美食之所以誘人，大多是因?yàn)樯⑾?、味、形俱全。不可否認(rèn)，“油炸”食品在中國(guó)民間飲食文化中占有重要一席，“油炸”賦予了食物特別的口感，最突出的特點(diǎn)就是脆和香。

如今，在超市、電商等售賣的包裝食品中，不少專門打著“非油炸”標(biāo)簽。需要明確的是，我們?cè)谶@里要探討的“油炸”，不是家中用油烹飪的方式，而是食品廠的“油炸”加工方式。

“油炸”以油脂為導(dǎo)熱介質(zhì)，可以快速而均勻地傳導(dǎo)熱能，使食物表面溫度迅速升高至100℃。在這個(gè)過(guò)程中，食物中的水分迅速汽化，使得原本致密的淀粉團(tuán)被快速“撐”出無(wú)數(shù)微小的空隙，而后空隙周圍的淀粉脫水干燥成硬殼，就形成了酥脆的質(zhì)地和穩(wěn)定的固態(tài)形狀。當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí)，淀粉類食物表面會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，即食物中的還原糖和蛋白質(zhì)在加熱時(shí)，產(chǎn)生了黑褐色的類黑精，出現(xiàn)令人愉悅的金黃色澤和焦香風(fēng)味。這種香味與油香疊加在一起，會(huì)形成獨(dú)特的復(fù)合香味。

為了改善脂肪帶給人“膩”的體驗(yàn)，商家往往會(huì)在“油炸”食品中加入食鹽，來(lái)刺激人的味蕾，提升食欲?？梢哉f(shuō)，“油炸”食品的特點(diǎn)一方面是“油”，代表著脂肪的香氣，這剛好契合了人類刻在基因里的對(duì)高熱量食物的本能需求；另一方面是“炸”，即高溫，擁有以水為介質(zhì)烹飪食物所無(wú)法實(shí)現(xiàn)的色、香、味。

人們追求“非油炸”食品，是因?yàn)榻曛饾u意識(shí)到“油炸”食品對(duì)身體的危害。所以在談“非油炸”食品之前，我們首先來(lái)了解一下“油炸”食品的危害。

第一，高脂肪、高熱量?！坝驼ā边^(guò)程中，食物內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，水分蒸發(fā)帶來(lái)的空隙則被油脂填入，俗稱“吸油”，所以食物總熱量會(huì)升高。經(jīng)常攝入這類食物，容易誘發(fā)肥胖，增加患糖尿病、高血壓、高血脂等多種慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。第二，產(chǎn)生促炎物質(zhì)。在“油炸”帶來(lái)的高溫下，葡萄糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成高級(jí)糖基化終末產(chǎn)物。這類物質(zhì)進(jìn)入人體后會(huì)在不同組織沉積，升高體內(nèi)的炎癥水平和氧化應(yīng)激水平，不僅可能增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)加速皮膚老化。第三，產(chǎn)生致癌物。在超過(guò)120℃的“油炸”高溫下，淀粉類食物會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，這種物質(zhì)對(duì)人類可能有致癌性。第四，產(chǎn)生反式脂肪酸。同樣在“油炸”高溫下，不飽和脂肪酸的雙鍵會(huì)發(fā)生順?lè)串悩?gòu)，產(chǎn)生少量的反式脂肪酸，然后吸附在“油炸”食品上。反式脂肪酸會(huì)促進(jìn)心血管疾病的發(fā)生。第五，破壞營(yíng)養(yǎng)素。各種不耐熱的維生素，會(huì)在高溫中被破壞。第六，鈉超標(biāo)。如前文所講，為了平衡“聞著香、吃著脆”的口感，提升食欲，商家通常會(huì)加很多鹽，口味以咸香為主。而過(guò)量攝入鈉會(huì)加重人體腎臟代謝負(fù)擔(dān)，增加患高血壓、骨質(zhì)疏松等疾病的危險(xiǎn)因素。

市面上標(biāo)示“非油炸”的各類食品，其脂肪含量確實(shí)低于“油炸”食品，但在味道方面，“非油炸”食品往往不如“油炸”食品。有人可能覺得，選“非油炸”食品就是選了健康食品，但很多“非油炸”食品，并不如想象的那般健康。

首先，無(wú)“炸”未必?zé)o“油”。即使某食品確實(shí)沒(méi)經(jīng)過(guò)“油炸”，也可能添加或噴灑了食用油脂，只不過(guò)加熱方式有所改變，相對(duì)用油量減少，但不是完全沒(méi)有用油。以薯片為例，直接以馬鈴薯切片作為原料“油炸”的，被稱為原切薯片。而主打“非油炸”的焙烤型薯片，原料換成了馬鈴薯粉，在混合淀粉后壓制成薯片形狀，再經(jīng)添加或噴灑油脂后焙烤。雖然其含油量比原切薯片要少，但依然屬于高脂肪食品。

其次，“非油炸”食品含有更多的配料，尤其是食品添加劑。相比“油炸”食品，市場(chǎng)上標(biāo)注了“非油炸”的這類食品的含油總量的確減少了，但色、香、味、形也可能隨之變差。為了彌補(bǔ)這方面的不足，商家可能通過(guò)加入棕櫚油、硬脂酸，甚至是含有反式脂肪酸的起酥油，來(lái)維持食品的香氣及酥脆口感。有的“非油炸”食品還會(huì)添加膨松劑、抗氧化劑、香精等?？傊?，“非油炸”食品的配料表一般比“油炸”食品的配料表更長(zhǎng)，而從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，推薦選擇食品配料表更短的食品。

最后，“非油炸”食品中的有害物質(zhì)含量可能并不低?！胺怯驼ā钡膯?wèn)題同樣出現(xiàn)在高溫上。高溫是把雙刃劍，既能通過(guò)美拉德反應(yīng)使食物形成金黃色澤和焦香風(fēng)味，又會(huì)導(dǎo)致高級(jí)糖基化終末產(chǎn)物和致癌物丙烯酰胺的出現(xiàn)。由于薯片類膨化食品的特點(diǎn)就是酥脆和香味，如果不經(jīng)過(guò)“油炸”工藝，為了追求類似的口感，“非油炸”食品反而可能在焙烤過(guò)程中需要更高的溫度或更長(zhǎng)的加熱時(shí)間，這些都會(huì)增加有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

（節(jié)選自《北京日?qǐng)?bào)》2023年11月8日，有刪改；標(biāo)題為編者所加，原標(biāo)題為《“非油炸”與健康能否完全畫等號(hào)》）