史苗苗 陳上海 錢(qián)格格 閆溢哲

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.032

引文格式：史苗苗，陳上海，錢(qián)格格，等.山藥淀粉-瓜爾膠共混物結(jié)構(gòu)和性能的研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（5）：188-194.

SHI M M， CHEN S H， QIAN G G， et al.Study on structure and properties of yam starch-guar gum blends[J].China Condiment，2024，49（5）：188-194.

摘要：探討了瓜爾膠對(duì)山藥淀粉混合體系結(jié)構(gòu)和性能的影響?？焖兖ざ确治鰞x（RVA）結(jié)果表明，瓜爾膠能增加復(fù)配體系的黏度和崩解值，降低回生值，且隨著瓜爾膠添加量的增減呈線性依賴；差示掃描量熱儀（DSC）表明，隨著瓜爾膠比例的增加，3種不同比例的淀粉復(fù)配體系的熱轉(zhuǎn)變溫度、焓值升高，淀粉復(fù)配體系的膨脹度逐漸降低；X-射線衍射（XRD）分析顯示，瓜爾膠的添加導(dǎo)致晶體結(jié)構(gòu)被破壞，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加均勻緊密，導(dǎo)致復(fù)配體系的分子致密程度不斷增加，相對(duì)結(jié)晶度增加；傅里葉變換紅外光譜（FT-IR）表明瓜爾膠沒(méi)有增加新的吸收峰，但瓜爾膠的加入改變了復(fù)配體系的氫鍵作用力，短程有序程度加強(qiáng)；瓜爾膠可以改變復(fù)配體系的粒徑分布范圍，隨著瓜爾膠比例的增加，樣品分子中的大顆粒增加。

關(guān)鍵詞：山藥淀粉；瓜爾膠；共混物；結(jié)構(gòu)

中圖分類號(hào)：TS201.2????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）05-0188-07

Study on Structure and Properties of Yam Starch-Guar Gum Blends

SHI Miao-miao， CHEN Shang-hai， QIAN Ge-ge， YAN Yi-zhe

（College of Food and Bioengineering， Zhengzhou University of Light Industry，

Zhengzhou 450001， China）

Abstract： The effect of guar gum on the structure and properties of yam starch complex system is discussed. The rapid viscosity analyzer （RVA） results show that guar gum could increase the viscosity and disintegration value and decrease the retrogradation value of complex system， and shows a linear dependence with the increase or decrease of guar gum addition amount. The differential scanning calorimeter （DSC） shows that with the increase of guar gum proportion， the thermal transition temperature and enthalpy of the three different proportions of starch complex system increase，? the expansion degree of starch complex system decreases gradually. The X-ray diffraction （XRD） analysis shows that the addition of guar gum leads to the destruction of crystal structure， and the gel network structure becomes more uniform and compact， resulting in the continuous increase of molecular density and the increase of relative crystallinity of complex system.Fourier transform infrared spectroscopy （FT-IR） shows that guar gum does not increase the new absorption peak， but the addition of guar gum changes the hydrogen bonding force of complex system and strengthens the short-range ordered degree. Guar gum can change the particle size distribution range of complex system. With the increase of guar gum proportion， the large particles in the sample molecules increase.

Key words： yam starch; guar gum; blend; structure

收稿日期：2023-10-14

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（32202110）；河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目（222102110337）

