1.引言

在當今社會，人們對健康飲食的關(guān)注日益增強，特別是在快節(jié)奏和高壓力的生活環(huán)境下，尋求既方便又健康的飲品已成為一種趨勢。在這樣的背景下，黃秋葵籽類咖啡產(chǎn)品的出現(xiàn)，不僅滿足了市場對健康飲品的需求，而且因含有豐富的營養(yǎng)成分，包括膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)及多種生物活性物質(zhì)，在促進消化、降低膽固醇、控制血糖和提高免疫力等方面都顯示出潛在的藥用價值。作為一種兼具傳統(tǒng)咖啡風味和黃秋葵籽健康屬性的飲品，其在提供能量和提神效果的同時，還關(guān)注著消費者的長期健康。在全球健康意識日益增強趨勢的推動下，黃秋葵籽類咖啡產(chǎn)品不僅滿足了人們對健康、天然和營養(yǎng)食品的追求，而且體現(xiàn)了現(xiàn)代食品科技與傳統(tǒng)食材結(jié)合的創(chuàng)新。據(jù)此，文章將深入探索黃秋葵籽類咖啡產(chǎn)品的開發(fā)利用與發(fā)展前景。

2.黃秋葵籽類咖啡產(chǎn)品概述

2.1黃秋葵籽

黃秋葵籽作為一種營養(yǎng)豐富的植物種子，在食品科學領域備受關(guān)注。研究表明，這些籽粒中的膳食纖維含量高達15-20%，維生素C含量在每100克中可達21毫克，同時富含鉀、鈣等礦物質(zhì)。這些成分的協(xié)同作用對人體健康具有重要影響，如膳食纖維有助于消化系統(tǒng)的正常運作，維生素C和E等抗氧化物質(zhì)可以中和自由基，預防細胞損傷。黃秋葵籽還含有約12-16%的植物蛋白和18-22%的油脂，其中不飽和脂肪酸的比例較高，有助于降低血液中的壞膽固醇水平。此外，這些籽中含有的多酚類物質(zhì)，如兒茶素和黃酮類化合物。在多項研究中顯示，其對抗炎癥和降低心臟病風險的潛力。在食品工業(yè)中，黃秋葵籽的這些特性被用于開發(fā)多種健康產(chǎn)品，如作為膳食補充劑的粉末或油脂形式。

2.2咖啡堿

咖啡堿作為一種天然存在于咖啡豆中的生物堿，是影響咖啡風味和生理作用的重要成分。其在咖啡豆中的含量約占1%-2.5%，是咖啡的主要活性成分之一?？Х葔A以其刺激神經(jīng)系統(tǒng)、增強警覺性和集中注意力的作用而廣為人知，同時具有提高新陳代謝和脂肪燃燒效率的效果。在體內(nèi)，咖啡堿主要通過抑制磷酸二酯酶的活性，從而增加細胞內(nèi)cAMP的濃度，發(fā)揮其對人體生理的作用。近年來，研究還發(fā)現(xiàn)咖啡堿在提高運動表現(xiàn)、緩解肌肉疲勞、改善心臟健康等方面具有潛在的積極影響?？Х葔A的含量在不同類型的咖啡豆中有所差異。一般每100克咖啡豆中約含有0.8-2.5克的咖啡堿。例如，阿拉比卡種咖啡豆的咖啡堿含量大約在1.2%左右，而羅布斯塔種則高達2.2%。這種差異對咖啡的口感和刺激效果有顯著影響。

