高職院校不僅要注重培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)技能，更要注重學(xué)生職業(yè)能力與內(nèi)在精神的有機(jī)結(jié)合。專(zhuān)業(yè)文化教育可以減少學(xué)生的思想觀念、文化層次與企業(yè)需求之間的沖突，提高學(xué)生自身的適應(yīng)能力，以求得職業(yè)生涯的生存發(fā)展，提升就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，提高就業(yè)率與就業(yè)的穩(wěn)定性。文章首次提出把專(zhuān)業(yè)文化融入烹飪專(zhuān)業(yè)的課程教學(xué)中，豐富了專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的內(nèi)涵，是對(duì)高職教育理論的提升與發(fā)展。

1.前言

目前我國(guó)經(jīng)濟(jì)正快速穩(wěn)步提升，國(guó)內(nèi)旅游行業(yè)蓬勃發(fā)展，對(duì)餐飲行業(yè)的專(zhuān)業(yè)化、市場(chǎng)化、國(guó)際化提出了更高的要求，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)高學(xué)歷、高技能專(zhuān)業(yè)人才的需求也出現(xiàn)了求過(guò)于供的現(xiàn)象。但是，目前烹飪專(zhuān)業(yè)從業(yè)人員正面臨高技能人才的緊缺和高素質(zhì)從業(yè)人員的欠缺，這個(gè)現(xiàn)狀成為限制餐飲行業(yè)飛速發(fā)展的短板。有調(diào)研顯示，現(xiàn)有餐飲從業(yè)人員中，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并具備烹飪專(zhuān)業(yè)技能證書(shū)的人占比很小，約有65%左右的餐飲企業(yè)和酒店擁有的專(zhuān)業(yè)員工占比在20%以下，僅有3.18%的餐飲企業(yè)和酒店有超過(guò)40%以上的專(zhuān)業(yè)員工。我校對(duì)345家企業(yè)在“從業(yè)人員基本素質(zhì)需求”方面進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，采用SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析得出，餐飲業(yè)對(duì)從業(yè)人員基本素質(zhì)需求的均值集中在2.73左右，職業(yè)道德素養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、禮儀素養(yǎng)的均值最靠前，說(shuō)明餐飲業(yè)對(duì)從業(yè)人員的基本素養(yǎng)極為重視。通過(guò)訪談得知，酒店行業(yè)尤其希望廚師擁有吃苦耐勞的品質(zhì)、堅(jiān)韌不拔的意志、優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)意識(shí)和壓力承受能力。受訪者還表示，比起專(zhuān)業(yè)的職業(yè)技能，他們更期待和更看重員工的職業(yè)素養(yǎng)和文化涵養(yǎng)。另外，對(duì)我校烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，60%的學(xué)生對(duì)將來(lái)是否從事烹飪行業(yè)表示不確定。究其原因，一是從業(yè)者的職業(yè)認(rèn)同感和社會(huì)認(rèn)同低；二是從業(yè)者沒(méi)有進(jìn)行全面系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)文化培養(yǎng)，缺乏文化自信，沒(méi)有職業(yè)自豪感，再加上對(duì)烹飪行業(yè)的發(fā)展不了解，認(rèn)為烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的學(xué)生就是技術(shù)工人，社會(huì)地位低，從而找不到一種精神動(dòng)力支持他們?cè)谂腼冃袠I(yè)中持續(xù)奮斗和拼搏。

2.高職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)

2.1缺乏學(xué)習(xí)動(dòng)力

他們?cè)谥袑W(xué)和高中學(xué)習(xí)階段未養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和正確的學(xué)習(xí)方法，缺少自強(qiáng)自立奮斗的意識(shí)，對(duì)待學(xué)習(xí)的態(tài)度也懶散。因此，讓這些學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)是一件非常困難并痛苦的事。他們的文化底子很薄弱，再加上過(guò)去填鴨式的教學(xué)模式，使得學(xué)生處于被動(dòng)的學(xué)習(xí)狀態(tài)，學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性不強(qiáng)，學(xué)習(xí)興趣更是缺乏。

