摘 要：細(xì)菌性食源性疾病在全球范圍內(nèi)非常普遍，并對公共衛(wèi)生和個人健康造成了影響。常見的3種食源性病原菌分為沙門氏菌、大腸桿菌和志賀氏菌，本文針對其形態(tài)特征和食源性致病機制，以及診斷細(xì)菌性食源性疾病的方法、有關(guān)細(xì)菌性食源性疾病治療方案等進行綜述，以期為臨床實踐和預(yù)防措施的制定提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：沙門氏菌；大腸桿菌；志賀氏菌；食源性疾病

Research Progress on Common Bacterial Foodborne Diseases

BAI Chaofan， HONG Mengjie， ZHAO Xiaoqing， YANG Shuai， SHI Guangxia

（Medical College， Henan Vocational University of Science and Technology， Zhoukou 466000， China）

Abstract： Bacterial foodborne diseases are very common worldwide and have an impact on public health and personal health. The three common foodborne pathogens are divided into Salmonella， Escherichia coli， and Shigella. This article reviews their morphological characteristics， foodborne pathogenic mechanisms， diagnostic methods for bacterial foodborne diseases， and relevant treatment plans for bacterial foodborne diseases， in order to provide theoretical basis for clinical practice and prevention measures.

Keywords： Salmonella; Escherichia coli; Shigella; foodborne illness

細(xì)菌性食源性疾病主要通過食物或飲水中的細(xì)菌傳播，導(dǎo)致胃腸道疾病和其他相關(guān)健康問題。世界衛(wèi)生組織給出的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，每年有數(shù)百萬人受到細(xì)菌性食源性疾病的影響。其中，發(fā)展中國家的人群更容易感染并受到較大影響，部分原因是衛(wèi)生條件較差、飲用水和食物質(zhì)量控制不足[1]。細(xì)菌性食源性疾病的常見病因包括沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌等感染。這些細(xì)菌常會在食品加工、貯存、烹飪或傳媒途徑中感染食物[2]。食源性疾病的主要癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛和發(fā)熱等，甚至可能會導(dǎo)致嚴(yán)重的并發(fā)癥，危及生命，尤其是對于老年人、孕婦和免疫系統(tǒng)受損的人群[2]。因此，研究細(xì)菌性食源性疾病是發(fā)現(xiàn)細(xì)菌傳播途徑、制定和執(zhí)行食品安全政策和監(jiān)管措施以保護社會大眾健康的重要一環(huán)。

1 常見的食源性病原菌

1.1 沙門氏菌

沙門氏菌（Salmonella）是一類可以感染人和動物的革蘭氏陰性桿菌，非孢子形成，需氧或兼性厭氧菌，菌體大小為（0.6～1.0）μm×（2～3）μm，屬于腸道桿菌科（Enterobacteriaceae），是一種常見的腸道細(xì)菌[3]。據(jù)統(tǒng)計，世界各地發(fā)生的細(xì)菌性中毒疾病中，由沙門氏菌引起的食物中毒常居首位。沙門氏菌在穿過腸黏膜層前首先要黏附腸上皮細(xì)胞，一般將腸黏膜表面派爾集合淋巴結(jié)上的濾泡上皮細(xì)胞作為開始入侵的位置，濾泡上皮存在的微皺褶細(xì)胞有著捕捉抗原的能力。沙門氏菌依附微褶皺細(xì)胞后，Ⅲ型分泌系統(tǒng)啟動，將效應(yīng)蛋白分泌轉(zhuǎn)移至宿主細(xì)胞，褶皺將重新形成。沙門氏菌被褶皺吞噬并隨吞噬細(xì)胞遷移，從腸系膜淋巴結(jié)進入并擴散至其他部位，從而引發(fā)各種病癥[4]。由于耐藥菌的增加，抗生素的療效越來越差，以益生菌為基礎(chǔ)治療的研究被公認(rèn)為具有一定的療效[5]。研究表明，乳酸桿菌和雙歧桿菌可通過改善腸道菌群平衡和增強免疫系統(tǒng)功能來起到治療作用，被廣泛用于治療感染性疾病。其他微生物，如布拉氏酵母菌、嗜熱鏈球菌、糞腸球菌等也被用于體外或動物和人體試驗[5]。