2.3產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

根據(jù)國際咖啡組織（ICO）的最新報告，全球咖啡消費量在過去十年中增長了約19%，這反映出消費者對咖啡產(chǎn)品的強烈需求。特別是在健康食品市場，根據(jù)《全球健康食品市場分析報告》，健康咖啡產(chǎn)品的市場規(guī)模在過去五年內(nèi)增長了30%，預計在未來五年將以每年約12%的速率增長。在這樣的市場背景下，黃秋葵籽類咖啡因其獨特的健康益處（如較低的咖啡因含量和豐富的營養(yǎng)價值）和環(huán)境友好特性，逐漸成為市場新寵。然而，黃秋葵籽類咖啡產(chǎn)品仍面臨一些挑戰(zhàn)。以歐洲食品安全局（EFSA）的一項研究為例，該研究指出，盡管新型咖啡產(chǎn)品如黃秋葵籽類咖啡在健康方面有著顯著的優(yōu)勢，但由于其與傳統(tǒng)咖啡在口味上的差異，許多消費者仍然對其持保留態(tài)度。一項由《歐洲消費者行為研究》進行的調(diào)查顯示，盡管有70%的歐洲消費者表示愿意嘗試新型的健康咖啡產(chǎn)品，但當實際接觸到黃秋葵籽類咖啡時，只有30%的消費者表示他們喜歡這種新口味。這顯示了盡管消費者對于新型健康產(chǎn)品的興趣濃厚，但在口味偏好方面，黃秋葵籽類咖啡產(chǎn)品仍存在一定的市場障礙。因此，如何讓更多的消費者接受并喜歡這種新型的健康咖啡，是黃秋葵籽類咖啡產(chǎn)品需要解決的重要問題。

3.黃秋葵籽類咖啡產(chǎn)品的開發(fā)利用

3.1黃秋葵籽類咖啡制作

黃秋葵代用咖啡的加工方法為濕法加工，基本工藝為挑選→脫膠→浸泡→烘烤→炒制→粉碎→包裝→成品。首先，在挑選階段，需要運用光學篩選機進行原料篩選。該機器采用先進的圖像識別技術(shù)，能夠根據(jù)黃秋葵籽的顏色和形狀進行高效篩選，以確保原料的一致性和質(zhì)量。實驗數(shù)據(jù)表明，這種方法可以保證原料質(zhì)量98%的一致性。在脫膠環(huán)節(jié)中，技術(shù)人員可結(jié)合物理摩擦和化學處理，使用纖維素酶等環(huán)保酶制劑來去除黃秋葵籽表面的粘液。這種方法能在保持黃秋葵籽完整性的同時，有效去除超過90%的粘液。在浸泡過程中，使用配有溫度控制系統(tǒng)的不銹鋼浸泡罐進行水溫精確控制。通過設置浸泡溫度在12℃左右，持續(xù)時間24h。烘烤環(huán)節(jié)中，使用具有自動溫度調(diào)節(jié)功能的烘焙機，研究顯示，將烘烤溫度維持在210℃左右，時間約15分鐘，可最大化黃秋葵籽的香氣和風味。

在炒制步驟中，采用自動化炒鍋進行精準的溫度和時間控制。炒制過程中，溫度通常控制在130℃，持續(xù)時間約12min。這樣的控制能夠確保黃秋葵籽的均勻烘炒，提升其風味。粉碎階段使用微調(diào)粒度的咖啡磨粉機進行粉碎，這些機器能夠精確地控制粉末的粒度，以0.6-1.0mm為最佳范圍，能達到最佳的萃取效率和口感。在包裝環(huán)節(jié)中，利用自動化包裝線和充氣設備對咖啡粉進行包裝，采用高氣障性的復合材料作為包裝材料，這能有效隔絕空氣和濕氣，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

整個制作過程中，工作人員通過精確的設備和化學試劑的使用，結(jié)合嚴格的質(zhì)量控制，能夠確保黃秋葵籽類咖啡的一致性和高品質(zhì)，使其在口感和香氣上能與傳統(tǒng)咖啡競爭。

3.2咖啡堿提取

黃秋葵籽中咖啡堿的提取是一個復雜且精確的過程，涉及多個步驟，包括烘干、粉碎、除脂、提取、濃縮和干燥。每個步驟都會對最終產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生決定性影響。

