烹飪食品安全與衛(wèi)生是社會運(yùn)行體系的重要組成部分，需要對烹飪食品相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行深入研究。本文將烹飪食品安全與衛(wèi)生作為研究對象，分析現(xiàn)存難點(diǎn)，從烹飪材料衛(wèi)生、烹飪方法科學(xué)、烹飪環(huán)境潔凈、飲食觀念正確等維度，提供具體的解決策略，旨在為社會公眾提供烹飪食品正確知識與健康理念，為我國社會穩(wěn)定運(yùn)行貢獻(xiàn)力量。

為滿足社會公眾的食品需求，食品加工行業(yè)需要從各個(gè)方面進(jìn)行升級優(yōu)化。烹飪食品是食品加工領(lǐng)域的基礎(chǔ)內(nèi)容，其安全性與衛(wèi)生性對于社會公眾的飲食與身體健康具有直接影響，有必要針對烹飪食品安全與衛(wèi)生展開多角度研究，積極探索食品加工行業(yè)的發(fā)展方向。

1.食品安全與衛(wèi)生基本概念

對于食品安全與衛(wèi)生，兩項(xiàng)內(nèi)容是具有一定社會屬性的管理活動(dòng)。食品安全是在食品生產(chǎn)、加工、存儲等多個(gè)環(huán)節(jié)，通過適當(dāng)方法，保障食品的安全，保護(hù)社會公眾人身健康。食品衛(wèi)生是在食品生產(chǎn)、加工過程中，根據(jù)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行具體衛(wèi)生管理內(nèi)容，保障食品的潔凈性，避免腐敗、變質(zhì)食品對社會公眾人身健康造成負(fù)面影響。食品安全與衛(wèi)生是一種具有動(dòng)態(tài)化特征的社會級別監(jiān)督管理體系，是保障社會健康發(fā)展的管理理念。伴隨我國社會經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展，社會公眾對于物質(zhì)生活提出更高標(biāo)準(zhǔn)，食品安全與衛(wèi)生逐漸成為社會公眾討論的重要話題。同時(shí)，關(guān)注食品安全與衛(wèi)生工作，可以從食品生產(chǎn)源頭到食品加工、存儲中轉(zhuǎn)，再到食品消費(fèi)終端，實(shí)現(xiàn)一體化的監(jiān)督管理，真正意義上實(shí)現(xiàn)保障社會公眾飲食安全，保護(hù)消費(fèi)群體人身健康，有效降低社會醫(yī)療成本支出，提升食品加工行業(yè)發(fā)展動(dòng)力，對于社會各個(gè)領(lǐng)域有序發(fā)展具有重要意義。烹飪食品作為食品加工重要產(chǎn)品之一，可以將其作為研究重心，系統(tǒng)性分析烹飪食品的食品安全與衛(wèi)生相關(guān)內(nèi)容。

2.烹飪食品安全與衛(wèi)生現(xiàn)存難點(diǎn)

2.1使用不合格原材料

食品加工領(lǐng)域快速發(fā)展，帶動(dòng)上游原材料生產(chǎn)領(lǐng)域的更新迭代，這讓許多原材料生產(chǎn)單位通過降低原材料的安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，牟取更大利益。例如，化學(xué)農(nóng)藥殘留超標(biāo)、使用超過標(biāo)準(zhǔn)水平的激素藥物等。而部分食品加工單位則使用這些不合格原材料，向消費(fèi)者提供烹飪食品。提供與使用不合格原材料的相關(guān)單位，的確會獲得短期的經(jīng)濟(jì)效益，但是會對原材料生產(chǎn)與食品加工領(lǐng)域造成嚴(yán)重的信譽(yù)危機(jī)，不利于整個(gè)消費(fèi)市場健康發(fā)展，需要對不合格原材料使用問題進(jìn)行深入研究。

2.2烹飪方法存在問題

對于烹飪食品的方法問題，可以細(xì)化為以下兩項(xiàng)內(nèi)容：第一，烹飪溫度不合理。在長時(shí)間的高溫環(huán)境下，烹飪材料的組成結(jié)構(gòu)將被破壞，會對烹飪材料的口感造成影響，營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生流失現(xiàn)象。部分物質(zhì)會在高溫環(huán)境下，出現(xiàn)裂變情況，容易生成致癌物質(zhì)，食用這類烹飪食品，會對人體健康造成較大負(fù)面影響；第二，調(diào)味品使用不合理。調(diào)味品會對烹飪食品最終呈現(xiàn)效果產(chǎn)生較大影響。例如，色澤、口感等。調(diào)味品也是除烹飪材料外影響烹飪食品質(zhì)量的重要內(nèi)容。調(diào)味品使用不科學(xué)，也會對烹飪食品的質(zhì)量造成較大影響，降低烹飪食品的安全與衛(wèi)生水平。例如，為了追求口感，放過量的油、鹽，長時(shí)間食用這種烹飪食品，患高血壓、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)更大。

