過(guò)去幾百年中，做飯一直是個(gè)麻煩的過(guò)程，尤其是制作復(fù)雜的各種特色菜品。隨著人們生活節(jié)奏加快、飲食結(jié)構(gòu)變化，預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生，從很大程度上解決了百姓做飯花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)、復(fù)雜菜品不會(huì)做的難題。由于家庭消費(fèi)、宅家用餐需求的基數(shù)龐大，近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)規(guī)模和市場(chǎng)規(guī)模雙提升。其快速發(fā)展既順應(yīng)了需求側(cè)的變化，滿足了消費(fèi)者對(duì)美食的多元需求，也推動(dòng)了農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，為助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興、實(shí)現(xiàn)農(nóng)民脫貧致富發(fā)揮了重要作用。因此，我們應(yīng)該認(rèn)真分析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨的形勢(shì)，科學(xué)研究產(chǎn)業(yè)布局和規(guī)模，客觀對(duì)待存在的問(wèn)題，提出建設(shè)性的發(fā)展建議。

一、企業(yè)規(guī)模

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月底，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)7.59萬(wàn)家。近10年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì)，其中2018年注冊(cè)量超過(guò)1萬(wàn)家，2019年新增1.28萬(wàn)家，2020年新增1.29萬(wàn)家，2021年新增4 212家，2022年新增3 470家。隨著產(chǎn)業(yè)入局者不斷增多，行業(yè)門(mén)檻也不斷筑高，競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇。從企業(yè)地域分布看，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)集中分布在山東、廣東、江蘇等具有生態(tài)資源優(yōu)勢(shì)的東部沿海地區(qū)以及河南、安徽等傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大省。到2022年底，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量排名前10位的省依次為山東8 654家，廣東6 700家，河北5 209家，河南4 562家，湖南4 140家，安徽4 071家，福建3 951家，江蘇3 374家，吉林3 333家，四川3 104家。

從預(yù)制菜龍頭企業(yè)分布看，我國(guó)100多家預(yù)制菜龍頭企業(yè)主要分布在食品加工、餐飲、農(nóng)林牧漁及零售等領(lǐng)域，基本涵蓋了預(yù)制菜的完整產(chǎn)業(yè)鏈。其中，食品加工企業(yè)占53%，餐飲企業(yè)占22%，農(nóng)林牧漁企業(yè)占19%，零售企業(yè)占3%，其他企業(yè)占3%。在預(yù)制菜龍頭企業(yè)主營(yíng)菜品種類分布中，主營(yíng)即烹類預(yù)制菜的企業(yè)最多，占44%，有代表性的企業(yè)有安井食品、百勝中國(guó)等；即配類預(yù)制菜企業(yè)占25%，有代表性的企業(yè)有國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、盒馬鮮生等；即食類預(yù)制菜企業(yè)占17%，有代表性的企業(yè)有絕味食品、雙匯等；即熱類預(yù)制菜企業(yè)占14%，有代表性的企業(yè)有海底撈、三全等。從預(yù)制菜龍頭企業(yè)地區(qū)分布看，企業(yè)數(shù)量前9位的省市依次為廣東（21家）、上海（14家）、山東（10家）、浙江（10家）、福建（9家）、北京（9家）、湖南（7家）、江蘇（7家）及河南（6家）。

二、市場(chǎng)規(guī)模

數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3 459億元，同比增長(zhǎng)19.77%；2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4 196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。預(yù)計(jì)未來(lái)3－5年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望以20%左右的高增長(zhǎng)率逐年上升，到2026年約達(dá)10 720億元。其中，2022年廣東預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到545億元，增速為31.3%，遠(yuǎn)超2022年全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模21.3%的增速，廣東已經(jīng)成為全國(guó)預(yù)制菜發(fā)展的核心地區(qū)之一。2023年發(fā)布的《中國(guó)預(yù)制菜百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜單》顯示，預(yù)制菜百?gòu)?qiáng)企業(yè)中位于廣東的最多，達(dá)到20家，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、溫氏、何氏水產(chǎn)等龍頭企業(yè)均上榜。2023年春節(jié)銷售季全國(guó)預(yù)制菜銷售額約1 307.53億元，同比增長(zhǎng)43.6%，主要銷售區(qū)域集中在華東、華南、華北及全國(guó)大中型城市。其中，廣東整體消費(fèi)占全國(guó)市場(chǎng)的1/10，約128.75億元。

