曹秋鋒 劉婷婷 呂金朵

作者簡(jiǎn)介：曹秋鋒（1989—），男，山東臨沂人，本科，工程師。研究方向：食品。

摘 要：食品加工是現(xiàn)代飲食文化的一個(gè)重要組成部分。它通過(guò)熱處理、冷凍冷藏、發(fā)酵、干燥脫水以及罐裝包裝等多種方式對(duì)原材料進(jìn)行加工，進(jìn)而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，增加食品的安全性以及改善口感。然而，這一過(guò)程也伴隨著營(yíng)養(yǎng)成分的變化，這些變化對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生了直接和間接的影響。本文綜述食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化及其對(duì)健康的影響，并提出提高加工食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和減少對(duì)健康的影響的方法。

關(guān)鍵詞：食品加工；現(xiàn)代飲食文化；營(yíng)養(yǎng)成分

Changes of Nutritional Components in Food Processing and Their Effects on Health

CAO Qiufeng， LIU Tingting， LYU Jinduo

（Shandong Royers FSMP Co.， Ltd.， Linyi 276000， China）

Abstract： Food processing is an important part of modern food culture. It processes raw materials through heat treatment， freezing and refrigeration， fermentation， drying and dehydration， and canning packaging in a variety of ways， thereby extending the shelf life of food， increasing food safety and improving taste. However， this process is also accompanied by changes in nutritional composition， which have a direct and indirect impact on the health of consumers. In this paper， the changes of nutritional components in food processing and their effects on health are reviewed， and the methods to improve the nutritional value of processed food and reduce the impact on health are proposed.

Keywords： food processing; modern food culture; nutritional composition

食品加工是指對(duì)食材進(jìn)行的一系列物理、化學(xué)或生物操作，旨在改善食品的可食用性、延長(zhǎng)保存期限以及增加食品的品種和口感。然而，食品加工也會(huì)對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響，這些變化可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生重要影響[1]。食品加工過(guò)程中，一些營(yíng)養(yǎng)成分可能因熱量、氧氣或光的作用而減少或變化，而某些情況下，加工也可能增加食品中某些營(yíng)養(yǎng)成分的可利用性或生物活性。

1 食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化

在食品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分的變化是復(fù)雜且多樣的，涉及不同的加工技術(shù)和食品類型。這些變化不僅影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能影響消費(fèi)者的健康。

1.1 熱處理

熱處理是常見的食品加工方法之一，廣泛應(yīng)用于各種食品的制備過(guò)程中，包括煮、烤、蒸、炸等，旨在改善食品的口感、風(fēng)味和保存性。然而，熱處理在具有食品的正面影響時(shí)，也帶來(lái)了一些潛在的負(fù)面影響[2]。

（1）正面影響。正面影響體現(xiàn)在食品的口感和風(fēng)味上。熱處理能夠使食品更加美味可口，滿足人們的味蕾需求。例如，烤肉經(jīng)過(guò)高溫烤制，外皮變得酥脆，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩多汁，讓人回味無(wú)窮。同時(shí)，熱處理還能夠殺死食品中的微生物，減少食品腐敗的風(fēng)險(xiǎn)，提高食品的衛(wèi)生安全。

（2）負(fù)面影響。①高溫可能導(dǎo)致某些氨基酸（如賴氨酸）被破壞，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②除了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，熱處理還可能對(duì)食品中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。高溫會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，改變其原有的空間構(gòu)象，從而提高其消化吸收率。這對(duì)于消化能力較弱的人來(lái)說(shuō)是有益的。但過(guò)度的熱處理可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得過(guò)于緊密，降低其生物活性，進(jìn)而影響其在體內(nèi)的功能發(fā)揮。水溶性維生素（如維生素C和B族維生素）在熱處理過(guò)程中易損失，尤其是在長(zhǎng)時(shí)間或高溫加工下更為明顯。這是因?yàn)檫@些維生素對(duì)高溫敏感，易受熱破壞，因此在烹飪過(guò)程中會(huì)有一定程度的流失。

