摘 要：為有效解決制作“口水蛙”菜品的過程中由于蛙肉腌制不當(dāng)導(dǎo)致的質(zhì)地粗糙、鮮味缺失以及腥味明顯等問題。本文研究了0 min、20 min、40 min、60 min和80 min共5種不同腌制時間對蛙肉綜合品質(zhì)以及口水蛙成菜綜合感官評價的影響。結(jié)果表明，在20 ℃的條件下，對牛蛙進行40 min腌制能夠有效保證口水蛙滋味、多汁性、蛋白質(zhì)含量和食用安全性等指標(biāo)的穩(wěn)定性，并獲得最高的感官得分，為“口水蛙”等傳統(tǒng)川菜的制作、牛蛙的深加工及牛蛙類預(yù)制川菜的未來開發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：口水蛙；傳統(tǒng)川菜；腌制時間

Effect of Different Curing Time on Food Quality of

Saliva Frog

WU Youwen1， XU Zhicheng2*

（1.Nanjing Institute of Tourism and Hospitality， Nanjing 211100， China;"2.Travel Culinary Institute， Yangzhou University， Yangzhou 225000， China）

Abstract： In order to effectively solve the problems of rough texture， lack of umami and obvious fishy taste caused by improper curing of frog meat in the process of making “saliva frog” dishes. The effects of 5 different curing times at 0 min， 20 min， 40 min， 60 min and 80 min. on the comprehensive quality of frog meat and the comprehensive sensory evaluation of frog vegetables were studied. The results showed that pickling bullfrog for 40 minutes under"20 ℃ conditions can effectively ensure the stability of the taste， juiciness， protein content and edible safety of the saliva"frog， and obtain the highest sensory score. This study provides scientific basis for the preparation of traditional Sichuan dishes such as “saliva frog”， the deep processing of bullfrog and the future development of prepared Sichuan dishes of bullfrog.

Keywords： saliva frog; traditional Sichuan cuisine; curing time

牛蛙作為一種美味的食材，在全球多個地區(qū)受到人們的喜愛[1-2]，其肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)?？谒苁窃趥鹘y(tǒng)口水雞的基礎(chǔ)上演變而來[3]，用牛蛙代替雞肉作為主料，以同樣的方式腌制和調(diào)味?？谒芰餍杏谒拇ㄊ〖捌渌貐^(qū)麻辣菜肴中，一度成為餐桌上追求麻辣刺激口感的必點菜肴，也被不斷創(chuàng)新和演繹，成為一道深受歡迎的現(xiàn)代川菜。然而，傳統(tǒng)口水蛙在制作過程中，普遍存在耗時長、技術(shù)難度大、原料存取不便和品質(zhì)穩(wěn)定性差等問題[4]。基于上述問題，本文探究不同腌制時間對口水蛙成品品質(zhì)的具體影響，以期為牛蛙的合理化加工過程提供科學(xué)依據(jù)，進而推動預(yù)制菜品質(zhì)量的提升。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗原料

鮮活牛蛙，要求新鮮成活且無殘缺，體重為（230±20）g，購買于南京市菜市場。

1.1.2 試驗試劑

鹽酸、無水硫酸銅、氫氧化鈉、氯化鈉、乙醇、無水乙醚和石油醚，均為分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；牛肉膏、蛋白胨，山東玉寶生物科技股份有限公司。

1.1.3 儀器

TMS-Pro物性測定儀，法國LAMY公司；手持式pH計，南京科環(huán)制造廠；E916型蛋白質(zhì)測定儀，瑞士步琦有限公司；佳邦JB-SXT-02索氏抽提器，上海佳邦電子有限公司；C-TP110-/B電子天平，青島精誠儀器儀表有限公司；HWS-1210B型恒溫培養(yǎng)箱，蘇州市國飛實驗室儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備

將牛蛙宰殺并清除內(nèi)臟及皮膚，去除多余的水分后，確保每只處理后的牛蛙體重約為150 g。每只牛蛙樣品分別添加5 g鹽、20 g料酒和25 g蔥姜進行處理，之后將處理好的樣品置于20 ℃的通風(fēng)環(huán)境中，進行不同時間的腌制，腌制時間分別為0 min、20 min、40 min、60 min和80 min。腌制完成后，將蛙腿肉單獨作為測試樣本。

制樣完成后取出部分的生牛蛙樣本測定pH值和細菌菌落總數(shù)等指標(biāo)。同時，將約20 g的生牛蛙肉樣本放入裝有500 g水且已添加了25 g泡姜、10 g干辣椒、5 g花椒、15 g蒜頭、25 g青辣椒、10 g小米辣、15 g料酒、10 g鹽、2 g白胡椒粉、15 g淀粉、6 g雞精、45 g郫縣豆瓣醬以及25 g白糖的小型恒溫鹵煮鍋中。將鹵煮鍋加熱直至牛蛙肉中心的溫度達到75 ℃，此時認定牛蛙肉已經(jīng)烹飪成熟，終止加熱。將制熟后的口水蛙樣本用于感官品質(zhì)的評估。

1.2.2 指標(biāo)測定

采用平板計數(shù)法測定細菌菌落總數(shù)，采用酸度計測定樣品pH值，通過直接測定的物性測定儀進行樣品質(zhì)構(gòu)特性的測試，通過凱氏定氮法確定樣品的粗蛋白含量。

1.2.3 感官評價

參考顏浩昆等[5]制定的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，12名專業(yè)評審按照百分比制度對食材的嫩度、風(fēng)味和多汁性進行評分，其中嫩度、風(fēng)味、多汁性的權(quán)重分別為30%、40%和30%。評分結(jié)果將以平均分±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。制熟后的口水蛙感官指標(biāo)及其評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3 數(shù)據(jù)處理