2.3烹飪環(huán)境較為惡劣

在一些食品加工單位中，烹飪環(huán)境較為惡劣，容易出現(xiàn)嚴(yán)重的烹飪材料污染情況，使烹飪食品質(zhì)量受到影響。食用烹飪食品的消費(fèi)者容易出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等現(xiàn)象，影響消費(fèi)者的身體健康。

2.4飲食觀念有待改善

我國擁有悠久的發(fā)展歷史，烹飪食品歷史也成為我國文化體系重要組成部分。受限于時(shí)代發(fā)展影響，一部分人缺少正確的飲食觀念。例如，使用過多的油、鹽等調(diào)味品，吃過多的動(dòng)物脂肪，對于蔬菜類攝取較少。這種不健康的飲食觀念會提升人體對烹飪食品的閾值，對身體健康造成較大的負(fù)面影響。

3.烹飪食品安全與衛(wèi)生難點(diǎn)的解決策略

相比于其他食品加工形式，烹飪食品的類型多樣、材料豐富、環(huán)節(jié)復(fù)雜，已經(jīng)形成特殊的中華飲食文化，但是也面臨更為嚴(yán)峻的安全與衛(wèi)生挑戰(zhàn)，需要采用適當(dāng)方法，從源頭上解決烹飪食品安全與衛(wèi)生難點(diǎn)，保障烹飪食品的安全性，可以參考圖1內(nèi)容，逐步落實(shí)相關(guān)工作。

圖1 烹飪食品安全與衛(wèi)生難點(diǎn)的解決策略流程圖

3.1保障烹飪材料衛(wèi)生

伴隨社會有序發(fā)展，社會公眾對于烹飪食品安全性也提出更高要求，保障烹飪材料衛(wèi)生已經(jīng)成為社會共識。第一，在消費(fèi)領(lǐng)域，為合理提升烹飪食品的安全性與衛(wèi)生性，進(jìn)行大批量烹飪食品的食品加工單位，如飯店、成品供應(yīng)商，需要選擇一些衛(wèi)生條件達(dá)到地方相關(guān)部門檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、材料質(zhì)量過關(guān)的原材料供應(yīng)單子進(jìn)行合作，如規(guī)?；那菪箴B(yǎng)殖場、產(chǎn)業(yè)化的各類蔬菜種植單位等，從原材料采購環(huán)節(jié)確保烹飪材料的衛(wèi)生水平，避免出現(xiàn)烹飪材料化學(xué)農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題，規(guī)避激素藥物超標(biāo)情況，保障后續(xù)烹飪食品的安全性。至于普通消費(fèi)者，應(yīng)盡可能到當(dāng)?shù)卮笮蜕坛少徟腼儾牧?。利用大型商超完善的商品審核程序，降低普通消費(fèi)者采購不合格原材料概率，保障烹飪食品的安全性。第二，在監(jiān)管領(lǐng)域，除消費(fèi)端落實(shí)烹飪材料衛(wèi)生與安全管控工作外，相關(guān)部門也需要進(jìn)行必要的監(jiān)管。例如，市場監(jiān)督管理局可以定期抽查大型商超、食品加工單位，對其采購的各類原材料進(jìn)行檢查，確認(rèn)化學(xué)農(nóng)藥殘留、激素藥物等情況。如果超過預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，則要通過處罰現(xiàn)金+通報(bào)批評+處理問題批次原材料的方式，督促使用不合格原材料的單位改正錯(cuò)誤，避免不合格原材料流入市場。市場監(jiān)督管理局還需要在官方網(wǎng)站更新每次抽查原材料的具體情況、處罰結(jié)果，讓社會公眾從監(jiān)督者的角度，對烹飪材料進(jìn)行透明化監(jiān)督，避免任何形式的違法、違規(guī)行為。第三，在生產(chǎn)領(lǐng)域，如果當(dāng)?shù)厥悄骋活惻腼儾牧系闹匾隹诘貐^(qū)，需要適當(dāng)提升原材料的檢測標(biāo)準(zhǔn)，既可以為當(dāng)?shù)鼐用瘛⑼獾叵M(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的烹飪材料，保障烹飪食品的安全與衛(wèi)生，也可以打造當(dāng)?shù)靥厣腼儾牧峡诒?，形成消費(fèi)端與生產(chǎn)端的雙向促進(jìn)，推動(dòng)食品加工領(lǐng)域與原材料生產(chǎn)領(lǐng)域的同步發(fā)展。

