摘 要：本文以香菜汁、山藥汁、鮮牛奶和蔗糖為原料研制復(fù)合型風(fēng)味酸奶。首先采用單因素試驗(yàn)確定香菜汁、山藥汁、發(fā)酵劑和蔗糖在酸奶中的添加比例。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，并對(duì)酸奶的組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分，從而確定了香菜山藥復(fù)合型酸奶的最佳配方：山藥汁的添加量為10%，香菜汁的添加量為5%，發(fā)酵劑的添加量為0.5%，蔗糖的添加量為10.0%。

關(guān)鍵詞：山藥；香菜；復(fù)合型酸奶

Preparation of Compound Yoghurt with Coriander and Yam

YU Jianxia1， FU Hang1， CUI Huiling1， XIA Renhe2

（1.School of Food Science， Luohe Vocational Technology College， Luohe 462002， China;

2.Luohe Institute of Technology， Henan Universty of Technology， Luohe 462002， China）

Abstract： In this paper， coriander juice， yam juice， fresh milk and sucrose were used as raw materials to develop compound flavor yoghurt. Firstly， single factor experiment was used to determine the proportion of coriander juice， yam juice， starter and sucrose in yoghurt. According to the results of single factor experiment， the orthogonal experiment was designed， and the sensory scores of the tissue state， color and flavor of the yoghurt were determined， so as to determine the best formula of the compound yoghurt ： the amount of yam juice was 10%， the addition amount of coriander juice was 5%， the addition amount of starter was 0.5%， the addition amount of sucrose was 10.0%.

Keywords： yam; coriander; compound yogurt

隨著人們生活條件的改善和生活水平的提高，各種亞健康問題越來越嚴(yán)重，如肥胖癥、糖尿病、高血壓及動(dòng)脈粥樣硬化等，人們對(duì)自己的身體健康情況也越來越重視。傳統(tǒng)飲食文化里的食療、食養(yǎng)、藥食同源被給予了更多關(guān)注[1]。山藥作為我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源植物[2]，吸引了國(guó)內(nèi)外眾多學(xué)者專家的目光，對(duì)山藥不同食用方法的研究也更加深入。山藥中的山藥多糖具有一定的抗腫瘤作用，是良好的抗癌輔助藥物，同時(shí)是很多食品、藥品中的主要功能成分。目前香菜的食用方法也不斷推陳出新，有人把香菜榨成汁代替水來制作蛋糕，其產(chǎn)品口味清香，獨(dú)具特色。本文把香菜和山藥等原料經(jīng)過預(yù)處理、打漿添加到酸奶中研制成復(fù)合型酸奶，提高酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。此產(chǎn)品不僅豐富了酸奶的品種，也為香菜和山藥的新產(chǎn)品開發(fā)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料

Q/TZCXG0001酸奶發(fā)酵粉，北京川秀科技有限公司；WS-10001-（ HD-0486）-2002羧甲基纖維素鈉，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；白砂糖，河南省漯河市漯海望澤超市；生牛乳，河南省漯河市丁灣菜市場(chǎng)；山藥，河南省漯河市漯海望澤超市；香菜，河南省漯河市漯海望澤超市。

1.1.2 主要儀器

FA2004電子天平，上海上平儀器有限公司；C21-RT2102多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；DNP-9272AE電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海三法科學(xué)儀器有限公司；JJ-2織搗碎機(jī)，常州浦光物理光學(xué)儀器有限公司；GJJ-0.06/60雙柱塞均質(zhì)機(jī)，上海諾尼輕工機(jī)械有限公司；BCD-205CMN冰箱，合肥美的榮事達(dá)電冰箱有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

香菜山藥復(fù)合型酸奶的工藝流程見圖1。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）香菜汁與山藥汁的制備。香菜洗凈，切碎后與水1∶2打漿，用紗布過濾備用。山藥經(jīng)去皮、清洗后，山藥與水按重量比1∶3在組織搗碎機(jī)里處理，然后用紗布過濾。

