摘 " "要：為探究不同品種蜜瓜尾瓜瓜脯的品質(zhì)特性，以民勤縣栽植的6個(gè)品種兩種熟度的蜜瓜尾瓜為試材，通過糖煮干燥制取蜜瓜瓜脯。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，西州密17號(hào)兩種熟度蜜瓜尾瓜瓜脯的感官評(píng)價(jià)總分均在80.45分以上，其他5種蜜瓜尾瓜瓜脯的感官評(píng)價(jià)總分均低于80分。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果綜合分析6種蜜瓜瓜脯品質(zhì)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)西州密17號(hào)蜜瓜尾瓜瓜脯的酸甜度、口感、飽滿度和色澤都為最佳，金紅寶和黃皮哈密瓜2號(hào)次之，其余銀帝、神州蜜、魯厚甜129號(hào)3個(gè)品種蜜瓜瓜脯綜合評(píng)價(jià)較差。蜜瓜尾瓜瓜脯的品質(zhì)指標(biāo)中6～8成熟不同品種蜜瓜尾瓜瓜脯的出品率要高于8～10成熟不同品種蜜瓜尾瓜瓜脯。綜上所述，西州密17號(hào)6～8成熟蜜瓜尾瓜更適合應(yīng)用到尾瓜瓜脯的制作生產(chǎn)中，旨在為民勤蜜瓜尾瓜的再利用以及干制品的生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：蜜瓜；品種；尾瓜；瓜脯

中圖分類號(hào)：S652 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-2871（2024）08-076-06

Effects of different varieties of tail melon on quality characteristics of preserved melon

DUAN Zhenwei1， HE Jinfen2， DUAN Zhenjiao1， ZHANG Lin1， YUN Qixiang1， WEI Hui3， LIU Meijuan1， JING Liangliang4

（1. Minqin Agricultural Technology Extension Center， Minqin 733300， Gansu， China; 2. Minqin Agricultural and Rural Comprehensive Service Center in Dongba Town， Minqin 733300， Gansu， China; 3. Gansu Farmers Education Training Working Station， Lanzhou 730030， Gansu， China; 4. Wuwei Agricultural Technology Extension Center， Wuwei 733000， Gansu， China）

Abstract： In order to explore the quality characteristics of different varieties of tail preserved melon， six varieties and two mature level of tail melons planted in Minqin were used as the test ingredients， and the preserved melons were prepared by sugar boiling and drying. The results of sensory evaluation showed that the sensory evaluation scores of two kinds of mature tail melon of Xizhoumi No.17 were the highest， both above 80.45 points， while the sensory evaluation scores of other five kinds of tail melons were below 80.00 points. The quality indexes of six kinds of preserved melon were analyzed comprehensively with the results of sensory evaluation， and it was found that the sugar acidity， taste， fullness and color of Xizhoumi No. 17 was the best. The Jinhongbao and Yellow melon No. 2 came in second. The other three kinds of melon of Yindi， Shenzhoumi and Luhoutian No. 129 had poor comprehensive evaluation. In the quality indexes， the yield of 6-8 maturity was higher than that of 8-10 maturity. In summary， the 6-8 maturity of Xizhoumi No.17 was more suitable for application in the production of tail preserved melon. This study provided theoretical guidance for the reuse of tail melons and the production of dry products in Minqin.

Key words： Melon; Variety; Tail melon; Preserved melon

民勤縣位于河西走廊的東北部、石羊河流域的下游，屬于典型的溫帶大陸性干旱氣候區(qū)，東、西、北三面被騰格里沙漠和巴丹吉林沙漠包圍，大陸性沙漠氣候特征十分明顯，境內(nèi)光照充足、晝夜溫差大、氣候干燥、相對(duì)濕度低，土質(zhì)疏松、平坦肥沃，光、熱、水、土資源優(yōu)越，非常適合瓜類作物生長(zhǎng)[1-5]。從20世紀(jì)60年代開始，民勤縣引進(jìn)試種白蘭瓜，經(jīng)過50多年持續(xù)發(fā)展，現(xiàn)已成為甘肅省最大的厚皮甜瓜產(chǎn)區(qū)和全國(guó)優(yōu)質(zhì)蜜瓜重要產(chǎn)區(qū)[6-7]。近年來，民勤縣將蜜瓜作為農(nóng)業(yè)龍頭產(chǎn)業(yè)全力打造，立足“生態(tài)功能型”和“農(nóng)業(yè)優(yōu)先型”縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展定位，堅(jiān)持走“生態(tài)產(chǎn)業(yè)化、產(chǎn)業(yè)生態(tài)化”協(xié)同發(fā)展之路，堅(jiān)持綠色有機(jī)方向，在品種培優(yōu)、品質(zhì)提升、品牌打造和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)上持續(xù)用力，瞄準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、特色化、品牌化發(fā)展方向，持續(xù)做精做優(yōu)蜜瓜產(chǎn)業(yè)，培育了以收成、西渠、泉山、雙茨科等鎮(zhèn)為重點(diǎn)的蜜瓜產(chǎn)業(yè)帶，全縣種植規(guī)模穩(wěn)定在1.33萬hm2左右，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模和效益“雙提升”，蜜瓜產(chǎn)業(yè)真正成了富民強(qiáng)縣的支柱產(chǎn)業(yè)[8]。但目前民勤蜜瓜仍然沿用傳統(tǒng)方式種植，缺乏現(xiàn)代化的農(nóng)業(yè)技術(shù)和設(shè)備，產(chǎn)業(yè)鏈短，缺少深加工增值環(huán)節(jié)，導(dǎo)致尾瓜數(shù)量大，產(chǎn)品附加值低。因此，探索蜜瓜尾瓜深加工技術(shù)以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展，是實(shí)現(xiàn)民勤縣蜜瓜產(chǎn)業(yè)高效發(fā)展的重要途徑。

