摘 要：為了建立一個(gè)可靠且高效的測定方法，專門用于測量不同成熟度無花果中的可溶性糖含量，深入探索并精確改進(jìn)蒽酮-硫酸比色法。根據(jù)研究目的，針對性優(yōu)化了顯色時(shí)間、蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液濃度與冷卻比色時(shí)間，建立了可用于無花果果實(shí)可溶性糖含量測定的蒽酮-硫酸比色法。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，最佳顯色時(shí)間為10 min，最佳蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為100 μg·mL-1，最佳冷卻比色時(shí)間為20 min?；貧w方程y=0.005x+0.153 4（R2=0.998 2）。通過檢測不同成熟度的無花果，發(fā)現(xiàn)糖度變化趨勢與可溶性糖含量變化趨勢一致，可溶性糖含量可作為無花果產(chǎn)品質(zhì)量控制指標(biāo)。

關(guān)鍵詞：無花果；可溶性糖；蒽酮-硫酸比色法

Method for Determination of Soluble Sugar Content in Fig

SU Yunting1， PAN Shihui2*

（1. Weihai Vocational College， Weihai 264200， China; 2. Shandong University， Weihai 264209， China）

Abstract： In order to establish a reliable and efficient assay specifically for measuring the soluble sugar content in figs of different ripenesses， the anthone-sulfate colorimetric method was explored in depth and precisely improved. According to the purpose of the study， the color development time， the concentration of sucrose standard solution and the cooling colorimetric time were optimized， and an anthone-sulfate colorimetric method was established for the determination of soluble sugar content in fig fruit. The experimental results showed that the optimal color development time was 10 min， the optimal concentration of sucrose standard solution was 100 μg·mL-1， and the optimal cooling colorimetric time was 20 min. The regression equation y=0.005x+0.153 4 （R2=0.998 2）. By detecting figs with different ripeness， it was found that the change trend of sugar content was consistent with the change trend of soluble sugar content， and the soluble sugar content could be used as a quality control index for fig products.

Keywords： fig; soluble sugar; anthrone-sulfuric acid colorimetry

可溶性糖在水果和蔬菜中的重要性是顯而易見的，主要由單糖和寡糖組成。果蔬品質(zhì)和成熟度會(huì)影響糖含量，因此評估果蔬生理狀態(tài)的重要性不言而喻[1-2]。除了苯酚-硫酸法[3]、酶法[4]、高效液相色譜法[5]等方法外，蒽酮-硫酸比色法因其簡便、準(zhǔn)確而獲得廣泛使用。該方法通過糖類與硫酸反應(yīng)生成脫水產(chǎn)物，再與蒽酮試劑反應(yīng)，形成特定色素，顏色深淺與糖含量成正比[6]。因此，蒽酮-硫酸比色法是一種靈敏、簡單、經(jīng)濟(jì)、易操作的糖含量測定方法，有助于快速準(zhǔn)確地評估果蔬糖類含量，提供重要數(shù)據(jù)支持，推動(dòng)果蔬生產(chǎn)和營養(yǎng)研究的發(fā)展[7]。

無花果風(fēng)味獨(dú)特，含有豐富的果糖、葡萄糖、氨基酸、維生素和微量元素等物質(zhì)，藥用價(jià)值高[8]。無花果的甜味主要來源于高含量的果糖和葡萄糖，這些可溶性糖不僅影響其口感，還對不同成熟度的無花果的口感和貯藏特性產(chǎn)生重要影響。因此，測定無花果不同成熟度的可溶性糖含量對評價(jià)無花果品質(zhì)和無花果保鮮具有重要意義。通過研究和了解無花果中的可溶性糖含量，能夠更好地挖掘其營養(yǎng)和藥用價(jià)值，同時(shí)為無花果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供有效支持。

1 材料與方法

1.1 材料

采用威海市榮成無花果種植交易中心提供的原材料，分別選擇七成熟、八成熟和十成熟不同階段的無花果進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。保證果實(shí)新鮮完整，無損傷、無病蟲害，且形態(tài)、色澤、大小一致[9]。挑選后將這些果實(shí)裝入泡沫箱，運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行后續(xù)處理[10]。

1.2 儀器與設(shè)備

分光光度計(jì)（UV754N）、手持式折射儀（WZS-32手持糖度計(jì)）、干燥箱（DHG-9053A）、水浴鍋（GSY—II）、離心機(jī)（TD4）、比色管（25 mL）、移液管（1 mL、2 mL、10 mL）、研缽、濾紙、漏斗、玻璃棒、離心管、容量瓶（100 mL）、電子分析天平（ME104E）等。

