華玲 劉媛媛 陳娜 張茜 王銳

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.011

引文格式：華玲，劉媛媛，陳娜，等.青花椒產(chǎn)地對花椒魚片品質(zhì)和風(fēng)味的影響研究[J].中國調(diào)味品，2024，49（5）：65-70，96.

HUA L， LIU Y Y， CHEN N， et al. Effect of places of origin of green pepper on quality and flavor of pepper fillets[J].China Condiment，2024，49（5）：65-70，96.

摘要：以花椒魚片為研究對象，考察西南地區(qū)5個(gè)不同產(chǎn)地的青花椒對花椒魚片品質(zhì)的影響，同時(shí)采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和電子舌結(jié)合感官評價(jià)分析花椒魚片風(fēng)味的變化。結(jié)果表明，四川金陽青花椒能提高花椒魚片的亮度和黃度；四川漢源青花椒能提高菜肴的紅度。采用GC-IMS共檢測出47種揮發(fā)性物質(zhì)，四川金陽和重慶江津樣品組的風(fēng)味物質(zhì)濃度較高。樣品中含量較高的醇類物質(zhì)對花椒魚片的香氣貢獻(xiàn)較大，重慶江津樣品組的烯類物質(zhì)和其他組差異顯著（P＜0.05）。電子舌能夠有效評價(jià)不同樣品間滋味的差異，重慶江津樣品組與其他組差異較大，四川金陽和四川漢源樣品組的滋味較接近。該研究結(jié)果可為花椒魚片等川菜風(fēng)味的改進(jìn)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：青花椒；花椒魚片；食用品質(zhì)；風(fēng)味

中圖分類號：TS264.3????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號：1000-9973（2024）05-0065-06

Effect of Places of Origin of Green Pepper on Quality and

Flavor of Pepper Fillets

HUA Ling， LIU Yuan-yuan， CHEN Na， ZHANG Xi， WANG Rui

（College of Food Science and Technology， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： With pepper fillets as the research objects， the effects of green pepper from five different places of origin in southwest China on the quality of pepper fillets are investigated. At the same time， gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS） and electronic tongue combined with sensory evaluation are used to analyze the changes of flavor of pepper fillets.The results show that Sichuan Jinyang green pepper could improve the brightness and yelowness of pepper fillets. Sichuan Hanyuan green pepper can improve the redness of dish.A total of 47 volatile substances are detected by GC-IMS， and the concentrations of flavor substances in Sichuan Jinyang and Chongqing Jiangjin sample groups are higher. The alcohols with higher content in the samples contribute greatly to the aroma of pepper fillets. The alkene compounds in Chongqing Jiangjin sample group are significantly different from the other groups （P<0.05）. Electronic tongue can effectively evaluate the difference of taste of different samples， Chongqing Jiangjin sample group is quite different from the other groups， and the taste of Sichuan Jinyang and Sichuan Hanyuan sample groups is relatively close. The research results can provide a theoretical basis for the improvement of flavor of pepper fillets and other Sichuan cuisines.

Key words： green pepper; pepper fillets; eating quality; flavor

收稿日期：2023-12-13

基金項(xiàng)目：四川旅游學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（202211552062）；四川旅游學(xué)院大學(xué)生科研（2023XKZ12）

作者簡介：華玲（1987—），女，河南南陽人，講師，博士，研究方向：食品質(zhì)量與安全。

花椒椒香濃郁、醇麻可口，深受消費(fèi)者的喜愛。中國是世界上最大的花椒栽培地和生產(chǎn)國，四川、重慶等地區(qū)為我國花椒的重要產(chǎn)區(qū)[1]?；ń芬彩撬幨惩吹氖称吩?，含有多種功能成分[2-4]，研究表明，花椒具有抗氧化、抑菌、抗炎和降血糖等活性[5]。青花椒是蕓香科植物青花椒的干燥成熟果皮[6]，由于青花椒品質(zhì)受種植土質(zhì)、雨量等自然環(huán)境的影響，多項(xiàng)研究針對不同產(chǎn)地的青花椒果皮、根、莖、葉中的風(fēng)味物質(zhì)[7-9]展開分析。青花椒的揮發(fā)油等特征香氣成分因產(chǎn)地的不同而不同。蒲鳳琳[10]對比了不同產(chǎn)地青花椒的麻度，發(fā)現(xiàn)重慶江津青花椒的麻度較高，云南昭通青花椒的麻度較低。余曉琴等[11]發(fā)現(xiàn)了不同產(chǎn)地青花椒揮發(fā)油和麻味物質(zhì)之間都存在顯著性差異。謝士娟[6]研究表明四川金陽青花椒果皮中揮發(fā)油含量最高，重慶江津次之，烯類物質(zhì)是其共有的成分。青花椒作為烹飪原料，對烹飪過程中風(fēng)味的變化也有影響。袁小鈞等[12]通過電子舌分析發(fā)現(xiàn)花椒麻味物質(zhì)總?cè)艹隽?、感官麻味?qiáng)度隨著水煮時(shí)間的延長而增加。以上研究均針對青花椒本身，缺乏青花椒對菜肴風(fēng)味影響的研究。

