摘 要：學(xué)校食堂食品健康與食用安全關(guān)系著廣大師生的身體健康，社會對其尤為關(guān)注。為此，相關(guān)部門需要強(qiáng)化學(xué)校的食堂食品安全管理工作，為學(xué)生搭建起健康成長的橋梁。本文總結(jié)了學(xué)校食堂食品安全管理的現(xiàn)狀，分析了學(xué)校食堂食品安全管理過程中存在的問題，并從加大食品安全宣傳力度、完善學(xué)校食品安全管理體制、提高學(xué)校食品監(jiān)管環(huán)節(jié)重視程度3個角度出發(fā)，提出了強(qiáng)化學(xué)校食堂食品安全管理的建議對策，希望能夠為學(xué)校食堂食品安全管理人員提供一些工作參考與幫助。

關(guān)鍵詞：學(xué)校；食堂食品；安全管理

Analysis of Food Safety Management Strategies in School Canteens

RUAN Fang

（Wuhan Vocational College of Software and Engineering， Wuhan 430205， China）

Abstract： The health and food safety of school canteens are closely related to the physical health of teachers and students， and society pays special attention to them. Therefore， relevant departments need to strengthen the food safety management of school canteens and build a bridge for students to grow up healthy. This article summarizes the current situation of food safety management in school canteens， analyzes the problems in the process of food safety management in school canteens， and proposes suggestions and countermeasures to strengthen food safety management in school canteens from three perspectives： increasing food safety publicity， improving the school food safety management system， and increasing the importance of food supervision in schools， hoping to provide some work reference and assistance for school cafeteria food safety management personnel.

Keywords： school; canteen food; security management

學(xué)校是學(xué)生的主要活動場所，而食品安全是學(xué)校管理中的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康和生命安全。一旦出現(xiàn)食品安全問題，極易誘發(fā)集體性的學(xué)生食物中毒等不良事件，造成的危害與損失難以估量。因此，提高對學(xué)校食堂食品安全管理環(huán)節(jié)的重視，切實落實學(xué)校食堂食品安全管理的相應(yīng)措施，具有現(xiàn)實意義，同時也是保證校園學(xué)生活動安全、維持社會穩(wěn)定發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

1 學(xué)校食堂食品安全管理

1.1 安全制度制定方面

武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院組建了針對學(xué)校食品安全管理的完善機(jī)構(gòu)，將食堂的衛(wèi)生安全納入學(xué)校的整體運(yùn)行安全體系內(nèi)，并配備了相應(yīng)的專職管理人員進(jìn)行臺賬檢查與資料核驗；進(jìn)一步完善了食品安全管理制度并制訂了不同階段的安全管理工作計劃；仔細(xì)核驗入校餐飲企業(yè)的相關(guān)資質(zhì)。

1.2 規(guī)范管理方面

（1）餐飲規(guī)范經(jīng)營。餐飲服務(wù)部門已獲得相應(yīng)許可，做到持照經(jīng)營，同時在其經(jīng)營過程中未產(chǎn)生超過食品經(jīng)營安全許可范圍或異地經(jīng)營等不良問題。

（2）從業(yè)人員規(guī)范管理。針對餐飲從業(yè)人員建立對應(yīng)的健康檔案并完善相關(guān)健康管理制度，以期做到持有健康證的百分百上崗率。同時，對于學(xué)校內(nèi)的餐飲從業(yè)人員需要定期開展食品安全的知識與技能培訓(xùn)，并記錄培訓(xùn)效果。

（3）食品原料安全。食堂需要建立并及時落實針對采購環(huán)節(jié)的一系列監(jiān)管制度，完善從采購到保管發(fā)放的所有流程，確保食品原材料均有相應(yīng)的檢驗合格證明。在這一過程中所采取的檢查形式主要為臺賬檢查與實地抽查，一般需要從原材料中隨機(jī)抽取10%作為對賬務(wù)對應(yīng)情況的確認(rèn)基礎(chǔ)。

