摘 要：為研究新型復(fù)合乳液對芒果貯藏品質(zhì)的影響，制備了負(fù)載 0、1%、2%（v/v）互葉白千層精油的玉米醇溶蛋白/普魯蘭多糖復(fù)合乳液，并對芒果進(jìn)行涂膜處理，于 20℃、RH 65% 貯藏，定期測定指標(biāo)。結(jié)果表明：3 種復(fù)合乳液涂膜處理均能減緩芒果失重率的升高，且維持更高的果肉 Vc 含量，但對果肉 TA 和 TSS 含量影響不大；而負(fù)載互葉白千層精油的復(fù)合乳液還能有效地抑制芒果果實的呼吸作用，延緩果皮葉綠素的降解和類胡蘿卜素含量的升高，其中負(fù)載 1% 互葉白千層精油的玉米醇溶蛋白/普魯蘭多糖乳液處理在延緩果實葉綠素的降解、減緩失重率的上升和維持 Vc 含量方面的效果更好。綜上，負(fù)載 1% 互葉白千層精油的玉米醇溶蛋白/普魯蘭多糖乳液更利于維持芒果的貯藏品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：玉米醇溶蛋白；普魯蘭多糖；互葉白千層精油；復(fù)合乳液；芒果保鮮

中圖分類號：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：0253?2301（2024）05?0028?05

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2024.05.005

Effect of Zein/Pullulan Polysaccharide Composite Coating Emulsion Loaded with Essential Oil of Melaleuca alternifolia on the Preservation and Storage Quality of Mango

WEI Zhen-ni，YU Sheng-yan，LIU Hui-ting，HUANG Ju-yan，LAN Xiang-yang，YUAN Fang ＊

（College of Chemical and Biological Engineering， Guangxi Normal University for Nationalities， Chongzuo， Guangxi 532200， China）

Abstract： In order to study thNnVGOeUFMLc3bCQqnWUi2wmcu3271vo4TLO4cgc3rGU=e effect of the new composite emulsion on the storage quality of mango， zein/pullulan polysaccharide emulsion loaded with 0， 1% and 2% （v/v） essential oil of Melaleuca alternifolia was prepared in this study， and the mangoes were coated with a film then stored at 20℃ and at 65% RH， and the indexes were measured regularly. The results showed that the three composite emulsion coating treatments could all slow down the increase of weight loss rate of mango and maintain a higher content of Vc in the pulp， but had little effect on the content of TA and TSS in the pulp. The composite emulsion loaded with the essential oil of Melaleuca alternifolia could also effectively inhibit the respiration of mango fruit， delay the degradation of chlorophyll and the increase of carotenoid content in the peel. Among them， the treatment of zein/pullulan polysaccharide emulsion loaded with 1% essential oil of Melaleuca alternifolia had a better effect on delaying the degradation of chlorophyll， slowing down the increase of weight loss rate and maintaining the content of Vc. In conclusion， the zein/pullulan polysaccharide emulsion loaded with 1% essential oil of Melaleuca alternifolia was more conducive to maintaining the storage quality of mango.

Key words： Zein gliadin； Pullulan polysaccharides； Essential oil of Melaleuca alternifolia； Compound emulsion；Mango preservation

芒果素有“熱帶水果之王”的美稱，果肉香甜，風(fēng)味獨特，深受很多水果愛好者的喜歡[1]。芒果屬于呼吸躍變型水果，在貯運期間極易受到病原微生物及環(huán)境的影響出現(xiàn)黑斑、腐爛等現(xiàn)象，導(dǎo)致品質(zhì)下降[2]。目前，芒果的采后貯藏主要采用化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮、冷藏保鮮等方法，氣調(diào)保鮮和冷藏保鮮效果較好但成本高[3]，化學(xué)保鮮法具有綠色環(huán)保、天然、易降解且低殘留等特點被廣泛推廣應(yīng)用[4]。

玉米醇溶蛋白（Zein）是玉米中的主要貯藏蛋白，具有良好的非致敏性、抗氧化性、生物降解性及成膜性，被認(rèn)為是一種十分安全的食品級涂膜材料[5]，但 Zien 由于其較強的疏水性使其在乳化時容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，制成的膜材料具有極大的脆性，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足食品工業(yè)對保鮮膜材料的要求[6-8]。

