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日本地方特色飲食保護(hù)研究

2024-05-20 00:00:00許順福許惠然何佳宇
食品界 2024年5期

1.日本飲食行業(yè)的法律背景

1.1日本地方特色飲食保護(hù)的法律基礎(chǔ)

日本的飲食行業(yè)擁有一套完整的法律保障體系,該體系由多個(gè)部門法協(xié)同作用,共同構(gòu)建了多層次、全方位的法律、法規(guī)、規(guī)章及標(biāo)準(zhǔn)體系。這一體系的實(shí)施和落實(shí),不僅確保了飲食行業(yè)的安全管理,同時(shí)也有效保護(hù)和傳承了日本獨(dú)特的傳統(tǒng)飲食文化,推動(dòng)了日本飲食文化在國(guó)內(nèi)外的廣泛傳播和發(fā)展。這一體系的存在,為日本飲食行業(yè)的健康發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的法律支撐和管理保障。

日本對(duì)飲食行業(yè)的安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定,這些要求均明確表述在《食品衛(wèi)生法》中。具體的執(zhí)行程序則詳細(xì)規(guī)定在厚生勞動(dòng)省所頒布的《食品衛(wèi)生法施行令》和《食品衛(wèi)生法施行規(guī)則》中。作為食品衛(wèi)生管理的根本大法,該法第六條明確列出了禁止銷售的食品類型,包括腐爛、變質(zhì)或未熟的食品;含有或可能含有有毒、有害物質(zhì)的食品;受病原微生物污染或疑似污染的食品;混入異物、雜質(zhì)或其他可能危害人體健康的食品;病死畜禽肉;未附帶出口國(guó)政府簽發(fā)的獸醫(yī)證明的畜禽肉、內(nèi)臟及制品;未經(jīng)證實(shí)的化學(xué)合成品及含有這些成分的食品;有毒器具;以及新開發(fā)的尚未證實(shí)對(duì)人體無(wú)害的食品。對(duì)于違反這些規(guī)定的行為,法律也制定了相應(yīng)的處罰措施。值得一提的是,2003年制定并于2019年修訂的《食品安全基本法》還引入了食品健康影響評(píng)價(jià)制度。這些規(guī)定充分展示了日本對(duì)飲食行業(yè)安全性的高度重視和嚴(yán)格管理。

與食品行業(yè)緊密相關(guān)的法規(guī)還包括《高度管理食品制造過程的臨時(shí)措施法》(1998年頒布)、《料理師法》(1958年制定)及其配套的執(zhí)行令和實(shí)施規(guī)則,同時(shí)還有針對(duì)料理技能鑒定考試資格的特別規(guī)定和料理師考試業(yè)務(wù)執(zhí)行者的指定規(guī)定。此外,為了促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的傳播和應(yīng)用,還有《營(yíng)養(yǎng)士法》及其相應(yīng)的執(zhí)行令和實(shí)施規(guī)則,以及針對(duì)營(yíng)養(yǎng)士學(xué)校的管理規(guī)定。這些法規(guī)共同構(gòu)成了我國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的法律框架,為保障公眾的飲食安全和健康發(fā)揮了重要作用。

1.2日本飲食行業(yè)管理體制

日本的食品行政是在厚生勞動(dòng)省(日本中央省廳)的管轄之下進(jìn)行的。對(duì)于飲食行業(yè)的監(jiān)督管理,中央政府和地方政府共同承擔(dān)著責(zé)任。中央政府主要負(fù)責(zé)制定相關(guān)法律和規(guī)章、管理進(jìn)口食品的檢疫檢驗(yàn)工作以及處理與國(guó)際性事務(wù)和合作相關(guān)的事宜。而地方政府則主要負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)食品衛(wèi)生的監(jiān)管工作,以及進(jìn)口食品在國(guó)內(nèi)的加工、使用和市場(chǎng)銷售的監(jiān)管和檢驗(yàn)工作。