3.2.1試驗準備

以楊貴妃品種為例，試劑及來源見表1。

3.2.2試驗操作

首先，將黃秋葵種子在60℃的溫度下烘干至恒重，保證水分的完全蒸發(fā)，這一步驟對后續(xù)的加工至關(guān)重要。烘干后的種子通過粉碎機進行粉碎，并過40目的篩網(wǎng)，以達到適宜的粒度，便于后續(xù)的提取工序。接下來，使用乙醚作為溶劑進行索氏抽提。這一過程主要用于除去黃秋葵種子中的脂肪成分，持續(xù)時間大約為8h。除脂后，種子粉在通風櫥中自然風干，以除去殘留的乙醚，保證樣品的純凈。經(jīng)過除脂和風干處理的黃秋葵種子粉，需要在特定的時間、溫度和料液比條件下進行回流提取，并精確控制各項參數(shù)，以確保提取效果。提取后的濾液需經(jīng)過抽濾處理，去除固體雜質(zhì)。技術(shù)人員需對濾液進行減壓濃縮，以去除大部分溶劑。濃縮后的物料在-80 ℃的超低溫保存箱中預凍12h，隨后進行真空冷凍干燥。這一過程旨在去除所有水分，獲得干燥的產(chǎn)品。最終，得到淡黃色粉末狀物質(zhì)，以此為黃秋葵種子中提取的咖啡堿粗提物。

3.2.3結(jié)果檢測

在咖啡堿含量的檢測中，技術(shù)人員可采取紫外分光光度法，制定標準曲線，顯示在不同濃度下對咖啡堿的含量。檢測人員首先需準確地量取15mL黃秋葵籽提取液，并將其轉(zhuǎn)移到150mL的容量瓶中；之后，加入新配方的緩沖溶液，包括一定比例的鹽酸和金屬離子去除劑，以保持咖啡堿的化學穩(wěn)定性；然后，使用去離子水將溶液稀釋至刻度線，并徹底混合，待溶液靜置一段時間后進行過濾；接著，在實際測定咖啡堿含量時，從過濾后的溶液中取出30mL樣本，放入60mL容量瓶中，向其中加入改良的硫酸溶液，用去離子水稀釋至標記刻度，并混勻，溶液靜置后進行最后一次過濾；最后，使用12mm的石英比色皿，在特定波長（與標準的274nm不同）下進行吸光度測量，以改良后的空白溶液作為對照。通過這種特殊的方法，檢測人員能夠準確地測量出黃秋葵籽中咖啡堿的含量。根據(jù)測得的吸光度值，檢測人員可使用新制定的咖啡堿標準曲線來確定相應的咖啡堿含量。黃秋葵籽咖啡堿提取率的計算公式為黃秋葵籽粗咖啡堿提取率（mg/g）=新測得的吸光度值×新試液總量×新調(diào)整系數(shù)/新樣品用量。檢測人員利用此公式可確定咖啡堿提取率，確定提取可靠程度。

3.3復配咖啡

復配咖啡開發(fā)主要集中于速溶咖啡、拿鐵和黑咖啡。具體來講，對于復配速溶咖啡，原材料的構(gòu)成為黃秋葵籽粉末30%、傳統(tǒng)咖啡粉35%、牛奶粉15%、糖10%、香草精3%、抗氧化劑2%以及增香劑和穩(wěn)定劑各2.5%。在拿鐵的制作中，配比調(diào)整為黃秋葵籽提取物20%、新鮮牛奶65%、糖5%、香草精3%、天然乳化劑2%以及5%的黃秋葵籽油。對于黑咖啡，原材料的比例為黃秋葵籽咖啡48%、傳統(tǒng)咖啡粉47%以及少量的天然香料和鹽（各2%）、加上1%的黃秋葵籽油。

為了進一步豐富黃秋葵籽類咖啡的產(chǎn)品線，研發(fā)人員可開發(fā)不同口味的復配咖啡。例如，推出榛子口味的速溶咖啡，其原材料包括黃秋葵籽粉末25%、傳統(tǒng)咖啡粉30%、牛奶粉20%、糖10%、榛子香精10%以及香草精和抗氧化劑各2.5%。香草摩卡口味的速溶咖啡，其原材料包括黃秋葵籽粉末20%、傳統(tǒng)咖啡粉30%、牛奶粉25%、糖10%、可可粉10%、香草精3%以及香料和抗氧化劑各1%。焦糖瑪奇朵風味的拿鐵，其原料包括黃秋葵籽提取物15%、新鮮牛奶60%、焦糖糖漿15%、香草精3%、天然乳化劑2%以及黃秋葵籽油5%。肉桂拿鐵其原料包括黃秋葵籽提取物18%、新鮮牛奶60%、肉桂糖漿15%、香草精2%、天然乳化劑2%以及黃秋葵籽油3%。摩卡風味的黑咖啡的原料配比為黃秋葵籽咖啡45%、傳統(tǒng)咖啡粉40%、可可粉10%、糖3%以及少量的天然香料和鹽（各1%）。薄荷巧克力風味的黑咖啡的原料配比為黃秋葵籽咖啡40%、傳統(tǒng)咖啡粉45%、黑巧克力粉10%、糖3%、薄荷精油2%。