1.2 大腸桿菌

大腸桿菌（Escherichia coli）是腸桿菌科的成員，其大小為0.5 μm×（1～3）μm，有毛周，為革蘭氏陰性菌，某些特殊的血清型大腸桿菌被認(rèn)為具有致病性，能夠引起人類和動物感染[6]。有多種病理型被描述為腸道致病性大腸桿菌，包括腸致病性大腸桿菌（Enteropathogenic E. coli，EPEC）、腸毒素大腸桿菌（Enterotoxigenic E. coli，ETEC）、腸聚集性大腸桿（Enteroadhesive E. coli，EAEC）等，主要引起腹瀉和腸道疾病[7]。

最早被發(fā)現(xiàn)的大腸桿菌是EPEC，它是一種能夠在腸道上皮細(xì)胞表面進行附著和脫落病變的病原菌，也是引起兒童腹瀉的主要病原體，常見的癥狀是水樣腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐和發(fā)燒[8]。EPEC的主要致病機理是通過產(chǎn)生一系列定殖和適存因子來實現(xiàn)其附著和脫落能力，其致病因子通過Ⅲ型分泌系統(tǒng)轉(zhuǎn)運到上皮細(xì)胞內(nèi)部，導(dǎo)致上皮細(xì)胞的細(xì)胞骨架失衡，伴隨炎癥反應(yīng)和腹瀉等癥狀[8]。EPEC引起的腹瀉可通過口服補液療法進行治療，如果持續(xù)感染則需要使用抗菌藥。針對各種藥物耐藥性的相關(guān)報道已有很多[7]。引起兒童腹瀉的主要病原體還有EAEC和ETEC，同時是旅行者出現(xiàn)腹瀉的常見病因。EAEC主要在發(fā)達和發(fā)展中國家引起散發(fā)或暴發(fā)流行，也是艾滋病患者等出現(xiàn)頑固性腹瀉和營養(yǎng)不良的病因之一[9]。ETEC主要在社會經(jīng)濟水平較低、難以獲得清潔生活用水和衛(wèi)生設(shè)施的地區(qū)流行[10]。EAEC的致病機理主要分為3個部分：EAEC依靠集聚黏附菌毛和其他黏附因子黏附于腸黏膜；在EAEC作用下，腸道細(xì)胞分泌黏液，細(xì)菌在腸上皮細(xì)胞表面形成生物膜；EAEC釋放毒素，引起腸道分泌炎性因子，產(chǎn)生黏膜毒性和炎癥反應(yīng)[9]。而ETEC則是通過表達1～3種定殖因子（CFs），如CFA/I和大腸表面抗原1～6（CS1～CS6）、CS7、CS14和CS17介導(dǎo)細(xì)菌與上皮細(xì)胞的黏附。同時能表達一種或兩種質(zhì)粒攜帶的腸毒素，即熱易變毒素或熱穩(wěn)定毒素，這兩種毒素都可以導(dǎo)致上皮膜中膜離子通道的失調(diào)[10]。

1.3 志賀氏菌

志賀氏菌屬是腸桿菌科的革蘭氏陰性細(xì)菌病原體，形狀大小為（0.5～0.7）μm×（2～3）μm，分為痢疾志賀氏菌、福氏志賀氏菌、鮑氏志賀氏菌和宋內(nèi)氏志賀氏菌。人和靈長類動物是志賀氏菌適宜寄主，主要通過侵入結(jié)腸上皮細(xì)胞引起腹瀉，常引發(fā)細(xì)菌性痢疾，通稱為痢疾桿菌[11]。

