摘要：【目的】比較不同烘焙次數(shù)對(duì)美人茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，為美人茶烘焙工藝優(yōu)化及品質(zhì)提升提供參考依據(jù)。【方法】以室內(nèi)自然萎凋和室外日光萎凋2種方式制成的金萱和青心大有美人茶為試驗(yàn)材料，采用感官審評(píng)和生化成分檢測對(duì)不同烘焙次數(shù)的金萱和青心大有美人茶進(jìn)行品質(zhì)分析，利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）和正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）方法對(duì)烘焙美人茶的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行鑒定和分析?！窘Y(jié)果】感官審評(píng)結(jié)果顯示，隨著烘焙次數(shù)的增加，2種美人茶湯滋味更醇厚，口感更順滑；茶湯香氣由開始的清香轉(zhuǎn)為輕蜜香，再到蜜香，逐漸形成美人茶果蜜香和花蜜香的香氣特征。生化成分測定結(jié)果顯示，烘焙2次后，室外萎凋金萱和青心大有美人茶中茶多酚含量分別由24.225%和20.461%下降至22.210%和19.015%;在室內(nèi)和室外萎凋的青心大有美人茶中，隨著烘焙次數(shù)的增加，茶褐素含量由2.540%和2.801%下降至2.343%和1.967%;水浸出物和茶黃素含量在第2次烘焙金萱美人茶中顯著增加（Plt;0.05）。揮發(fā)性物質(zhì)分析結(jié)果表明，不同烘焙次數(shù)美人茶中共鑒定出151種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇類35種、醛類25種、酯類29種、烯烴類21種、酮類17種和其他類24種。依據(jù)OPLS-DA分析，篩選變量重要性投影大于1（VIPgt;1）的物質(zhì)為差異揮發(fā)性物質(zhì)，在第1次和第2次烘焙金萱美人茶中分別篩選出18和19種差異揮發(fā)性物質(zhì)，在第1次和第2次烘焙青心大有美人茶中分別篩選出25和36種差異揮發(fā)性物質(zhì)。其中香葉醇、苯乙醇、芳樟醇、 （Z）-氧化芳樟醇（呋喃類）、二氫芳樟醇、苯甲醛和水楊酸甲酯是不同烘焙次數(shù)美人茶中的關(guān)鍵香氣化合物，其含量的上升形成美人茶的蜜香和花果香。經(jīng)2次烘焙后，金萱美人茶中的香氣物質(zhì)總含量增加1.3～2.5倍，青心大有美人茶香氣物質(zhì)總含量增加1.2～1.8倍?！窘Y(jié)論】烘焙有助于改善美人茶的香氣品質(zhì)，使其滋味更醇柔，口感更順滑，整體風(fēng)味品質(zhì)得到明顯提升，以烘焙2次后的美人茶品質(zhì)更佳，蜜香更顯，滋味更甘醇。

關(guān)鍵詞：美人茶；烘焙；香氣；滋味；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）

中圖分類號(hào)：S571.109.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：2095-1191（2024）02-0551-15

Effects of baking times on the flavor quality of Beauty tea

DING Feng-jiao'，LI Yuan-chao'，LIU Zi-qiong'，LI Peng-chun2，YAN Jia-wei'，YUAN Yu-wei1，LIN Jin-long'，LI Peng-ming2，JIN Shan1*

（'Collegeof Horticulture，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350002，China;2Fujian Jiangshan Beauty Tea Industry Co.，Ltd.，Sanming，F(xiàn)ujian 366100，China）