作者簡(jiǎn)介：史苗苗（1985—），女，副教授，博士，研究方向：碳水化合物功能改性與應(yīng)用。

淀粉類食品的風(fēng)味和品質(zhì)與淀粉的性質(zhì)息息相關(guān)。不同類型的淀粉與不同的親水膠體復(fù)配能影響淀粉的糊化、凝沉、熱力學(xué)、膨脹度、晶體結(jié)構(gòu)等特性。親水膠體內(nèi)富含羥基（·OH），可以容納大量的水。在食品中用作溶液物理性質(zhì)的改性劑或作為增稠劑、乳化劑、涂層劑和穩(wěn)定劑。親水膠體在水中迅速分散產(chǎn)生流動(dòng)性和機(jī)械性能，可以增加溶液的峰值黏度、最終黏度、短期回生值和凝膠強(qiáng)度。由于天然淀粉的加熱不穩(wěn)定、易回生等性質(zhì)，在淀粉中加入親水膠體以改善其特性被廣泛用于食品加工業(yè)中。BeMiller發(fā)現(xiàn)在淀粉中加入親水膠體可以改變親水膠體-淀粉混合物的黏度、膨脹度、水溶性指數(shù)和吸水能力[1]。在食品加工行業(yè)中，淀粉與親水膠體混合使用已經(jīng)非常普遍。膠體分子與淀粉聚合物分子發(fā)生相互作用，抑制溶液內(nèi)分子的流動(dòng)，保護(hù)淀粉顆粒在加工（熱、剪切和酸性）中的持水能力，防止脫水收縮以改善食品的品質(zhì)。

Zheng等[2]通過(guò)水遷移行為描述了親水膠體加入蓮子淀粉中延緩凝膠有序結(jié)構(gòu)形成的過(guò)程，從而影響淀粉-親水膠體共混物的結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。Liu等[3]通過(guò)在板栗淀粉中加入不同親水膠體降低其糊化黏度，使凝膠體系更加穩(wěn)定。Liu等[4]將親水膠體加入馬鈴薯淀粉中改善面團(tuán)的熱性能和體外消化，以改善饅頭的品質(zhì)。

親水膠體的種類繁多，不同結(jié)構(gòu)的親水膠體分支、柔韌性、分子量范圍和離子電荷各有差異，這些差異影響其與溶液的相互作用力[5]。淀粉中的直鏈淀粉含量不同，親水膠體的種類和添加量對(duì)淀粉的影響程度也有所不同。因此，不同淀粉與同種親水膠體的混合結(jié)果也不盡相同。

本研究選取山藥淀粉與紅薯淀粉混合物為研究對(duì)象，將其與不同添加量的瓜爾膠進(jìn)行復(fù)配，通過(guò)對(duì)復(fù)配體系的熱特性、糊化特性、膨脹度、晶體分子和晶體結(jié)構(gòu)的測(cè)定，評(píng)估不同添加量的瓜爾膠對(duì)山藥基混合淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的差異，為接下來(lái)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提供參考。

1? 材料和方法

1.1? 材料與試劑

鐵棍山藥：河南溫縣；天然紅薯淀粉：古田頂輝食品有限公司；天然木薯淀粉：河南恩苗食品有限公司；瓜爾膠：新疆利世得生物科技有限公司；溴化鉀：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；氫氧化鈉、無(wú)水乙醇：天津富宇精細(xì)化工有限公司；氯化鉀：天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司。

1.2? 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

YP6102電子天平? 上海光正醫(yī)療儀器有限公司；AtlasTM手動(dòng)壓片機(jī)? 英國(guó)斯貝凱公司；Q20差示掃描量熱儀? 美國(guó)TA公司；Scientz-10N壓蓋型冷凍干燥機(jī)? 寧波新芝生物科技股份有限公司；D8 X-射線衍射儀、Vertex 70傅里葉變換紅外光譜儀? 德國(guó)Bruker公司；LS13320/ULM2激光粒度分析儀? 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司。

1.3? 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1? 樣品的制備

將山藥淀粉（YS）、紅薯淀粉（SPS）按一定比例分別與瓜爾膠進(jìn)行復(fù)配。將瓜爾膠粉末按照不同比例（0%、0.2%、0.4%、0.8%、1%）與淀粉粉末混合并一起加入水中，制備懸浮液。以不添加瓜爾膠的山藥淀粉和紅薯淀粉為空白對(duì)照組。通過(guò)快速黏度分析儀進(jìn)行糊化特性的測(cè)定。

將糊化后的淀粉糊樣品置于冰箱中冷藏（4 ℃）24 h，之后置于冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行凍干處理，再利用高速粉碎機(jī)將其粉碎，過(guò)篩，取樣。