筆者在試驗(yàn)中以不同蜜瓜尾瓜品種（金紅寶、西州密17號(hào)、銀帝、神州蜜、黃皮哈密瓜2號(hào)、魯厚甜129號(hào)）為試驗(yàn)材料，以瓜脯制作為切入點(diǎn)，分析不同品種蜜瓜瓜脯品質(zhì)指標(biāo)的差異，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)篩選出適合瓜脯深加工的最優(yōu)蜜瓜品種，以期為民勤蜜瓜附加值開發(fā)、豐富本地蜜瓜產(chǎn)品種類、有效延長(zhǎng)蜜瓜產(chǎn)業(yè)鏈、帶動(dòng)民勤經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展和引導(dǎo)當(dāng)?shù)匕傩站蜆I(yè)增收提供理論基礎(chǔ)及技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

供試6個(gè)蜜瓜品種為金紅寶、西州密17號(hào)、銀帝、神州蜜、黃皮哈密瓜2號(hào)、魯厚甜129號(hào)，均為民勤縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心引進(jìn)的蜜瓜新品種。

1.2 主要儀器與設(shè)備

MS-100A鹵素快速水分測(cè)定儀：上海衡際科學(xué)儀器有限公司；EZ30-1電子秤：慈溪市華徐衡器實(shí)業(yè)有限公司；PAL-102數(shù)顯糖度計(jì)：杭州齊威儀器有限公司；BGZ-146電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；OHQI5003電子天平：昆山安特計(jì)量設(shè)備有限公司；C22-RH2268多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 方法

試驗(yàn)于2023年4—9月在民勤縣收城鎮(zhèn)蜜瓜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地進(jìn)行，蜜瓜尾瓜采摘后在民勤縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行尾瓜瓜脯制作及各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

1.3.1 " "蜜瓜尾瓜瓜脯的制作方法 " "蜜瓜尾瓜瓜脯的制作工藝流程及操作要點(diǎn)參考王波等[9]的方法，略有改動(dòng)。

蜜瓜尾瓜瓜脯的制作工藝流程：原料選擇→去皮→去籽→切分→硫處理和硬化→漂洗→糖煮→糖漬→烘干→整形。

蜜瓜尾瓜瓜脯的制作操作要點(diǎn)：

（1）原料的選擇。分別采摘剔除腐爛、病蟲害的蜜瓜尾瓜。每個(gè)品種分別采摘6～8成熟度和8～10成熟度兩個(gè)大類，3次重復(fù)。

（2）去皮、去籽、切分。去皮、去籽后，切成長(zhǎng)厚度為1 cm的瓜片。

（3）硫處理和硬化。將瓜片放入0.1%CaCl2和0.2%焦亞硫酸鈉混合液中浸泡10 min。

（4）漂洗。硬化和硫處理后，用清水漂洗瓜片3次。

（5）糖煮。配制瓜片2倍質(zhì)量的40%糖液煮沸，然后加入漂洗好的瓜片，糖煮16 min。

（6）糖漬。將糖煮后的瓜片放入40%白砂糖溶液中，并加入0.7%的檸檬酸，糖漬24 h。

（7）烘干。將瓜片撈出，瀝干糖液，將其墊放于烘焙紙上，再擺放到烘盤上，然后放入干燥箱中，溫度調(diào)整為60 ℃，烘干24 h。

（8）整形保存。烘干后將瓜條分離開，剔除斑疤、黑點(diǎn)等，存入密封盒。

1.3.2 蜜瓜尾瓜相關(guān)指標(biāo)測(cè)定 利用PAL-102數(shù)顯糖度計(jì)測(cè)定蜜瓜尾瓜瓜瓤可溶性固形物含量，瓜脯含水量利用MS-100A鹵素快速水分測(cè)定儀測(cè)定，瓜脯總糖、總酸含量均由蘇州夢(mèng)犀生物醫(yī)藥科技有限公司負(fù)責(zé)測(cè)定，出品率為蜜瓜尾瓜瓜脯的質(zhì)量與尾瓜鮮瓜質(zhì)量的比值。每個(gè)處理設(shè)置3次重復(fù)。

