摘 要：選取含有一定量二氧化硫的干制黃花菜，模擬烹飪前復(fù)水過程，每次浸泡前淘洗并復(fù)水2 h，多次復(fù)水后測(cè)定黃花菜中二氧化硫殘留量。結(jié)果顯示，復(fù)水次數(shù)越多，二氧化硫殘留量越少。本實(shí)驗(yàn)操作流程簡(jiǎn)便，實(shí)用性較高，便于廣大消費(fèi)者參考操作。

關(guān)鍵詞：干制黃花菜；復(fù)水；二氧化硫

Analysis of the Effect of Rehydration Before Cooking Dried Daylily on Sulfur Dioxide Residuals

YANG Yunhua， PENG Feijin*， YANG Yunxiang

（Centre Testing International（Yunnan） Co.， Ltd.， Kunming 650214， China）

Abstract： The dried daylily containing a certain amount of sulfur dioxide was selected to simulate the rehydration process before cooking. The sample was washed and rehydrated for 2 h before each soaking， and the sulfur dioxide residue in the daylily was determined after multiple rehydration. The results showed that the more times of rehydration， the less sulfur dioxide residue. The operation process of this experiment is simple and practical， which is convenient for consumers to refer to the operation.

Keywords： dried daylily; rehydration; sulfur dioxide

干制黃花菜是我國特有的傳統(tǒng)干制蔬菜，具有很高的商品價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1]。果蔬干制過程常采用硫處理方式，該方式不但能抑制酶促褐變和非酶促褐變，有效改善產(chǎn)品的外觀色澤，而且能抑制微生物活動(dòng)，用燃燒硫黃煙熏或用亞硫酸及其鹽類配制成一定濃度的水溶液浸漬果蔬原料的工序稱為硫處理[2]?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定干制蔬菜允許使用添加劑二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉以及低亞硫酸鈉，但不得超過最大允許使用量

0.2 g·kg-1（最大使用量以二氧化硫殘留量計(jì)）。近年來，黃花菜中二氧化硫不合格現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，張旭麗等[3]研究發(fā)現(xiàn)，黃花菜二氧化硫超標(biāo)率達(dá)到35.10%。二氧化硫進(jìn)入呼吸道后，會(huì)與水結(jié)合形成對(duì)黏膜有刺激性的亞硫酸等，毒理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，攝入過量的二氧化硫，會(huì)引起人體惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)，對(duì)人體消化系統(tǒng)產(chǎn)生較大的危害[4-5]。

本試驗(yàn)?zāi)M干制黃花菜烹飪前復(fù)水泡發(fā)過程，采用多次復(fù)水并檢測(cè)每次復(fù)水后黃花菜中二氧化硫殘留量，通過其殘留量變化對(duì)食用前黃花菜安全性進(jìn)行評(píng)估，以期為廣大消費(fèi)者降低黃花菜中二氧化硫殘留量風(fēng)險(xiǎn)提供實(shí)踐依據(jù)，保障食品安全。

1 材料與方法

1.1 材料

干制黃花菜，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)采購；鹽酸（分析純），成都科??；乙酸鉛（分析純），天津大茂；淀粉（分析純），天津光復(fù)；碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.100 5 mol·L-1），壇墨質(zhì)檢。

1.2 儀器與設(shè)備

二氧化硫殘留量測(cè)定儀，海能儀器；25 mL酸式滴定管，天波；500 mL碘量瓶，天波；剪切式粉碎機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)流程

先測(cè)定市售黃花菜中二氧化硫含量，選擇二氧化硫較高的黃花菜進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。通過浸泡后檢測(cè)二氧化硫殘留量，并觀察含量變化趨勢(shì)，直至黃花菜中二氧化硫含量低于0.010 0 g·kg-1。

1.3.2 檢測(cè)過程

（1）干黃花菜二氧化硫檢測(cè)過程。取適量干黃花菜粉碎后，稱取5 g于二氧化硫殘留量測(cè)定儀中，加入蒸餾水250 mL，用25 mL乙酸鉛作為吸收液，向管中加入鹽酸溶液（1+1，體積分?jǐn)?shù)）10 mL，蒸餾。當(dāng)蒸餾液接近200 mL時(shí)，將冷凝管下端脫離液面，再蒸餾1 min。用少量蒸餾水淋洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。取下碘量瓶，向瓶中依次加入10 mL濃鹽酸和1 mL淀粉指示液，搖勻后用碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至溶液顏色變藍(lán)，且30 s內(nèi)不褪色為止，記錄碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液消耗體積。