1.2 冷凍和冷藏

冷凍和冷藏作為現(xiàn)代生活中常見的食品保鮮方法，為人們解決了許多食品存儲(chǔ)的難題，讓食品能夠更長(zhǎng)時(shí)間地保持其原有的風(fēng)味和品質(zhì)。然而，這些方法也會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生一定影響。

在冷凍過(guò)程中，食品中的水分會(huì)形成冰晶，這些冰晶會(huì)破壞食品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致食品在解凍后質(zhì)地變得松軟或流失水分。同時(shí)部分維生素，尤其是水溶性維生素，也可能因?yàn)楸У男纬啥軗p。但相比于熱處理，冷凍對(duì)維生素的破壞程度要小得多。冷凍雖然可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生輕微變化，但對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響相對(duì)較小，大部分蛋白質(zhì)在冷凍后仍能保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

冷藏對(duì)食品的影響則相對(duì)較小。通過(guò)降低食品的溫度，能夠減緩食品的腐敗速度，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期。但長(zhǎng)時(shí)間冷藏也可能導(dǎo)致食品中的某些營(yíng)養(yǎng)成分逐漸流失，尤其是那些對(duì)溫度較為敏感的維生素和酶。此外，冷藏還可能使食品中的水分蒸發(fā)，導(dǎo)致食品變干或變硬。

因此，雖然冷凍和冷藏是延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的有效方法，但在這個(gè)過(guò)程中仍然會(huì)對(duì)食品的一些營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)地產(chǎn)生影響。為了最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，相關(guān)人員在使用這些方法時(shí)需要適當(dāng)?shù)貦?quán)衡和處理[3]。

1.3 發(fā)酵

發(fā)酵是一種利用微生物將食品中的糖類轉(zhuǎn)化為酸、酒精或氣體的過(guò)程，但在為人們帶來(lái)諸多好處的同時(shí)，也存在一些潛在的負(fù)面影響。

從正面角度來(lái)看，發(fā)酵為食品帶來(lái)了更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更好的口感。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物會(huì)分解食品中的復(fù)雜物質(zhì)，生成多種對(duì)人體有益的代謝物。這些代謝物包括B族維生素、氨基酸、酶等，它們能夠提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)人體的消化吸收。發(fā)酵還能夠改善食品的風(fēng)味和口感，使食品更加美味可口。但是，發(fā)酵食品也存在一些潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。部分發(fā)酵食品可能含有較高的鹽分或糖分，長(zhǎng)期過(guò)量食用可能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。例如，泡菜等腌制食品在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)加入大量鹽分，過(guò)量食用可能導(dǎo)致血壓升高。部分發(fā)酵食品還存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。如果發(fā)酵過(guò)程控制不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而引發(fā)食物中毒等安全問(wèn)題。因此，人們應(yīng)適量食用發(fā)酵食品，并選擇正規(guī)渠道購(gòu)買合格的發(fā)酵食品。同時(shí)，生產(chǎn)廠家和監(jiān)管部門也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)于發(fā)酵過(guò)程的控制和管理，確保發(fā)酵食品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。

綜上所述，食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化復(fù)雜多樣，對(duì)健康的影響既有積極的一面，又有消極的一面。了解這些營(yíng)養(yǎng)成分的變化對(duì)于制定健康飲食指南和改進(jìn)食品加工技術(shù)具有重要意義[4]。

2 食品加工對(duì)健康的影響

食品加工在現(xiàn)代社會(huì)中扮演著至關(guān)重要的角色，它不僅提高了食品的安全性、增強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)成分的吸收利用，還促進(jìn)了食品多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。然而，伴隨著這些積極作用，食品加工也帶來(lái)了一些潛在的負(fù)面影響，需要人們警惕和關(guān)注。

（1）正面影響方面。食品加工技術(shù)如冷凍、罐裝等，能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，減少食品浪費(fèi)，確保食品供應(yīng)的穩(wěn)定性。某些加工方法還可以改善食品的口感和風(fēng)味，提高食品的可食用性，使一些原本不易被接受的食材變得美味可口。例如，豆類產(chǎn)品的加工可以減少其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植酸和豆腐素，使其營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收。