固酸比為可溶性固形物與總酸含量的比值。糖酸比為總糖含量與總酸含量的比值。

瓜脯出品率/%=mb/ma×100。

制作瓜脯前稱取蜜瓜尾瓜質(zhì)量，計(jì)ma，蜜瓜尾瓜加工后稱取瓜脯的質(zhì)量計(jì)mb。

1.3.3 瓜脯感官評(píng)價(jià) 邀請(qǐng)20位專業(yè)評(píng)審人員對(duì)蜜瓜瓜脯的酸甜度、口感、飽滿度和色澤進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分。瓜脯感官評(píng)價(jià)見表1和圖1。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用SPSS 21進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種蜜瓜尾瓜6～8成熟鮮瓜、瓜脯品質(zhì)指標(biāo)

由表2可以看出，在不同品種蜜瓜尾瓜6～8成熟鮮瓜、瓜脯品質(zhì)指標(biāo)中，鮮瓜可溶性固形物含量、瓜脯含水量、出品率、總糖含量、總酸含量、固酸比、糖酸比分別介于7.77%～10.00%、19.07%～26.11%、10.08%～18.58%、42.78%～50.55%、1.18%～1.50%、6.34～8.52、31.53～39.74。

魯厚甜129號(hào)和銀帝出品率較高，分別為18.23%和18.58%，隨后依次為黃皮哈密瓜2號(hào)、金紅寶、西州密17號(hào)，分別為15.93%、15.35%、14.05%；神州蜜最低，僅為10.08%。黃皮哈密瓜2號(hào)、西州密17號(hào)、金紅寶瓜脯糖酸比較高，分別為39.74、39.69和37.22，顯著高于神州蜜、銀帝和魯厚甜129號(hào)。神州蜜、銀帝和魯厚甜129號(hào)3種瓜脯的糖酸比相對(duì)較低，介于31.53～34.66，而6個(gè)品種蜜瓜尾瓜瓜脯的固酸比之間無顯著性差異，表明糖酸比是評(píng)價(jià)6～8成熟蜜瓜尾瓜瓜脯品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

2.2 不同品種蜜瓜尾瓜8～10成熟鮮瓜、瓜脯品質(zhì)指標(biāo)

由表3可以看出，在不同品種蜜瓜尾瓜8～10成熟鮮瓜、瓜脯品質(zhì)指標(biāo)中，鮮瓜可溶性固形物含量、瓜脯含水量、出品率、總糖含量、總酸含量、固酸比、糖酸比分別介于13.40%～16.40%、19.39%～24.45%、10.27%～13.20%、43.53%～48.88%、1.06%～1.35%、10.02～14.81、36.31～42.14。

金紅寶和黃皮哈密瓜2號(hào)的出品率較高，分別為12.08%和13.20%；西州密17號(hào)、神州蜜、魯厚甜129號(hào)和銀帝之間出品率無顯著差異，分別為10.27%、10.86%、10.86%、10.99%。神州蜜瓜脯的固酸比和糖酸比均最高，分別為14.81和42.14，均顯著高于西州密17號(hào)、銀帝和魯厚甜129號(hào)。西州密17號(hào)、金紅寶、黃皮哈密瓜2號(hào)瓜脯固酸比和糖酸比分別介于12.56～13.07和39.94～41.13，三者之間無顯著性差異。而銀帝和魯厚甜129號(hào)固酸比和糖酸比相對(duì)較低，分別介于10.02～11.41和36.31～39.21，二者糖酸比之間有顯著差異性，而固酸比之間無顯著差異，表明糖酸比是評(píng)價(jià)8～10成熟蜜瓜尾瓜瓜脯品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

2.3 不同品種蜜瓜瓜脯感官評(píng)價(jià)

由表4可以看出，6～8成熟不同品種蜜瓜瓜脯感官評(píng)價(jià)總分從高到低依次為：西州密17號(hào)gt;黃皮哈密瓜2號(hào)gt;魯厚甜129號(hào)gt;金紅寶gt;神州蜜gt;銀帝。西州密17號(hào)瓜脯的感官評(píng)價(jià)總分高達(dá)80.45，黃皮哈密瓜2號(hào)、魯厚甜129號(hào)、金紅寶、神州蜜4種瓜脯的感官評(píng)價(jià)總分介于67.85～79.10，銀帝瓜脯感官評(píng)價(jià)總分最低，為63.45。