1.3 試劑配制

1.3.1 蒽酮-乙酸乙酯試劑

取分析純蒽酮試劑1.0 g，精確稱量后，以50 mL分析純乙酸乙酯溶解，確保均勻混合后，貯存于棕色瓶中，并在避光暗處保存。每次使用前，輕搖使溶液均勻。若出現(xiàn)結(jié)晶，可通過電爐適度加熱溶解，確保實(shí)驗(yàn)所需溶液的純度與穩(wěn)定性。

1.3.2 1%蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液

將蔗糖試劑（分析純）在80 ℃恒溫干燥箱中烘干至恒定重量后，精密稱取1.000 g，先加入少量蒸餾水溶解，隨后向100 mL的容量瓶中加入適量蒸餾水以進(jìn)行初步溶解，接著緩慢倒入0.5 mL濃硫酸，并使用蒸餾水定容至刻度。

1.3.3 蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（100 μg·mL-1）配制：用移液管精確吸取1.0 mL 1%蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液，將其置于100 mL容量瓶中，并加入適量蒸餾水至刻度線，隨后搖勻即可。

蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（50 μg·mL-1）配制：取0.5 mL 1%蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液至100 mL容量瓶，加入蒸餾水至刻度線，搖勻混合即可。

蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（10 μg·mL-1）配制：使用10 mL移液管量取100 μg·mL-1蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于100 mL容量瓶中，加入蒸餾水至刻度線定容，搖勻混合即可。

1.4 顯色時(shí)間、蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的確定

分別取10 μg·mL-1、50 μg·mL-1、100 μg·mL-1蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液各1 mL，加入不同比色管內(nèi)，向比色管中按順序加入0.5 mL蒽酮和4.5 mL濃硫酸，充分振蕩，加蓋后立即將比色管放入沸水浴中，經(jīng)逐管、準(zhǔn)確沸水浴保溫2 min、4 min、6 min、8 min、10 min、12 min之后，取出比色管，于自來水中沖洗至室溫后，在630 nm波長下，利用紫外分光光度計(jì)對吸光度進(jìn)行測量，并以蒸餾水作為參照物，每支比色管需重復(fù)進(jìn)行3次測量以確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1.5 顯色后冷卻比色時(shí)間的確定

在不同的比色管中各加入1 mL的100 μg·mL-1蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，按順序加入0.5 mL蒽酮和4.5 mL濃硫酸于各比色管內(nèi)，充分振蕩，加蓋后立即將比色管放入沸水浴中，經(jīng)逐管、準(zhǔn)確沸水浴保溫10 min之后，取出比色管，于自來水中沖洗至室溫，樣品冷卻10 min、12 min、14 min、16 min、18 min、20 min、22 min、24 min、26 min和28 min后，利用紫外分光光度計(jì)分別測量630 nm處的吸光度，并以蒸餾水作為參照物，每支比色管進(jìn)行3次重復(fù)測量。

1.6 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

取6支25 mL比色管（每個(gè)樣品兩組重復(fù)），依次編號(hào)后，加入100 μg·mL-1蔗糖溶液和適量蒸餾水（見表1）。隨后向比色管內(nèi)加入0.5 mL蒽酮和4.5 mL濃硫酸，振蕩后蓋好，放入沸水浴中保溫10 min后取出，自來水下冷卻至室溫。以0號(hào)管為對照，使用紫外分光光度計(jì)，在630 nm波長下測量吸光度。每支比色管重復(fù)測定3次。若吸光度超過0.8，則需要稀釋后重新測定，使用Excel制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.7 無花果中可溶性糖的提取及測定

1.7.1 提取

取七成熟、八成熟、十成熟無花果果肉各1.0 g，盡量剪碎，置于研缽中，研磨成漿狀。隨后轉(zhuǎn)入比色管中，加入10 mL蒸餾水，加蓋后用封口膜封口，在沸水浴煮沸提取30 min，取出，置于自來水中沖洗至室溫。濾液轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中。剩余殘?jiān)厥盏奖壬苤校砑?0 mL蒸餾水，沸水浴中加熱10 min，冷卻過濾后轉(zhuǎn)入容量瓶中合并濾液。比色管和殘?jiān)盟?，濾液轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶內(nèi)合并濾液，蒸餾水定容。

1.7.2 測定

分別取七成熟、八成熟、十成熟無花果果實(shí)樣本提取液0.5 mL至25 mL的比色管中，加1.5 mL蒸餾水，向比色管中按順序分別加入0.5 mL蒽酮和4.5 mL濃硫酸，充分振蕩后，立即將比色管置于沸水浴中，經(jīng)逐管、準(zhǔn)確沸水浴保溫10 min后，取出置于自來水中沖洗至室溫，測定樣品提取液在630 nm處的吸光度值。重復(fù)測定3次。根據(jù)吸光度值折合蔗糖含量，用式（1）計(jì)算不同成熟度無花果的可溶性糖含量。