1.3.2? 熱性能的測(cè)定

采用差示掃描量熱儀和內(nèi)置冷卻器分析淀粉的熱性能，利用TA軟件進(jìn)行分析。樣品為3 mg左右（干重），加入9 mL蒸餾水，均勻放置于鋁皿中，密封并在室溫下平衡12 h。程序?yàn)槠鹗紲囟?0 ℃、升溫速度10 ℃/min，升溫至120 ℃。

1.3.3? 結(jié)構(gòu)特性的測(cè)定

將1.3.1中制備的山藥淀粉-瓜爾膠復(fù)配樣品用X-射線衍射（X-ray diffraction，XRD）和傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)T-IR）測(cè)定。

1.3.3.1? X-射線衍射測(cè)定

提前1周將樣品（0.5 g）置于室溫下的飽和NaCl溶液中，以平衡水分[6]。將適量的樣品粉末放置在圓形測(cè)試板上（管壓40 kV，管流40 mA，掃描速度2°/min，掃描范圍5°～35°，掃描步長(zhǎng)0.02°），并用光滑的玻璃板壓實(shí)測(cè)試，連續(xù)掃描。使用Jade軟件根據(jù)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行樣品的晶體結(jié)構(gòu)和相對(duì)結(jié)晶度（RC）的計(jì)算[7]。

1.3.3.2? 傅里葉變換紅外光譜測(cè)定

取制備好的山藥淀粉-瓜爾膠復(fù)配樣品與溴化鉀按1∶100的比例混合，稱取一定量研磨后的壓片（光譜范圍4 000～400 cm-1，分辨率4 cm-1），記錄樣品在4 000～400 cm-1范圍內(nèi)的紅外光譜圖，對(duì)光譜圖進(jìn)行去卷積和分峰處理。

1.3.4? 粒徑分布分析

將待測(cè)樣品制備成淀粉懸浮液（1%）。使用激光粒度分析儀測(cè)試樣品的粒徑分布。結(jié)果表示為累計(jì)百分位數(shù)（D10、D50、D90）和表面體積平均直徑（D3，2）并分析相應(yīng)的數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)結(jié)果為兩次重復(fù)的平均值。

1.3.5? 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)測(cè)量3次，數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Origin 2018軟件作圖，使用IBM SPSS Statistics 26.0統(tǒng)計(jì)軟件檢測(cè)最小顯著差異（LSD）。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 親水膠體對(duì)山藥淀粉混合物糊化特性的影響分析

選用不同濃度的瓜爾膠與不同比例的山藥淀粉和紅薯淀粉混合物復(fù)配，研究瓜爾膠對(duì)樣品糊化性質(zhì)的影響，再優(yōu)選出一種在淀粉糊樣品中黏度系數(shù)較好的瓜爾膠配比為后續(xù)研究使用。山藥、紅薯淀粉與山藥基混合淀粉在瓜爾膠溶液中的糊化曲線見(jiàn)圖1。淀粉樣品根據(jù)瓜爾膠添加量的不同其糊化溫度沒(méi)有明顯變化，但隨著山藥淀粉比例的增加，糊化溫度有所增加。

樣品與瓜爾膠的糊化特性參數(shù)見(jiàn)表1。淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的相互作用可以影響復(fù)配體系的黏度[8]。有研究表明復(fù)配體系黏度的降低可能是由于親水膠體如仙草多糖[9]、菊粉[10]、水溶性大豆多糖[11]等抑制了淀粉顆粒的膨脹。另外，親水膠體可能會(huì)影響樣品中淀粉顆粒與水分子的結(jié)合，使淀粉懸浮液難以形成完全的黏性物質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致復(fù)配體系的黏度降低[12]。