由表5可以看出，8～10成熟蜜瓜尾瓜瓜脯感官評(píng)價(jià)總分從高到低依次為：西州密17號(hào)gt;金紅寶gt;黃皮哈密瓜2號(hào)gt;銀帝gt;神州蜜gt;魯厚甜129號(hào)。西州密17號(hào)瓜脯的感官評(píng)價(jià)總分高達(dá)80.50，金紅寶和黃皮哈密瓜2號(hào)瓜脯的感官評(píng)價(jià)總分都高于75.00。銀帝和神州蜜的感官評(píng)價(jià)總分在63.85以上，而魯厚甜129號(hào)的感官評(píng)價(jià)總分只有59.65。

從兩種成熟度蜜瓜尾瓜瓜脯的品質(zhì)指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)結(jié)果來看，西州密17號(hào)瓜脯的感官評(píng)價(jià)總分最高，兩種成熟度的瓜脯糖酸比分別為39.69、39.94，出品率分別為14.05%、10.27%，其口感、飽滿度和色澤都是最佳的。金紅寶和黃皮哈密瓜2號(hào)瓜脯次之，其余3個(gè)品種蜜瓜尾瓜瓜脯口感、飽滿度和色澤相對(duì)較差，表明糖酸比是影響蜜瓜尾瓜瓜脯品質(zhì)的重要指標(biāo)。

3 討論與結(jié)論

民勤縣因得天獨(dú)厚的地理、氣候條件，現(xiàn)已成為甘肅省瓜類作物重要產(chǎn)地之一，蜜瓜肉脆汁多，香甜可口，含糖量高，深受廣大消費(fèi)者青睞[10]。近年來，隨著蜜瓜產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展壯大，受消費(fèi)市場(chǎng)特點(diǎn)、價(jià)格和不良栽培習(xí)慣等因素的影響，民勤蜜瓜缺乏高端優(yōu)質(zhì)品種，標(biāo)準(zhǔn)化栽培程度不高，基礎(chǔ)設(shè)施還不完善，生產(chǎn)技術(shù)、管理水平很難提高。專業(yè)化、集約化、規(guī)模化的新型經(jīng)營(yíng)主體仍然較少，現(xiàn)有專業(yè)合作社作用發(fā)揮不明顯，抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力較弱。冷鏈物流方面缺乏保鮮、貯運(yùn)等龍頭企業(yè)的帶動(dòng)，種植和銷售環(huán)節(jié)“兩頭熱”，貯運(yùn)、加工“中間冷”?？h內(nèi)沒有蜜瓜精深加工企業(yè)，致使收購后剩余的二茬瓜、尾瓜不能有效利用。筆者以6個(gè)不同蜜瓜尾瓜品種為材料，通過研究6個(gè)品種蜜瓜尾瓜瓜脯的品質(zhì)指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)綜合分析，發(fā)現(xiàn)西州密17號(hào)蜜瓜尾瓜6～8成熟瓜脯的酸甜度、口感、飽滿度和色澤均為最佳，金紅寶和黃皮哈密瓜2號(hào)次之，其余銀帝、神州蜜、魯厚甜129號(hào)3個(gè)品種綜合評(píng)價(jià)較差。結(jié)合蜜瓜尾瓜瓜脯的品質(zhì)指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)糖酸比是影響蜜瓜尾瓜瓜脯口感、飽滿度和色澤的重要指標(biāo)，糖酸比太高會(huì)影響瓜脯的口感，介于39～40時(shí)瓜脯的口感較好，這與李文靜等[11]的研究結(jié)果類似。蜜瓜尾瓜瓜脯的品質(zhì)指標(biāo)中6～8成熟不同品種蜜瓜尾瓜瓜脯的出品率要高于8～10成熟不同品種蜜瓜尾瓜瓜脯，表明未成熟蜜瓜尾瓜更適合應(yīng)用到尾瓜瓜脯的生產(chǎn)制作中。

目前，有關(guān)蜜瓜加工工藝的研究相對(duì)較少，大量蜜瓜尾瓜作為殘次品被浪費(fèi)，缺乏精深加工工藝及產(chǎn)業(yè)鏈[12]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，通過糖煮干燥制取的西州密17號(hào)蜜瓜尾瓜瓜脯酸甜適口、飽滿透明、色澤自然、品質(zhì)優(yōu)良、瓜脯風(fēng)味最佳，作為一種新型加工品種，可延長(zhǎng)蜜瓜供應(yīng)期、增加蜜瓜加工制品種類、減少采后損失，為食品工業(yè)市場(chǎng)增添新產(chǎn)品，開發(fā)前景非常廣闊。

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