王 楠，張一凡，閔鐘熳，央 吉，高育哲

（沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧 沈陽 110034）

中國的“第一代快餐”方便面是在1951 年提供給朝鮮戰(zhàn)場前線時出現(xiàn)的，方便面是我軍總后軍需裝備研究所研制，一經(jīng)推出受到了我國志愿軍一致的喜愛。20 世紀六七十年代時我軍研制的壓縮餅干、軍用罐頭也曾大受歡迎。例如，在執(zhí)行應(yīng)急救援任務(wù)時武警部隊特需食品的需求中自熱食品占比約86.9%[1]。

軍用方便食品在人們對方便食品的需求逐漸增大的條件下，逐漸轉(zhuǎn)為民用食品，并且衍生出了一系列自熱食品。目前，有許多自熱主食產(chǎn)品具有商業(yè)性并被廣泛使用[2]。其中，自熱米飯、自熱包子等既滿足了人們的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，又可以在不能使用明火的郊外或出差旅游時沒有電源的地方進行食用。同時，自熱主食具有體積小、質(zhì)量輕、攜帶食用方便、安全衛(wèi)生、耐貯藏，以及不允許使用火、電的環(huán)境下能夠即食等優(yōu)點[3]。尤其是在當今的“懶人經(jīng)濟”下，自熱主食迅速火遍全國。

1 自熱主食概述

現(xiàn)在市面上已經(jīng)出現(xiàn)數(shù)十款自熱主食，包括自熱米飯、自熱面條及自熱健身餐等。以自熱米飯為例，不僅可以充饑還有較高的營養(yǎng)價值，米飯主要成分為碳水化合物，并且含有易被人體消化的米精蛋白。此外，還含有一定量的礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素等。所以，自熱米飯在自熱主食中最為常見，也最易被大眾所接受。自熱米飯主要由5 個部分組成，分別為熱源材料包、激活劑材料包、米飯食材包、配菜包及塑料包裝盒。

熱源材料包主要成分是生石灰、碳酸鈉、氯化鈣、硫酸鎂等成分。水是熱源材料包與可食用部分的媒介[4]。食用時，只需要將米飯材料包倒入上層盒內(nèi)并加入純凈水，然后將加熱包放置于下層盒內(nèi)并加入沒過加熱包的自來水，生石灰就會與水接觸產(chǎn)生熟石灰，釋放大量的熱量，等待5 min 即可食用，既方便又具有營養(yǎng)價值。

2 自熱主食發(fā)展現(xiàn)狀

目前，自熱主食已經(jīng)越來越被廣大群眾所接受。市面上多以自熱米飯為主。其中，最多的是自熱火鍋和自熱米飯，分別占月銷量的60.23%和32.19%，其次是米粉、米線類，其他類型的產(chǎn)品市場份額較少[5]。自熱主食的包裝設(shè)計結(jié)構(gòu)與自熱主食的發(fā)熱效率和熱量利用率有著很大的關(guān)系，包裝設(shè)計不同，自熱效果存在差別，加熱后的食品口感也有很大的差別。現(xiàn)在隨著自熱主食市場的逐漸擴大，研發(fā)人員針對目前出現(xiàn)的問題對自熱主食進行改進，大體從2 個方面入手：一是食品的加熱方式；二是自熱主食包裝結(jié)構(gòu)的設(shè)計。

目前，自熱食品在常見的加熱技術(shù)方式上有雙層罐式、分體加熱式、一體加熱式及水浴加熱式[6]。通過不斷的改進與完善，對熱源的選擇已經(jīng)逐漸趨于成熟。在包裝結(jié)構(gòu)方面，通過增加受熱部位的表面積，提高熱傳導(dǎo)效率并且增加上下氣流的對流運動，提高熱對流的強度[7]。通過對包裝結(jié)構(gòu)的更好設(shè)計使自熱效率更高，受熱更加均勻，口感、營養(yǎng)價值等都能得到更好的體現(xiàn)。

3 產(chǎn)品接受度

3.1 口感方面

目前，市面上所能見到的產(chǎn)品在口感方面已經(jīng)做到了幾乎一致。但是，由于操作問題及等待時長問題會導(dǎo)致受熱不均勻，食品并沒有完全做熟。這個問題在自熱米飯及自熱面條中較為明顯。米飯會因為受熱不均勻問題導(dǎo)致軟硬程度不一，這樣就影響了口感；而面條會因為加熱時間過短而生硬，甚至出現(xiàn)無法咀嚼的情況。但以上問題通過正確操作即可避免，所以只要操作得當在口感方面自熱主食的大眾接受度相對較高。

3.2 價格方面

目前，自熱米飯的價格為10～14 元，相較于外賣價格相對便宜，但是相較于學(xué)生食堂價格較貴。因此，自熱主食一定程度上在工薪階層比在校大學(xué)生接受度高。