花椒魚片是地道的川菜，又叫麻麻魚，帶有濃郁的香麻味。青花椒的選擇可能對花椒魚的品質(zhì)和風(fēng)味造成影響。為了將花椒魚的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化，需要對青花椒的產(chǎn)地進(jìn)行對比研究。因此，本研究以花椒魚片為研究對象，選取西南地區(qū)5個(gè)不同產(chǎn)地的青花椒為烹飪原料，考察青花椒產(chǎn)地對花椒魚片品質(zhì)和風(fēng)味的影響，以期為花椒魚片等川菜風(fēng)味的改進(jìn)提供理論依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 試驗(yàn)材料和設(shè)備

1.1.1? 材料

新鮮草魚：規(guī)格為1.4～1.5 kg；蒜、老姜、青椒、干辣椒、淀粉、料酒等：均購于四川省成都市龍泉驛區(qū)萬達(dá)永輝超市；菜籽油：益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；青花椒：購于四川省成都市龍泉驛區(qū)農(nóng)貿(mào)市場，產(chǎn)地分別為云南昭通、四川漢源、四川金陽、四川洪雅、重慶江津。

1.1.2? 主要儀器與設(shè)備

TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀? 美國FTC公司；DC-P3全自動色差儀? 北京興光測色儀器有限公司；FlavourSpec氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀? 德國G.A.S.公司.CA-HM食品熱量成分檢測儀? 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；MXT-5色譜柱? 美國Restek公司；Astree電子舌? 法國Alpha MOS公司。

1.2? 試驗(yàn)方法

1.2.1? 樣品的制備

將新鮮草魚宰殺切片，除去魚頭、魚尾及魚排，用清水浸泡，洗凈血沫、黏液；取120 g新鮮魚肉放入腌料（食鹽3 g、干淀粉3 g、料酒2 g）中腌制10 min。

將腌制后的魚肉放入鍋內(nèi)進(jìn)行煮制。具體工藝流程：鍋中燒油（50 g）至160 ℃，加入青花椒（5 g）炒制30 s，依次加入干辣椒（3 g）、蒜末（3 g）、姜末（2 g）、青椒（10 g）炒勻，激發(fā)出香味。加入純凈水（500 g）煮至微微沸騰即可下入腌制好的魚肉，煮制2 min后即可出鍋裝盆。

根據(jù)青花椒產(chǎn)地的不同分別設(shè)置5個(gè)樣品組：云南昭通、四川漢源、四川金陽、四川洪雅和重慶江津樣品組。

1.2.2? 脂肪含量的測定

采用食品熱量成分檢測儀對魚肉的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，取青花椒魚肉樣品用研缽將魚肉組織研碎，將研碎后的魚肉樣品平鋪在食品熱量成分檢測儀反射測試盒中，選擇Meats模式，測定魚肉樣品中脂肪的含量。

1.2.3? 色澤的測定

采用DC-P3全自動色差儀測量魚片表面的顏色，該色差儀包括一個(gè)直徑為8 mm的測量頭。每次測試前進(jìn)行校準(zhǔn)。測量白度（L*值）、紅度（a*值）和黃度（b*值）。每個(gè)條件下測定4份魚片，并在不同位置進(jìn)行2次讀數(shù)，取平均值。

1.2.4? 質(zhì)構(gòu)特性的測定

采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀測定硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、膠黏性5個(gè)指標(biāo)，判斷魚肉質(zhì)構(gòu)的變化。測定參數(shù)：選用P50探頭，下壓樣品變形量50%；測試速率1.0 mm/s；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g；壓縮次數(shù)2次；時(shí)間間隔5 s。

