謝茂崇，莫貴情

（1.廣西富興食品有限公司，廣西玉林 537000；2.玉林市食品藥品檢驗檢測中心，廣西玉林 537000）

豬肉在中國有著深厚的消費文化，豬肉和糧食一樣重要，霸占國民餐桌千年，是中國人舌尖上的美味。陸川豬是中國八大優(yōu)良地方豬種之一和精品培育三大名豬之一，也是全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。目前玉林市陸川縣陸川豬生態(tài)養(yǎng)殖規(guī)模位居廣西前列，陸川縣也連續(xù)15 年獲得國家生豬調(diào)出大縣獎。陸川豬的深加工產(chǎn)品包括臘制、罐頭、肉干、肉脯、脆皮扣肉等60 余個品類。其中，“陸川土豬扣肉”產(chǎn)品備受關(guān)注。

目前市場上銷售的預(yù)包裝碗裝扣肉主要有低溫和常溫貯存兩種。采用低溫貯存的方式相對較多。通過對傳統(tǒng)扣肉加工工藝進行升級，可生產(chǎn)出硬度、膠黏性和咀嚼性指標(biāo)較好，且無明顯蒸煮異味和較少白油凝結(jié)的常溫預(yù)包裝碗裝扣肉。將深加工后的扣肉進行預(yù)包裝并經(jīng)過常溫運輸及貯存，可使不同地域的消費者品嘗到陸川豬獨特的味道。同時常溫保存更利于陸川土豬扣肉的運輸，進一步提高產(chǎn)品的流動性，為銷售及品牌打造提供有利條件。

1 工藝流程、產(chǎn)品配方及創(chuàng)新點

1.1 工藝流程

傳統(tǒng)扣肉生產(chǎn)工藝流程為：原料豬肉→解凍→清洗→預(yù)煮→油炸上色→回軟→切片→裝碗（此環(huán)節(jié)加入其他配菜) →蒸制→脫碗→真空包裝→殺菌→冷卻→成品[1]。本文研究的常溫預(yù)包裝碗裝扣肉生產(chǎn)工藝為（帶*號的為關(guān)鍵控制點)：陸川土豬豬肉驗收→冷藏→解凍→清洗、分割、修整→篩選→漂洗→煮制→浸鹽→低溫油炸*→高溫油炸*→泡水→切塊→調(diào)制、裝碗（根據(jù)品種不同，在此工藝環(huán)節(jié)分別加入處理后的“梅菜”和“芋頭”等) →蒸制*→冷卻→封碗→殺菌*→清洗、檢驗→外包裝、入庫，工藝流程如圖1 所示。

相較傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，常溫預(yù)包裝碗裝扣肉生產(chǎn)工藝增加了 “浸鹽”環(huán)節(jié)，優(yōu)化了“油炸”（細分為“低溫油炸”和“高溫油炸”) 工藝，同時減少了“脫碗”工序。兩種生產(chǎn)工藝的不同點主要包括：①傳統(tǒng)工藝的“清洗”多采用冷水，而常溫預(yù)包裝碗裝扣肉生產(chǎn)工藝則采用溫水進行“漂洗”，更易清理豬肉表面的游離油脂。②傳統(tǒng)加工手段中的五花肉“預(yù)煮”常采用沸水直接煮制，導(dǎo)致營養(yǎng)成分和醇香味的流失。本技術(shù)方案“煮制”是將切好的肉放入蒸柜進行蒸制，可以最大限度地減少營養(yǎng)流失并提升產(chǎn)品的口感。③傳統(tǒng)加工手段通常采用上糖稀和油炸的方式對五花肉上色，成品顏色不均勻，質(zhì)量難以保證。而本技術(shù)方案采用了浸鹽的方法進行上色，充分保證了油炸后色澤的均勻性結(jié)合低溫和高溫兩個階段進行油炸，可以精確控制油炸的過程，進一步保證了產(chǎn)品色澤的穩(wěn)定性。④傳統(tǒng)加工手段在蒸制后需要脫碗換包裝，影響產(chǎn)品的完整性和美觀度，同時無法保持色香味的一致性。本技術(shù)方案一次性將五花肉裝碗，進一步提高了成品的視覺和味覺感受。

1.2 產(chǎn)品配方

以陸川土豬梅菜扣肉、香芋扣肉和酸甜扣肉為例，通過配方優(yōu)化，在未添加防腐劑的前提下，采用“常溫預(yù)包裝碗裝扣肉生產(chǎn)工藝”并按照表1 配方可生產(chǎn)出在常溫25℃情況下保質(zhì)期為180d、符合《罐頭食品》（GB7098—2015) 標(biāo)準(zhǔn)的3 種口味常溫預(yù)包裝碗裝扣肉。

