量在10.0%時(shí)，饅頭硬度有所下降。在饅頭硬度上，植物油添加量在5.0%與7.5%時(shí)差異不顯著，在2.5%以下差異不顯著；10.0%與其他用量有顯著性差異。從感官品評(píng)上，當(dāng)植物油添加量為10.0%時(shí)，饅頭表面光滑，呈乳白色，彈性好，有淡淡的甜香味，口感軟硬適中。

4.肉松添加量對(duì)雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。肉松不僅能增加饅頭中的優(yōu)質(zhì)蛋白，還能提高雙蛋白饅頭的口感，肉松添加量對(duì)雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響詳見表4。

由表4可知，當(dāng)肉松添加量為0.0%、5.0%、15.0%、20.0%時(shí)，雙蛋白饅頭在硬度上有顯著性差異（P≤0.05）；當(dāng)肉松添加量在5.0%-10.0%時(shí)，沒有顯著性差異（P＞0.05）。從感官品質(zhì)上看，10%的肉松添加量較為適宜，品嘗時(shí)有沙沙的特殊口感，較松軟；當(dāng)添加量達(dá)15%以上時(shí)，饅頭的質(zhì)地緊密，氣孔較少，口感偏硬。

5.雙蛋白饅頭中大豆粉添加量的篩選。大豆粉中含有豐富的大豆蛋白，能夠增加饅頭的蛋白質(zhì)含量，也有利于提高饅頭中小麥蛋白的利用率。研究結(jié)果顯示，當(dāng)大豆粉添加量在0.0%-10.0%時(shí)，饅頭的硬度沒有顯著性差異。從感官評(píng)價(jià)看，當(dāng)大豆粉添加量為5.0%-7.5%時(shí)，饅頭的口感相對(duì)較好。

6.雙蛋白饅頭最佳工藝參數(shù)確定。通過對(duì)雙蛋白饅頭加工過程中幾個(gè)影響因素進(jìn)行篩選分析可以看出，大豆粉在預(yù)設(shè)條件下對(duì)雙蛋白饅頭的軟硬度沒有顯著性差異，因此選定大豆添加量為5.0%，糖的添加量為10.0%，在此條件下對(duì)酵母、植物油、肉松的添加量3個(gè)因素進(jìn)行正交優(yōu)化，結(jié)果如表5所示。

由表5可見，從雙蛋白饅頭的松軟度上考慮，最佳工藝參數(shù)為：A3B3C1；感官評(píng)價(jià)結(jié)果則顯示，最佳工藝參數(shù)為：A2B2C2。酵母添加量越大，饅頭越松軟，但當(dāng)酵母用量為1.5%時(shí)，饅頭氣孔較大，表皮粗糙，因此酵母添加量應(yīng)選擇1.0%。肉松的用量越大，饅頭硬度就越大，當(dāng)肉松添加量為10.0%時(shí)，饅頭相對(duì)松軟，肉松絲狀感明顯，因此肉松用量為10.0%。植物油的用量對(duì)饅頭的軟硬度沒有明顯影響，選用7.5%為宜，這樣不僅可以節(jié)省成本，還可以避免人體攝入過多油脂。綜合考慮，最佳工藝參數(shù)為：A2B1C2。

從極差R可以看出，對(duì)雙蛋白饅頭軟硬度影響最大的因素是酵母，其次是肉松。RA、RC＞RD、RB＜RD，說明A、C兩個(gè)因素的不同水平對(duì)饅頭軟硬度的影響存在差異性；B因素的各水平間沒有差異性。從極差R可以看出，對(duì)感官評(píng)價(jià)影響最大的因素是肉松添加量，其次是酵母用量，植物油用量對(duì)其影響較小。RC＞RD、RA、RB＜RD，說明C因素的不同水平對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響存在差異性；A、B兩因素的各水平對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響不存在差異性。

綜上所述，本研究確定了影響雙蛋白饅頭品質(zhì)的主次因素及最佳工藝參數(shù)。在饅頭中添加大豆粉和肉松，不僅將饅頭中的蛋白質(zhì)含量由原來的5.7g/100g提高到12.0g/100g，還利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，彌補(bǔ)了小麥蛋白中賴氨酸低所導(dǎo)致的利用率低的缺陷，大大提高了饅頭中蛋白質(zhì)的利用率。

基金項(xiàng)目：2022年浙江省大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目“雙蛋白饅頭配方優(yōu)化及品質(zhì)特性研究”（2022R459A006）。

作者簡(jiǎn)介：王艷（1986-），女，漢族，陜西商南人，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全。