2.2自我控制力偏低

有相當(dāng)一部分學(xué)生的自我控制能力比較差，他們很容易被外界事務(wù)影響。比如，對(duì)手機(jī)的癡迷，他們通常表現(xiàn)出不分場(chǎng)合地玩手機(jī)，甚至擾亂了正常學(xué)習(xí)和生活秩序。除了極少部分學(xué)生有主見(jiàn)有目標(biāo)，能夠自覺(jué)主動(dòng)地去學(xué)習(xí)，大部分學(xué)生都是渾渾噩噩、隨波逐流。

2.3對(duì)專(zhuān)業(yè)課學(xué)習(xí)興趣濃

出于對(duì)美食的興趣和愛(ài)好選擇烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐操作有較強(qiáng)的求知欲和表現(xiàn)欲，競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)也比較強(qiáng)烈，期望得到大家的認(rèn)可和肯定。他們樂(lè)于學(xué)習(xí)接受和嘗試新鮮事物，對(duì)于自己喜歡的學(xué)習(xí)內(nèi)容能進(jìn)行鉆研。

2.4學(xué)生個(gè)體差異大

高職院校的學(xué)生年齡和心理成熟度差異大。處于青春發(fā)育后期的高職學(xué)生在情感方面可能會(huì)遇到困惑，由于文化基礎(chǔ)相對(duì)較弱，學(xué)習(xí)能力不強(qiáng)，不少高職學(xué)生存在自卑心理。高職的學(xué)習(xí)階段正是學(xué)生形成正確的職業(yè)觀、人生觀和價(jià)值觀的重要時(shí)期，此時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行有效的專(zhuān)業(yè)文化和專(zhuān)業(yè)精神滲透教育將會(huì)對(duì)學(xué)生的職業(yè)生涯產(chǎn)生重要影響。

3.專(zhuān)業(yè)文化賦能專(zhuān)業(yè)教學(xué)的意義

專(zhuān)業(yè)文化是高職院校不同專(zhuān)業(yè)所形成的文化體系，它是在學(xué)校文化背景下經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展而逐步形成的獨(dú)特的價(jià)值觀，以及以此為核心而形成的行為規(guī)范、道德準(zhǔn)則、群體意識(shí)等。

專(zhuān)業(yè)文化將會(huì)引導(dǎo)、促進(jìn)整個(gè)專(zhuān)業(yè)建設(shè)和發(fā)展，原因有三個(gè)方面：第一，文化是大學(xué)品位的體現(xiàn)，是實(shí)現(xiàn)育人目標(biāo)的前提。文化是一個(gè)國(guó)家綜合國(guó)力中的“軟實(shí)力”。習(xí)近平總書(shū)記說(shuō)：“文化興則國(guó)運(yùn)興，文化強(qiáng)則民族強(qiáng)?！蔽幕且凰髮W(xué)的精髓和靈魂。高等職業(yè)教育專(zhuān)業(yè)文化建設(shè)是文化軟實(shí)力建設(shè)的重要部分。第二，文化育人是內(nèi)涵式發(fā)展的重要途徑。當(dāng)前高等職業(yè)教育的發(fā)展實(shí)現(xiàn)了從重規(guī)模向重質(zhì)量、從外延式發(fā)展向內(nèi)涵式發(fā)展的轉(zhuǎn)變，文化育人是實(shí)現(xiàn)這種轉(zhuǎn)變的重要途徑。教育部《關(guān)于推進(jìn)高等職業(yè)教育改革創(chuàng)新，引領(lǐng)職業(yè)教育科學(xué)發(fā)展的若干意見(jiàn)》中指出：高等職業(yè)學(xué)校要把現(xiàn)代企業(yè)優(yōu)秀文化理念融入人才培養(yǎng)全過(guò)程，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)道德和職業(yè)精神培養(yǎng)，加強(qiáng)實(shí)踐育人。第三，“專(zhuān)業(yè)文化”育人是高職院校文化育人的主要實(shí)施途徑。關(guān)于高職專(zhuān)業(yè)文化建設(shè)的意義，有研究者指出，企業(yè)文化交流滲透和融通的結(jié)果，在校園文化生態(tài)系統(tǒng)中占有重要的地位。中國(guó)的職業(yè)教育開(kāi)始由純粹的職業(yè)技術(shù)教育轉(zhuǎn)向職業(yè)文化教育，這一轉(zhuǎn)向把關(guān)注的重點(diǎn)放在受教育者與職業(yè)的結(jié)合上。通常認(rèn)為，專(zhuān)業(yè)文化是專(zhuān)業(yè)建設(shè)的靈魂和重要的推動(dòng)力量。