1.3 安全程序細(xì)化方面

1.3.1 衛(wèi)生消毒和留樣

在食品的處理區(qū)域配備相應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，并將洗手消毒的具體流程等相關(guān)內(nèi)容張貼在消毒區(qū)域的墻面上。餐飲用具的清洗與消毒等設(shè)施應(yīng)保證其運(yùn)轉(zhuǎn)的常態(tài)化，要求相關(guān)人員掌握完整的消毒知識。

1.3.2 食品添加劑規(guī)范使用

學(xué)校需要及時對餐飲服務(wù)部門進(jìn)行督促，構(gòu)建并完善食品添加劑的安全管理制度。所使用的食品添加劑均需要具備合法的生產(chǎn)資質(zhì)，要求與規(guī)范的標(biāo)簽內(nèi)容一一對應(yīng)，建議從源頭上進(jìn)行食品調(diào)味料與添加劑的采購把控。

2 學(xué)校食堂食品安全管理過程中存在的問題

2.1 食品安全宣傳教育不足

①盡管學(xué)校對于食品安全的重視程度正在逐步提高，但在實際操作中，食品安全宣傳教育仍顯薄弱，學(xué)校未將食品安全教育納入正常的教學(xué)計劃中，導(dǎo)致學(xué)生對于食品安全的認(rèn)識不足，缺乏必要的食品安全知識。②宣傳教育的方式過于單一?，F(xiàn)有的食品安全宣傳教育大多停留在簡單宣傳或者短暫的講座上，缺乏深入、系統(tǒng)的教育分析，使得學(xué)生難以真正理解食品安全的重要性，更難以形成自主防范食品安全風(fēng)險的意識。③學(xué)校對于食品安全宣傳教育的持續(xù)性不足，往往在食品安全事件發(fā)生后才進(jìn)行短期的集中宣傳教育，沒有形成長期、持續(xù)的宣傳教育機(jī)制，難以真正提高學(xué)生的食品安全意識。

2.2 學(xué)校食品安全管理體制不夠完善

①食品安全管理制度不夠健全。學(xué)校缺乏完善的食品安全管理制度支持，部分制度內(nèi)容不夠具體、明確，導(dǎo)致在實際操作中難以執(zhí)行。②食品采購環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)管。學(xué)校食堂的食品采購是食品安全的重要保障，缺乏對食品采購環(huán)節(jié)的有效監(jiān)管，導(dǎo)致食品質(zhì)量無法得到保證。③食品儲存和處理不規(guī)范。食品儲存和處理是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，但目前學(xué)校的食品儲存和處理方面部分細(xì)節(jié)不夠規(guī)范，容易造成食品腐爛變質(zhì)等問題。

2.3 忽略了學(xué)校的食品監(jiān)管環(huán)節(jié)

①缺乏完善的食品監(jiān)管制度支持。食品監(jiān)管制度完善不夠及時，或者制度缺乏實際操作性，導(dǎo)致食品監(jiān)管工作無法得到有效執(zhí)行。②食品采購環(huán)節(jié)監(jiān)管不力。學(xué)校在食品采購環(huán)節(jié)中缺乏有效的監(jiān)管措施，導(dǎo)致食品質(zhì)量無法得到保證，甚至出現(xiàn)過期食品、不合格食品進(jìn)入食堂的情況。③食品儲存和加工環(huán)節(jié)監(jiān)管不力。學(xué)校在食品儲存和加工的部分環(huán)節(jié)中缺乏有效的監(jiān)管措施，導(dǎo)致食品儲存不當(dāng)、加工不規(guī)范，引發(fā)食品變質(zhì)、細(xì)菌超標(biāo)等問題。④監(jiān)管人員缺乏專業(yè)知識和技能。學(xué)校部分監(jiān)管人員缺乏專業(yè)知識和技能，無法對食品安全進(jìn)行有效監(jiān)管，也無法及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題。