日本的飲食行業(yè)需要加入食品衛(wèi)生協(xié)會(huì),并接受該協(xié)會(huì)的管理。作為公益社團(tuán)法人的日本食品協(xié)會(huì),既要協(xié)助行政機(jī)關(guān),又要實(shí)施自主管理。食品衛(wèi)生協(xié)會(huì)實(shí)行會(huì)員制,其會(huì)員分為正會(huì)員和特別會(huì)員。正會(huì)員由全國(guó)各都道府縣的59個(gè)食品衛(wèi)生協(xié)會(huì)組成,這些協(xié)會(huì)涵蓋了各地區(qū)的食品行業(yè)運(yùn)營(yíng)商,目前已有超過130萬(wàn)名食品行業(yè)運(yùn)營(yíng)商加入各地區(qū)的食品衛(wèi)生協(xié)會(huì),接受統(tǒng)一管理。特別會(huì)員則包括其他與食品相關(guān)的企業(yè)以及各個(gè)行業(yè)團(tuán)體(企業(yè)團(tuán)體會(huì)員、個(gè)人會(huì)員),只要他們贊成該協(xié)會(huì)的宗旨,均可加入本協(xié)會(huì),目前已有200多個(gè)與食品相關(guān)的行業(yè)加入特別會(huì)員。

食品衛(wèi)生協(xié)會(huì)的主要職責(zé)包括確保食品行業(yè)運(yùn)營(yíng)商提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,建立自主管理體制,開展食品衛(wèi)生指導(dǎo)活動(dòng);組織食品等的考試及檢查工作;推進(jìn)食品營(yíng)業(yè)賠償互助;舉辦根據(jù)食品衛(wèi)生法的資格取得講習(xí)會(huì)及各種人才培養(yǎng)講習(xí)會(huì);頒布并普及食品衛(wèi)生書籍等;向消費(fèi)者提供信息;以及開展有關(guān)食品衛(wèi)生的國(guó)際合作等各種公益事業(yè)。

2.日本地方飲食文化的特色

2.1日本地方特色飲食文化的地區(qū)基本概況

為推進(jìn)日本的飲食文化繁榮,日本地方政府采取了多元化的激勵(lì)措施,旨在激發(fā)并扶持飲食文化的振興與發(fā)展。

2.1.1京都府京都市——“京都的點(diǎn)心文化”

京都是一座擁有千年歷史的古都,其非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豐富多彩,獨(dú)具魅力。為了重新發(fā)掘和認(rèn)識(shí)這些珍貴的文化遺產(chǎn),京都市特地建立了“連接京都的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”制度。2013年,鑒于社會(huì)飲食價(jià)值觀的巨大變革,為了將京都深厚歷史中孕育出的飲食文化持續(xù)傳承下去,京都市特別將“京都飲食文化”選為第一期非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其特點(diǎn)在于不浪費(fèi)食材的節(jié)儉精神、注重季節(jié)感的飲食態(tài)度,以及一湯三菜的餐飲傳統(tǒng),尤其是湯汁的美味,更是其獨(dú)特之處。2017年,為了進(jìn)一步推廣京都的茶道文化和點(diǎn)心文化,讓更多人能夠在品味茶香的同時(shí),感受季節(jié)的變遷,享受交流的樂趣,京都市再次出手,將“京都的點(diǎn)心文化”也列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的行列,旨在將這些獨(dú)特的文化傳統(tǒng)延續(xù)至未來(lái)。

2.1.2福井縣小濱市——《建設(shè)飲食城市條例》

小濱市,這座歷史悠久的城市,曾被譽(yù)為“御食國(guó)”,因其獨(dú)特的海味與鹽制品而備受贊譽(yù)。為了深入挖掘并弘揚(yáng)其飲食歷史與文化,小濱市政府于2002年4月正式實(shí)施了《建設(shè)飲食城市條例》,旨在通過一系列措施,激發(fā)城市飲食文化的活力,進(jìn)一步推動(dòng)小濱市飲食產(chǎn)業(yè)的繁榮與發(fā)展。

第一,該條例的總則部分明確了其制定目的在于推動(dòng)城市、市民及運(yùn)營(yíng)商的協(xié)同合作,以構(gòu)建獨(dú)具特色的飲食城市——小濱市,注入城市活力(第一條)。同時(shí),明確了“食”、“建設(shè)食之城市”、“身土不二”及“地產(chǎn)地消”等核心概念的定義與內(nèi)涵(第二條)。此外,條例還詳細(xì)列舉了五項(xiàng)基本理念,為城市飲食文化的發(fā)展提供了指導(dǎo)原則(第三條)。

第二,該條例第二章明確提出了推進(jìn)飲食城市建設(shè)的共識(shí),這一共識(shí)是建立在市政府、市民及運(yùn)營(yíng)商三者之間的深度理解與協(xié)作基礎(chǔ)之上的(具體參見第四至第六條內(nèi)容)。

