林育釗　馮夢棐　陳洪彬　蔣璇靚　鄭金水　吳錦雯

關(guān)鍵詞：黃皮果實(shí)；氧化白藜蘆醇；貯藏特性；采后品質(zhì)

中圖分類號：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

黃皮[Clausena lansium （Lour.） Skeels]屬于蕓香科黃皮屬的常綠果樹，原產(chǎn)于我國的華南地區(qū)[1-4]。黃皮具有果大、果皮薄、果肉厚、果汁多、口感酸甜、風(fēng)味獨(dú)特、富含生物活性物質(zhì)等特點(diǎn)[1-2]，還具有降血糖、消痰化氣、抗氧化、潤肺止咳等功效[3-5]，因而深受消費(fèi)者的喜愛。然而，黃皮果實(shí)由于果皮較薄、果肉質(zhì)地較軟，易受到機(jī)械損傷或發(fā)生腐爛，進(jìn)而加速果實(shí)采后發(fā)生果皮褐變、品質(zhì)劣變與貯藏特性喪失等癥狀，一般采后2～3 d 便失去其商品價(jià)值[1， 3-4]。這些限制因素不利于黃皮果實(shí)采后品質(zhì)保持和遠(yuǎn)距離運(yùn)銷，也不利于黃皮產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。有研究報(bào)道，采用程序降溫[4]、低溫[5]或施保功化學(xué)殺菌劑[6]等措施，能穩(wěn)定黃皮果實(shí)的采后品質(zhì)。然而，這些采后處理方法存在運(yùn)用成本較高或存在化學(xué)殘留而危害人體健康、危害環(huán)境等問題，因而不適于在黃皮果實(shí)采后保鮮的實(shí)際運(yùn)用中進(jìn)行廣泛推廣使用。因此，尋找一種安全、環(huán)境友好的采后保鮮技術(shù)，將有利于增強(qiáng)黃皮果實(shí)采后品質(zhì)及其貯藏特性，延長果實(shí)保鮮期。

氧化白藜蘆醇（OXY）作為反式二苯乙烯類的天然產(chǎn)物白藜蘆醇的2'-羥基化衍生物，是一種重要的天然活性產(chǎn)物[7-8]。在自然界中，OXY 廣泛存在于多種植物中，并且在?？浦参镏凶顬槠毡?，也存在于一些百合科、薔薇科、禾本科、買麻藤科及豆科等植物中[9]。另外，OXY 具有抗褐變、抗氧化、抗菌、抗炎、抗病毒等功效[7， 9-10]。由于這些良好的醫(yī)療保健功效，OXY 在藥用保健領(lǐng)域的研究及應(yīng)用較多，然而在食品保鮮的研究與應(yīng)用較少[10]。如外源OXY 處理能減緩鮮切馬鈴薯片[7]、鮮切蘋果[8]等褐變的發(fā)生，提高其品質(zhì)水平。然而，目前未見關(guān)于外源OXY 處理提高黃皮果實(shí)貯藏特性與采后品質(zhì)的研究報(bào)道。因此，本研究以福建省特色的雞心黃皮果實(shí)作為試材，研究外源OXY 處理對黃皮果皮細(xì)胞膜透性、褐變指數(shù)和褐變度、果實(shí)失重率與商品率，果皮過氧化物酶（POD）及多酚氧化酶（PPO）等酚酶活性、總酚含量、色調(diào)角h 值和色差L^*值，果肉維生素C、可溶性固形物（TSS）、可溶性總糖、可滴定酸（TA）與蔗糖含量等的變化，進(jìn)而闡明外源OXY 處理對黃皮果實(shí)采后貯藏特性、果皮外觀品質(zhì)與果肉營養(yǎng)品質(zhì)等的影響，旨在為提高黃皮果實(shí)的采后貯藏品質(zhì)及延長果實(shí)的貯藏期提供理論依據(jù)與指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料：雞心黃皮[Clausena lansium （Lour.）Skeels cv. Jixin]果實(shí)采自福建省永春縣岵山鎮(zhèn)果園，果實(shí)成熟度約九成熟。黃皮在采收之后，于當(dāng)天運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室（泉州），挑選色澤一致、大小均一、無損傷、健康的果實(shí)。