由表1可知，隨著瓜爾膠添加量的增加，各淀粉樣品的峰值黏度和崩解值逐漸升高，回生值略有降低。添加瓜爾膠對(duì)淀粉樣品的糊化溫度幾乎沒(méi)有影響，與BeMiller[5]的研究結(jié)果相同。淀粉顆粒在加工過(guò)程中的溶脹、分解和回生以及儲(chǔ)存過(guò)程中的回生特性在很大程度上決定了高水分淀粉基食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性，通過(guò)添加親水膠體通常可以改變這種特性。由表1和圖1可知，瓜爾膠增加了峰值黏度和崩解值，且與添加量呈正比，這可能是由于瓜爾膠與淀粉分子鏈通過(guò)氫鍵發(fā)生水合作用，形成交聯(lián)或纏結(jié)。崩解值的變化說(shuō)明添加瓜爾膠使淀粉顆粒更加脆弱，在剪切過(guò)程中更易斷裂。Christianson等[13]認(rèn)為剪切后的淀粉顆粒受到的剪切力遠(yuǎn)大于完整淀粉顆粒受到的剪切力。因此，淀粉顆粒的完整性與遭到的破壞程度有關(guān)，隨著體系黏度的降低，崩解值增加。

2.2? 山藥淀粉-瓜爾膠體系熱特性分析

根據(jù)山藥淀粉-瓜爾膠體系的糊化特性，選擇加入能使淀粉體系黏度更高的瓜爾膠。采用可以監(jiān)測(cè)淀粉聚合物能量變化的差示掃描量熱儀（DSC）探究淀粉在老化過(guò)程中的相轉(zhuǎn)變[14]。山藥淀粉與瓜爾膠復(fù)配體系的熱力學(xué)特性見(jiàn)表2。山藥淀粉的起始溫度（To）、終止溫度（Tc）和焓值（ΔH）分別為50.75 ℃、79.68 ℃、7.57 J/g。紅薯淀粉的To、Tc和ΔH分別為47.66 ℃、74.97 ℃、3.76 J/g。不同晶型淀粉的熱力學(xué)特性表現(xiàn)不同。添加瓜爾膠后，60%山藥淀粉和40%紅薯淀粉復(fù)配體系的To、Tc和ΔH分別從50.52 ℃增加到53.49 ℃，從72.4 ℃增加到75.77 ℃，從4 J/g增加到6.2 J/g；80%山藥淀粉和20%紅薯淀粉復(fù)配體系的To、Tc和ΔH分別從51.29 ℃增加到52.21 ℃，從72 ℃增加到74.58 ℃，從4.21 J/g增加到6.86 J/g；100%山藥淀粉體系的To、Tc、和ΔH分別從50.23 ℃增加到52 ℃，從72.58 ℃增加到73.57 ℃，從4.17 J/g增加到5.09 J/g。

由表2可知，3種不同比例的淀粉混合物的熱轉(zhuǎn)變溫度都隨著瓜爾膠添加量的增加而升高，這可能是因?yàn)楣蠣柲z的添加影響了淀粉的糊化作用，延遲了淀粉體系的糊化，這與RVA測(cè)試結(jié)果一致。Tester等[15]認(rèn)為一些親水膠體能有效限制水的可用性，延遲淀粉的糊化，并且越多的水與親水膠體水合，糊化影響越強(qiáng)。另外，瓜爾膠與淀粉顆粒相互交纏，發(fā)生相互作用，在糊化初期水合作用受到抑制，導(dǎo)致完成糊化需要更多的能量，進(jìn)而也會(huì)造成糊化溫度的增高。ΔH越大，淀粉的抗糊化能力越強(qiáng)，表明添加瓜爾膠后需要更高的能量參與糊化作用，導(dǎo)致淀粉復(fù)配體系產(chǎn)生抗凝膠化，進(jìn)而使淀粉復(fù)配體系更加穩(wěn)定。