1.3 創(chuàng)新點

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的預(yù)包裝碗裝扣肉有一些限制，需要在低溫條件下貯存和運輸。這樣會增加冷庫、冷鏈等貯存和運輸成本，同時也會消耗大量的電能并增加終端銷售的難度。此外，由于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品對貯存溫度要求較低，預(yù)包裝碗裝扣肉的保質(zhì)期相對較短，容易變質(zhì)。相比之下，本技術(shù)方案可以生產(chǎn)出在常溫（約25℃) 情況下達到180d 保質(zhì)期的預(yù)包裝碗裝扣肉。這意味著消費者可以更方便地存儲和攜帶扣肉，減少了存儲和運輸成本，并且保留了較長時間的食用期限，降低了變質(zhì)風(fēng)險。另一方面與傳統(tǒng)家庭制作和手工作坊生產(chǎn)相比，本工藝可以滿足大規(guī)模生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和高效率需求，產(chǎn)品的品質(zhì)可以得到有效控制。

2 技術(shù)要點

2.1 豬肉處理

2.1.1 預(yù)處理

將豬肉從-20～-18℃冷庫出庫至0～5℃解凍間，同時去除食品外包裝袋，將肉類整齊擺放在解凍架上，解凍24h 后在前處理間用潔凈清水沖洗干凈，確保無血漬、及其他表面附著異物，用刀具挑除筋骨、刮毛、淋巴等雜物，修整邊緣。整個操作均在溫度≤20℃的10 萬級無菌無塵的全封閉生產(chǎn)車間條件下進行。

2.1.2 油炸前處理

篩選出符合扣肉要求的肥、瘦合適的肉，使用45～60℃的溫水洗去表面游離油脂。將漂洗修整后的大塊五花肉放至蒸柜內(nèi)上汽后蒸40min，至肉皮發(fā)軟。蒸制后的豬肉由專人逐塊檢查，拔除殘余豬毛、毛根及雜物，然后放入10%的鹽水中浸泡10min。

2.1.3 油炸后處理

油溫升至150～160℃，先將肉塊全部浸入油鍋進行低溫油炸15～18min，炸至肉皮發(fā)脆、瘦肉轉(zhuǎn)黃色時即可撈出。油炸到中期后要略加翻動，以使油炸均勻。油炸時間不宜過長，以免油炸過度而使肉的色澤發(fā)暗。低溫油炸后進行高溫油炸，將油溫升至210～220℃，油炸5～8min.使皮面朝下，只炸皮面，至金黃色且表面起泡均勻為止。將炸好的扣肉放在40～45℃的溫水中浸泡15～20min，至表皮松軟之后分切成8cm× 4cm× 1cm 左右的肉塊。

2.2 配菜處理

2.2.1 梅菜

將梅干菜放入常溫的自來水中浸泡30min 左右，清洗干凈；清洗干凈的梅干菜放入甩干機脫水3～5s，至無漏水。將甩干的梅菜與食用植物油在行星炒鍋中炒5～8min 后送入冷卻間冷卻20～30min 至低于25℃。

2.2.2 香芋

在前處理間用清水沖洗干凈芋頭，確保無其他表面附著異物后分切成8cm×4cm×1cm 左右的長方塊。將油溫升至200～210℃，放入芋頭油炸5～8min，炸至金黃色后送入冷卻間冷卻20～30min 至低于25℃。

2.3 預(yù)包裝碗裝扣肉加工

①調(diào)制和裝碗：將切好的扣肉和梅菜干、芋頭等分別稱重至規(guī)格要求后，疊整齊裝入已經(jīng)消毒的碗中，加入按配方調(diào)好的醬汁；②蒸制和冷卻：將裝好肉和配料的碗放至蒸柜內(nèi)，上汽后蒸15min 后送入冷卻間冷卻，20℃下冷卻20～30min 至低于25℃；③滅菌：冷卻好的扣肉放入封碗機進行封碗，包裝好后放置滅菌機內(nèi)高溫滅菌消毒，溫度控制在121～125℃，根據(jù)不同產(chǎn)品種類將時間控制在15～25min；④檢驗：滅菌完成后進行檢驗，查看有無包裝破損、漏氣、脹氣等不合格現(xiàn)象，對不合格品進行返工或直接報廢處理；⑤清洗和包裝：將降溫、殺菌、消毒后的產(chǎn)品送清洗線進行清洗、風(fēng)干，按產(chǎn)品包裝箱規(guī)格要求將包裝好的產(chǎn)品裝入紙箱中。

3 小結(jié)

近年來受非洲豬瘟以及新冠疫情的影響，生豬供過于求，豬肉價格比青菜價格持平甚至偏低，給生豬養(yǎng)殖戶造成了很大損失，也給整個生豬產(chǎn)業(yè)鏈帶來了巨大的影響。陸川土豬常溫預(yù)包裝碗裝扣肉深加工技術(shù)解決了碗裝扣肉低溫貯存問題，有助于實現(xiàn)豬肉產(chǎn)品規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，進一步提升生產(chǎn)能力，減小市場波動對生豬供應(yīng)鏈的沖擊，同時提升產(chǎn)品附加值，延伸“陸川豬”產(chǎn)業(yè)鏈，助力相關(guān)企業(yè)做強做大。