摘 要：隨著我國(guó)食品消費(fèi)方向從“吃飽”到“吃好”的轉(zhuǎn)變，食品真實(shí)性問題逐漸凸顯，其不僅對(duì)消費(fèi)者身體健康和經(jīng)濟(jì)利益產(chǎn)生影響，也對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的穩(wěn)定性產(chǎn)生沖擊，因此食品真實(shí)性檢測(cè)具有十分重要的意義?！笆濉逼陂g我國(guó)食品真實(shí)性檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)分別在基因組學(xué)、同位素溯源以及風(fēng)味物質(zhì)色譜數(shù)據(jù)庫(kù)等方面有了較快發(fā)展，并形成了相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系。為此，本文系統(tǒng)梳理了不同類別食品真實(shí)性檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的特性，以期為檢測(cè)機(jī)構(gòu)和食品安全監(jiān)管部門在方法選用與政策制定等方面提供理論支持。

關(guān)鍵詞：食品，真實(shí)性，檢測(cè)，標(biāo)準(zhǔn)

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.14.025

0 引 言

食品真實(shí)性是指食品的主要成分、加工原料、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)地等信息的真實(shí)、準(zhǔn)確。目前我國(guó)食品消費(fèi)方向已經(jīng)從“吃飽”到“吃好”發(fā)生轉(zhuǎn)變，有機(jī)食品、綠色食品、零添加食品、高品質(zhì)禽畜肉類等產(chǎn)品紛紛推向市場(chǎng)，受到了廣大消費(fèi)者的青睞。與此同時(shí)，以醋精勾兌食醋冒充自然發(fā)酵的食醋、用香精浸泡的鴨肉卷冒充羊肉卷、用新生產(chǎn)的白酒冒充年份白酒以及用低端農(nóng)產(chǎn)品種類冒充高端農(nóng)產(chǎn)品種類的問題頻頻發(fā)生。雖然食品真實(shí)性問題大多數(shù)不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生急性損害，但有時(shí)也會(huì)造成消化不良、惡心嘔吐以及肝、腎慢性損傷等危害，更為重要的是食品的營(yíng)養(yǎng)成分及價(jià)值的大幅降低，會(huì)使消費(fèi)者蒙受經(jīng)濟(jì)損失，進(jìn)而對(duì)我國(guó)食品消費(fèi)市場(chǎng)產(chǎn)生沖擊[1]。為此我國(guó)科技部在2017年發(fā)布《“十三五”食品科技創(chuàng)新專項(xiàng)規(guī)劃》，明確支持食品真實(shí)性技術(shù)的發(fā)展，大力構(gòu)建針對(duì)大宗食品真實(shí)性溯源的同位素、特殊成分和DNA分子指紋庫(kù)，建立食品反欺詐數(shù)據(jù)及技術(shù)體系[2]。在此背景下，我國(guó)食品真實(shí)性檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)在基因組學(xué)、同位素溯源以及風(fēng)味物質(zhì)色譜數(shù)據(jù)庫(kù)等方面有了快速發(fā)展，并形成了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系。為此，系統(tǒng)梳理了我國(guó)現(xiàn)行不同種類食品真實(shí)性檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，以期為檢測(cè)機(jī)構(gòu)和食品安全監(jiān)管部門在方法選用和政策制定等方面提供理論支持。