（2）調(diào)配。預(yù)熱至42 ℃左右，防止牛奶水分揮發(fā)較多。將山藥汁、香菜汁、穩(wěn)定劑和白砂糖按一定比例調(diào)配混勻。

（3）均質(zhì)。將調(diào)配料預(yù)熱到合適溫度后在18 MPa壓力下均質(zhì)2 min。

（4）滅菌。煮沸滅菌5 min，文火加熱，邊加熱邊攪拌。

（5）接種。用冷水浴將混合液迅速冷卻到42 ℃左右進(jìn)行接種。

（6）發(fā)酵。玻璃酸奶瓶提前用開水殺菌后冷卻備用，將接種后的料液灌裝入酸奶瓶中，置于電熱恒溫培養(yǎng)箱中，在42 ℃的條件下發(fā)酵6～8 h[3]。

（7）后熟。發(fā)酵停止后將酸奶于冰箱中冷藏后熟24 h。

1.2.3 香菜山藥復(fù)合型酸奶的單因素實(shí)驗(yàn)

對(duì)影響香菜山藥復(fù)合型酸奶的4個(gè)主要因素：香菜汁添加量、山藥汁添加量、發(fā)酵劑添加量、蔗糖添加量分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。研究香菜汁添加量（1%、3%、5%、7%及9%）、山藥汁添加量（5%、10%、15%、20%及25%）、發(fā)酵劑添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%及0.5%）以及蔗糖添加量（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%及12.5%）對(duì)香菜山藥復(fù)合型酸奶品質(zhì)的影響，并對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.4 香菜山藥復(fù)合型酸奶的正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素的結(jié)果，對(duì)影響香菜山藥復(fù)合型酸奶的4個(gè)因素，即山藥汁添加量、香菜汁添加量、發(fā)酵劑添加量、蔗糖添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)來確定最佳工藝[4]。其因素水平設(shè)計(jì)見表1。

1.2.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

將酸奶進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，由10位食品專業(yè)人員對(duì)酸奶的組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分[5]，取平均分，每個(gè)指標(biāo)分為3個(gè)等級(jí)，總分為100分[6]。具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 山藥汁對(duì)香菜山藥酸奶的影響

選取發(fā)酵劑0.4%，穩(wěn)定劑0.2%，蔗糖7.5%，香菜汁7%，發(fā)酵箱溫度為42 ℃，發(fā)酵時(shí)間為6 h，山藥汁添加量為5%、10%、15%、20%、25%，具體評(píng)價(jià)結(jié)果見圖2。

由圖2可以看出，山藥汁的添加量為10%時(shí)感官評(píng)分最高，為89分。當(dāng)山藥汁的添加量小于10%時(shí)，感官評(píng)分隨山藥汁添加量的增加而升高，當(dāng)山藥汁的添加量大于10%時(shí)，感官評(píng)分隨山藥汁添加量的增加而逐漸下降。當(dāng)山藥汁添加量低于10%時(shí)，隨著山藥汁添加量的減少，酸奶凝固性越來越好，但山藥的香味越來越淡。當(dāng)山藥汁的添加量大于10%時(shí)，有乳清析出且凝固狀態(tài)變差。所以綜合考慮山藥汁添加量10%為最佳添加量。

2.2 香菜汁不同添加量對(duì)香菜山藥酸奶的感官評(píng)價(jià)影響

選取發(fā)酵劑0.4%，穩(wěn)定劑0.2%，蔗糖7.5%，山藥汁10%，發(fā)酵箱溫度為42 ℃，發(fā)酵時(shí)間為6 h，香菜汁添加量為1%、3%、5%、7%、9%，具體評(píng)價(jià)結(jié)果見圖3。

由圖3可以看出，香菜汁添加量為7%時(shí)感官評(píng)分最高，為80分。當(dāng)香菜汁添加量低于7%時(shí)，感官評(píng)分隨著香菜汁添加量的增加不斷升高；當(dāng)香菜汁添加量高于7%時(shí)，感官評(píng)分隨著香菜汁添加量的增加而下降。當(dāng)香菜汁添加量小于7%時(shí)，香菜山藥復(fù)合型酸奶的香菜風(fēng)味很淡。當(dāng)香菜汁添加量為7%時(shí)，香菜山藥復(fù)合型酸奶顏色適中，香菜風(fēng)味突出。當(dāng)香菜汁添加量高于7%時(shí)，香菜汁濃度過高，影響酸奶的色澤。所以香菜汁的最佳添加量為7%。