人在接觸志賀氏菌疾病患者的糞便或食用含有志賀氏菌的食品和飲水后，一些細(xì)菌在胃部的酸性環(huán)境下生存下來，穿過小腸后到達結(jié)腸，侵入結(jié)腸黏膜，從而引起急性壞死性結(jié)腸-直腸炎，導(dǎo)致結(jié)腸上皮細(xì)胞破壞。主要臨床特征是嚴(yán)重的黏液性血痢，伴有發(fā)燒和腹部絞痛，甚至還可能出現(xiàn)危及生命的并發(fā)癥，包括低血糖、菌血癥、膿毒血癥、急性腎功能衰竭的溶血性尿毒癥綜合征和中毒性巨結(jié)腸[12]。此外，細(xì)菌性痢疾還會造成營養(yǎng)不良，導(dǎo)致幼兒發(fā)育遲緩，對幼童和免疫力低下或得不到適當(dāng)治療的受感染者來說可能是致命的[13]。兒童感染志賀氏菌還可能引起一種罕見但嚴(yán)重的并發(fā)癥中毒性巨結(jié)腸癥，其特點是腸道腫脹和炎癥，可能導(dǎo)致腸道功能喪失，而在感染清除后，還可能出現(xiàn)溶血性尿毒癥綜合征等并發(fā)癥，其特點是腎功能衰竭、血小板和紅細(xì)胞水平低，以及反應(yīng)后關(guān)節(jié)炎，即患者在志賀菌病發(fā)作后數(shù)年內(nèi)都可能患有慢性關(guān)節(jié)炎[13]。一般情況下，對于有癥狀的兒童和成人志賀氏桿菌病患者，通常建議使用抗菌藥物治療，并根據(jù)實際耐藥性情況進行選擇，以縮短癥狀持續(xù)時間，并減少成人和兒童的細(xì)菌脫落時間。然而，隨著耐藥菌株數(shù)量的增加，針對志賀氏桿菌病的傳統(tǒng)抗生素療法變得越來越低效。因此，開發(fā)治療耐藥志賀菌感染的新型治療策略至關(guān)重要。

2 疾病診斷和監(jiān)測

食源性疾病的鑒別方法一般是根據(jù)不同來源的樣本，采用免疫學(xué)檢測方法如酶聯(lián)免疫吸附試驗（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、酶免疫分析（Enzyme Immunoassay，EIA）、側(cè)流檢測、凝集試驗等對毒素、毒素編碼基因和細(xì)菌菌株進行鑒定和分型，這種方法雖然耗時耗力，但對診斷食源性疾病做出了巨大貢獻[14]。疾病監(jiān)測工作從傳統(tǒng)的限制性消化技術(shù)過渡到全基因組測序（Whole Genome Sequencing，WGS）是個重要的趨勢。WGS能夠提供更全面、詳細(xì)的病原體基因組信息，有助于更準(zhǔn)確地進行菌株鑒定和病原體來源追蹤，盡管疾病監(jiān)測WGS數(shù)據(jù)的收集和分析工作流程相對標(biāo)準(zhǔn)化，但國內(nèi)外公共衛(wèi)生機構(gòu)在數(shù)據(jù)收集和分析方法上存在一些差異，可能會影響到協(xié)作和合作[15]。為了解決這個問題，國家和國際社會正在努力直接比較不同的分析方法，共同制作和分析WGS數(shù)據(jù)，從而提高全球疫情響應(yīng)能力。統(tǒng)一的工作流程對于確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性、可比性和最終在公共衛(wèi)生工作中的應(yīng)用非常重要，有利于不同地區(qū)和國家針對疫情監(jiān)測數(shù)據(jù)進行更好地交流和比較，可為更快速、更準(zhǔn)確地采取控制措施提供支持[15]。同時，統(tǒng)一的工作流程還能夠促進全球間的合作和資源的合理分配，有利于各國共同應(yīng)對食源性病原體和其他公共衛(wèi)生威脅。