1 基于基因組學(xué)的食品真實(shí)性檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

作為生物工程領(lǐng)域中的關(guān)鍵性方法，基因組學(xué)技術(shù)在我國(guó)被廣泛用于農(nóng)產(chǎn)品種類鑒別、植物源性食品摻假、動(dòng)物源性食品摻假檢測(cè)等方面。該方法目前主要分為普通PCR法和實(shí)時(shí)熒光定量PCR法。前者原理是利用人工合成特異性引物探針與動(dòng)物或植物體內(nèi)提取的待擴(kuò)增DNA模板結(jié)合，通過DNA雙鏈模板高溫變性分離、單鏈DNA模板與特異性探針引物退火結(jié)合以及DNA序列延伸三個(gè)循環(huán)往復(fù)過程，模擬DNA在機(jī)體內(nèi)的擴(kuò)增過程，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)DNA序列的對(duì)數(shù)增長(zhǎng)。PCR擴(kuò)增完成后，將驗(yàn)證完濃度和純度的DNA產(chǎn)物經(jīng)由凝膠電泳分離，然后對(duì)符合片段分子大小的待測(cè)植物或動(dòng)物基因片段進(jìn)行切割后與SSR指紋數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)或進(jìn)行高通量測(cè)序，與數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)吻合的則證明是待測(cè)農(nóng)產(chǎn)品種類或存在該動(dòng)物源性成分。而實(shí)時(shí)熒光定量PCR法是用熒光探針標(biāo)記的特異性引物與待測(cè)植物或動(dòng)物基因片段結(jié)合，該熒光探針兩端分別是一個(gè)熒光基團(tuán)和一個(gè)淬滅基團(tuán)，熒光基團(tuán)的信號(hào)會(huì)直接被淬滅基團(tuán)吸收而無法被檢測(cè)到；當(dāng)PCR反應(yīng)進(jìn)行時(shí)，Taq DNA酶會(huì)將探針酶切，使兩個(gè)基團(tuán)分離，熒光信號(hào)在此過程中會(huì)暴露進(jìn)而被儀器捕捉到，由于DNA濃度與熒光信號(hào)增強(qiáng)成正比，可以達(dá)到定量的目的[3]。

采用普通P C R法鑒定農(nóng)產(chǎn)品種類和植物源性食品摻假的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要有GB/T 39914—2021《主要農(nóng)作物品種真實(shí)性和純度SSR分子標(biāo)記檢測(cè)玉米》[4]、GB/T 39917—2021 《主要農(nóng)作物品種真實(shí)性和純度SSR分子標(biāo)記檢測(cè) 稻》[5]、NY/T 4199—2022 《甜瓜品種真實(shí)性鑒定 SSR 分子標(biāo)記法》[6]以及NY/T 4200—2022 《黃瓜品種真實(shí)性鑒定 SSR分子標(biāo)記法》[7]；以GB/T 39914—2021為例，采用CTAB或試劑盒方法提取待測(cè)玉米中DNA模板后，加入特異性引物、DNA聚合酶以及dNTPS等物質(zhì)構(gòu)建PCR擴(kuò)增體系，PCR擴(kuò)增后利用毛細(xì)管電泳或變性凝膠聚丙烯酰胺凝膠電泳進(jìn)行產(chǎn)物分離，將電泳結(jié)果與玉米SSR指紋數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)，進(jìn)行結(jié)果判定。采用實(shí)時(shí)熒光定量PCR法的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)主要為BJS202304《果汁中植物源性成分的測(cè)定》[8]，該標(biāo)準(zhǔn)采用商業(yè)試劑盒提取樣品中的DNA后，使用核酸蛋白儀或紫外分光光度計(jì)驗(yàn)證濃度和純度，然后用熒光標(biāo)記的待測(cè)植物組分引物與提取的DNA構(gòu)建實(shí)時(shí)熒光PCR反應(yīng)體系，同時(shí)設(shè)立陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照以及空白對(duì)照，若陰性對(duì)照與空白對(duì)照無熒光信號(hào)檢出，陽(yáng)性對(duì)照與待測(cè)樣品有熒光信號(hào)且Ct值≤35，證明有黃瓜品種真實(shí)性成立。

我國(guó)鑒定動(dòng)物源性食品摻假的標(biāo)準(zhǔn)與鑒定植物源性摻假的標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)驗(yàn)原理與步驟上相似，使用普通PCR法的標(biāo)準(zhǔn)主要有GB/T 35918—2018《動(dòng)物制品中動(dòng)物源性檢測(cè)基因條碼技術(shù) Sanger測(cè)序法》[9]、SN/ T 3731.1—2 013《食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法第1部分》[10]以及SN/ T3731.2—2013《鵪鶉成分檢測(cè) PCR 法：食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法第2部分： 鵝成分檢測(cè)PCR 法》[11]。采用實(shí)時(shí)熒光定量PCR法的標(biāo)準(zhǔn)主要有： SN/T 3730.1—2013《食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法第1部分： 貂成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒光PCR法》等系列標(biāo)準(zhǔn)[11-19]和SN/T 3731.3—2013《食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法第3部分： 鴿子成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒光PCR法》等系列標(biāo)準(zhǔn)[20-23]。