根據(jù)工業(yè)和信息化部中國(guó)電子信息產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院賽迪顧問(wèn)發(fā)布的《2023預(yù)制菜企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力100強(qiáng)》榜單，2022年預(yù)制菜企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入100億元以上的5家，80～100億元的5家，60～80億元的5家，40～60億元的16家，20～40億元的23家，20億元以下的46家。將入榜企業(yè)按大區(qū)分布，62家位于東部，20家位于中部，14家位于西部，2家位于東北；按省份分布，上榜數(shù)量前5名依次為廣東17家、上海12家、山東11家、福建9家、北京6家；按城市分布，上榜數(shù)量前5名依次為上海12家、廣州7家、北京6家、重慶6家、福州4家；按企業(yè)類型分布，即烹類預(yù)制菜企業(yè)31家、即配類預(yù)制菜企業(yè)30家、即食類預(yù)制菜企業(yè)27家、即熱類預(yù)制菜企業(yè)12家。

三、存在主要問(wèn)題

（一）社會(huì)爭(zhēng)議不斷

近兩年來(lái)，人們對(duì)預(yù)制菜發(fā)展存在不少爭(zhēng)議，總體有三大方面。一是關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全問(wèn)題。有的反映預(yù)制菜質(zhì)量差、食材不新鮮、口味欠佳、質(zhì)量良莠不齊等，從而引發(fā)食品安全問(wèn)題。其原因是近兩年預(yù)制菜發(fā)展火爆，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)魚(yú)龍混雜，生產(chǎn)條件參差不齊，原材料品質(zhì)有所區(qū)別，食品安全難以保障，甚至社會(huì)上出現(xiàn)了一股“抵制預(yù)制菜”的現(xiàn)象。二是關(guān)注預(yù)制菜該不該進(jìn)校園的問(wèn)題。有人反映預(yù)制菜不該進(jìn)校園，甚至有些學(xué)生和家長(zhǎng)抵制吃預(yù)制菜。實(shí)際上，如果供應(yīng)校園的預(yù)制菜企業(yè)存在無(wú)生產(chǎn)許可證、缺乏檢驗(yàn)檢疫以及菜品口味不佳、色澤低劣、氣味不純等現(xiàn)象，都應(yīng)該拒絕食用。三是關(guān)注預(yù)制菜該不該使用食品添加劑。有人反映預(yù)制菜不應(yīng)含有食品添加劑，這是一個(gè)錯(cuò)誤認(rèn)知。幾百年來(lái)，我們吃的食品都離不開(kāi)食品添加劑，比如酸奶、冰激凌、巧克力、碳酸飲料、油鹽醬醋等，這些食品的制作均需要食品添加劑的加持。

（二）缺乏統(tǒng)一管理舉措

近預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起初是由各地企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)需求自發(fā)研究和發(fā)展的，近兩年逐步提上區(qū)域經(jīng)濟(jì)議事日程。各省市圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，均不同程度地出臺(tái)了一些政策。但是，從國(guó)家層面看，該行業(yè)尚缺乏統(tǒng)一的宏觀指導(dǎo)，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)管理不順，配套政策不健全。一是管理混亂。目前，農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通業(yè)、餐飲業(yè)和消費(fèi)群體等都在入局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，形成多領(lǐng)域管理和多頭推進(jìn)的局面，但在管理認(rèn)知方面存在較大差異。二是缺乏統(tǒng)一規(guī)劃引領(lǐng)。截止目前，國(guó)家部級(jí)層面還未出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，導(dǎo)致一些企業(yè)思路不清晰，目標(biāo)不明確，措施不到位，盲目性大，存在重復(fù)建設(shè)、同質(zhì)化發(fā)展現(xiàn)象。三是公共服務(wù)供給不足。缺乏統(tǒng)一有效的標(biāo)準(zhǔn)、研發(fā)、試驗(yàn)、咨詢等服務(wù)平臺(tái)，產(chǎn)業(yè)支撐鏈條脫節(jié)，缺乏后續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)支撐。