式中：c為從標(biāo)準(zhǔn)曲線檢索的對應(yīng)的蔗糖質(zhì)量，μg；v為無花果果實(shí)樣本提取液總體積，mL；N為樣品提取液稀釋倍數(shù)；vs為測定時(shí)所取樣本提取液體積，mL；W為樣品重量，g。

1.8 無花果糖度測定

取七成熟、八成熟、十成熟無花果樣品（果肉部分5.0 g），放入研缽中研磨成漿狀，將漿液轉(zhuǎn)入離心管中，4 000 r·min-1離心10 min，隨后取上清液進(jìn)行糖度測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 顯色時(shí)間和蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的確定

根據(jù)圖1的結(jié)果，不同蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度和不同顯色時(shí)間下的吸光度值存在差異。隨著顯色時(shí)間延長，蔗糖溶液的吸光度值逐漸增加，在10 min時(shí)達(dá)到最大值，然后稍有減少。不同蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度在顯色10 min時(shí)吸光度值均達(dá)到峰值，濃度越高吸光度值越大。100 μg·mL-1蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度值范圍適中，因此選擇10 min顯色時(shí)間和100 μg·mL-1蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.2 冷卻比色時(shí)間的確定

如圖2所示，隨著冷卻時(shí)間延長，蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度逐漸增加，冷卻20 min后吸光度值開始穩(wěn)定。因此，在本實(shí)驗(yàn)中，選擇冷卻20 min進(jìn)行比色。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

根據(jù)蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液中蔗糖質(zhì)量和對應(yīng)的630 nm處吸光度值，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖3）?；貧w方程為y=0.005x+0.153 4（R2=0.998 2），其中x為蔗糖質(zhì)量（μg），y為吸光度值。

2.4 不同成熟度無花果中可溶性糖含量

不同成熟度無花果可溶性糖含量如圖4所示，七成熟、八成熟和十成熟無花果果實(shí)的可溶性糖含量分別為4.88%、11.71%、12.08%。說明隨著無花果成熟度的提升，可溶性糖逐漸積累。相比七成熟果實(shí)，八成熟和十成熟果實(shí)可溶性糖含量上升明顯，尤其從七成熟轉(zhuǎn)變?yōu)榘顺墒鞎r(shí)，糖的積累速度明顯較快。因此，可溶性糖含量可作為無花果成熟度判斷的重要指標(biāo)之一。

2.5 不同成熟度無花果糖度

無花果果實(shí)的可溶性糖含量隨著成熟度增加而提高，影響其口感和甜度。如圖5所示，七成熟無花果果實(shí)的糖度為13.89%，十成熟無花果果實(shí)的糖度可達(dá)18.03%，糖度上升明顯，說明無花果在成熟過程中逐漸累積可溶性糖類等物質(zhì)。這一結(jié)果與圖4中的可溶性糖含量變化趨勢相符，顯示糖類對無花果果實(shí)的甜度有顯著影響。果實(shí)的糖度增加可提升果實(shí)口感和甜味，因此了解無花果糖類含量對產(chǎn)品質(zhì)量的評估具有重要意義。

3 結(jié)論

蒽酮-硫酸比色法利用濃硫酸將樣品提取液中的多糖水解成單糖，因此適用于幾乎所有碳水化合物的測定。通過本研究確定了蒽酮-硫酸比色法的顯色反應(yīng)時(shí)間、蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度和冷卻比色時(shí)間，明確了測定不同成熟度無花果中可溶性糖含量的方法和條件。水果和蔬菜組織中的可溶性糖含量與其品質(zhì)、成熟度和貯藏性密切相關(guān)。糖類是水果和蔬菜的重要貯能物質(zhì)，也是其甜味的來源。無花果果實(shí)的糖度隨著無花果成熟度的提升而持續(xù)升高?？扇苄蕴呛靠勺鳛闊o花果成熟度判斷的重要指標(biāo)之一，具有重要意義。本研究為無花果成熟度評估提供了有效的測試方法和關(guān)鍵參數(shù)。

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作者簡介：蘇云婷（1990—），女，山東濟(jì)寧人，博士，講師。研究方向：生物技術(shù)和生物制品研發(fā)等。

通信作者：潘世會(huì)（1989—），男，山東濟(jì)寧人，博士，實(shí)驗(yàn)師。研究方向：食品生物技術(shù)等。E-mail：panshihui@sdu.edu.cn。