3.3 食品安全及包裝安全方面

四川涼山曾經(jīng)發(fā)生一起食物中毒事故，盧先生的妻子、女兒及岳母在食用了某品牌自熱火鍋后出現(xiàn)了食物中毒現(xiàn)象。在2019 年1 月，一名男性乘客在乘坐高鐵時因使用自熱盒飯過程中操作不當，導(dǎo)致車廂內(nèi)煙霧滾滾并觸發(fā)報警。致使高鐵減速行駛[8]。食品及包裝安全等問題也會導(dǎo)致產(chǎn)品的接受度降低。

4 自熱主食存在的問題

4.1 安全問題

4.1.1 裝置問題

目前，我國市場主要采用的自熱裝置存在極大安全隱患，在使用過程中裝置溫度可達到120 ℃以上，由于自熱主食大多采用塑料裝置，在高溫下極易變形甚至破損，噴出高溫氣體導(dǎo)致燙傷[9]。

4.1.2 行業(yè)標準問題

目前，雖然部分企業(yè)制定了一些自熱食品標準，但是我國對于自熱食品和自熱裝置均未出臺相應(yīng)的國家標準和行業(yè)標準，以至于這些標準并沒有在整個行業(yè)得到統(tǒng)一和規(guī)范，所以自熱產(chǎn)品在我國市場存在著品質(zhì)參差不齊等問題。

4.2 食材新鮮及營養(yǎng)均衡問題

目前，自熱主食中存在很多食材不新鮮問題，如米飯和面條的板結(jié)現(xiàn)象。產(chǎn)品中海帶、藕、土豆等配菜難以長期保存的問題在技術(shù)上仍未能解決。此外，自熱食品中也會出現(xiàn)肉質(zhì)柴化、油水分離等現(xiàn)象[11]。關(guān)于營養(yǎng)問題，自熱米飯雖然在自熱主食中受歡迎程度高，但是自熱米飯的配菜種類少之又少[12]。自熱主食雖已經(jīng)盡量做到營養(yǎng)均衡，但是自熱食品需要滿足長期保障及快速加熱的條件，所以在營養(yǎng)均衡方面還有很多不足[12]。

5 自熱主食未來發(fā)展趨勢

自熱主食未來會有很大的發(fā)展前景，面對現(xiàn)在出現(xiàn)的這些問題，可以通過產(chǎn)品多樣化、包裝改良、自熱技術(shù)改良、產(chǎn)品加工技術(shù)改良等方式來提高自熱食品的質(zhì)量，進而提高消費者對自熱食品的接受度。同時，有關(guān)部門應(yīng)該制定自熱食品標準，為自熱食品行業(yè)開展安全生產(chǎn)、保障消費者安全提供保障[13]。

5.1 產(chǎn)品多樣化方面

在日常生活中有很多種類的主食，但是現(xiàn)在自熱主食的系列產(chǎn)品中只有自熱米飯和自熱面條等技術(shù)相對成熟。未來可以將更多的主食帶入自熱產(chǎn)品領(lǐng)域，如黏豆包、包子、蒸餃、饅頭等。

5.2 安全、食材新鮮方面

隨著自熱技術(shù)的不斷完善，未來自熱主食中存在的食品不新鮮等問題終會得到解決。讓因消費者操作不當導(dǎo)致的安全問題減少。與目前技術(shù)相比，未來自熱主食更多可以采用自蔓延高溫加熱技術(shù)，自蔓延高溫合成反應(yīng)的優(yōu)勢在于其屬于金屬和金屬氧化物之間的固相氧化還原反應(yīng)，激發(fā)時間短、熱能釋放量大、加熱器與食品質(zhì)量比低，并且無需加水，氣體產(chǎn)生量少[14]，在一定程度上避免燃爆風(fēng)險，顯著降低食品自加熱過程中發(fā)生湯汁噴濺對人造成傷害的可能性，并且采用無水激發(fā)方式，產(chǎn)品不會因吸潮而降低釋熱效能[15]。

5.3 技術(shù)創(chuàng)新方面

針對現(xiàn)在自熱主食出現(xiàn)的技術(shù)問題，未來根據(jù)自熱產(chǎn)業(yè)的需求，應(yīng)該從以下2 個方面進行研究：一是提高自熱包的加熱效率，讓消費者減少等待時間，更適應(yīng)快節(jié)奏的生活；二是對自熱主食的包裝進行改變，解決高溫燙傷和食材受熱不均的問題。對于食品自加熱技術(shù)存在的問題，未來應(yīng)根據(jù)產(chǎn)業(yè)需求，著力優(yōu)化發(fā)熱劑、激發(fā)劑、緩效劑等高效自加熱材料的科學(xué)配比[16]。

6 結(jié)語

未來自熱產(chǎn)品會出現(xiàn)越來越多的種類，自熱主食現(xiàn)存的問題也會得到解決，未來將會有既營養(yǎng)健康又安全易操作的產(chǎn)品。提升我國食品自加熱技術(shù)的安全水平和使用的便利性，增強其使用的有效性[17]。未來，隨著自熱市場的不斷擴大、技術(shù)的不斷更新，自熱產(chǎn)品的價格也會降低，讓更多的消費者接受。