在食品的加工處理中，烹調(diào)溫度超過120℃的高溫烹飪方式有煎炸、燒烤等若干類型。高溫烹飪固然可以提升食品的口感、減少烹飪的時間，但是也會對食品的安全產(chǎn)生負(fù)面影響。像苯并芘、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等，都是食品在高溫烹飪中產(chǎn)生的具有較強(qiáng)毒性的物質(zhì)。如果過量地?cái)z入這些物質(zhì)，可出現(xiàn)頭暈、嘔吐、四肢麻木等癥狀，并大幅度提升患肝癌、胃癌等惡性癌癥的幾率。只有了解高溫烹飪對食品安全的影響，進(jìn)而養(yǎng)成良好的烹飪習(xí)慣，才能確保食品安全。

1.高溫烹飪影響食品安全的機(jī)理

1.1高溫烹飪釋放多環(huán)芳烴

多環(huán)芳烴是一種具有較強(qiáng)致癌能力的有機(jī)物，可通過皮膚接觸、呼吸吸入以及食用被污染食品三種基本途徑對人體構(gòu)成危害。其中，高溫烹飪食品是產(chǎn)生多環(huán)芳烴的一種主要方式，長期食用高溫烹飪食品，攝入較多的多環(huán)芳烴，患癌幾率也會成倍地提升。在高溫煎炸過程中，如果油溫超過200℃，時間超過2min，食品中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴會明顯增加。另外，不同類型的食材，在相同烹飪條件下產(chǎn)生的多環(huán)芳烴也存在差異。蔬菜相對較少，而含有脂肪較多的肉類，在長時間、高溫度的烹炸中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴較多。另外，已經(jīng)被油炸過的食品，如果再次或多次油炸，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴也會隨著復(fù)炸次數(shù)的增多而不斷累積，從而影響食品的安全。

1.2高溫烹飪改變調(diào)料成分

在食物烹調(diào)過程中會使用各種各樣的調(diào)料，如食鹽、雞精、蠔油等。如果采取高溫烹飪方式，可能會導(dǎo)致調(diào)料的部分成分發(fā)生變化，進(jìn)而產(chǎn)生一些有毒有害物質(zhì)并影響食品的安全。以味精為例，其主要成分是谷氨酸鈉（C5H8NNaO4），在高溫烹飪（溫度達(dá)到120℃）環(huán)境下，谷氨酸鈉會分解成為焦谷氨酸鈉（C5H6NO3Na）。如果攝入量較多，會對人體的消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)等產(chǎn)生一定的危害。例如，長期攝入較多的焦谷氨酸鈉，會導(dǎo)致人體腸胃的消化和吸收功能下降，容易出現(xiàn)腹脹、惡性、嘔吐等不良癥狀；同樣，當(dāng)人體內(nèi)焦谷氨酸鈉積累到一定量時，還會誘發(fā)頭痛、嗜睡以及皮疹等癥狀。

2.常見高溫烹飪方式對食品安全的影響

2.1高溫?zé)緦κ称钒踩挠绊?/p>

燒烤既是一種最原始的烹飪方式，同時也是深受現(xiàn)代人喜愛的高溫烹飪方式之一。像烤串、烤鴨、烤魚等，在烹飪期間利用木炭燃燒產(chǎn)生的熱量對食材加以烹飪，根據(jù)食材的不同，高溫?zé)井a(chǎn)生的不良影響也有差異。以魚肉、牛肉這類高蛋白食材為例，在高溫?zé)具^程中會導(dǎo)致蛋白質(zhì)中的肌酸酐和氨基酸等有機(jī)物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成的產(chǎn)物中含有一種叫做雜環(huán)胺的成分，這類化合物具有致癌和致突變的毒性作用。研究表明，雜環(huán)胺類化合物的致癌靶器官有肝臟、腸道、前胃、口腔等，如果攝入大量的雜環(huán)胺類化合物，還會對人體細(xì)胞的DNA造成損害，增加基因突變、染色體畸變的幾率。另外，雜環(huán)胺還具有心肌毒作用，可引起肌細(xì)胞壞死、肌原纖維融化等癥狀，造成人體的心肌損傷。因此，高溫?zé)緯?yán)重影響高蛋白類食品的安全。當(dāng)然，高溫?zé)境酥苯訋硪恍┒拘猿煞滞猓€會導(dǎo)致肉類食品中微生物以及鈣、鐵等營養(yǎng)元素的流失，而油脂被保留下來。長期食用高溫?zé)竞蟮氖称?，不僅難以均衡獲取營養(yǎng)，而且還會增加高血脂、心腦血管病的發(fā)生率。