2 基于同位素溯源的食品真實(shí)性檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

利用同位素質(zhì)譜溯源食品真實(shí)性逐漸成為科研及標(biāo)準(zhǔn)制定的發(fā)展方向，同位素是指原子核中質(zhì)子數(shù)相同、中子數(shù)不同的同一種元素，它們具有相同的化學(xué)性質(zhì)但具有不同的質(zhì)量數(shù)，由于同種元素在生物機(jī)體或產(chǎn)品中經(jīng)歷的環(huán)境條件與生物反應(yīng)具有差異，導(dǎo)致同一元素的同位素在不同物質(zhì)中具有不同豐度和分布特征，因此可以通過同位素的比例來確定其來源和運(yùn)動(dòng)路徑。

BJS 202302《冰乙酸假冒食醋的鑒別方法 氣相色譜-穩(wěn)定同位素比值質(zhì)譜法》[24]便是利用該原理鑒別勾兌醋與發(fā)酵醋的區(qū)別，試樣經(jīng)氫氧化鈉溶液堿化處理，將乙酸轉(zhuǎn)化為乙酸鹽，加熱干燥除去水分，殘?jiān)恿蛩崛芤核峄?，將乙酸鹽轉(zhuǎn)化為乙酸后，用丙酮稀釋，采用氣相色譜-穩(wěn)定同位素比值質(zhì)譜法測(cè)定乙酸中甲基和羚基的氫穩(wěn)定同位素比值，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)溶液校正后，計(jì)算得到試樣中乙酸甲基氫穩(wěn)定同位素比值，當(dāng)樣品中測(cè)得的乙酸甲基氫穩(wěn)定同位素比值大于-240.0%時(shí)，表明樣品中具有低壓炭基化法生產(chǎn)的冰乙酸甲基氫穩(wěn)定同位素特征，應(yīng)判定樣品是以冰乙酸作為主要原料稀釋后的假冒食醋[24]。

3 基于化學(xué)特征色譜數(shù)據(jù)庫(kù)的食品真實(shí)性檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

利用食品中某些特異成分或風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)特征與相應(yīng)的液（氣）相色譜數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)，出峰數(shù)量及峰形吻合的說明待測(cè)樣品中含有該成分。目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)發(fā)布采用該方法的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有GH / T1087—2013《蜂膠真實(shí)性鑒別方法 高效液相色譜指紋圖譜法》[25]，該方法將待測(cè)蜂膠樣品經(jīng)甲醇提取后用0.4%的磷酸酸化，酸化后的樣液上機(jī)到配備了紫外檢測(cè)器的高效液相色譜中，在360 nm波長(zhǎng)下測(cè)定樣液的指紋圖譜，將測(cè)定的指紋圖譜與楊樹型蜂膠、楊樹膠的標(biāo)準(zhǔn)圖譜的進(jìn)行對(duì)照，并利用中藥指紋圖譜相似度軟件計(jì)算樣品的相似度，根據(jù)相似度判斷蜂膠的真實(shí)性，若待測(cè)樣品指紋圖譜呈現(xiàn)與蜂膠標(biāo)準(zhǔn)色譜圖中的咖啡酸、非醇、松屬素、柯因色譜峰保留時(shí)間相同的色譜峰，且樣品指紋圖譜與蜂膠對(duì)照指紋圖譜的相似度不小于0.90，與楊樹膠對(duì)照指紋圖譜的相似度不大于0.93，可判定為“蜂膠”。若待測(cè)樣品指紋圖譜呈現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)色譜圖中的茨菲醇、松屬素、柯因色譜峰保留時(shí)間相同的色譜峰，但不呈現(xiàn)咖啡酸色譜峰，且樣品指紋圖譜與楊樹膠對(duì)照指紋圖譜的相似度不小于0.9 0，與蜂膠對(duì)照指紋圖譜的相似度小于0.90，可判定為“楊樹膠”[25]。