1.2.5? 感官鑒評

由10人組成專業(yè)鑒評小組（均為食品專業(yè)人員），對5個(gè)樣品的香味、滋味、色澤、質(zhì)地、組織狀態(tài)5個(gè)方面進(jìn)行鑒評，并記錄結(jié)果。要求每份樣品品嘗結(jié)束后均使用清水漱口才能進(jìn)入下一個(gè)樣品的鑒評。具體感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.6? GC-IMS檢測方法[13]

1.2.6.1? 頂空進(jìn)樣條件

樣品取樣量：5 g；進(jìn)樣體積：400 μL；孵化時(shí)間：15 min；孵化溫度：70 ℃；孵化轉(zhuǎn)速：500 r/min。

1.2.6.2? GC條件

色譜柱：MXT-5（15 m×0.53 mm×0.1 μm）；柱溫：60 ℃；運(yùn)行時(shí)間：30 min；載氣：N2（純度≥99.999%）；載氣流速：起始流速2 mL/min，保持2 min后在8 min內(nèi)線性增至15 mL/min，然后在10 min內(nèi)線性增至100 mL/min，最后在10 min內(nèi)線性增至150 mL/min。

1.2.6.3? IMS條件

漂移管長度：10 cm；管內(nèi)線性電壓：400 V/cm；漂移氣：N2（純度≥99.999%）；漂移氣流速：150 mL/min；漂移管溫度：45 ℃；IMS溫度：45 ℃。

1.2.7? 電子舌檢測方法[14]

取30 g魚肉樣品，加入120 mL蒸餾水制成勻漿，放入超聲儀超聲處理30 min，使用定性濾紙過濾，取上清液100 mL，放入電子舌檢測專用燒杯中。電子舌分析條件：在檢測樣品前清洗傳感器120 s，然后檢測120 s，每個(gè)樣品檢測5次。

1.2.8? 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品設(shè)置 3 個(gè)重復(fù)，取平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差作為結(jié)果。數(shù)據(jù)結(jié)果采用軟件SPSS 26.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Duncan's多重比較進(jìn)行顯著性分析，顯著水平為P＜0.05。采用OriginPro 2021繪圖。采用FlavourSpec氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀自帶軟件進(jìn)行繪圖和定性分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 青花椒產(chǎn)地對花椒魚片色澤的影響

不同產(chǎn)地的青花椒對花椒魚片色澤和脂肪含量的影響不同，結(jié)果見表2。

由表2可知，使用四川洪雅和重慶江津的青花椒作為烹飪原料時(shí)，花椒魚片的L*值、a*值、b*值均無顯著性差異（P＞0.05）。L*值代表菜肴的亮度，b*值代表菜肴的黃度，結(jié)果顯示四川金陽樣品組的L*值和b*值最大，說明菜肴的亮度和黃度最好，與其他4個(gè)樣品組相比有顯著性差異（P＜0.05）。a*值代表菜肴的紅度，四川漢源樣品組的a*值最大，說明花椒魚片的顏色鮮艷，與四川金陽、四川洪雅和重慶江津樣品組的a*值相比有顯著性差異（P＜0.05），但與云南昭通樣品組的a*值相比無顯著性差異（P＞0.05）。與云南昭通和四川洪雅樣品組相比，其他3個(gè)樣品組的脂肪含量有顯著性差異（P＜0.05）。脂肪含量與菜肴的風(fēng)味有關(guān)，其含量的高低與烹飪溫度和添加物成分相關(guān)。許多研究表明青花椒果皮具有抗氧化活性[15]，青花椒的抗氧化活性與其產(chǎn)地有一定關(guān)系，本研究中花椒魚片脂肪含量的高低可能與青花椒中抗氧化物質(zhì)有一定的關(guān)系。綜合花椒魚片的色澤和脂肪含量結(jié)果分析，使用四川金陽和四川漢源的青花椒制作的花椒魚片色澤較好，使用四川洪雅和重慶江津的青花椒制作的花椒魚片脂肪含量較高。

2.2? 青花椒產(chǎn)地對花椒魚片質(zhì)構(gòu)的影響

不同產(chǎn)地的青花椒對花椒魚片質(zhì)構(gòu)特性的影響不同，結(jié)果見表3。

使用四川金陽青花椒作為烹飪原料時(shí)，花椒魚片的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性最大，與重慶江津樣品組在硬度、咀嚼性和膠黏性方面差異顯著（P＜0.05），但所有樣品組的彈性和內(nèi)聚性無顯著性差異（P＞0.05）。硬度值的高低一般與魚肉中蛋白質(zhì)受熱變性收縮有關(guān)，硬度值越高，咀嚼性越強(qiáng)。