在高溫?zé)具@種烹飪方式中，加工食材除了肉類外，也包括各種類型的蔬菜。在高溫環(huán)境下，由于蔬菜的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致原本相對健康的蔬菜也會出現(xiàn)一些對人體有害的成分，從而影響食品安全。例如，馬鈴薯、紅薯等淀粉含量較高的蔬菜在經(jīng)過高溫?zé)咎幚砗?，會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺，這是一種具有神經(jīng)毒性的物質(zhì)。如果長期從食品中攝入丙烯酰胺，會損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)，中毒癥狀包括手足多汗、四肢麻木，嚴(yán)重時還可能出現(xiàn)肌無力、運(yùn)動障礙甚至是癱瘓等。另外，丙烯酰胺還被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（ARC）列為2A類致癌物，長期從食品中攝入丙烯酰胺，會極大地增加人體黃油甲狀腺瘤、卵巢癌、乳腺癌等惡性腫瘤的幾率。有研究表明，在食品的高溫烹飪過程中，如果使溫度維持在120℃以內(nèi)，食品中產(chǎn)生的丙烯酰胺較少；如果將溫度升高到120-200℃，食品中丙烯酰胺的含量可增加將近60倍。由此可見，高溫?zé)具@種烹飪方式會對食品安全有較為明顯的影響。

2.2高溫油炸對食品安全的影響

油炸是常見的高溫烹飪方式之一，無論是國內(nèi)傳統(tǒng)食品如油條、炸糕等，還是西方快餐如炸雞、炸薯?xiàng)l等，都是通過高溫油炸的方式處理食材，這些經(jīng)過高溫油炸處理后的食品也會存在一定的安全隱患。以馬鈴薯為原材料制作的炸薯?xiàng)l屬于淀粉類食品，在高溫油炸過程中也會產(chǎn)生丙烯酰胺，其毒性機(jī)制同上。除了丙烯酰胺外，以高溫油炸方式烹飪食材，還會產(chǎn)生一種叫做苯并[a]芘（C20H12）的有機(jī)化合物，同樣被ARC列入1類致癌物清單中。苯并[a]芘進(jìn)入人體后，通過血液運(yùn)輸?shù)姆绞焦羧梭w內(nèi)的各個臟器，如果長期攝入含有苯并[a]芘的食品，導(dǎo)致體內(nèi)毒素不斷累積，可造成臟器受損。肝臟受損后，可出現(xiàn)肝硬化癥狀；肺部和胃部受損后，會誘發(fā)肺癌、胃癌；如果苯并[a]芘在血管中沉積，會導(dǎo)致動脈硬化。在高溫油炸烹飪中，不同食品產(chǎn)生的苯并[a]芘含量也有差異，整體來看，淀粉含量較高的蔬菜（如馬鈴薯）最高，其次是肉制品，最低的是綠葉蔬菜。這是因?yàn)樵诟邷赜驼ㄌ幚硎巢牡倪^程中，高溫環(huán)境會加快淀粉以及脂肪的焦化、裂解，進(jìn)而形成苯并[a]芘。有研究表明，食品中的苯并[a]芘的生成量會隨著溫度的上升而增加。當(dāng)?shù)矸奂訜嶂?90℃時，每1kg的食品中能產(chǎn)生0.7μg的苯并[a]芘；當(dāng)?shù)矸奂訜嶂?50℃時，每1kg的食品中能產(chǎn)生7mg的苯并[a]芘。因此，高溫油炸這種烹飪方式也會對食品的安全性產(chǎn)生影響。

硝酸鹽也是菠菜、芹菜等綠葉蔬菜的常見成分。例如，甜菜中含有較為豐富的天然硝酸鹽，適量攝入有降低血壓等效果。正常情況下，硝酸鹽并不會影響食品的安全，但是在高溫烹飪過程中會使中性的硝酸鹽分解成毒性的亞硝酸胺，過量攝入亞硝酸胺會增加患癌幾率。此外，亞硝酸鹽作為一種常用的防腐劑，在許多熏制、腌制類食品中被廣泛應(yīng)用。根據(jù)我國《食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定方法》中的規(guī)定，蔬菜類食品中亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg，肉類、禽類、水產(chǎn)品等食品中亞硝酸鹽的含量不得超過50mg/kg，如果超量攝入有誘發(fā)肝癌、胃癌、食管癌的風(fēng)險。由于熏制或腌制類食品本身的亞硝酸鹽含量較高，在高溫油炸處理過程中，食品內(nèi)部的一部分硝酸鹽也會轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而導(dǎo)致亞硝酸鹽的含量嚴(yán)重超標(biāo)。

當(dāng)然，除了高溫油炸使食品產(chǎn)生毒性物質(zhì)外，這種烹飪方式也會對食品的安全性產(chǎn)生一定的影響。高溫油炸使得食品攜帶大量的油脂，油脂進(jìn)入人體后對腸胃產(chǎn)生刺激。尤其是對于腸胃功能不健全的人群，過量食用油炸食品會因?yàn)橛椭y以消化，從而引發(fā)腸道痙攣，出現(xiàn)消化不良。長期食用經(jīng)過高溫油炸處理的食品，也會導(dǎo)致人體的血壓、血脂升高，特別是對于老年人，容易出現(xiàn)血管堵塞、動脈硬化等癥狀。