3 強(qiáng)化學(xué)校食堂食品安全管理的建議對策

3.1 加大食品安全宣傳教育力度

3.1.1 將食品安全教育納入教學(xué)計劃

學(xué)校需要明確食品安全管理的具體內(nèi)容，包括其營養(yǎng)性、安全性以及衛(wèi)生性，每個學(xué)期均需要開展針對食品安全的監(jiān)督與管理工作。建議將食品安全作為班會的主題，聯(lián)合所開展的實踐活動展開針對學(xué)生的安全管理教育。同時將食品安全教育納入常規(guī)教學(xué)計劃，并定期安排專職人員對食品安全教育的具體情況進(jìn)行監(jiān)督檢查[1]。例如，學(xué)生應(yīng)掌握食物中毒以及生活水源污染等基礎(chǔ)知識，并將相應(yīng)內(nèi)容與日常的學(xué)習(xí)活動安排相聯(lián)系，明確食品安全教育的重要地位，為保證食品安全教育工作的全面落實提供支持，夯實學(xué)生食品安全知識基礎(chǔ)，促使學(xué)生形成對食品安全風(fēng)險進(jìn)行主動防范的正確意識。此外，學(xué)校應(yīng)基于自身的發(fā)展情況為學(xué)生提供豐富自身食品安全知識儲備的相應(yīng)支持，如發(fā)放一些關(guān)聯(lián)食品安全教育的小冊子，進(jìn)而取得明顯的食品安全教育效果。

3.1.2 組織開展食品安全教育活動

除了基于教學(xué)計劃開展針對學(xué)生的食品安全教育外，學(xué)校還應(yīng)根據(jù)學(xué)生的年齡特點(diǎn)安排與食品安全相關(guān)的教育活動，例如組織主題班會或食品安全演講比賽等，將食品安全知識以短視頻或宣傳畫等形式予以展現(xiàn)[2]。此類宣傳活動在激發(fā)學(xué)生對食品安全知識學(xué)習(xí)興趣的同時，還能夠讓學(xué)生在耳濡目染下豐富自身的食品安全常識儲備，掌握針對食物中毒事件發(fā)生時的應(yīng)急防范措施。學(xué)?？梢愿鶕?jù)不同年齡段的學(xué)生興趣，組織教師將食品安全的相關(guān)知識融入不同學(xué)科的教學(xué)過程中[3]。這一過程中應(yīng)充分發(fā)揮多媒體與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的優(yōu)勢，下載關(guān)于食品安全的短視頻與學(xué)生進(jìn)行知識分享，確保學(xué)生能夠掌握處理食品安全事故的一系列技能。宣傳欄等手段的使用能夠促使學(xué)生較為全面地了解食品安全以及營養(yǎng)方面的知識，進(jìn)而培養(yǎng)其健康的飲食習(xí)慣。

3.2 完善學(xué)校食品安全管理體制

3.2.1 保證規(guī)范管理的科學(xué)性

部分學(xué)校由于學(xué)生數(shù)量較多使得食堂處于滿負(fù)荷的運(yùn)行狀態(tài)，這就要求學(xué)校加大硬件設(shè)施的發(fā)展力度，將部分經(jīng)營管理經(jīng)費(fèi)用于學(xué)校食堂的擴(kuò)建，進(jìn)而滿足學(xué)生在校園內(nèi)的就餐需求[4]。食堂則需要明確不同工作標(biāo)準(zhǔn)，將《中華人民共和國食品安全法》作為食堂經(jīng)營管理的重要基礎(chǔ)，確保每個食堂從業(yè)人員均有對應(yīng)的健康證件；嚴(yán)格把控采購環(huán)節(jié)，做到票證一致；規(guī)范食材加工與儲存過程，餐具在使用后需要及時進(jìn)行清洗及消毒，同時打掃食堂的各個角落[5]；做好留樣處理，為后續(xù)衛(wèi)生部門的定期檢查或食品安全事件發(fā)生時的調(diào)查工作提供有效的支持；強(qiáng)調(diào)滅火裝置定點(diǎn)安裝的重要性，進(jìn)而有效消除在消防層面的食堂運(yùn)行安全隱患。