（三）發(fā)展不平衡

從各地發(fā)展情況看，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展不平衡。一是地域性特征明顯。一方面，由于各地之間食材物產(chǎn)種類、豐足程度和飲食習(xí)慣等差異較大，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)地域分割明顯；另一方面，預(yù)制菜具有冷鏈物流配送和新鮮度等要求，限制了企業(yè)的產(chǎn)品配送半徑。二是企業(yè)生產(chǎn)水平參差不齊。雖然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有一定的大型企業(yè)和品牌企業(yè)，但大部分中小企業(yè)依然停留在作坊式生產(chǎn)模式，仍處于小、弱、散狀態(tài)，產(chǎn)品單一，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，產(chǎn)品質(zhì)量安全和品質(zhì)難以保障。三是南強(qiáng)北弱的市場(chǎng)分割嚴(yán)重。大型企業(yè)多集中在湖南、四川、河北、山東、福建、廣東等省份，主要為湘菜、川菜、粵菜等預(yù)制菜配套的菜品。其中，南方市場(chǎng)上分量小、口味佳的精致小包裝菜品更受青睞，而北方市場(chǎng)的預(yù)制菜講究量大實(shí)惠，且成本高。

（四）標(biāo)準(zhǔn)短缺問(wèn)題突出

雖然我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但標(biāo)準(zhǔn)化工作尚未及時(shí)跟進(jìn)，出現(xiàn)明顯滯后。據(jù)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)查詢和調(diào)研顯示，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只有地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2023年6月底，全國(guó)共有135項(xiàng)現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)90項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)37項(xiàng)。這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于一個(gè)龐大的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。并且出現(xiàn)了部分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用意義不強(qiáng)、同一產(chǎn)品不同標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)之間“打架”、跨區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)“打架”的尷尬局面，對(duì)監(jiān)管執(zhí)法、企業(yè)發(fā)展和消費(fèi)者權(quán)益等造成困擾。目前，在標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重缺位的情況下，一部分企業(yè)只能采用相接近的標(biāo)準(zhǔn)，如凈菜、鮮切菜、冷藏調(diào)制食品、速凍調(diào)制食品等標(biāo)準(zhǔn)；另一部分企業(yè)采用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致許多消費(fèi)者對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不夠認(rèn)可；甚至有部分企業(yè)存在無(wú)標(biāo)生產(chǎn)狀況。

四、產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

（一）提高思想認(rèn)識(shí)

發(fā)展預(yù)制菜是造福百姓、利國(guó)利民的新興產(chǎn)業(yè)，過(guò)去市場(chǎng)雖然也存在大量預(yù)制菜，但未作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)來(lái)看待和發(fā)展。幾百年來(lái)，人們所食用的菜品都是經(jīng)過(guò)烹飪、蒸、燴、煮、拌、油炸、燒烤等制作而成的，而今天的預(yù)制菜生產(chǎn)全部沿用了這些生產(chǎn)過(guò)程，只不過(guò)是采用了機(jī)器手段代替人工勞動(dòng)。此舉可在在降低勞動(dòng)力成本的前提下，使同種菜品的色、香、味、形、質(zhì)更加統(tǒng)一。

針對(duì)菜品質(zhì)量和食品安全問(wèn)題，凡是市場(chǎng)準(zhǔn)入的預(yù)制菜產(chǎn)品都應(yīng)具備生產(chǎn)許可證和強(qiáng)制性檢驗(yàn)檢疫措施。針對(duì)學(xué)生用餐問(wèn)題，應(yīng)貫徹落實(shí)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《營(yíng)養(yǎng)與健康學(xué)校建設(shè)指南》和《食品安全法》等規(guī)定；學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的企業(yè)訂購(gòu)，并按照要求對(duì)訂購(gòu)的食品進(jìn)行查驗(yàn)。此外，我們吃的每一頓飯，無(wú)論是自己烹飪還是外部購(gòu)買(mǎi)，都會(huì)用到一定量的食品添加劑，但在添加時(shí)需要按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760）》來(lái)執(zhí)行。

（二）加強(qiáng)宏觀指導(dǎo)