2.3? 瓜爾膠對(duì)山藥淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響分析

2.3.1? X-射線衍射（XRD）分析

淀粉的結(jié)晶性質(zhì)可能會(huì)受到親水膠體的影響[16]。XRD用于測(cè)定淀粉的遠(yuǎn)程有序性。淀粉通常呈現(xiàn)A、B、C、V 4種晶型。3種不同比例的淀粉混合物與瓜爾膠復(fù)配的衍射峰見(jiàn)圖2，代表了淀粉-瓜爾膠復(fù)配體系的衍射峰和結(jié)晶度。圖2中樣品的衍射峰分別為5.6°、15°、17°、22°、24°，表明復(fù)配體系的晶體結(jié)構(gòu)均為B型[17]，峰形結(jié)構(gòu)無(wú)明顯差異。瓜爾膠的添加沒(méi)有改變晶體結(jié)構(gòu)，但可以降低衍射峰的整體強(qiáng)度，且強(qiáng)度隨著瓜爾膠添加量的增加而逐漸降低，這可能是由于糊化過(guò)程中瓜爾膠與水的相互作用使其與淀粉顆粒之間的相互作用受到影響，導(dǎo)致氫鍵被破壞或淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。淀粉原有的晶體結(jié)構(gòu)消失，所有糊化的樣品均表現(xiàn)出相似的峰變化，這可能是由于高溫破壞了淀粉分子之間的連接，削弱了淀粉的雙螺旋結(jié)構(gòu)，原有的未糊化再結(jié)晶和結(jié)晶傾向也會(huì)被抑制，因此很容易導(dǎo)致淀粉顆粒中有序結(jié)構(gòu)的損失和晶體結(jié)構(gòu)重排[18]。

gum complex system

由圖2可知，衍射峰在15°、22°附近的峰形較強(qiáng)烈，所有的樣品均表現(xiàn)為非晶體結(jié)構(gòu)，這可能是淀粉顆粒經(jīng)糊化冷卻后發(fā)生回生，分子鏈發(fā)生重排，失去了原有的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。山藥淀粉-瓜爾膠體系的相對(duì)結(jié)晶度（RC）見(jiàn)表3。純山藥淀粉和純紅薯淀粉的RC分別為5.2%和3.7%，添加瓜爾膠后RC有所增加，且3種不同比例的淀粉混合物隨著膠體添加量的增加，RC分別從4.2%增加到5.2%，從4.3%增加到5.5%，從4.4%增加到5.7%，表明瓜爾膠的添加促進(jìn)了晶體結(jié)構(gòu)的形成，結(jié)晶區(qū)增加，這與DSC結(jié)果一致。

2.3.2? 短程有序化結(jié)構(gòu)

1 047 cm-1和1 022 cm-1處的紅外波段分別與淀粉的有序結(jié)構(gòu)和無(wú)定型區(qū)結(jié)構(gòu)有關(guān)[19]，這兩處的吸光度比值（R1 047/1 022）是指淀粉短程有序結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量。由表3可知，YS和SPS的短程有序度分別為0.81和0.80。相較于YS和SPS，隨著瓜爾膠添加量的增加，復(fù)配體系的R1 047/1 022逐漸升高。淀粉中的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子會(huì)與樣品體系中的氫鍵交聯(lián)纏繞，短程有序結(jié)構(gòu)的增加一方面可能是由于瓜爾膠中的糖分子和淀粉顆粒中的大分子與氫鍵作用發(fā)生重排，從而增加了R1 047/1 022[20]，另一方面是在添加瓜爾膠時(shí)，短程有序結(jié)構(gòu)較高，無(wú)定型區(qū)含量降低。R1 047/1 022比值結(jié)果與XRD的RC結(jié)果一致。

2.3.3? 傅里葉變換紅外光譜

FT-IR可以分析樣品中化學(xué)基團(tuán)，探究樣品的分子結(jié)構(gòu)。樣品中化學(xué)基團(tuán)的作用增加，紅外光譜的吸收峰強(qiáng)度隨之增強(qiáng)[21]。3種不同比例的淀粉混合物與瓜爾膠復(fù)配體系吸收峰的位置變化見(jiàn)圖3。

