孫敏慧 徐尤佳

劉先生是一名堅(jiān)果愛(ài)好者，花生、杏仁、腰果、開心果……通通來(lái)者不拒，每天飯后手里都要抓一把，網(wǎng)購(gòu)堅(jiān)果也是一買一大堆囤在家里。

這天，劉先生像往常一樣邊看電視邊吃花生，之后滿足地去睡了，可就在凌晨3點(diǎn)，劉先生突然被一陣腹痛驚醒，緊接著就感覺(jué)胃里翻江倒海，起床嘔吐、腹瀉了好幾次。

剛開始劉先生只覺(jué)得是吃壞肚子了，可接下來(lái)自己的肚子仿佛“造反”了，吐泄加起來(lái)有近20次，同時(shí)腹部疼痛一陣接著一陣，快中午時(shí)他已經(jīng)痛得無(wú)法走路了，家里人急忙將他送至杭州市中醫(yī)院急診就診。

送進(jìn)搶救室的時(shí)候，劉先生面色蒼白，已經(jīng)虛弱到幾乎講不出話來(lái)，家屬們七嘴八舌地說(shuō)可能是急性胃腸炎，但脾胃病科值班醫(yī)生仔細(xì)詢問(wèn)了患者病史后覺(jué)得沒(méi)這么簡(jiǎn)單，詢問(wèn)中發(fā)現(xiàn)劉先生竟然吃了整整三天霉變的花生。

值班醫(yī)生馬上為患者進(jìn)行急診血化驗(yàn)檢測(cè)和嘔吐物、糞便監(jiān)測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)患者肝功能指標(biāo)高到爆表，高出正常值200多倍，確診為黃曲霉毒素中毒。

萬(wàn)幸的是，劉先生就醫(yī)時(shí)只有胃腸道和肝臟受到損害，中毒還未達(dá)到致命的程度，經(jīng)治療后整體的狀況逐漸好轉(zhuǎn)。

黃曲霉毒素究竟是什么

很多人可能不了解黃曲霉毒素，但說(shuō)到發(fā)霉的花生、黃豆、大米、面包……肯定再熟悉不過(guò)，黃曲霉毒素就存在于這些常見(jiàn)的發(fā)霉食品中。

黃曲霉毒素（AFT），是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，也是迄今被發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強(qiáng)的真菌毒素之一，其中毒性最強(qiáng)、危害最大的為黃曲霉毒素B1，它的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是標(biāo)準(zhǔn)致癌物二甲基硝胺的75倍。更可怕的是，黃曲霉毒素耐高溫，它的裂解溫度是280℃，所以我們?nèi)粘Ｅ腼兊臏囟龋?00℃～200℃）根本奈何不了它，因此，也不要指望開水煮或者油烹能把它殺滅。

黃曲霉毒素對(duì)人體的危害主要來(lái)源于食物的污染，人食用被黃曲霉毒素污染的食物，會(huì)對(duì)人體造成危害，甚至引起黃曲霉毒素中毒，輕則會(huì)發(fā)熱、嘔吐、食欲不振、腹痛，重則累及肝臟和腎臟，引發(fā)黃疸、爆發(fā)性肝衰竭、腎功能衰竭，甚至更嚴(yán)重的中毒反應(yīng)直至死亡。正因?yàn)槿绱?，世界衛(wèi)生組織（WHO）國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將黃曲霉毒素劃定為1類致癌物。

就在身邊的黃曲霉毒素

黃曲霉毒素不僅“毒”，而且廣泛存在于我們的日常生活中，如果安全意識(shí)不夠高，就很有可能會(huì)中招。一般情況下它最愛(ài)“藏”在這幾個(gè)地方：發(fā)霉的谷物：特別是淀粉含量高的谷物，如大米、小米、玉米以及豆類。

發(fā)霉的花生及堅(jiān)果：花生本身富含油脂，而且喜歡生長(zhǎng)在陰涼潮濕的地方，因此成為最易感染黃曲霉菌的農(nóng)作物之一，而黃曲霉素又溶于油脂，更容易“追”著花生不放。

味道發(fā)苦的堅(jiān)果：有時(shí)候堅(jiān)果看起來(lái)沒(méi)有發(fā)霉，但吃起來(lái)味道發(fā)苦，遇到這種情況一定要及時(shí)吐掉并漱口，因?yàn)閳?jiān)果的苦味與霉變過(guò)程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素有關(guān)。

小作坊食用油：黃曲霉毒素易污染花生、玉米、芝麻等制油作物，小作坊的工藝簡(jiǎn)單，無(wú)法完全除去原材料中的有害物質(zhì)，如果使用發(fā)霉的作物來(lái)榨油，也會(huì)引起食物中毒，同樣，劣質(zhì)花生醬、芝麻醬也是是黃曲霉菌生長(zhǎng)的“重災(zāi)區(qū)”。

長(zhǎng)期不清理的冰箱：即使放進(jìn)了冰箱，食物還是有它的保鮮期，過(guò)期就會(huì)發(fā)生霉變，更容易滋生黃曲霉素和其他細(xì)菌。

家中常用的木質(zhì)砧板、木筷子：當(dāng)我們處理或者食用一些淀粉含量高的食物時(shí)，食物殘?jiān)鼤?huì)藏匿在砧板及筷子的細(xì)縫中，如果使用完后清潔不到位，或放置在潮濕陰暗的角落，就很容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃曲霉毒素。

如何預(yù)防黃曲霉毒素產(chǎn)生

黃曲霉毒素在生活中隨處可見(jiàn)，是不是很容易引起中毒呢？其實(shí)黃曲霉毒素中毒的前提是要有一定的劑量條件的，但是這不意味著我們可以放松警惕，日常生活中要做好飲食和居家環(huán)境清理，從源頭掐滅黃曲霉毒素產(chǎn)生的可能。

及時(shí)處理發(fā)霉變質(zhì)的食物：如果發(fā)現(xiàn)家中的大米、花生、堅(jiān)果等食物發(fā)霉了一定要及時(shí)扔掉，不要去除霉變部分后再食用剩余的部分，因?yàn)樵谀憧床坏降牡胤?，霉菌可能已?jīng)遍布食物整體了。

正確儲(chǔ)存食物：糧食、堅(jiān)果要放在干燥通風(fēng)的地方，避免因保存不當(dāng)而出現(xiàn)霉變，此外家中不要大量囤積食物，最好吃多少買多少，降低黃曲霉毒素生長(zhǎng)風(fēng)險(xiǎn)。

多補(bǔ)充葉綠素：有研究表明葉綠素可以降低人體對(duì)黃曲霉素B1的吸收率。

注意廚具衛(wèi)生：筷子、砧板等廚具要及時(shí)清洗干凈，同時(shí)做到定期更換，以免滋生細(xì)菌。