建議國(guó)家有關(guān)部門(mén)牽頭，把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)統(tǒng)起來(lái)、抓起來(lái)，根據(jù)現(xiàn)有職能重點(diǎn)抓輿論導(dǎo)向、產(chǎn)業(yè)方向、規(guī)劃布局、扶持政策等，打造亮點(diǎn)和創(chuàng)新方式，切實(shí)解決預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的突出問(wèn)題。從國(guó)家到地方理順管理體制，形成全國(guó)一盤(pán)棋，建立任務(wù)明確、責(zé)任清晰、工作暢通的運(yùn)行機(jī)制，構(gòu)建“縱向到底、橫向到邊、無(wú)縫對(duì)接、全面覆蓋”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)管理體制。落實(shí)組織機(jī)構(gòu)，完善工作機(jī)制，落實(shí)工作責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的宏觀指導(dǎo)。同時(shí)，組織編制我國(guó)《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，在深入調(diào)研并準(zhǔn)確把握預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況的基礎(chǔ)上，分析存在的卡脖子問(wèn)題，提出發(fā)展目標(biāo)、發(fā)展思路、產(chǎn)業(yè)布局、重點(diǎn)任務(wù)和政策措施，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)后續(xù)發(fā)展指明方向、避免盲目性提供技術(shù)和政策支撐。

（三）推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)制定

按照“強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)守底線、推薦性標(biāo)準(zhǔn)?；尽⑿袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)遺漏、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)搞創(chuàng)新、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)質(zhì)量”的標(biāo)準(zhǔn)化工作要求，構(gòu)建形成層次分明、結(jié)構(gòu)合理、重點(diǎn)突出、銜接配套、科學(xué)適用，強(qiáng)制性與推薦性標(biāo)準(zhǔn)相互協(xié)調(diào)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。按照輕重緩急的原則，分門(mén)別類地優(yōu)先制定一批標(biāo)準(zhǔn)缺失、不同層級(jí)、緊貼市場(chǎng)、企業(yè)急需的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)空白標(biāo)準(zhǔn)加大制定力度，逐步使基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和指南標(biāo)準(zhǔn)協(xié)同配套，以滿足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)和企業(yè)發(fā)展需要，提高標(biāo)準(zhǔn)化程度。建議有條件、專業(yè)對(duì)口的標(biāo)準(zhǔn)化平臺(tái)組建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)分標(biāo)委會(huì)，把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作逐步推進(jìn)，有效開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)、制修訂和宣貫，做好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的歸口管理，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)納入正常的標(biāo)準(zhǔn)化軌道，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作良性健康發(fā)展。

（四）注重營(yíng)造環(huán)境

對(duì)各地政府而言，預(yù)制菜是一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)機(jī)遇。為了抓住這一機(jī)遇，不少地方配套專門(mén)的產(chǎn)業(yè)園區(qū)為支撐，并將其作為新興產(chǎn)業(yè)進(jìn)行集聚打造。廣東、山東、福建、河北等地先后出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，瞄準(zhǔn)萬(wàn)億元產(chǎn)業(yè)前景，爭(zhēng)奪“預(yù)制菜之都”“千億元產(chǎn)業(yè)集群”或“單項(xiàng)冠軍企業(yè)”。需要注意的是，地方政府在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)時(shí)，要深入分析自身的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，科學(xué)布局規(guī)劃，配套發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的軟環(huán)境和硬設(shè)施。在軟環(huán)境營(yíng)造方面，地方政府既要出臺(tái)各種獎(jiǎng)補(bǔ)激勵(lì)政策，為預(yù)制菜企業(yè)提供稅收、融資、營(yíng)銷等一系列支持。同時(shí)，圍繞預(yù)制菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的技術(shù)瓶頸，政府可以通過(guò)筑巢引鳳，推動(dòng)實(shí)力雄厚的科研單位參與研發(fā)，鼓勵(lì)科研人員駐園入企定向進(jìn)行科技攻關(guān)，開(kāi)發(fā)有競(jìng)爭(zhēng)力的預(yù)制菜產(chǎn)品，開(kāi)拓市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研聯(lián)動(dòng)。在園區(qū)硬件建設(shè)方面，高標(biāo)準(zhǔn)配套預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園基礎(chǔ)設(shè)施，優(yōu)惠用地政策，用多種模式助力入園企業(yè)加大固定資產(chǎn)投入。此外，還要在環(huán)境條件、廠房建設(shè)、生產(chǎn)設(shè)備、倉(cāng)儲(chǔ)流通設(shè)備、檢測(cè)設(shè)備等方面進(jìn)行規(guī)范，統(tǒng)一產(chǎn)品操作及配送服務(wù)流程，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展保駕護(hù)航。