3.2.2 強(qiáng)化食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理

從業(yè)人員是否掌握足夠的食品安全知識以及是否具備足夠的職業(yè)道德素養(yǎng)與學(xué)校食堂的食品安全管理工作的開展質(zhì)量之間存在著緊密的聯(lián)系，但從當(dāng)下的食堂經(jīng)營管理情況來看，多數(shù)食堂的從業(yè)人員學(xué)歷相對較低且食品安全知識較為薄弱。為解決這一問題，食堂管理者需要定期針對相關(guān)人員進(jìn)行食品安全相關(guān)知識培訓(xùn)，同時組織相關(guān)的知識考試，考試合格后才能夠正式上崗[6]。食堂從業(yè)人員需要充分了解食品安全相關(guān)法律法規(guī)的變更情況，細(xì)化需要掌握的不同崗位的操作技能，促使從業(yè)人員夯實自身的食品安全知識基礎(chǔ)，形成主動把控食品安全的正確意識，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，以最大限度地降低食堂食品安全風(fēng)險。

3.3 提高對食品監(jiān)管環(huán)節(jié)的重視程度

3.3.1 明確食品安全管理責(zé)任

相關(guān)人員需要在第一時間落實食品安全相關(guān)監(jiān)督管理責(zé)任，明確并細(xì)化相關(guān)責(zé)任人的工作職責(zé)以及承擔(dān)的食品安全管理責(zé)任，將安全管理責(zé)任落實到每個人[7]。無論是學(xué)校的超市還是食堂均需要對商品的進(jìn)貨渠道以及對應(yīng)的食品保質(zhì)期予以嚴(yán)格監(jiān)管，在食物的加工與儲存環(huán)節(jié)則需要做好相應(yīng)的工作記錄，確保能夠滿足衛(wèi)生部門所下發(fā)的一系列衛(wèi)生管理要求?；谛ｉL負(fù)責(zé)制細(xì)化學(xué)校食品安全的相關(guān)管理內(nèi)容，在每個學(xué)期開展針對食品安全的專題研究工作[8]，以確保不同管理人員與崗位職責(zé)落實的有效性與及時性，確保學(xué)校的食品安全管理工作能夠真正展現(xiàn)出實際管理效果。針對部分學(xué)校食堂的外包情況，選擇承包商時應(yīng)強(qiáng)調(diào)學(xué)校食品安全保障的重要意義，進(jìn)一步加大針對學(xué)校食品安全管理的整體監(jiān)管力度。

3.3.2 制定食品安全管理措施

針對學(xué)生在食堂就餐期間所發(fā)生的問題，后勤管理部門需要及時制定關(guān)聯(lián)食品安全相關(guān)問題的解決措施。例如，在規(guī)定的范圍內(nèi)設(shè)置針對食品安全的建議箱或投訴箱，學(xué)生遇到食品安全問題時可及時進(jìn)行反饋，而學(xué)校的管理人員在收到反饋或投訴后，需要及時采取相應(yīng)措施避免類似食品安全事件的再次發(fā)生[9]。學(xué)校應(yīng)全面落實學(xué)生民主監(jiān)督管理的相關(guān)措施，充分發(fā)揮共同監(jiān)督管理的制度優(yōu)勢，促使學(xué)生加入學(xué)校食品安全的監(jiān)督管理過程中。作為主要的學(xué)校食堂就餐人員，學(xué)生所發(fā)現(xiàn)的食品安全問題不僅具有代表性且更為具體，這也是形成校園共治的重要基礎(chǔ)[10]。校方也應(yīng)積極研討或盡可能采納學(xué)生對于現(xiàn)階段食品安全管理工作的相關(guān)建議，為后續(xù)開展食品安全的全面監(jiān)督管理工作提供信息支持，進(jìn)而有效改善當(dāng)下學(xué)校食品安全管理工作質(zhì)量，及時消除食品安全管理隱患，提高食堂的服務(wù)水平。

4 結(jié)語

綜上所述，通過細(xì)化學(xué)校的食堂食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)、及時制定與落實強(qiáng)化學(xué)校食堂食品安全管理的相關(guān)措施，能夠為學(xué)校食堂服務(wù)質(zhì)量與服務(wù)水平的全面提升提供支撐。學(xué)校食堂的相關(guān)管理人員需要強(qiáng)調(diào)食品安全監(jiān)督管理的重要意義，及時采納廣大師生對于食堂就餐問題的反饋意見，進(jìn)而為學(xué)生的健康成長奠定堅實的基礎(chǔ)。

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作者簡介：阮方（1982—），女，湖北武漢人，碩士，助教。研究方向：教育管理。