由圖3可知，在3 000～3 600 cm-1處可以觀察到一個(gè)清晰的峰值，這是聚合物多分子間締合羥基的特征峰[22]，由于O—H的拉伸振動(dòng)，體系中水分子內(nèi)和水分子間的氫鍵運(yùn)動(dòng)[23]，當(dāng)?shù)矸刍鶠閅S 60%、SPS 40%時(shí)加入瓜爾膠，樣品的吸收峰增強(qiáng)，當(dāng)?shù)矸刍鶠閅S 80%、SPS 20%時(shí)吸收峰減弱。在2 800～3 000 cm-1處的吸收峰是由C—H鍵的拉伸振動(dòng)引起的[24]，樣品無(wú)定型區(qū)結(jié)合水的O—H鍵彎曲振動(dòng)與吸收峰在1 600～1 700 cm-1處的樣品中水和酰胺的含量有關(guān)[25]。親水膠體呈現(xiàn)典型的多糖譜，在上述區(qū)域有多個(gè)峰，吸收峰強(qiáng)度的增加說(shuō)明復(fù)配體系中氫鍵的作用力增強(qiáng)。在1 157 cm-1和1 022 cm-1處的吸收峰是由C—O鍵的拉伸振動(dòng)引起的，對(duì)應(yīng)單個(gè)糖組分（C—O—C、C—OH）的環(huán)和側(cè)環(huán)振動(dòng)。與純YS和純SPS相比，瓜爾膠的添加沒(méi)有顯示出新的吸收峰，表明YS和SPS與瓜爾膠之間沒(méi)有產(chǎn)生新的官能團(tuán)。

2.4? 瓜爾膠對(duì)山藥淀粉粒徑分布的影響分析

粒徑分布影響糊化后淀粉的功能特性和結(jié)構(gòu)特征。淀粉的水合能力隨著粒徑分布的減小而增加[26]。淀粉混合物與瓜爾膠復(fù)配體系粒徑分析結(jié)果見(jiàn)圖4。以YS、SPS為空白對(duì)照組，將淀粉混合物與瓜爾膠復(fù)配會(huì)發(fā)生峰的變化。添加瓜爾膠后粒徑分布的峰高和峰寬變化較大，呈多峰分布。相較于YS，添加瓜爾膠的復(fù)配體系粒徑分布峰值向左移動(dòng)。

D（4，3）是體積平均值[27]（也稱為質(zhì)量矩平均值），表示體積的平均粒徑，表現(xiàn)為粒徑分布中大顆粒的存在。D10、D50、D90分別為10%、50%、90%的樣品體積，D50是中位直徑，通常用于表示平均粒徑[28]。添加瓜爾膠后，D（4，3）、D10、D50、D90均增加，表明樣品中的小顆粒明顯減少，而大顆粒相對(duì)增加。D（4，3）的粒徑分布范圍在30～85 μm內(nèi)，這可能是由于部分淀粉顆粒的氫鍵與瓜爾膠發(fā)生了聚集和結(jié)合，這種相互作用導(dǎo)致大顆粒增加。另外，瓜爾膠的增加可以增加體系中的結(jié)晶區(qū)，淀粉中聚合物分子幾乎不會(huì)從晶體結(jié)構(gòu)中浸出而破壞顆粒。

3? 結(jié)論

本研究表明山藥淀粉和紅薯淀粉按照不同比例混合后，添加不同量的瓜爾膠，對(duì)其糊化特性、熱力學(xué)特性、分子結(jié)晶結(jié)構(gòu)、短程有序化結(jié)構(gòu)和粒徑分布的影響有所不同。糊化結(jié)果表明，隨著瓜爾膠添加量的增加，3種不同比例的淀粉混合物的峰值黏度和崩解值逐漸升高，回生值略有降低。瓜爾膠與淀粉混合物的糊化溫度都隨著山藥淀粉含量的增加而增加。熱力學(xué)結(jié)果表明，與純山藥淀粉和純紅薯淀粉相比，瓜爾膠的添加會(huì)增加復(fù)配體系的熱轉(zhuǎn)變溫度、糊化焓。瓜爾膠的濃度增加導(dǎo)致復(fù)配體系的糊化黏度逐漸增加。采用X-射線衍射分析樣品的晶體結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，瓜爾膠的添加加劇了糊化程度，影響了樣品原有的晶體結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致淀粉與瓜爾膠復(fù)配體系的相對(duì)結(jié)晶度增加。通過(guò)傅里葉紅外光譜（FT-IR）分析樣品的分子結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，與原淀粉相比，沒(méi)有增加新的吸收峰。在淀粉混合物中添加瓜爾膠會(huì)影響復(fù)配體系的氫鍵作用力，R1 047/1 022比值增加，短程有序化程度增加。加入不同含量瓜爾膠后，樣品的粒徑分布范圍發(fā)生改變。

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