試劑：氧化白藜蘆醇（OXY），購自杭州瑞樹生化有限公司；本研究涉及測定果實(shí)貯藏特性和采后品質(zhì)指標(biāo)的常用化學(xué)試劑（化學(xué)純）均購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

儀器與設(shè)備：CR400 色差儀，日本柯尼卡公司；PRX-450A 型智能人工氣候箱，浙江寧波賽福實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；S230 電導(dǎo)率儀、ME204電子天平、ET18 自動(dòng)電位滴定儀，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；PAL-1 型手持糖度計(jì)，日本株式會社愛宕公司；M200 Pro Infinite 酶標(biāo)儀，瑞士帝肯公司；GL-20G-Ⅱ型高速冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 果實(shí)采后處理預(yù)試驗(yàn)：將黃皮果實(shí)平均分為5 組（每組設(shè)置3 個(gè)重復(fù)），分別浸泡在濃度為0（CK）、0.1、0.2、0.3 g/L OXY 溶液中30 min，隨后取出晾干并裝袋，每袋裝果50 個(gè)，在（25±1）℃和相對濕度為85%下進(jìn)行貯藏，每2 d 取樣測定果皮褐變指數(shù)和褐變度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在貯藏10 d時(shí)，0（CK）、0.1、0.2、0.3 g/L OXY 不同處理組的果皮褐變指數(shù)分別為0.957、0.921、0.831、0.884，褐變度分別為0.921、0.913、0.811、0.854。由此可知，0.2 g/L OXY 能保持采后黃皮果實(shí)最低的果皮褐變指數(shù)與褐變度，進(jìn)而保持較好的果實(shí)采后品質(zhì)。因此，采用濃度為0.2 g/L OXY 溶液進(jìn)行后續(xù)研究。

在獲得最佳的OXY 處理濃度的基礎(chǔ)上，將黃皮果實(shí)分為2 組（每組3 個(gè)重復(fù)）：（1）對照（CK），在蒸餾水中浸泡30 min；（2）OXY 處理，在0.2 g/LOXY 溶液中浸泡30 min。然后取出晾干、裝袋（50個(gè)/袋），置于（25±1）℃和相對濕度為85%條件下貯藏，每2 d 取樣觀察，并測定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.2 相關(guān)指標(biāo)測定（1）果皮細(xì)胞膜透性。取10 個(gè)黃皮果實(shí)，用打孔器（直徑為5 mm）取出赤道面果皮圓片20 個(gè)，參照LIN 等[11]和JIANG等[12]的方法測定果皮的細(xì)胞膜透性（%）。

（2）果皮褐變指數(shù)和褐變度。取1 袋黃皮果實(shí)（50 個(gè)），參照J(rèn)IANG 等[12]和LIN 等[13]的方法評價(jià)果皮褐變指數(shù)。從10 個(gè)黃皮果實(shí)中取出2 g果皮，參照LIN 等[13]和孔祥佳等[14]的方法測定果實(shí)褐變度，結(jié)果以450 nm 波長的吸光值（OD₄₅₀）表示。

（3）果實(shí)商品率和失重率。取出1 袋黃皮果實(shí)（50 個(gè)），參照LIN 等[11]和郭欣等[15]的方法測定商品率（%）。參照LIN 等[11]的方法測定失重率（%）。

（4）果皮色差L*值和色調(diào)角h 值。挑選10個(gè)黃皮果實(shí)，參照曾玲珍等[16]和王慧等[17]的方法，使用CR400 色差儀對果皮赤道面上的相對4個(gè)部位測定L^*值及h 值（°）。

（5）果皮總酚含量。從10 個(gè)黃皮果實(shí)中取出0.5 g 果皮，參照LIN 等[18]的方法測定果皮總酚含量，結(jié)果以沒食子酸（GA）當(dāng)量表示（g/kg）。