第三,該條例明確了推進(jìn)飲食城市建設(shè)的市所應(yīng)遵循的基本原則,包括普及啟發(fā)、提升市民意識(shí)、反饋市民意見以及提供信息等方面,具體規(guī)定在第七條至第十條中。同時(shí),對(duì)于市民和運(yùn)營(yíng)商,條例也提出了參與飲食城市建設(shè)、提出意見建議以及享受信息的原則,詳見第十一條至第十三條。此外,對(duì)于居住者,條例明確了其應(yīng)協(xié)助政策實(shí)施的基本原則,具體體現(xiàn)在第十四條中。

第四,該條例明確了推進(jìn)飲食城市建設(shè)的核心規(guī)劃(第十五條)及地區(qū)發(fā)展振興方案(第十六條)。

第五,該條例明確了推進(jìn)飲食城市建設(shè)的一系列基本政策,涵蓋產(chǎn)業(yè)振興、環(huán)境保護(hù)、社會(huì)福利與健康促進(jìn)、教育與文化傳承、旅游與交流合作以及安全放心的飲食環(huán)境建設(shè)等多個(gè)方面(具體參見第十七條至第二十二條)。

第六,該條例旨在對(duì)飲食城市建設(shè)的評(píng)價(jià)及調(diào)整進(jìn)行規(guī)范。依據(jù)時(shí)代的演進(jìn)、社會(huì)的變遷以及財(cái)政能力的考量,市長(zhǎng)需對(duì)城市建設(shè)進(jìn)行全面評(píng)估,以確定其對(duì)市民的實(shí)際價(jià)值(參見第二十三條、第二十四條)。通過此種方式,我們旨在確保城市建設(shè)與市民的切實(shí)利益相契合。

第七,該條例明確了推動(dòng)飲食城市建設(shè)的機(jī)制,即由市長(zhǎng)主導(dǎo)制定食品城市建設(shè)的核心政策。在涉及市民利益的關(guān)鍵事項(xiàng)上,市長(zhǎng)需策劃并提出相應(yīng)的方案。在決策過程中,應(yīng)設(shè)立包括審議會(huì)、委員會(huì)及項(xiàng)目組等在內(nèi)的機(jī)構(gòu)(統(tǒng)稱為“審議會(huì)等機(jī)構(gòu)”)(第二十五條)。市長(zhǎng)需積極收集市民的意見和建議(第二十六條),并不斷完善市級(jí)管理體系(第二十七條)。為了深化飲食城市建設(shè)的成效,市長(zhǎng)應(yīng)積極與其他地方自治機(jī)構(gòu)合作,并尋求國(guó)際間的協(xié)同合作(第二十八條)。同時(shí),市長(zhǎng)應(yīng)全力支持第十六條所規(guī)定的地區(qū)振興計(jì)劃,以及各地區(qū)根據(jù)該計(jì)劃所實(shí)施的飲食城市建設(shè)活動(dòng)(第二十九條)。對(duì)于在推動(dòng)基于基本理念的飲食城市建設(shè)中表現(xiàn)突出、取得顯著成果的個(gè)人或團(tuán)體,市長(zhǎng)應(yīng)予以表彰(第三十條)。

第八,該條例明確了飲食城市建設(shè)條例的定位,并強(qiáng)調(diào)在建立或?qū)嵤┫嚓P(guān)飲食城市建設(shè)制度時(shí),必須遵循本條例的相關(guān)規(guī)定(第三十一條)。根據(jù)此條例,本市將致力于完善產(chǎn)業(yè)、環(huán)境、福利、教育等必要領(lǐng)域的法規(guī)、規(guī)章和其他相關(guān)規(guī)定(第三十二條)。同時(shí),本市還將根據(jù)時(shí)代的變遷和社會(huì)的發(fā)展?fàn)顩r,不斷審視此條例是否適合小濱市的持續(xù)發(fā)展需要,并進(jìn)行相應(yīng)的探討和調(diào)整(第三十三條)。

該條例的獨(dú)特之處在于促進(jìn)產(chǎn)業(yè)振興,充分利用本地資源;致力于環(huán)境保護(hù),促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展;增進(jìn)社會(huì)福祉和提升公眾健康水平;從教育角度出發(fā),明確各方立場(chǎng),為后代傳承文化價(jià)值;推動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展,加強(qiáng)對(duì)外交流與合作;確保食品安全,營(yíng)造放心環(huán)境,并致力于青少年培養(yǎng)。