Abstract：[Objective]To compare the effects of different baking times on the flavour quality of Beauty tea，which provided reference basis for the optimization of the baking process and quality improvement of Beauty tea.【Method】Jinxuan and Qingxin Damao Beauty teas made by indoor natural withering and outdoor sunlight withering were used as materials.Quality analysis of Jinxuan and Qingxin Damao Beauty teas with different baking times was conducted using sensory evaluation and biochemical composition detection.Identification and analysis of volatile compounds in baked Beauty tea using headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry（HS-SPME-GC-MS）and Orthogonal Partial Least Squares Discriminant（OPLS-DA）.【Result】The sensory results showed that with the increase of baking times，the taste of thetwo types of Beauty tea soup became richer and smoother;the aroma of tea soup changed from alight fragrance toa light honey aroma，and then to ahoney aroma，gradually for-ming the aroma characteristics of the fruit honey aromaand flower honey aroma of the Beauty tea.Analysis of biochemical results found that the polyphenols in outdoor withered Jinxuan and Qingxin Damao Beauty tea decreased from 24.225%and 20.461%to 22.210%and 19.015%respectively.In indoor and outdoor withered Qingxin Damao Beauty tea，with the increase of ba-king times，theabrownin content decreased from 2.540%and 2.801%to 2.343%and 1.967%.The contents ofwater ex-tracts and theaflavinssignificantly increased in the second baked Jinxuan Beauty tea（Plt;0.05）.The results of volatile mate-rials analysis showed that 151 volatile substances were identified in Beauty tea with different baking times，including 35 alcohols，25 aldehydes，29 esters，21 alkenes，17 ketones，and 24 other substances.According to the OPLS-DA analysis，the substances with variable importance projection greater than 1（VIPgt;1）were screened as differentiated volatile sub-stances，and it was found that 18 and 19 differentiated volatile substances were screened in the first and second baking of Jinxuan Beauty tea respectively，and 25 and 36 differentiated volatile substances were screened in the first and second baking of Qingxin Damao Beauty tea respectively.Among them，geraniol，phenylethanol，linalool，（Z）-oxo-linalool（fu-rans），dihydro-linalool，benzaldehyde，and methyl salicylate were the key aroma compounds in different number of ba-kings，and the rise in their content formed the honey and floral-fruity aroma of the Beauty tea.After two bakings，the total content of aroma compounds in Jinxuan Beauty tea increased by 1.3 to 2.5 times，while the total content of aroma com-pounds in Qingxin Damao Beauty tea increased by 1.2 to 1.8 times.【Conclusion】Baking helps to improve the flavor qua-lity of Beauty tea，making its taste more mellow and soft，taste more smooth，the overall flavor quality has been greatly improved.After two bakings，beauty tea has better quality，more obvious honey aroma and more mellow taste.

Keywords：Beautytea;baking;aroma;taste;gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）

Foundation items：Fujian Spark Plan Project（2022S0031）;Construction Special Project of Chinan Agriculture Re-search System（CARS-19）;Fujian Zhang Tianfu Tea Development Foundation Science and Technology Innovation Fund Project（FJZTF01）;High Mountain Tea Industry Technical Service Project of Shouning Rural Revitalization Research In-stitute of Fujian Agriculture andForestryUniversity（2023-02）