（6）果皮過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）活性。從10 個(gè)黃皮果實(shí)中取出2 g 果皮，參照郭欣等[19]的方法測定果皮POD 活性（U/mg）；參照郭欣等[19]和CHEN 等[20]的方法測定果皮PPO 活性（U/mg）。

（7）果皮蛋白質(zhì)含量。參照BRADFORD[21]的方法進(jìn)行測定，用牛血清白蛋白作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

（8）果肉品質(zhì)特性。取10 個(gè)黃皮果肉，參照LIN 等[11]的方法，用PAL-1 型手持糖度計(jì)測定果肉可溶性固形物（TSS）含量（%）。從10 個(gè)黃皮果實(shí)中取5 g 果肉，參照LIN 等[11]和JIANG 等[12]的方法進(jìn)行預(yù)處理，之后采用ET18 型自動(dòng)電位滴定儀測定可滴定酸（TA）含量（%）。從10 個(gè)黃皮果實(shí)中取果肉1 g，參照LIN 等[11]和JIANG等[12]的方法測定果肉維生素C 含量（g/kg）。挑選10 個(gè)黃皮果實(shí)，取出果肉2 g，參照LIN 等[11]的方法測定果肉可溶性總糖（g/kg）和蔗糖含量（g/kg）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

在本研究中，除測定TSS 含量設(shè)置10 次重復(fù)外，其余指標(biāo)均設(shè)置3 次重復(fù)。使用MicrosoftExcel 2016 軟件制圖；利用SPSS 22.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 果皮細(xì)胞膜透性的變化

細(xì)胞膜透性主要用于評價(jià)果實(shí)細(xì)胞膜的損傷水平，也是衡量果實(shí)耐貯性的一個(gè)重要指標(biāo)[11-12]。由圖1 可知，CK 和OXY 處理組的黃皮果實(shí)果皮細(xì)胞膜透性均呈快速上升趨勢。進(jìn)一步比較發(fā)現(xiàn)，與CK 相比，OXY 處理組具有較低水平的果皮細(xì)胞膜透性， 并在貯藏4～10 d 達(dá)到顯著水平（P<0.05）。在貯藏第10 天時(shí)，OXY 處理組的果皮細(xì)胞膜透性僅為CK 的75.46%。因此，OXY 處理能減緩黃皮果實(shí)采后果皮細(xì)胞膜透性的升高，維持較好細(xì)胞膜的完整性。

2.2 果皮褐變指數(shù)和褐變度的變化

褐變指數(shù)和褐變度是評價(jià)果實(shí)褐變程度的重要指標(biāo)[13]。如圖2A 所示，在貯藏0～10 d，CK 和OXY 處理組的果皮褐變指數(shù)迅速上升，并且OXY處理組的果皮褐變指數(shù)均低于CK，在貯藏4～10 d極顯著（P<0.01）低于CK，在貯藏第10 天時(shí)，OXY 處理組的果皮褐變指數(shù)為CK 的85.79%。

由圖 2B 可知，在貯藏0～10 d，CK 和OXY處理組的黃皮果實(shí)果皮褐變度均快速上升。進(jìn)一步分析可知，與CK 對比，OXY 處理組的果皮褐變度在貯藏期均具有較低水平，并在貯藏第2、8天極顯著低于CK（P<0.01），在貯藏第6、10 天顯著低于CK（P<0.05）。在貯藏第10 天時(shí)，OXY處理組的果皮褐變度是CK 的88.38%。