4.烹飪專(zhuān)業(yè)文化賦能高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的路徑

4.1重構(gòu)專(zhuān)業(yè)與文化教學(xué)新模式，努力提升專(zhuān)業(yè)文化育人水平

應(yīng)根據(jù)行業(yè)、企業(yè)發(fā)展和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求，提煉烹飪專(zhuān)業(yè)文化建設(shè)的關(guān)鍵詞、專(zhuān)業(yè)精神，構(gòu)建烹飪專(zhuān)業(yè)文化滲透專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程的實(shí)施方案。著力于提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和文化涵養(yǎng)，從而提升學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同感和自豪感，重視人格培養(yǎng)，讓學(xué)生從職業(yè)道德的培養(yǎng)開(kāi)始，以“做一個(gè)有文化的職業(yè)人”的目標(biāo)出發(fā)，熱愛(ài)所學(xué)的烹飪專(zhuān)業(yè)，熱愛(ài)今后所從事的崗位和工作，為烹飪行業(yè)培養(yǎng)一批有文化、有內(nèi)涵的大國(guó)工匠，為烹飪行業(yè)培養(yǎng)一批愿意投身烹飪事業(yè)且為烹飪事業(yè)奮斗終身的人。

4.2改變觀念重視教師自身建設(shè)，努力提高教師專(zhuān)業(yè)教學(xué)水平

教師的一言一行對(duì)學(xué)生都會(huì)產(chǎn)生很重要的影響。過(guò)去教學(xué)方式比較單一，教師只注重教授專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能，照搬照抄書(shū)本上的知識(shí)，教學(xué)內(nèi)容枯燥乏味，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)興趣，學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性比較低。要想從根本上解決這類(lèi)問(wèn)題，教師就要從自身的學(xué)識(shí)上有所提高，要不斷地從各方面學(xué)習(xí)和提升自身素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)文化水平，具備較強(qiáng)的綜合素質(zhì)。教師要不斷學(xué)習(xí)烹飪發(fā)展的歷史和文化，提升自身的涵養(yǎng)和教學(xué)的藝術(shù)，培養(yǎng)自己的人格魅力，吸引學(xué)生聽(tīng)課。

4.3專(zhuān)業(yè)文化賦能專(zhuān)業(yè)教學(xué)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性

4.3.1理論教學(xué)方面

首先，教師需要樹(shù)立文化意識(shí)培養(yǎng)的理念，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)大一、大二年級(jí)進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐改革，建立突出專(zhuān)業(yè)文化的課程標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)設(shè)計(jì)，并能夠運(yùn)用個(gè)性化教學(xué)手段精心設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)，在教學(xué)中增加中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化、地域飲食文化、國(guó)外飲食文化及烹飪專(zhuān)業(yè)精神等，逐漸把專(zhuān)業(yè)文化和專(zhuān)業(yè)精神融入教學(xué)過(guò)程中，讓烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生自入學(xué)之初就要開(kāi)始建立烹飪專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)精神和文化意識(shí)。

其次，要像挖掘教材中的思政元素一樣，帶領(lǐng)學(xué)生主動(dòng)參與挖掘烹飪專(zhuān)業(yè)類(lèi)教材中的專(zhuān)業(yè)文化。例如，在實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)中，采用特色主題進(jìn)行導(dǎo)入，激發(fā)學(xué)生探對(duì)傳統(tǒng)烹飪文化的好奇心，充分發(fā)揮學(xué)生的主體能動(dòng)性，挖掘教材中的文化內(nèi)涵。例如，在學(xué)習(xí)閬中傳統(tǒng)美食——張飛牛肉時(shí)，可以給學(xué)生布置一個(gè)任務(wù)——“張飛牛肉的由來(lái)”，讓學(xué)生通過(guò)文獻(xiàn)查詢、實(shí)地訪問(wèn)、專(zhuān)家咨詢等方式主動(dòng)學(xué)習(xí)、挖掘這道美食的專(zhuān)業(yè)技能、文化及專(zhuān)業(yè)精神。