2.3? 青花椒產(chǎn)地對花椒魚片風(fēng)味的影響

2.3.1? 青花椒產(chǎn)地對花椒魚片感官評分的影響

采用表1中花椒魚片的評分標(biāo)準(zhǔn)對不同產(chǎn)地青花椒制作的花椒魚片進(jìn)行感官分析，結(jié)果見圖1。

由圖1可知，以四川洪雅青花椒為原料制作的花椒魚片評分最高，整體感官評分為81.6分，尤以花椒魚片的香味和滋味評分較高，但差異不顯著（P＞0.05）。

2.3.2? 青花椒產(chǎn)地對花椒魚片風(fēng)味物質(zhì)的影響

花椒魚片樣品的揮發(fā)性物質(zhì)GC-IMS三維圖譜見圖2。圖2中每個(gè)反應(yīng)離子峰代表一種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，顏色越深，表示物質(zhì)越豐富。使用不同產(chǎn)地的青花椒制作花椒魚片時(shí)，可以直觀地看到四川金陽和重慶江津樣品組中風(fēng)味物質(zhì)的種類和濃度與其他樣品組差異較明顯?；ń肤~片特征性風(fēng)味成分GC-IMS差異譜圖見圖3，此圖是將圖2的三維圖投影到二維平面上的俯視圖，具體是以氣相色譜的保留時(shí)間作為縱坐標(biāo)，以離子遷移時(shí)間作為橫坐標(biāo)，以云南昭通青花椒樣品組譜圖為參比，將另外4個(gè)樣品組的譜圖扣減參比后得到的。差異圖譜中每個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果顯示，與云南昭通樣品組相比，四川金陽和重慶江津樣品組的風(fēng)味物質(zhì)濃度較高。

圖4中每行代表一個(gè)樣品中全部揮發(fā)性有機(jī)物的信號峰，每列代表同種物質(zhì)在不同樣品組中的信號峰[16]，圖中斑點(diǎn)顏色深淺直接反映出風(fēng)味物質(zhì)含量的差異。與云南昭通樣品組的風(fēng)味物質(zhì)相比，其他樣品組的酯類物質(zhì)（如乙酸乙酯、異戊酸甲酯）、烯類物質(zhì)（如3-蒈烯）的含量增多，醛類物質(zhì)（如戊醛）的含量減少，尤以四川金陽樣品組的風(fēng)味物質(zhì)變化明顯。

通過GC-IMS對花椒魚片的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，獲得不同物質(zhì)的離子遷移時(shí)間和保留指數(shù)，再結(jié)合儀器自帶的內(nèi)置數(shù)據(jù)庫分析樣品風(fēng)味物質(zhì)的組成，最后根據(jù)不同風(fēng)味物質(zhì)的峰面積占所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總峰面積（包括未定性的化合物）的百分比計(jì)算不同揮發(fā)性有機(jī)物的百分含量，結(jié)果見表4。結(jié)果顯示，花椒魚片中共有47種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被清晰定性鑒定，包括醇類15種、烯類10種、醛類6種、酯類6種、酮類4種、酸類2種和其他類4種。醇類化合物主要來自脂肪的氧化降解[17]，如3-甲基丁醇、正丁醇、2-甲基丙醇、庚醇等含量較高，這些物質(zhì)對花椒魚片的香氣貢獻(xiàn)較大。其他物質(zhì)如四甲基吡嗪是重要的風(fēng)味物質(zhì)，是肉類加熱時(shí)常見的香味物質(zhì)，含量較高。醇類和烯類物質(zhì)是青花椒的特征性風(fēng)味物質(zhì)[9-10]，烯類物質(zhì)在花椒魚片樣品中也有檢測到，如月桂烯、檸檬烯等，但含量不高，這可能是因?yàn)椴穗扰腼冞^程中醇類、酯類等物質(zhì)對青花椒風(fēng)味物質(zhì)如麻味物質(zhì)的影響[18]。