因此，OXY 處理可減緩黃皮果實(shí)采后果皮褐變指數(shù)和褐變度的升高，進(jìn)而延緩果皮褐變的發(fā)生。

2.3 果實(shí)商品率和失重率的變化

果實(shí)商品率是反映健康果實(shí)商業(yè)可接受程度的重要指標(biāo)[15]。如圖3A 所示，CK 與OXY 處理組的黃皮果實(shí)商品率在貯藏0～4 d 均為100%，但從貯藏第4 天開始，卻表現(xiàn)出不同的變化趨勢。其中，CK 的商品率在貯藏4～10 d 急劇下降，在貯藏第10 天時(shí)，其商品率僅為5.33%；而OXY處理組的商品率在貯藏4～6 d 呈緩慢下降，隨后快速下降。通過比較發(fā)現(xiàn)，OXY 處理的果實(shí)商品率在貯藏6～10 d 均高于CK，并在貯藏第8 天顯著高于CK（P<0.05），在貯藏第10 天呈極顯著水平（P<0.01）。

果實(shí)在貯藏期間常因蒸騰作用失去水分，導(dǎo)致果實(shí)重量減輕而降低了果實(shí)的商品價(jià)值[11， 15]。如圖3B 所示，CK 與OXY 處理組的果實(shí)失重率在貯藏0～10 d 均快速上升。進(jìn)一步分析可知，在貯藏0～10 d，OXY 處理組的失重率均低于CK，并且在貯藏第6、10 天呈顯著水平（P<0.05），在貯藏第8 天呈極顯著水平（P<0.01）。在貯藏第10天時(shí)，OXY 處理組的失重率僅為CK 的85.42%。

因此，OXY 處理可以減緩采后黃皮果實(shí)商品率的下降與失重率的上升。

2.4 果皮色差 L*值和色調(diào)角h 值的變化

色澤是評價(jià)果實(shí)外觀品質(zhì)的重要指標(biāo)，常用L*值表示色澤的明亮程度（數(shù)值越大表示越鮮亮），色調(diào)角h 值表示不同的顏色[15-16]。采后黃皮果實(shí)果皮的顏色由淡黃色逐漸變成棕黃色，之后向黃褐色、褐色轉(zhuǎn)變。在貯藏0～10 d，CK 與OXY處理組的黃皮果皮L^*值（圖4A）與h 值（圖4B）均快速下降，并且OXY 處理組均保持在較高水平。進(jìn)一步比較發(fā)現(xiàn)，在貯藏4～8 d，OXY 處理組的果皮L*值均極顯著高于CK（P<0.01）；在貯藏第8 天OXY 處理組的果皮h 值極顯著高于CK（P<0.01），在貯藏第10 天顯著高于CK（P<0.05）。在貯藏第10 天時(shí)，OXY 處理組的果皮L^*值和h值分別是CK 的1.05 倍和1.07 倍。綜上，OXY處理能有效延緩采后黃皮果實(shí)果皮L^*值和h 值的降低，進(jìn)而保持較好的果皮外觀色澤。

2.5 果皮總酚含量的變化

總酚是一種酚類物質(zhì)，其含量的變化與褐變有關(guān)，而保持較高的總酚含量，可以延緩果皮發(fā)生褐變[11， 20]。如圖5 所示，在貯藏0～10 d，CK與OXY 處理組的黃皮果實(shí)果皮總酚含量均快速下降。進(jìn)一步對比可知，OXY 處理組的總酚含量在貯藏期均高于CK，并在貯藏8～10 d 顯著高于CK（P<0.05），并且在貯藏第10 天時(shí)，OXY 處理組的果皮總酚含量是CK 的1.11 倍。因此，OXY處理可以延緩采后黃皮果實(shí)果皮總酚含量的降低，從而維持較好的果皮外觀品質(zhì)。

2.6 果皮 POD 和PPO 活性的變化

果皮褐變的發(fā)生常涉及酚酶（POD 或PPO）所誘導(dǎo)的酶促褐變反應(yīng)，較低的PPO 和POD 活性可以減少果皮褐變的發(fā)生[13， 22]。由圖6A 可知，CK 和OXY 處理組果實(shí)果皮的POD 活性在貯藏0～2 d 均急劇上升，CK 的POD 活性在2～8 d 逐漸下降，8～10 d 快速上升；而OXY 處理組的果皮POD 活性在2～6 d 快速下降，6～8 d 略有降低，隨后快速上升。與CK 相比，OXY 處理組果實(shí)具有較低水平的果皮POD 活性，并在貯藏4～10 d 顯著高于CK（P<0.05）。