普魯蘭多糖（Pullulan）是一種由出芽短梗霉發(fā)酵而產(chǎn)生的一種胞外多糖，可用作穩(wěn)定劑、粘合劑、增稠劑等，可以通過抑制微生物菌群的呼吸作用來減少微生物的生長，以起到食品保鮮的作用，目前在食品加工保鮮已得到廣泛的應(yīng)用[9?10]?；ト~白千層為桃金娘科白千層屬植物，是一種具有較高觀賞性能和藥用價值的經(jīng)濟(jì)林樹種[11]，通過蒸餾、萃取等工藝后可獲取其精油，稱為互葉白千層精油（TTO），是一種以松油醇、桉葉素為主要成分且具有消炎、殺菌等功能的植物提取物[12?13]，可廣泛應(yīng)用于食品保鮮[14]、抗氧化[15]等方面。

本研究將 Zien、Pullan 與 TTO 共混制備一種可食性抗氧化保鮮復(fù)合膜乳液應(yīng)用于芒果的保鮮研究，探討負(fù)載 TTO 的 Zien/Pullan 復(fù)合膜乳液對芒果貯藏期間品質(zhì)變化的影響，為可食性涂膜在果蔬保鮮中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

臺農(nóng) 1 號芒果采摘于廣西百色，成熟度為八成熟時，當(dāng)天運回實驗室，挑選大小均勻、成熟度一致、無病蟲害、無機(jī)械損傷的果實進(jìn)行試驗。

1.2 儀器與試劑

1.2.1主要儀器 LRH-500A-HSE 恒溫恒濕培養(yǎng)箱（廣東泰宏君科學(xué)儀器股份有限公司）；UV-5200紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）

1.2.2主要試劑 玉米醇溶蛋白、普魯蘭多糖、互葉白千層精油、海藻酸鈉均為國產(chǎn)食品級，丙酮、乙醇、NaOH、濃硫酸、蒽酮、4，7-二苯基鄰菲咯啉 BP、三氯乙酸、氯化鋇等試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.3 乳液制備與樣品處理

1.3.1復(fù)合膜乳液的制備 稱取 1.2 g 的 Zien，溶解在 120 mL 95% 的乙醇溶液中，于 45℃ 恒溫槽中攪拌均勻，10 000 r·min?1 均質(zhì) 10 min。另稱取13.5 g Pullan 和 0.1%（w/w）海藻酸鈉溶解在 270mL 蒸餾水中，形成 5%（w/v）Pullan-海藻酸鈉混合溶液。將 Zien、TTO 與 Pullan 溶液，按照一定比例進(jìn)行混合，加入 1 滴吐溫-80，10000 r·min?1均質(zhì) 20 min，加入 30 % 甘油，超聲波消泡 10 min后，去掉上層浮沫制得乳液。

1.3.2樣品處理 將芒果隨機(jī)分成 4 組，每組 55個果。以蒸餾水處理為對照組，記為 CK；以 Zien/Pullulan 復(fù)合膜乳液為處理 1；以負(fù)載 1%（v/v）TTO 的 Zien/Pullulan 復(fù)合膜乳液為處理 2；以負(fù)載2%（v/v）TTO 的 Zien/Pullulan 復(fù)合膜乳液為處理3。將各組芒果分別用上述膜液涂抹均勻后，室溫晾干，之后貯藏在 20℃、RH 65% 的恒溫恒濕箱中貯藏 10 d，隔 1 d 取樣抽樣檢查品質(zhì)指標(biāo)。

1.4 芒果的品質(zhì)指標(biāo)檢測

1.4.1呼吸速率 取 9 個不同的果實，參考張新等[16]的方法，用 NaOH 吸收法測定芒果的呼吸速率。

1.4.2果皮葉綠素和類胡蘿卜素含量 取 5 個不同的果實，參考曾鳳等[17]的方法，取 1 g 芒果果皮冷凍粉末，放入 10 mL 試管中，加入少量 CaCO3 和80% 丙酮，漩渦振蕩后，濾紙過濾，用 80% 丙酮定容至 25 mL，濾液分別于 663 、645、440 nm 處測定吸光值。重復(fù) 3 次，分別計算類胡蘿卜素和葉綠素含量。