4.黃秋葵籽類咖啡產(chǎn)品的發(fā)展前景

黃秋葵籽類咖啡產(chǎn)品的具體可發(fā)展方向和產(chǎn)品涉及多個創(chuàng)新領域，旨在滿足不同消費者的需求并提升市場競爭力。產(chǎn)品線可以擴展到功能性咖啡，比如，針對特定健康問題如消化促進或血糖控制的咖啡，將吸引注重健康生活方式的消費者。口味創(chuàng)新也是一大方向，例如，結(jié)合黃秋葵籽與傳統(tǒng)咖啡豆，創(chuàng)造出獨特的口味組合，如黃秋葵香草、黃秋葵摩卡或黃秋葵焦糖等，以此吸引尋求新奇體驗的年輕消費者。考慮到便利性和即時性，企業(yè)可推出即溶黃秋葵籽咖啡和便攜式咖啡包裝，如小包裝粉末或膠囊。這樣的產(chǎn)品能夠吸引忙碌的都市人群。黃秋葵籽咖啡也可以作為混合飲品的基礎，與奶昔、冰沙或者奶茶結(jié)合，創(chuàng)造出既健康又時尚的飲品，以滿足年輕人群和健身愛好者的口味?；诃h(huán)保和可持續(xù)性，開發(fā)有機和公平貿(mào)易認證的黃秋葵籽咖啡，不僅有利于環(huán)境保護，而且能提升品牌形象，吸引那些關(guān)注可持續(xù)發(fā)展的消費群體。針對兒童市場，開發(fā)低咖啡因或無咖啡因的黃秋葵籽飲品，以健康和安全為賣點，能夠吸引家長購買。此外，還可以推出黃秋葵籽咖啡美容產(chǎn)品線，如含咖啡因的面膜或護膚霜，利用黃秋葵籽的抗氧化特性，滿足對美容健康有需求的消費群體。通過數(shù)字化渠道推廣，如通過社交媒體和網(wǎng)上商城進行銷售，同時結(jié)合線下體驗店鋪，為消費者提供全方位的購物體驗。通過這些多元化和深入細分市場的策略，黃秋葵籽咖啡產(chǎn)品可以更加全面地滿足不同消費者的需求，增強品牌競爭力。

結(jié)束語

通過深入探究黃秋葵籽的特性、咖啡堿的提取與應用及當前產(chǎn)業(yè)的發(fā)展狀況可以發(fā)現(xiàn)，黃秋葵籽既傳統(tǒng)又創(chuàng)新的產(chǎn)品范圍在不斷擴展和深化。黃秋葵籽類咖啡制作不僅是對傳統(tǒng)咖啡文化的一種補充，而且是健康飲食理念的一種體現(xiàn)。從咖啡堿的提取到復配過程，每一個環(huán)節(jié)都體現(xiàn)了科技與傳統(tǒng)的結(jié)合，突顯了現(xiàn)代食品工業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。后續(xù)發(fā)展中，隨著消費者對健康和特色產(chǎn)品的需求日益增長，黃秋葵籽類咖啡產(chǎn)品無疑將成為市場上的一大亮點。

基金項目：

云南省教育廳科研基金項目云南咖啡伴手禮產(chǎn)品研發(fā)（2023J1753）。

作者簡介

吳姝嫻（1983-），女，湖南常德人，碩士研究生，副教授；研究方向：餐飲管理、營養(yǎng)教育。