對每個樣本進行3次重復(fù)實驗，并計算3次測量結(jié)果的平均值作為該樣本的數(shù)據(jù)。利用SPSS 19.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，若P＜0.05，則存在顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制時間對牛蛙肉細菌菌落總數(shù)的影響

牛蛙肉中的細菌主要來源于使用的切割工具、砧板、腌制桶等外界因素。當(dāng)菌落總數(shù)超過一定數(shù)量時，牛蛙肉會出現(xiàn)黏性，影響食用。由圖1可知，在腌制0～40 min時，細菌菌落總數(shù)上升幅度不明顯，對肉質(zhì)的新鮮度基本無影響。但在腌制40 min后，菌落總數(shù)顯著增加，并在腌制80 min時達到了4.25×106 CFU·g-1，此時雖未完全變質(zhì)，但菌落總數(shù)已經(jīng)明顯上升。

2.2 腌制時間對牛蛙肉pH值的影響

在腌制過程中，牛蛙肉的pH值在一定程度上可以反映出其新鮮度，腌制時間對牛蛙肉pH值的影響見圖2。在整個腌制過程中，牛蛙腿肉的pH值持續(xù)下降。這一現(xiàn)象可能是由于ATP的分解以及肌糖原的酵解過程中，乳酸的連續(xù)產(chǎn)生和堆積導(dǎo)致的。當(dāng)腌制時間達到40 min時，pH值出現(xiàn)下降趨勢，從6.52降至6.26。在這個階段，牛蛙肉的新鮮度依舊保持在可接受的范圍內(nèi)。

圖中不同字母表示差異顯著（p＜0.05），下同。

2.3 腌制時間對牛蛙肉質(zhì)構(gòu)特征的影響

由表2可知，當(dāng)腌制時間在0～80 min時，牛蛙肉的硬度和咀嚼性不斷增加。與腌制時間0～40 min相比，腌制時間為60 min時，硬度顯著提高，彈性、內(nèi)聚性下降。綜上，蛙肉在腌制的前40 min內(nèi)，部分品質(zhì)指標(biāo)變化趨勢較為緩慢，在60 min后開始迅速變化，因此腌制時間應(yīng)控制在40 min之內(nèi)。

2.4 腌制時間對牛蛙肉蛋白含量的影響

由圖3可知，當(dāng)腌制時間為40～60 min時，牛蛙肉的蛋白含量顯著減少，由15.32%降低至11.35%，這表明過長的腌制時間可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解和損失。因此，為了最大限度地保留牛蛙肉中的營養(yǎng)成分，需要進行適度的腌制處理，其中腌制時間盡可能控制在40 min以內(nèi)。

2.5 腌制時間對制熟后口水蛙感官品質(zhì)的影響

由表3可知，未經(jīng)腌制的樣本在鹵煮制熟后，牛蛙樣本嫩度和多汁性評分最高，由于沒有經(jīng)過前期的腌制處理，牛蛙存在腥味重、不入味的情況，其滋味得分最低。隨著腌制時間的延長，口水蛙的嫩度評分以及多汁性評分均出現(xiàn)下降趨勢，實驗結(jié)果表明，腌制時間對烹制后的牛蛙肉含水量以及持水能力存在影響，這可能是由于鹽分的添加導(dǎo)致的滲透壓造成的，其中多汁性在40～60 min時出現(xiàn)的變化較為顯著，這可能是由于前期腌制時間較短導(dǎo)致食鹽滲透到牛蛙體內(nèi)的時間有限，牛蛙體內(nèi)的水分被排出的程度較低。隨著腌制時間的延長，滋味評分出現(xiàn)先上升后下降的趨勢，并于腌制40 min時出現(xiàn)滋味評分的峰值，這可能是由于腌制過程中鹽分的添加使得前期的滋味滲透增加了蛙肉的風(fēng)味并促進了鮮味的形成，但隨著腌制時間的延長，過度的鹽分滲透使得蛙肉的咸味增加，反而降低了蛙肉的滋味感官，使得滋味評分出現(xiàn)下降趨勢。腌制40 min的口水蛙在制熟之后綜合評分最高，為8.21分。

3 結(jié)論

在制作“口水蛙”菜品的過程中，腌制階段的時間把控對最終成品的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，本研究發(fā)現(xiàn)采用40 min的腌制時間進行口水蛙的預(yù)處理能達到最優(yōu)的品質(zhì)效果，可有效保證牛蛙肉的軟硬度、內(nèi)聚性和回復(fù)性達到良好的平衡，同時保證菜品的彈性、嫩度和風(fēng)味穩(wěn)定性。經(jīng)過處理的牛蛙肉質(zhì)軟嫩多汁，同時能夠保證成蛙肉的蛋白質(zhì)含量和食用的安全性。本研究不僅為“口水蛙”等傳統(tǒng)川菜的制作提供了科學(xué)依據(jù)，也為牛蛙的深加工及牛蛙類預(yù)制川菜的未來開發(fā)指明了方向。

參考文獻

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[5]顏浩昆，王宇航，陳文飛，等.復(fù)合磷酸鹽和海藻酸鈉聯(lián)用對冷藏牛蛙腿肉品質(zhì)的影響[J].中國調(diào)味品，2022，47（12）：46-52.

基金項目：2022年四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點研究基地川菜發(fā)展研究中心科研項目“口水蛙調(diào)理預(yù)制品的研發(fā)”（CC22Z17）。

作者簡介：吳佑文（1972—），男，江蘇南京人，本科，助教。研究方向：烹飪與營養(yǎng)教育。

通信作者：許志誠（1993—），男，江蘇南京人，碩士，講師。研究方向：綠色烹飪、肉制品產(chǎn)業(yè)化。E-mail： 1306897397@qq.com。