2.1.3山形縣鶴崗市——飲食文化創(chuàng)造城市

山形縣鶴岡市因其得天獨(dú)厚的山海環(huán)境而擁有豐富的飲食文化。擁有1400多年信仰歷史的山岳修驗(yàn)圣地“出羽三山”中流傳至今的“為了生存的素食”已經(jīng)融入了家庭的日常飲食中,承繼了祭祖和精神性相結(jié)合的“活動(dòng)飲食·傳統(tǒng)飲食”文化。

該地區(qū)農(nóng)民數(shù)百年來(lái)一直守護(hù)著60多種“原有作物”的種子,這些種子作為活的文化遺產(chǎn)被繼承下來(lái)。

在這樣的歷史和飲食文化背景下,鶴岡市于2014年12月成為了日本唯一被聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)定為“飲食文化創(chuàng)造城市”的城市。

2.1.4長(zhǎng)野縣——“信州傳統(tǒng)蔬菜認(rèn)定制度”

長(zhǎng)野縣廣泛傳播并認(rèn)可“美味的信州食品”,包括信州豐富的風(fēng)土所孕育的農(nóng)畜水產(chǎn)品、以信州所產(chǎn)為主要原料的加工食品,以及深深根植于信州生活的鄉(xiāng)土食品。為了進(jìn)一步提升其價(jià)值,長(zhǎng)野縣將高品質(zhì)的食材品牌化,并根據(jù)“信州傳統(tǒng)蔬菜認(rèn)定制度”將地域流傳的蔬菜認(rèn)定為“縣選擇無(wú)形民俗文化財(cái)產(chǎn)”的鄉(xiāng)土料理和飲食文化(如蕎麥面、燒、御幣餅、王瀧村的萬(wàn)年壽司、早蕎麥等),定位為“傳承”。值得一提的是,“信州傳統(tǒng)蔬菜認(rèn)定制度”自2006年創(chuàng)立以來(lái),一直致力于選定符合一定標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)蔬菜為“信州的傳統(tǒng)蔬菜”,并對(duì)在傳承地持續(xù)栽培的傳統(tǒng)蔬菜和滿足一定標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)者群體進(jìn)行“傳承地栽培認(rèn)定”,旨在保存和繼承這些珍貴的傳統(tǒng)食品和文化。

2.1.5新潟——新潟大學(xué)日本酒學(xué)中心“日本酒學(xué)(Sakeology)”

“日本酒學(xué)”是一個(gè)新興的學(xué)問領(lǐng)域,廣泛涵蓋了與日本酒相關(guān)的文化和科學(xué)。為了在國(guó)際上建立據(jù)點(diǎn)并推動(dòng)其發(fā)展,新瀉縣、新潟縣釀酒工會(huì)以及新瀉大學(xué)三方共同簽署了合作協(xié)議。隨后,新瀉大學(xué)成立了日本酒學(xué)中心,并在2020年將其提升為全校級(jí)別的組織。該中心吸引了約50名來(lái)自全學(xué)院的教師參與,同時(shí)新瀉縣和縣釀酒工會(huì)也有相關(guān)人員加入,共同致力于日本酒相關(guān)的“教育、研究、信息傳播、國(guó)際交流”等事業(yè)。此外,他們還實(shí)施了名為“新潟出發(fā)!知識(shí)旅游‘日本酒學(xué)’文化體驗(yàn)計(jì)劃”的項(xiàng)目。

2.2日本“忘年會(huì)”活動(dòng)的舉辦

為了慶祝新年的到來(lái),日本民眾通常在12月底舉辦名為“忘年會(huì)”的活動(dòng)。此活動(dòng)主要以飲食為主,備受歡迎的活動(dòng)地點(diǎn)為日式餐飲場(chǎng)所,如充滿日本風(fēng)情的酒館、日式火鍋店和日本料理店。在忘年會(huì)上,常見的料理包括壽司、生魚片、日式火鍋、燒烤類、漬物、煮物、湯類等,而日本酒則占據(jù)主導(dǎo)地位。這些料理深受民眾喜愛,不僅體現(xiàn)了日本民眾對(duì)本國(guó)傳統(tǒng)飲食的認(rèn)同,更是一種對(duì)日本飲食文化的傳承行為。因此,在忘年會(huì)的舉辦過程中,日本飲食文化得以潛移默化地傳承和弘揚(yáng)。