最后，還需拓寬學(xué)生的知識(shí)面，包括中醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生物學(xué)、餐飲管理學(xué)等方面的知識(shí)，讓學(xué)生在潛移默化的教學(xué)中理解烹飪專(zhuān)業(yè)文化的含義并具備專(zhuān)業(yè)意識(shí)。專(zhuān)業(yè)文化教育可以減少學(xué)生的思想觀念、文化層次與企業(yè)需求之間的沖突，提高學(xué)生自身的適應(yīng)能力，求得職業(yè)生涯的生存發(fā)展，提升就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，提高就業(yè)率。

4.3.2實(shí)訓(xùn)課教學(xué)方面

校內(nèi)實(shí)踐，應(yīng)在理實(shí)一體化教學(xué)中采用職業(yè)規(guī)范和職業(yè)精神育人，使學(xué)生在潛移默化中不斷增強(qiáng)職業(yè)意識(shí)、文化認(rèn)同感、職業(yè)責(zé)任感和使命感。比如，在教學(xué)過(guò)程中，介紹不同烹飪崗位和技能方面的杰出人才，利用這些優(yōu)秀廚師的敬業(yè)精神和奉獻(xiàn)精神來(lái)感染學(xué)生，從而幫助學(xué)生建立職業(yè)責(zé)任感和奉獻(xiàn)精神，并獲得對(duì)該專(zhuān)業(yè)的文化認(rèn)同感，最終走向企業(yè)時(shí)能成為一名合格的職業(yè)人。

校外實(shí)踐，應(yīng)利用校企合作的實(shí)訓(xùn)基地，讓學(xué)生置身于真實(shí)的工作環(huán)境中，將企業(yè)、行業(yè)的工作標(biāo)準(zhǔn)和要求融入教學(xué)內(nèi)容中，提高教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，引入烹飪的新理論、新原料、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新成果，提高學(xué)生在烹飪方面的綜合素質(zhì)，以適應(yīng)行業(yè)快速的發(fā)展變化的新要求。

學(xué)生實(shí)踐過(guò)程中，不僅需要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，而且要注重學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)文化的認(rèn)同與歸屬，促進(jìn)畢業(yè)生更好地融入職業(yè)需求當(dāng)中。

4.3.3教學(xué)改革方面

采取以實(shí)踐操作訓(xùn)練為主、理論知識(shí)講解為輔的教學(xué)方式，使學(xué)生由過(guò)去填鴨式的被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橐蛴信d趣而主動(dòng)學(xué)習(xí)。為此，可采取以下方式增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性。第一，在理論課上應(yīng)適當(dāng)增加技術(shù)崗位實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)操作的教學(xué)影像；利用教學(xué)影像和多媒體教學(xué)設(shè)備播放烹飪專(zhuān)業(yè)工作過(guò)程、工作環(huán)境等的視頻，讓學(xué)生對(duì)未來(lái)工作的環(huán)境、著裝、服務(wù)態(tài)度等建立直觀印象；第二，在實(shí)踐操作課程中，注重提升實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量，給學(xué)生充分實(shí)踐操作的鍛煉機(jī)會(huì)，以刀工、投料、上漿、火候、翻勺、調(diào)味等基礎(chǔ)技能為重點(diǎn)，以賽促學(xué)，提升學(xué)生的專(zhuān)業(yè)基本功指數(shù)；第三，模擬行業(yè)工作場(chǎng)景，將校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室布局成行業(yè)廚房，培養(yǎng)學(xué)生的環(huán)境適應(yīng)能力和工作銜接能力，讓學(xué)生從生理和心理方面發(fā)生角色轉(zhuǎn)變，從而減少學(xué)生將來(lái)進(jìn)入行業(yè)的不適應(yīng)感。

通過(guò)深化教學(xué)改革，構(gòu)建職場(chǎng)化的教育新模式，有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，使學(xué)生更快地成人、成才，以適應(yīng)新時(shí)期餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理、技術(shù)服務(wù)及相關(guān)崗位上需要的高素質(zhì)、高技術(shù)技能人才培養(yǎng)的發(fā)展要求。

基金項(xiàng)目

南充文化旅游職業(yè)學(xué)院2023 年度教學(xué)改革研究項(xiàng)目（JG2023A05）。

作者簡(jiǎn)介

王靜（1980-），女，四川資中人，碩士研究生，副教授；研究方向：食品科學(xué)。

*通訊作者

何林楓（1996-），女，重慶江津人，工學(xué)碩士，講師；研究方向：食品科學(xué)。