由圖 6B 可得，CK 的果皮PPO 活性在貯藏0～8 d 急劇上升，8～10 d 快速下降。OXY 處理組的果皮PPO 活性在貯藏0～2 d 快速上升，2～4 d緩慢下降，4～8 d 急劇提升，而8～10 d 快速下降。通過比較可知，在貯藏4～10 d，OXY 處理組的果皮PPO 活性均低于CK，且在貯藏6～10 d 顯著高于CK（P<0.05）。

因此，OXY 處理能有效維持采后黃皮果實(shí)較低水平的果皮POD 和PPO 活性。

2.7 果肉 TSS、TA 和維生素C 含量的變化

TSS、TA 和維生素C 是果實(shí)重要的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，常用來評價(jià)果實(shí)的品質(zhì)[10]。由圖7A可知，在貯藏0～10 d，CK 果實(shí)的果肉TSS 含量呈逐漸下降的趨勢。而OXY 處理組的果肉TSS含量在貯藏0～2 d 快速提高，2～10 d 逐漸下降。進(jìn)一步對比可知，在貯藏期，OXY 處理組的果肉TSS 含量均高于CK，并且在貯藏第2～6 天和第10 天極顯著高于CK（P<0.01）。在貯藏第10天時(shí)，OXY 處理果實(shí)的果肉TSS 含量是CK 的1.26 倍。

由圖 7B 可知，CK 的果肉TA 含量在貯藏0～2 d 快速下降，隨后呈緩慢下降趨勢。而OXY 處理組的果肉TA 含量在貯藏0～2 d 略有上升，隨后持續(xù)下降。通過對比分析可知，OXY 處理組的果肉TA 含量在貯藏期均高于CK，并且在貯藏第2、10 天極顯著高于CK（P<0.01），在貯藏4～6 d 顯著高于CK（P<0.05）。在貯藏第10 天，OXY 處理組的果肉TA 含量是CK 的1.40 倍。

由圖 7C 可知，在貯藏0～10 d，CK 和OXY處理組的黃皮果肉維生素C 含量均急劇下降。OXY 處理的果肉維生素C 含量均高于CK，且在貯藏6～8 d 極顯著高于CK（P<0.01）。在貯藏第10 天，OXY 處理組與CK 的果肉維生素C 含量分別比0 d 下降了36.53%和40.91%。

因此，OXY 處理能維持采后黃皮果實(shí)較高水平的果肉TSS、TA 和維生素C 含量，從而保持較好的果肉營養(yǎng)品質(zhì)。

2.8 果肉可溶性總糖和蔗糖含量的變化

糖（如蔗糖或可溶性總糖）含量的高低與果實(shí)的風(fēng)味、品質(zhì)等密切相關(guān)[10， 15]。由圖8A 可知，在貯藏期間，CK 和OXY 處理組的黃皮果實(shí)果肉可溶性總糖含量均快速下降，而OXY 處理組維持在較高水平。通過分析可得，在貯藏6～8 d，OXY處理組顯著高于CK（P<0.05），在貯藏第10 天極顯著高于CK（P<0.01）。在貯藏第10 天，OXY處理組的果肉可溶性總糖含量是CK 的1.89 倍。

由圖 8B 可知，在貯藏0～10 d，CK 和OXY處理組的黃皮果肉蔗糖含量均呈快速下降趨勢，與CK 相比，OXY 處理組的果肉蔗糖含量均保持較高水平。進(jìn)一步分析可知，在貯藏期8～10 d，OXY 處理組的果肉蔗糖含量顯著高于CK（P<0.05）。在貯藏第10 天時(shí)，OXY 處理組的果肉蔗糖含量是CK 的3.20 倍。