2.3 發(fā)酵劑的不同添加量對(duì)香菜山藥復(fù)合型酸奶的感官評(píng)價(jià)影響

選取穩(wěn)定劑0.2%，蔗糖7.5%，山藥汁10%，香菜汁7%，發(fā)酵箱溫度為42 ℃，發(fā)酵時(shí)間為6 h，發(fā)酵劑添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，具體評(píng)價(jià)結(jié)果見圖4。

由圖4可以看出，發(fā)酵劑的添加量為0.4%時(shí)感官評(píng)分最高，為95分。當(dāng)發(fā)酵劑添加量小于0.4%時(shí)，感官評(píng)分隨發(fā)酵劑添加量的增加而升高，當(dāng)發(fā)酵劑添加量大于0.4%時(shí)，感官評(píng)分隨發(fā)酵劑添加量的增加而下降。發(fā)酵劑添加量低于0.4%時(shí)，制作出的酸奶組織狀態(tài)松散，香味略淡。發(fā)酵劑添加量為0.4%時(shí)，制作出的酸奶香味充足，凝固良好。當(dāng)發(fā)酵劑添加量高于0.4%時(shí)，制作出的酸奶過酸，影響酸奶的形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)。所以發(fā)酵劑的最佳添加量為0.4%。

2.4 蔗糖不同添加量對(duì)香菜山藥復(fù)合型酸奶的感官評(píng)價(jià)影響

選取穩(wěn)定劑0.2%，發(fā)酵劑0.4%，山藥汁10%，香菜汁7%，發(fā)酵箱溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為6 h，蔗糖添加量為2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%，具體評(píng)價(jià)結(jié)果見圖5。

由圖5可以看出，蔗糖的添加量為7.5%時(shí)感官評(píng)分最高，為90分。當(dāng)蔗糖添加量小于7.5%時(shí)，感官評(píng)分隨蔗糖添加量的增加而升高，當(dāng)蔗糖添加量大于7.5%時(shí)，感官評(píng)分隨蔗糖添加量的增加逐漸下降。蔗糖添加量低于7.5%時(shí)，制作出來的酸奶甜度不夠，口感偏酸。蔗糖添加量為7.5%時(shí)，制作出來的酸奶香甜可口。蔗糖的添加量高于7.5%時(shí)，制作出來的酸奶口感過甜。所以綜合考慮蔗糖的最佳添加量為7.5%。

2.5 香菜山藥復(fù)合型酸奶的正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)表1進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，方差分析見表4。

由表3、表4可知，4個(gè)因素對(duì)香菜山藥復(fù)合型酸奶影響程度的主次順序C＞A＞B＞D，即發(fā)酵劑添加量＞山藥汁添加量＞香菜汁添加量＞蔗糖添加量。根據(jù)K值的大小得出山藥汁的最優(yōu)添加量為A2即10%，香菜汁的最優(yōu)添加量為B1即5%，發(fā)酵劑的最優(yōu)添加量為C3即0.5%，蔗糖的最佳添加量為D3即10.0%，所以香菜山藥復(fù)合型酸奶的最優(yōu)因素水平組合為A2B1C3D3。與正交表中最優(yōu)水平組合A2B2C3D1不一致，所以要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

2.6 香菜山藥復(fù)合型酸奶的驗(yàn)證對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果與分析

將由正交優(yōu)化試驗(yàn)得到的香菜山藥復(fù)合型酸奶最優(yōu)工藝組合A2B1C3D3按照工藝流程和操作要點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，按此工藝制作出的酸奶香甜可口，質(zhì)地均勻，色澤為淺綠色，凝固性良好，有香菜特有的風(fēng)味。對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得到的評(píng)分為97分，高于A2B2C3D1的感官評(píng)分（95分），所以A2B1C3D3為最優(yōu)組合。

3 結(jié)論

以山藥、香菜、蔗糖和牛奶為主要原料研制的復(fù)合型風(fēng)味酸奶，產(chǎn)品顏色為淺綠色，凝固性良好，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，酸甜可口，同時(shí)具有香菜特有的香味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。通過試驗(yàn)得到的最佳配方為山藥汁的添加量為10%，香菜汁的添加量為5%，發(fā)酵劑的添加量為0.5%，蔗糖的添加量為10.0%。

參考文獻(xiàn)

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基金項(xiàng)目：河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目（24B-550010）。

作者簡(jiǎn)介：余健霞（1987—），女，河南洛陽(yáng)人，碩士，講師。研究方向：食品科學(xué)。