（2）負(fù)面影響方面。某些加工方法，如高溫加熱、脫水等，可能使食品中的營(yíng)養(yǎng)成分流失。長(zhǎng)期食用過(guò)多加工食品會(huì)導(dǎo)致人體缺乏一些重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食品中添加的添加劑，如防腐劑、人工香料、增味劑等，會(huì)對(duì)食用者的健康造成負(fù)面影響。長(zhǎng)期攝入過(guò)多添加物可能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)、代謝紊亂等問(wèn)題。部分加工食品常含有較高的熱量和鹽分，如快餐、加工肉制品等，長(zhǎng)期攝入過(guò)多這些食品可能導(dǎo)致肥胖、高血壓等健康問(wèn)題。某些加工食品可能存在致病因素，如含有致病菌、過(guò)量添加某些化學(xué)物質(zhì)等，攝入這些食品可能引發(fā)食源性疾病等問(wèn)題。部分食品加工企業(yè)可能存在食品欺詐行為，如摻假、虛假標(biāo)識(shí)等，消費(fèi)者可能購(gòu)買到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，對(duì)健康造成威脅。

因此，在享受食品加工帶來(lái)的便利和美味的同時(shí)，人們也需要注重食品加工過(guò)程中可能存在的負(fù)面影響，并采取合理的措施來(lái)降低這些負(fù)面影響，保障自身健康。這包括選擇更加健康和天然的食品，避免過(guò)度加工的食品，合理攝入各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增強(qiáng)對(duì)食品安全的辨識(shí)能力等。

3 提高加工食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和減少對(duì)健康的影響的方法

為了提高加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和降低對(duì)人們健康的不良影響，可以采取以下方法。

①選擇全麥、低鈉、低糖或無(wú)添加劑的加工食品，如選擇全麥面包替代白面包，以增加纖維、維生素和礦物質(zhì)的攝入。同時(shí)，選擇低鹽或無(wú)鹽食品，減少鈉的攝入，有助于控制血壓并降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。避免高糖加工食品，選擇無(wú)糖或低糖產(chǎn)品，以減少對(duì)血糖水平的影響，并減少肥胖和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，盡量選擇沒有添加劑、防腐劑或人工色素的加工食品，減少對(duì)人體健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)[5]。②選擇經(jīng)過(guò)輕微加工的食品，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。盡量選擇新鮮水果、蔬菜和肉類，它們通常含有更多的營(yíng)養(yǎng)素，相對(duì)于加工和罐裝食品，它們更有利于保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，選擇輕微加工的食品，如冷凍、真空封裝或輕微蒸煮，可以最大限度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。③注意食品的多樣性和適量原則，結(jié)合新鮮食材，實(shí)現(xiàn)均衡飲食。多樣化飲食有助于攝入各種營(yíng)養(yǎng)素和維持健康。同時(shí)，適量控制食物攝入量，避免過(guò)量攝入加工食品。結(jié)合新鮮水果、蔬菜和全谷物，實(shí)現(xiàn)均衡飲食。④仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽，避免攝入過(guò)多的鹽、糖和添加劑。注意食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)信息和成分表，了解食品中的鹽、糖和添加劑含量。選擇標(biāo)示為低鹽或低糖的產(chǎn)品，避免過(guò)量攝入鹽分和糖分。此外，選擇無(wú)添加劑或少添加劑的產(chǎn)品，減少對(duì)人體健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)。⑤選擇信譽(yù)良好的生產(chǎn)商和品牌，確保食品的質(zhì)量和安全性。尋找食品上的認(rèn)證標(biāo)記，如有機(jī)認(rèn)證、食品安全認(rèn)證等，以確保食品符合特定的質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，了解加工食品中營(yíng)養(yǎng)成分的變化對(duì)于公眾制訂健康飲食計(jì)劃至關(guān)重要。通過(guò)選擇加工程度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失少的加工食品，消費(fèi)者可以最大化地獲得營(yíng)養(yǎng)益處，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。未來(lái)的研究應(yīng)繼續(xù)探索食品加工技術(shù)的優(yōu)化以保留或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，公眾教育應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品標(biāo)簽閱讀和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，以養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。

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