2.3日本飲食行業(yè)協(xié)會(huì)概況

日本飲食文化學(xué)會(huì),作為一個(gè)致力于推動(dòng)飲食文化研究的學(xué)術(shù)團(tuán)體,其宗旨在于構(gòu)建“日本飲食文化學(xué)”這一學(xué)術(shù)體系,進(jìn)而將涉及日本飲食及其文化的多學(xué)科領(lǐng)域進(jìn)行系統(tǒng)整合,為解決現(xiàn)代社會(huì)面臨的飲食問題提供理論支持和實(shí)踐指導(dǎo)。自2018年2月成立以來(lái),該學(xué)會(huì)不僅與各大學(xué)和研究機(jī)構(gòu)的專家緊密合作,還廣泛聯(lián)合食品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)及廢棄處理等各個(gè)環(huán)節(jié)的參與者,共同推動(dòng)飲食文化的傳承與發(fā)展,跨越傳統(tǒng)學(xué)術(shù)領(lǐng)域的邊界,以全球視角審視和推動(dòng)飲食文化的進(jìn)步。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo),日本飲食文化學(xué)會(huì)定期舉辦研究大會(huì),積極參與國(guó)際合作與交流項(xiàng)目,與國(guó)內(nèi)外的飲食文化相關(guān)組織協(xié)同合作,并發(fā)行《日本飲食文化研究》雜志,以促進(jìn)學(xué)術(shù)成果的分享與普及。

2.4料理師及營(yíng)養(yǎng)師的能力培養(yǎng)及考核資格證

每年均有眾多人士參與并成功通過料理師考試。然而,料理師考試并非對(duì)所有人開放,參與者需滿足特定條件方可參與。料理師乃烹飪領(lǐng)域的專業(yè)人士,他們掌握食材營(yíng)養(yǎng)與安全、烹飪技巧等廣泛知識(shí)。通過獲得料理師資格證書,他們不僅證明了自己擁有豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)與知識(shí),還在社會(huì)中贏得了更高的信譽(yù)。只有持有此證書者,方可自稱為料理師。

值得注意的是,除料理師考試合格者外,《學(xué)校教育法》第57條亦規(guī)定,畢業(yè)于厚生勞動(dòng)大臣指定的料理師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)者,亦可免試獲得料理師執(zhí)照。這意味著,無(wú)論考試結(jié)果如何,他們均有資格登記在冊(cè)。多數(shù)登記申請(qǐng)通常在培訓(xùn)機(jī)構(gòu)結(jié)業(yè)時(shí)一并提交,申請(qǐng)者需自主決定是否申請(qǐng)。

此外,根據(jù)規(guī)定,取得地方自治體食品營(yíng)業(yè)許可的飲食店,必須指定一名食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)人。若飲食店發(fā)生食物中毒事件,保健所所長(zhǎng)將有權(quán)命令其停業(yè)。在此情況下,作為食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)人的烹飪師可能面臨執(zhí)照被吊銷的風(fēng)險(xiǎn)(《料理師法》第4條、第6條第2款)。被吊銷執(zhí)照的食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)人在吊銷決定生效之日起的一年內(nèi)不得重新申請(qǐng)執(zhí)照。然而,吊銷執(zhí)照僅代表其在一定期限內(nèi)的注冊(cè)資格被取消,而非永久失去參與考試的資格。因此,期滿后,該負(fù)責(zé)人可重新申請(qǐng)執(zhí)照,無(wú)需再次參加料理師考試。

結(jié)語(yǔ)

日本的地方特色飲食行業(yè)在嚴(yán)格的食品安全監(jiān)督制度之下運(yùn)作,然而,若地方政府有意推動(dòng)本地特色飲食文化的發(fā)展,可根據(jù)法律規(guī)定制定地區(qū)性標(biāo)準(zhǔn)。此外,日本對(duì)料理師和營(yíng)養(yǎng)師的資質(zhì)設(shè)定了高標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)之上,各地方政府結(jié)合日本文化產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略,采取多種措施,如制定相關(guān)條例,以突出地區(qū)特色,進(jìn)而促進(jìn)地方特色飲食行業(yè)的繁榮。

作者簡(jiǎn)介

許順福(1972.08-),女,朝鮮族,吉林延吉人,博士;研究方向:法學(xué)。

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