不同樣品風(fēng)味物質(zhì)中醇類、酯類、酮類和其他類物質(zhì)差異不顯著（P＞0.05），四川金陽、四川洪雅和重慶江津樣品組中酸類和醛類物質(zhì)差異不顯著（P＞0.05），但云南昭通和四川漢源樣品組中醛類、酸類物質(zhì)和另外3個(gè)樣品組差異顯著（P＜0.05），重慶江津樣品組中烯類物質(zhì)和其他4個(gè)樣品組差異顯著（P＜0.05）。不同樣品風(fēng)味物質(zhì)的差異與青花椒中的風(fēng)味物質(zhì)含量與種類不同有關(guān)，與蒲鳳琳[10]的研究結(jié)果接近，即四川漢源青花椒的香味成分區(qū)別于其他產(chǎn)地的青花椒，而重慶江津青花椒的麻度更大。

2.4? 青花椒產(chǎn)地對花椒魚片滋味的影響

利用電子舌檢測儀自帶軟件對不同花椒魚片樣品的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（PCA），結(jié)果見圖5。主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率分別為94.356%和5.388%，總貢獻(xiàn)率達(dá)99.744%，超過85%，表明這兩個(gè)主成分涵蓋了大多數(shù)樣品信息，可以用來表征花椒魚片樣品的滋味特征。5種樣品散點(diǎn)區(qū)域分散明顯，表明電子舌能夠較好地區(qū)分不同產(chǎn)地的花椒魚片。由圖5可知，重慶江津樣品組與其他4組樣品的滋味差異最大。由圖6可知，花椒魚片在傳感器SCS、AHS、CTS、NMS上響應(yīng)值較高，其中AHS、CTS、NMS分別為酸味、咸味、鮮味專一性傳感器，SCS為非專一性傳感器[14]。差異性最大的SCS傳感器可能和青花椒中麻味物質(zhì)含量的高低有關(guān)，其中重慶江津樣品組的響應(yīng)值最大。

3 ?結(jié)論

本研究以花椒魚片為研究對象，選取不同產(chǎn)地的青花椒（云南昭通、四川漢源、四川金陽、四川洪雅、重慶江津）為烹飪原料，考察青花椒產(chǎn)地對花椒魚片的品質(zhì)（色差、質(zhì)構(gòu)和脂肪含量）和風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示，青花椒產(chǎn)地對花椒魚片的品質(zhì)均有一定的影響。使用四川金陽青花椒能提高菜肴的亮度和黃度；使用四川漢源青花椒能提高菜肴的紅度。此外，使用四川金陽青花椒作為烹飪原料時(shí)，花椒魚片的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性最大，但所有樣品組的彈性和內(nèi)聚性無顯著性差異（P＞0.05）。

青花椒產(chǎn)地對花椒魚片的風(fēng)味均有一定的影響。感官評定結(jié)果顯示，以四川洪雅青花椒為原料制作的花椒魚片評分最高，整體感官評分為81.6分，尤以花椒魚片的香味和滋味評分較高，但不同花椒魚片樣品差異不顯著（P＞0.05）。通過GC-IMS對花椒魚片樣品的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果顯示不同樣品組的風(fēng)味物質(zhì)含量有差異，相對于云南昭通樣品組，四川金陽和重慶江津樣品組的風(fēng)味物質(zhì)濃度較高。樣品中被定性鑒定的47種揮發(fā)性物質(zhì)包括醇類15種、烯類10種、醛類6種、酯類6種、酮類4種、酸類2種和其他類4種。含量較高的有醇類化合物如3-甲基丁醇、正丁醇、2-甲基丙醇、庚醇等和其他物質(zhì)中的四甲基吡嗪，這些物質(zhì)是肉類加熱時(shí)常見的香味物質(zhì)，對花椒魚片的香氣貢獻(xiàn)較大。青花椒的特征性風(fēng)味物質(zhì)如烯類物質(zhì)也有檢測到。不同樣品風(fēng)味物質(zhì)中醇類、酯類、酮類和其他物質(zhì)差異不顯著（P＞0.05），云南昭通和四川漢源樣品組中醛類、酸類物質(zhì)和另外3個(gè)樣品組差異顯著（P＜0.05），重慶江津樣品組中烯類物質(zhì)和其他4個(gè)樣品組差異顯著（P＜0.05）。電子舌能夠有效評價(jià)不同花椒魚片的滋味差異，重慶江津樣品組與其他4個(gè)樣品組的滋味差異較大，四川金陽和四川漢源樣品組的滋味較接近。綜上所述，從花椒魚片的麻味考慮，可選擇重慶江津青花椒作為烹飪原料；從花椒魚片的色澤和香味考慮，可選擇四川金陽和四川漢源的青花椒作為烹飪原料。

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