因此，OXY 處理能維持采后黃皮果實(shí)果肉較高的可溶性總糖和蔗糖含量，進(jìn)而提高果肉營養(yǎng)品質(zhì)。

3 討論與結(jié)論

果皮褐變和失水是黃皮果實(shí)采后品質(zhì)劣變最常見的癥狀[4]。而果實(shí)組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整性的缺失是導(dǎo)致其發(fā)生褐變和失水的重要因素，這在龍眼[11]、荔枝[12]等果實(shí)上已經(jīng)得到了證實(shí)。本研究發(fā)現(xiàn)，OXY 處理能維持采后黃皮果實(shí)較低的果皮細(xì)胞膜透性，維持黃皮果實(shí)較好的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，保持較低的褐變指數(shù)和褐變度、較高的果實(shí)商品率和較低的失重率，進(jìn)而保持果實(shí)較好的貯藏特性，這與姜雪等[10]采用外源OXY 處理荔枝果實(shí)上的研究結(jié)果一致。

為了避免發(fā)生酶促褐變，通常果實(shí)組織液泡中的酚類物質(zhì)（如總酚）與位于細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、葉綠體等質(zhì)體中的酚酶是分離的，但是果皮細(xì)胞受損或細(xì)胞區(qū)室化結(jié)構(gòu)被破壞，將促進(jìn)酚酶和酚類底物之間的接觸，進(jìn)而誘發(fā)酶促褐變[13]。本研究發(fā)現(xiàn)，與CK 相比，OXY 處理組在貯藏期具有較高的果皮總酚含量、L^*值和h 值，較低的POD活性、褐變指數(shù)和褐變度；在貯藏4～10 d 具有較低的PPO 活性。因此認(rèn)為，OXY 處理可通過降低黃皮果皮PPO 和POD 活性，減緩總酚氧化降解，從而減緩果皮褐變而保持其外觀品質(zhì)。這與陳春等[8]在鮮切蘋果上的研究結(jié)果一致。王鋒等[22]在甜櫻桃的研究結(jié)果表明，外源褪黑素處理可以延緩POD 和PPO 活性的上升，保持較高的多酚含量，抑制甜櫻桃果實(shí)褐變的發(fā)生；楊菊等[23]研究發(fā)現(xiàn)，外源抗壞血酸可以延緩采后香蕉果皮褐變的發(fā)生；LIN 等[24]在龍眼果實(shí)上的研究表明，采用外源沒食子酸丙酯處理可以延緩采后龍眼果實(shí)褐變并增強(qiáng)其耐貯性，以上研究結(jié)果與本研究結(jié)果相似。

此外，姜雪等[10]在荔枝上的研究結(jié)果表明，OXY 處理可以提高采后荔枝果實(shí)的營養(yǎng)物質(zhì)如TSS、TA、維生素C 和可溶性糖的含量，這與本研究結(jié)果一致。蔣璇靚等[25]在余甘子上的研究表明，褪黑素處理可以維持采后余甘子果肉較高的TSS、維生素C、TA 含量從而保持其果肉營養(yǎng)品質(zhì)，這與本研究結(jié)果類似。

綜上所述，0.2 g/L OXY 處理能維持采后黃皮果實(shí)較低的果皮細(xì)胞膜透性、褐變指數(shù)和褐變度，維持較高的果實(shí)商品率和較低的失重率，進(jìn)而保持果實(shí)較好的貯藏特性；OXY 處理還能維持采后黃皮果實(shí)較高的果皮L^*值、h 值和總酚含量，而維持較低的果皮POD 與PPO 活性，從而保持較好的果皮外觀色澤與品質(zhì)；另外，OXY 處理也能保持采后黃皮果實(shí)較高的果肉TSS、TA、維生素C、可溶性總糖和蔗糖含量，進(jìn)而穩(wěn)定較好的果肉營養(yǎng)品質(zhì)。因此，外源OXY 能作為一種安全的采后保鮮方法以提升黃皮果實(shí)的貯藏特性和采后品質(zhì)，進(jìn)而延長果實(shí)采后貯藏期。