1.4.3失重率 參考劉晨霞等[18]的方法測定芒果貯藏期間失重率。

1.4.4果肉可滴定酸（TA）和 TSS 含量 從 3 個果實中共取出 8 g 果肉，參考曹建康等[19]的方法測定果肉可滴定酸（TA）含量，重復(fù) 3 次。隨機(jī)取3 個果實的果肉，用手持折光儀測定芒果的可溶性固形物（TSS）含量。

1.4.5果肉可溶性糖和 Vc 含量 從 3 個果實中共取出 1 g 果肉，參考曹建康等[19]的方法測定果肉可溶性糖含量和 Vc 含量。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用 ExceI 和 SPSS 20 進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，采用Origin 2018 進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合膜乳液對芒果呼吸速率的影響

芒果是呼吸躍變型果實，在貯藏期間會出現(xiàn)呼吸高峰。由圖 1 可知，對照組、處理 1 和處理 2 芒果在貯藏期間出現(xiàn)了呼吸高峰。相比對照，處理2 的呼吸高峰推遲了 6 d，且降低了峰值，其峰值比對照低 11.0%，且整個貯藏過程的呼吸速率都低于對照，其中在第 2、4、6 和 10 d 與對照差異顯著（P＜0.05）；處理 1 沒有推遲呼吸高峰出現(xiàn)的時間，也沒有降低呼吸峰值。處理 3 在整個貯藏期間芒果的呼吸速率都低于對照，并且沒有出現(xiàn)明顯的呼吸峰值，只在第 2 和 10 d 與對照差異顯著（P＜0.05）。說明負(fù)載 TTO 的 Zien/Pullan 復(fù)合乳液能抑制芒果貯藏期間的呼吸作用，并且濃度高的抑制效果更明顯。

2.2 復(fù)合膜乳液對芒果果皮葉綠素和類胡蘿卜素含量的影響

果皮葉綠素和類胡蘿卜素可以反應(yīng)芒果的外觀品質(zhì)和成熟度。由圖 2A 可知，相比對照組，處理2 和處理 3 芒果在貯藏中后期都維持了更高的葉綠素含量，處理 2 和處理 3 在第 4、6、8、10 d 顯著高于對照（P＜0.05），并且處理 2 的葉綠素含量在整個貯藏期間都顯著高于處理 1。由圖 2B 可知，芒果果皮類胡蘿卜素整體呈上升趨勢，但是對照組的果皮類胡蘿卜素含量在貯藏期間高于各處理組。其中處理 2 和處理 3 果實在貯藏第 4、6、8、10 d 的類胡蘿卜素含量顯著低于對照（P＜0.05）。說明復(fù)合乳液涂膜處理都能保持芒果更好的外觀顏色，但負(fù)載 1%TTO 的 Zien/Pullan 復(fù)合乳液在延緩芒果葉綠素的降解方面效果突出。

2.3 復(fù)合膜乳液處理對芒果失重率的影響

由圖 3 可知，芒果果實在貯藏期間的失重率逐漸上升，各處理組的果實失重率均低于對照，在第 6 d，各處理組之間的差異不大，在第 8、10 d，處理 2 的失重率最低，說明復(fù)合乳液涂膜處理可以降低果實的重量損失。

2.4 復(fù)合膜乳液處理對芒果 TA 和 TSS 含量的影響

TA 和 TSS 含量反應(yīng)了果實的貯藏品質(zhì)。由圖 4A 可知，芒果果肉的 TA 在貯藏期間呈下降趨勢，在第 0、2 d 下降較快，之后基本維持穩(wěn)定或者變化緩慢。在貯藏第 4、6 d，處理 1 和處理 2 均維持了比對照組更高的 TA 含量，且與對照差異顯著（P＜0.05）。由圖 4B 可知，芒果果肉的 TSS 含量在貯藏 0～2 d 快速下降，之后都上升，復(fù)合乳液處理在貯藏前期對 TSS 影響不明顯，僅在貯藏第 8d 處理 2 的果肉 TSS 含量顯著低于對照（P＜0.05）。