3 結(jié)語

目前，相關(guān)人員對于細(xì)菌性食源性疾病的了解并不全面。例如，針對沙門氏菌、大腸桿菌和志賀氏菌引起食源性疾病機制的研究大多數(shù)停留在生理層面，有關(guān)分子機理的研究甚少，每種病原菌又分為許多亞種，其致病機制復(fù)雜多樣，因此有關(guān)致病機制的研究還需繼續(xù)深入。在診斷方面，已經(jīng)有了一些常規(guī)方法和一些新手段，但仍然有很大的進步空間，應(yīng)不斷更新診斷技術(shù)，做到快速準(zhǔn)確地診斷，在第一時間對患者進行救治。除此之外，在食源性疾病的治療方面，針對志賀氏菌感染的疫苗仍然較少。因此，未來發(fā)展和改進疫苗以預(yù)防這些細(xì)菌引起的感染迫在眉睫。

參考文獻

[1]FlECKENSTEIN J M，KUHLMANN F M，SHEIKH A.Acute Bacterial Gastroenteritis[J].Gastroenterology Clinics of North America，2021，50（2）：283-304.

[2]QAMAR F N，HUSSAIN W，QURESHI S.Salmonellosis Including Enteric Fever[J].Pediatric Clinics of North America，2022，69（1）：65-77.

[3]LI W W，REN Q L，NI T，et al.Strategies Adopted by Salmonella to Survive in Host：a Review[J].Archives of Microbiology，2023，205（12）：362.

[4]KURTZ J R，GOGGINS J A，MCLACHLAN J B.Salmonella Infection：Interplay Between the Bacteria and Host Immune System[J].Immunology Letters，2017，190：42-50.

[5]NAMI Y，HAGHSHENAS B，ABDULLAH N，

et al.Probiotics or Antibiotics： Future Challenges in Medicine[J].Journal of Medical Microbiology，2015，64（2）：137-146.

[6]ZHOU F，WANG D H，HU J M，et al.Control Measurements of Escherichia coli Biofilm：a Review[J].Foods，2022，11（16）：2469.

[7]PAKBIN B，BRüCK W M，ROSSEN J W A.Virulence Factors of Enteric Pathogenic Escherichia coli：a Review[J].International Journal of Molecular Sciences，2021，22（18）：9922.

[8]DE LA PE?A C F M，DE MASI L，NISA S，

et al.BfpI， BfpJ， and BfpK Minor Pilins are Important for the Function and Biogenesis of Bundle-Forming Pili Expressed by Enteropathogenic Escherichia coli[J].Journal of Bacteriology，

2016，198（5）：846-856.

[9]劉學(xué)通，熊衍文，徐建國.腸集聚性大腸桿菌研究進展[J].疾病監(jiān)測，2012，27（10）：828-833.

[10]ASMANI F，KHAVARI-NEJAD R A，SALMANIAN A H，et al.Immunological Evaluation of Recombinant Chimeric Construct from Enterotoxigenic E. coli Expressed in Hairy Roots[J].Molecular Immunology，2022，147：81-89.

[11]ALPHONSE N，ODENDALL C.Animal Models of Shigellosis：a Historical Overview[J].Current Opinion in Immunology，2023，85：102399.

[12]BELOTSERKOVSKY I，SANSONETTI P J.Shigella and Enteroinvasive Escherichia coli[J].Curr Top Microbiol Immunol，2018，416：1-26.

[13]MUTHUIRULANDI SETHUVEL D P，DEVANGA RAGUPATHI N K，ANANDAN S，et al.Update on：Shigella New Serogroups/Serotypes and Their Antimicrobial Resistance[J].Letters in Applied Microbiology，2017，64（1）：8-18.

[14]HELMS M，SIMONSEN J，M?LBAK K.Foodborne Bacterial Infection and Hospitalization：a Registry-Based Study[J].Journal Article，2006，42（4）：498-506.

[15]TIMME R E，STRAIN E，BAUGHER J D，et al.Phylogenomic Pipeline Validation for Foodborne Pathogen Disease Surveillance[J].Journal of Clinical Microbiology，2019，57（5）：e01816-01818.

作者簡介：柏超凡（1992—），女，河南漯河人，本科。研究方向：病原微生物與免疫。