3.烹飪中保障食品安全的建議

3.1合理控制烹飪的溫度

高溫烹飪不僅會導(dǎo)致食品中的部分營養(yǎng)物質(zhì)流失，降低食品本身的營養(yǎng)價值，而且還會在高溫環(huán)境下催生出許多有毒有害物質(zhì)。因此，從保證食品安全和堅(jiān)持健康飲食的角度出發(fā)，需要將烹飪溫度控制在合理范圍內(nèi)。雖然目前并未有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)明確指出每一種食品的安全烹飪溫度，但是根據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)研究，可以大致得出食品的安全烹飪溫度范圍。例如，牛奶不宜高溫久煮，加熱溫度在60-80℃為宜；綠葉蔬菜在烹飪時，溫度控制在50-60℃口感較好，溫度超過80℃會導(dǎo)致維生素被破壞，降低蔬菜的營養(yǎng)價值。因此，為保障食品的安全性，建議選擇低溫烹調(diào)方式（溫度通常在50-90℃）；即便是選擇高溫烹飪，也要注意控制時間，減少有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生量。這樣既能保證食品中的多數(shù)細(xì)菌被殺死，同時又能減少因?yàn)楦邷禺a(chǎn)生的新的有毒物質(zhì)，確保了食品的安全。需要注意的是，不同類型的食物對于烹飪溫度的要求也存在明顯的差異，在烹飪時，應(yīng)當(dāng)加以注意。例如，為了保證膳食均衡，通常會將蔬菜與肉類一起烹飪。但是肉類食品對烹飪溫度較高，而高溫烹飪會破壞蔬菜的維生素。在烹飪時，可以將兩種食材分開，低溫烹調(diào)蔬菜、高溫烹飪?nèi)忸?，然后再將兩者合二為一。這樣既能保證食物的口感和保留營養(yǎng)物質(zhì)，又能避免高溫烹飪對食品安全的影響。

3.2養(yǎng)成良好的烹飪和飲食習(xí)慣

在日常生活中，為了制作和品嘗美味可口的食物，不可避免會使用到高溫烹飪方式，但是基于食品安全方面的考慮，必須要養(yǎng)成良好的烹飪與飲食習(xí)慣。例如，在高溫油炸食品時，應(yīng)當(dāng)根據(jù)食量確定食品的數(shù)量，保證高溫油炸食品被一次用完，避免出現(xiàn)剩余食品反復(fù)油炸的情況?？梢詼p少高溫油炸食品中多環(huán)芳烴的數(shù)量，保證食品的安全。同樣，在使用高溫蒸煮或高溫油炸等烹飪方式時，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制時間。以高溫煎炸這一烹飪方式為例，可以將食品的一面煎炸幾分鐘后，將其反過來再煎炸另一面，避免食品的同一位置長時間接觸高溫環(huán)境，既可以保證食品各部位受熱均勻，又能減少多環(huán)芳烴的產(chǎn)生。在高溫油炸烹飪中，盡量選用棕櫚油或者花生油，油溫不宜超過200℃；并且每次做菜結(jié)束后，要及時清洗炊具，防止殘留油漬反復(fù)加熱產(chǎn)生多環(huán)芳烴。除此之外，樹立健康飲食的觀念，多使用新鮮的蔬菜或肉制品，盡量減少食用腌制或熏制的食品。新鮮食品不僅亞硝酸鹽之類的添加劑較少，而且通常只需要低溫烹飪即可兼顧安全和美味，對保證食品的安全有積極幫助。

結(jié)語

高溫烹飪作為現(xiàn)代人最常用的烹飪方式，既可以節(jié)約烹飪時間，又能達(dá)到高溫滅菌的效果。但是高溫烹飪時間太長，或者是食品反復(fù)進(jìn)行高溫處理，都會導(dǎo)致食品中產(chǎn)生大量的有毒有害物質(zhì)，過量攝入這些被污染的食品會嚴(yán)重威脅人體健康。因此，在日常生活中，優(yōu)先選用低溫烹調(diào)方式，如果必須使用高溫烹飪方式處理食物，也要盡量選擇新鮮的蔬菜或肉類，盡量減少熏制、腌制的食品。同時，要掌握一定的科學(xué)烹飪知識。例如，嚴(yán)格控制油溫和高溫烹制時間，養(yǎng)成及時清洗炊具的良好習(xí)慣，避免油漬殘留以及將不同類型的食品分開烹飪等。這樣才能在保證食品安全的前提下，制作和品嘗美味可口的食品。

作者簡介

汪海濤（1981.07-），男，漢族，遼寧阜新人，碩士，講師；研究方向：烹飪教育教學(xué)。