趙忠格

由于大同地處塞上，氣候寒冷，無霜期短，因此大同人的飲食習(xí)慣亦受到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件的限制。過去，這里的居民，在冬春兩個季節(jié)以腌菜為主要菜肴，夏秋方有鮮菜。全年以小米、莜面、黃米為主食，但制作烹飪也頗考究，色味俱佳，清香可口。每頓飯一般都要擺四五碟小菜，盛上筍根（苤藍）、紅白蘿卜等腌制的小菜以及蔥花、蒜瓣、辣椒、山藥蛋絲。夏秋時再搭配上調(diào)茄子、涼拌青豆角等。主食中，小米一般做成稠粥、稀粥、干米飯食用，也磨成面制作發(fā)糕。稀粥是本地人的主要湯食，幾乎頓頓不離。莜面有多種制法，或用雙手搓成龍蛇盤繞狀的“圪卷”，或在光滑的器物上推成蜂房水渦狀的“窩窩”，或把面搟開卷上菜切成一個個“洞洞”，或用饸饹床壓成粉絲狀的饸饸（河撈），或包上餡做成蒸餃子，或拌成均勻塊粒而后籠蒸、鍋炒成“饋”，或做成稠粥面糊狀的“拿糕”。黃米主要做成米糕食用，每當(dāng)紅白喜事、逢年過節(jié)則米糕包餡用麻油烹炸成油糕。餡也花樣繁多，有十多種。隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活的改善，大同人的飲食習(xí)慣也在改變，現(xiàn)在冬春也可吃到新鮮蔬菜，而主食也改為以面粉、大米為主了。

大同人的生活習(xí)慣中，有一點是非常特殊的，那就是老大同人一般習(xí)慣于吃兩頓飯，上午在10至11時，下午吃在16至17時。這個習(xí)慣是從何時開始的，文獻無證，殊難考究，但康熙年間文學(xué)家朱彝尊到大同宦游，他寫的文章中就說大同地方“其人日而食”。我們知道，吃兩頓飯在中國上古是天下通例，上古的人稱第一頓飯為朝食，又叫做饔，時間在隅中（即太陽行至正東南方的時間）之前，第二頓飯叫鋪食，又叫做飧，一般在申時吃。從時間上看，大同人吃兩餐與上古人吃兩餐完全相合，可能是上古生活習(xí)慣的遺留。直到現(xiàn)在，每逢節(jié)假日或星期天，老大同人仍講究兩頓飯，更講究吃好晚飯。但兩頓飯不利于身體和工作，這個習(xí)慣正在為一日三餐所代替。

新榮區(qū)

新榮地處高寒，土地貧瘠，加之受自然災(zāi)害困擾，風(fēng)調(diào)雨順的豐收年只十之二三。廣種薄收，畝不盈斗。豐收之年自給少余，多數(shù)年份自給不足。自古生活簡樸，雖一日三餐，但冬閑時亦有日食二餐者。一般家庭為二稀一稠，早晚為稀，中午吃稠，中午剩稠，分別調(diào)配到晚上和次日早飯，謂之“干硬的”。春耕春播和夏鋤季節(jié)，下田勞作者，早除稀飯外，配食少量“炒面”、“塊壘”。遇災(zāi)年，次年春夏常以野菜充饑。地理和氣候條件決定了新榮自古以小雜糧種植為主，主要有谷、黍、山藥、莜麥、豆類、葫麻等，1970年前各村有一定數(shù)量的小麥種植和玉米種植。后小麥種植因產(chǎn)量低，加之80年代后期糧食市場放開，基本不種。玉米雖產(chǎn)量高，但因氣候不適和人們不喜好吃，基本不種，后因發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，種植面積又有增加，主要部分用于飼料。少數(shù)為甜、糯玉米，自種自食，或出售。因糧食品種多，所以飯食花樣也多，加之一糧多做、粗糧細(xì)做，形成了具有濃郁地方特色的飯食結(jié)構(gòu)。

莜面類有：窩窩、紇卷兒、刨雜、糊糊、魚魚、拿糕、貓耳朵等。

莜面與土豆相配有：飩飩、塊壘、棒打灰、八股、筋筋頭、丸子、片片、燜魚子、煮魚子、山藥魚、玻璃餃子、摩擦片子、老哇含柴等。

小米類有：稀粥、稠粥、米面粉、花兒、硬米面窩窩、起窩窩（發(fā)糕）。

小米稀飯與其他合做的有：紅稀粥、肉稀粥、稀粥汆面（當(dāng)?shù)氐摹褒S齋面”放入最好）、稀粥煮山藥、蘿卜、葫蘆等。

豆面（須添加莜面或白面）類有：抿豆面、圪塔、扒股、搟（壓）豆面、拌湯。豆面分扁豆面和豌豆面兩種，以扁豆面為上乘。黃、黑豆與莜面或白面混合可做窩窩（俗稱“噎藍眼”），與莜面混合可制成炒面。蕎面類有：饸饹、面條、碗坨、圪坨、拿糕等。

黃米（黍子剝皮）面類有：黃糕，黃米面還可制做窩窩、米面餃子、油仁兒餃子、糕花（甜角）、蒿雀兒餑子。與黃糕的最佳絕配有：糌豆面、麻擱鹽。當(dāng)?shù)赜小昂貌贿^個黃糕糌豆面，稠粥麻擱鹽”的說法。炒雞蛋沾糕、雞、羊肉泡糕，一吃沒夠，主要為待客飯。平常配熬山藥、熬葫蘆、燴菜等。

白面類有：面條、削面、搟面、塔、饃、包子、饅頭、拌湯、餃子、餅、月餅、餅子。

青谷子面：青谷子糕。

糜類：黑糜剝皮可熬制稀粥、做糜子窩窩。黃糜（俗稱“苕帚糜”）剝皮可熬制稀粥。

玉米面：餅子、鋼絲面、發(fā)糕、八股、拿糕、窩窩、花兒，與白面混合可制成金銀卷。

油炸類有：炸糕、油餅、油條、麻葉、麻花。

蔬菜主要以土豆、圓白菜、蘿卜、豆角為主。

此外，土豆制作的“玻璃”餃子和土豆淀粉制成的粉條也是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣氖称贰?/p>

進入80年后，新榮人生活水平逐步提高，在傳統(tǒng)食品的基礎(chǔ)上，副食在飯桌上比重開始上升，一些帶皮的傳統(tǒng)食品逐漸淡出。主食主要以黃糕、莜面、白面、大米為主。由80年代的吃飽，變?yōu)槌院谩５?0年代末有的家庭還講究營養(yǎng)搭配，一些家庭早上的稀粥換成了牛奶、雞、羊、豬、牛肉、雞蛋，這些舊時只在過重大節(jié)日才能見到的食品也成了日常生活中常見的食物，而一些傳統(tǒng)食品反而成了吃“稀罕”。

選自《大同餐飲史》