3.2使用科學(xué)烹飪方法

使用科學(xué)烹飪方法，有助于提升烹飪食品的安全與衛(wèi)生。在實(shí)際應(yīng)用中，可以從以下兩個(gè)方面展開相關(guān)工作：第一，合理控制烹飪食品溫度。對于許多烹飪材料，在高溫影響下，會生成一定量的有害物質(zhì)。例如，富含脂肪的食物，在長時(shí)間處于溫度大于300℃的烹飪環(huán)境中，會生成苯并[a] 芘，這是一種典型的致癌物質(zhì)，對于人體健康造成較大負(fù)面影響。但是，也需要考慮到非烹飪專業(yè)的社會公眾，僅能理解烹飪食品溫度控制要求，卻無法準(zhǔn)確判斷某類烹飪材料的具體烹飪溫度。建議相關(guān)部門，如衛(wèi)生健康部門，可以整理一些典型烹飪材料的最佳烹飪溫度、時(shí)間等指標(biāo)，引導(dǎo)社會公眾通過合適的溫度、合理的時(shí)間，做好烹飪食品工作，為烹飪食品安全與衛(wèi)生提供基礎(chǔ)保障。第二，科學(xué)使用調(diào)味品。對于食品加工單位，一定要選擇新鮮健康的烹飪材料，適量使用調(diào)味品，提升烹飪食品的口感與色澤。避免使用不合格原材料，通過大量調(diào)味品改變原材料的口感與色澤，影響消費(fèi)者群體的身體健康。對于社會公眾，在烹飪食品過程中，可以減少油、鹽等烹飪材料的用量，通過合理搭配烹飪材料，借助美拉德反應(yīng)等方式，科學(xué)提升烹飪食品的口感與色澤，減輕身體消化調(diào)味品與烹飪食品負(fù)擔(dān)。無論是食品加工單位還是面向家庭食品烹飪的社會公眾，都要選擇國家相關(guān)部門提供的調(diào)味品名單，避免將非調(diào)味品的其他物質(zhì)加入烹飪食品環(huán)節(jié)，從源頭處避免有害物質(zhì)影響烹飪食品安全與衛(wèi)生。

3.3控制烹飪環(huán)境潔凈

烹飪環(huán)境潔凈是保障烹飪食品安全與衛(wèi)生的重要手段，需要做好這方面工作。對于食品加工單位，需要做到烹飪環(huán)境隨用隨清，廚余垃圾要做到每日清理或每半日清理，斷絕蚊蟲滋生條件，避免對烹飪食品造成污染。同時(shí)，在烹飪環(huán)境周邊，需要做好除蚊、蟲、鼠、蟻、蟑螂等工作，清理下水道，通過控制烹飪環(huán)境潔凈度的方式，提升烹飪食品安全與衛(wèi)生水平。除食品加工單位的自覺規(guī)范行為外，相關(guān)部門也應(yīng)該通過強(qiáng)制手段，指導(dǎo)管理范圍內(nèi)的所有食品加工單位嚴(yán)格執(zhí)行食品烹飪安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如果沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)水平，則要以處罰現(xiàn)金+通報(bào)批評的方式，強(qiáng)制食品加工單位重視烹飪環(huán)境問題，避免將受污染的烹飪食品提供給消費(fèi)者。至于社會公眾，則需要做好烹飪材料、器具清洗等工作，及時(shí)處理廚余垃圾，避免出現(xiàn)烹飪器具混合處理生熟材料，保障烹飪環(huán)境的潔凈度。

3.4提供正確飲食觀念

為科學(xué)提升烹飪食品安全與衛(wèi)生水平，相關(guān)部門需要向社會公眾提供正確飲食觀念，引導(dǎo)社會公眾健康飲食。相關(guān)部門可以聯(lián)合宣傳部門，以科普短片的方式，讓社會公眾認(rèn)識到蔬菜與肉類合理攝取的重要性，減少烹飪食物過程中的油、鹽使用量，逐步改善社會公眾的錯(cuò)誤飲食觀念?？梢岳没ヂ?lián)網(wǎng)渠道，將科普短片投放到多個(gè)媒體平臺進(jìn)行廣泛宣傳，以均衡膳食金字塔的方式，引導(dǎo)社會公眾學(xué)習(xí)原材料選擇方法，掌握科學(xué)烹飪食品工藝，提升社會整體烹飪食品要求。再引導(dǎo)社會公眾的輿論力量，逆向推動(dòng)食品加工單位乃至食品加工行業(yè)的升級，達(dá)成烹飪食品安全與衛(wèi)生預(yù)期目標(biāo)。

結(jié)語

在處理烹飪食品安全與衛(wèi)生問題時(shí)，需要詳細(xì)分析現(xiàn)存難點(diǎn)，結(jié)合本文內(nèi)容，設(shè)計(jì)一套完善的處理方案，妥善解決難點(diǎn)內(nèi)容，以保障烹飪食品安全與衛(wèi)生水平。希望相關(guān)部門對烹飪食品安全與衛(wèi)生展開多角度分析，做好社會引導(dǎo)工作，提升社會公眾的飲食健康水平，提高烹飪科學(xué)程度，保障社會公眾飲食安全與食品衛(wèi)生，推動(dòng)各個(gè)領(lǐng)域有序發(fā)展。

基金項(xiàng)目

江蘇省鹽城市教育科學(xué)“十四五”規(guī)劃2023年度課題《基于項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)的模塊化教學(xué)法在中餐烹飪專業(yè)的應(yīng)用研究-以鹽阜“八大碗”為例》，課題編號為：2023-L-105。

作者簡介

任昌娟（1971.11-），女，漢族，正高級講師，本科；研究方向：烹飪營養(yǎng)。