（2）第1次復(fù)水檢測(cè)過程。取200 g樣品，加入三級(jí)水1 700 mL（后續(xù)浸泡加水量保持一致，恰能覆蓋黃花菜即可）浸泡2 h，晾干，粉碎后，稱取5 g于二氧化硫殘留量測(cè)定儀，加入蒸餾水250 mL，用25 mL乙酸鉛作為吸收液，隨后向蒸餾管中加入試劑鹽酸溶液（1+1體積分?jǐn)?shù)）10 mL，蒸餾，后續(xù)檢測(cè)過程同干黃花菜二氧化硫檢測(cè)過程。

（3）第2次復(fù)水至第8次復(fù)水檢測(cè)過程。取上述浸泡后的樣品，反復(fù)淘洗數(shù)次，再加入三級(jí)水1 700 mL浸泡2 h，后續(xù)檢測(cè)過程同第1次復(fù)水檢測(cè)過程。

1.3.3 檢測(cè)注意事項(xiàng)

①為確保樣品的代表性與均勻性，取樣時(shí)液體樣品取樣量建議大于1 L，不少于3個(gè)包裝，稱樣前混合均勻。固體樣品取樣量建議不少于600 g，制備時(shí)注意混合均勻。②除特別說明外，配制試劑均采用純水，如空白結(jié)果過高，注意核查純水。③樣品加酸后，應(yīng)馬上放置于密閉容器中蒸餾，以免反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化硫釋放到空氣中造成檢測(cè)結(jié)果偏低。④滴定時(shí)應(yīng)注意淀粉指示劑的選擇，部分可溶性淀粉遇碘會(huì)產(chǎn)生紅色，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。⑤如蒸餾過程中出現(xiàn)膨脹或氣泡，為使檢查結(jié)果更準(zhǔn)確，可以適當(dāng)減少稱樣量后再蒸餾檢測(cè)。

1.3.4 二氧化硫含量計(jì)算

試樣中二氧化硫的計(jì)算公式為

式中：X為試樣中的二氧化硫含量（以SO2計(jì)），g·kg-1；V為滴定樣品所消耗碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL；V0為空白試驗(yàn)所消耗碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL；0.032為1 mL碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（1/2I2）=1.0 mol·L-1]相當(dāng)于二氧化硫的質(zhì)量，g；c為碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol·L-1；m為試樣的質(zhì)量，g；1 000為換算系數(shù)。

計(jì)算結(jié)果以兩次平行結(jié)果表示，結(jié)果保留2位小數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)水次數(shù)與二氧化硫殘留量關(guān)系

將黃花菜進(jìn)行8次復(fù)水（每次復(fù)水前經(jīng)過數(shù)次淘洗），分別檢測(cè)每次復(fù)水后黃花菜和浸泡水中二氧化硫殘留量，檢測(cè)結(jié)果見表1。

由表1可以看出，每次復(fù)水后黃花菜和浸泡水中二氧化硫殘留量測(cè)定值的精密度均小于10%，表明該實(shí)驗(yàn)較穩(wěn)定。第4次復(fù)水后黃花菜中二氧化硫殘留量為0.24 g·kg-1，接近標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定最大允許使用量0.2 g·kg-1，第5次復(fù)水后黃花菜中二氧化硫殘留量已低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定最大允許使用量，殘留量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。第8次復(fù)水后黃花菜中二氧化硫含量低于方法定量限。浸泡水中二氧化硫殘留量也隨著浸泡次數(shù)的增加而降低。由此可見，通過淘洗及多次復(fù)水浸泡，可以有效降低黃花菜中二氧化硫殘留量。

2.2 黃花菜復(fù)水前后典型圖片

通過圖1可以看出，二氧化硫殘留較高的干黃花菜顏色不均勻，顏色為淺黃或淺白，且有明顯刺激性氣味。通過多次淘洗及復(fù)水浸泡，第5次復(fù)水浸泡2 h后，黃花菜顏色較均勻，形態(tài)蓬松，此時(shí)黃花菜中二氧化硫殘留量已低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定最大允許使用量，殘留量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)?zāi)M干制黃花菜烹飪前復(fù)水操作，實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)過5次復(fù)水，每次浸泡前數(shù)次淘洗及復(fù)水2 h，可有效降低黃花菜中二氧化硫殘留量，本實(shí)驗(yàn)操作流程簡(jiǎn)便，實(shí)用性較高，可為廣大消費(fèi)者降低黃花菜中二氧化硫殘留量提供實(shí)際幫助，保障食品安全。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：楊云華（1973—），女，云南昆明人，大專，工程師。研究方向：食品科學(xué)與工程。

通信作者：彭飛進(jìn)（1982—），女，湖南益陽人，碩士，高級(jí)工程師。研究方向：食品分析與檢測(cè)。E-mail： pengfeijin@cti-cert.com。