4 結(jié) 語(yǔ)

綜上，國(guó)內(nèi)食品真實(shí)性檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)是以普通PCR法與實(shí)時(shí)熒光定量PCR法為主的基因組學(xué)檢測(cè)方法、以同位素檢測(cè)為主的同位素質(zhì)譜檢測(cè)方法，以及化學(xué)特征色譜數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)法構(gòu)建起來的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)體系。檢測(cè)機(jī)構(gòu)和食品安全監(jiān)管部門可根據(jù)待測(cè)樣品的類別，根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品種類鑒別、植物源性食品摻假、動(dòng)物源性食品摻假檢測(cè)不同需求進(jìn)行方法選擇。

參考文獻(xiàn)

[1]唐逸蕓，劉芮，王潞，等.單類分類方法結(jié)合光譜分析在食品真實(shí)性鑒別中的應(yīng)用[J].光譜學(xué)與光譜分析，2022，42（11）：3336-3344.

[2]孫燕明.食品真實(shí)性問題突出 加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)是關(guān)鍵[J].中國(guó)食品，2023，（11）：34-35.

[3]王恩輝，張志然.我國(guó)食品中動(dòng)物源性成分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)研究進(jìn)展[J].中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化，2024，（5）： 206-210.

[4]主要農(nóng)作物品種真實(shí)性和純度SSR分子標(biāo)記檢測(cè) 玉米：GB/T 39914—2021[S].2021.

[5]主要農(nóng)作物品種真實(shí)性和純度S S R分子標(biāo)記檢測(cè)稻：GB/T 39917—2021[S].2021.

[6]甜瓜品種真實(shí)性鑒定 SSR 分子標(biāo)記法：NY/ T 4199—2022[S].

[7]黃瓜品種真實(shí)性鑒定 SSR 分子標(biāo)記法：NY/T 4200—2022[S].

[8]果汁中植物源性成分的測(cè)定： BJS 202304[S].

[9]動(dòng)物制品中動(dòng)物源性檢測(cè)基因條碼技術(shù) Sanger測(cè)序法：GB/T 35918—2018[S].

[10]食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法 第1部分： 鵪鶉成分檢測(cè) PCR 法：SN/T 3731.1—2013[S].

[11]食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法 第2部分： 鵝成分檢測(cè) PCR 法：SN/T 3731.2—2013[S].

[12]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第1部分： 貂成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒光PCR法：SN/T 3730.1—2013[S].

[13]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第2部分： 狗成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒光PCR法：SN/T 3730.2—2013[S].

[14]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第3部分： 狐貍成分檢測(cè)實(shí)時(shí)熒光PCR法：SN/T 3730.3—2013[S].

[15]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第4部分： 驢成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒光PCR法：SN/T 3730.4—2013[S].

[16]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第5部分： 馬成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒光PCR法：SN/T 3730.5—2013[S].

[17]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第6部分： 貓成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒光PCR法：SN/T 3730.6—2013[S].

[18]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第7部分： 水牛成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒PCR法：SN/T 3730.7—2013[S].

[19]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第8部分： 豬成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒光PCR法：SN/T 3730.8—2013[S].

[20]食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法 第3部分： 鴿子成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒光PCR法：SN/T 3731.3—2013[S].

[21]食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法 第4部分： 火雞成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒光PCR法：SN/T 3731.4—2017[S].

[22]食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法 第5部分： 鴨成分檢測(cè) PCR法：SN/T 3731.5—2013[S].

[23]食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法 第6部分： 鷓鴣成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒光PCR法：SN/T 3731.6—2013[S].

[24]冰乙酸假冒食醋的鑒別方法 氣相色譜-穩(wěn)定同位素比值質(zhì)譜法： BJS 202302[S].

[25]蜂膠真實(shí)性鑒別方法 高效液相色譜指紋圖譜法： GH/T1087—2013[S].

作者簡(jiǎn)介

王恩輝，碩士研究生，工程師，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

高彥潔，通信作者，碩士研究生，工程師，研究方向?yàn)槭称?、環(huán)境檢測(cè)分析標(biāo)準(zhǔn)化。

（責(zé)任編輯：袁文靜）