2.5 復(fù)合膜乳液處理對芒果可溶性總糖和 Vc 含量的影響

可溶性總糖和 Vc 含量同樣反應(yīng)了芒果的貯藏品質(zhì)，由圖 5A 可知，各處理組的芒果果肉可溶性糖含量在貯藏 0～2 d 快速上升，之后基本維持穩(wěn)定或緩慢上升，而對照果肉的可溶性糖含量在貯藏期間波動較大。整個貯藏期間，處理 1 的果肉可溶性糖含量都顯著高于對照組（P＜0.05），處理2 和處理 3 在第 2 、8、10 d 顯著高于對照（P＜0.05）。說明 Zien/Pullan 復(fù)合乳液能維持更高的可溶性糖含量，而負(fù)載精油之后，可溶性糖含量相對較低，且精油濃度越高，可溶性糖含量越低。

由圖 5B 可知，在整個貯藏期間對照組芒果果肉的 Vc 含量均低于各處理組。處理 1、處理 2 和處理 3 的果肉 Vc 含量在貯藏第 10 d 趨于一致，并且都顯著高于對照。說明復(fù)合乳液涂膜處理在維持果肉 Vc 含量方面效果較好。

3 討論與結(jié)論

呼吸作用影響著果蔬的成熟、品質(zhì)變化以及貨架期，果實采后呼吸速率高會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)過快地消耗、水分喪失，從而使果實重量降低[20]。本研究中負(fù)載 TTO 的 Zien/Pullan 復(fù)合乳液涂膜處理抑制了芒果果實的呼吸作用，同時芒果失重率也因復(fù)合乳液涂膜處理減緩升高。復(fù)合乳液涂膜處理能延緩果皮葉綠素的降解和類胡蘿卜素含量的增加，并且負(fù)載 TTO 的 Zien/Pullan 復(fù)合乳液涂膜處理比Zien/Pullan 乳液涂膜處理能更好地維持果皮葉綠素含量。

TA 作為呼吸作用的基質(zhì)被消耗，芒果采后呼吸作用大，使得 TA 的消耗速率大于合成速率，導(dǎo)致其 TA 含量在貯藏期間不斷降低[20]。TSS 主要包含糖類、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等，其含量受到水分的流失和營養(yǎng)物質(zhì)消耗的影響，TSS 常用于評價果實采后的品質(zhì)和成熟度[20?21]，本研究中 TSS 含量在貯藏前期快速下降之后逐漸上升。糖、Vc 也是果實主要的營養(yǎng)物質(zhì)，它們的含量變化直接反映了芒果的營養(yǎng)品質(zhì)[22]。本研究中各處理組芒果果肉的TA 含量隨著貯藏時間延長整體呈下降趨勢，而可溶性糖含量則整體呈上升趨勢，這使得芒果采后隨著貯藏時間的延長滋味更香甜，復(fù)合乳液涂膜處理都保持了更高的可溶性糖含量。經(jīng)過復(fù)合乳液涂膜處理的芒果維持了更高的 Vc 含量，并且 Zien/Pullan 乳液和負(fù)載低濃度 TTO 的復(fù)合乳液處理的芒果在維持較高的 Vc 含量方面效果更優(yōu)。

綜上，復(fù)合乳液涂膜處理都能在一定程度上保持芒果更好的采后品質(zhì)，其中負(fù)載 TTO 的 Zien/Pullan 乳液在抑制果實呼吸作用、延緩果皮葉綠素降解和類胡蘿卜素含量升高具有更好的效果，且與負(fù)載 2%TTO 的復(fù)合乳液相比，負(fù)載 1%TTO 的Zien/Pullan 乳液處理在降低失重率、維持較高Vc 含量方面的效果最好。因此，負(fù)載 TTO 的Zien/Pullan 乳液可以作為一種有效的保鮮技術(shù)用于提高芒果的采后品質(zhì)。

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（責(zé)任編輯：柯文輝）