0引言

【研究意義】烏龍茶起源于福建，因其豐富的種類和獨(dú)具花果香的品質(zhì)風(fēng)味而聞名（Wang et al.，2022）。美人茶是經(jīng)茶小綠葉蟬刺吸后的鮮葉制成、發(fā)酵最重的特色烏龍茶，其干茶有五色，分別為紅、黃、白、青、褐。蜜香是美人茶的典型香氣，果香蜜韻是其品質(zhì)特征（馬園園等，2020）。東方美人茶起源于臺(tái)灣省，是美人茶最早的產(chǎn)品類型，其加工工藝經(jīng)兩岸交流逐漸傳入福建省大田縣，在當(dāng)?shù)匕l(fā)展壯大，形成了大田美人茶。據(jù)中國農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)報(bào)道，當(dāng)前大田美人茶年產(chǎn)量約4000t，占全國美人茶產(chǎn)量的70%以上，穩(wěn)居全國第一。美人茶因其獨(dú)特的果香蜜韻而深受消費(fèi)者青睞，因此，探究優(yōu)質(zhì)美人茶加工工藝，對(duì)提升美人茶的品質(zhì)風(fēng)味和市場競爭力具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】制茶工藝對(duì)形成茶葉的品質(zhì)風(fēng)味至關(guān)重要，尤其是烘焙工藝，不僅能有效降低茶葉含水率，延長保質(zhì)期，還能消除異雜味，改變香型，降低茶葉苦澀味（翁晶晶等，2022）。有研究表明，鐵觀音經(jīng)烘焙產(chǎn)生特定的美拉德反應(yīng)，生成的5-羥甲基糠醛和糖醛可改變鐵觀音的滋味和香氣，形成典型的烘焙香氣（Gao et al.，2022）。烘焙后的茶葉，其揮發(fā)物數(shù)量會(huì)增加；無論是鐵觀音還是武夷巖茶，未烘焙茶葉具有更清鮮的風(fēng)味，而烘焙后展現(xiàn)獨(dú)特的焦糖香（Guo et al.，2021;Yang et al.，2022;Wang et al.，2023）。目前，烏龍茶烘焙方式多樣，有電焙、炭焙及常規(guī)烘焙，葉乃興等（2006）發(fā)現(xiàn)冷凍干燥是一種特殊的烘焙方式，可更有效地保持烏龍茶的色、香、味，應(yīng)用前景廣泛；占琪等（2018）研究發(fā)現(xiàn)炭焙最適合武夷巖茶，而常規(guī)烘焙是鐵觀音的最佳選擇。烘焙對(duì)于武夷巖茶香氣品質(zhì)的形成十分關(guān)鍵，Liu等（2021）、Liu等（2022）對(duì)不同烘焙程度的武夷巖茶進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)比較分析，發(fā)現(xiàn)烘焙過程中的一些關(guān)鍵特征揮發(fā)物，如苯乙醛、2，4-環(huán)氧乙烷、苯甲醛、4-甲基苯甲醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮。Cao等（2021）對(duì)烘焙后的茶葉風(fēng)味進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)黃酮苷和原花青素含量的減少使茶葉的苦味和澀味降低，而沒食子酸含量的增加使茶湯更具甜味；花香型揮發(fā)物降低及含氮化合物增加，是烘焙香氣形成的重要原因之一。烘焙主要控制的是烘焙時(shí)間和溫度，孫君等（2017）發(fā)現(xiàn)變溫烘焙技術(shù)對(duì)于提升丹桂烏龍茶的香氣感官品質(zhì)具有積極作用，120℃、20 min，90℃、130 min，120℃、30 min是最佳變溫烘焙參數(shù)。此外，羅學(xué)平等（2016）發(fā)現(xiàn)烘焙對(duì)烏龍茶影響最大的是香氣感官品質(zhì)，烘焙豐富茶葉香氣，揮發(fā)低沸點(diǎn)香氣，使高沸點(diǎn)香氣持續(xù)生成，形成茶葉獨(dú)特的烘烤香型?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】蜜香是美人茶獨(dú)特的香氣，烘焙是美人茶蜜香形成的關(guān)鍵工序，經(jīng)烘焙提香的美人茶蜜香更持久（林起存，2019），但目前對(duì)于美人茶的研究手段比較單一，主要借助感官審評(píng)和基礎(chǔ)的生化成分測定（官法松，2018;鐘思彤等，2022）。本研究綜合運(yùn)用揮發(fā)物代謝組學(xué)和品質(zhì)成分檢測，從烘焙次數(shù)方面更深層次地探究烘焙對(duì)美人茶品質(zhì)的影響?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以金萱和青心大有茶樹品種制作的美人茶為原料，進(jìn)行不同烘焙次數(shù)處理，比較分析烘焙次數(shù)對(duì)美人茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，為美人茶烘焙工藝優(yōu)化及品質(zhì)提升提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試茶樣來自福建省大田烏龍茶科技小院依托單位——福建省江山美人茶業(yè)有限公司，采摘金萱（簡稱JX）和青心大有（簡稱QM）的1芽2、3葉，通過室內(nèi)自然萎凋（簡稱IT）和室外日光萎凋（簡稱OT），再統(tǒng)一進(jìn)行做青（3次手工做青，1次滾筒搖青）、發(fā)酵（25℃，4h）、殺青（220℃，3～4 min）、回軟（15 min）、揉捻（3～4 min）和干燥（100℃，3 h），制成美人茶干茶。收集不同萎凋方式制成的金萱和青心大有美人茶干茶作為試驗(yàn)材料。

主要試劑：碳酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、碳酸氫鈉、鹽酸、硫酸、草酸、茚三酮、酒石酸亞鐵、堿式醋酸鉛和乙酸乙酯購自上海易恩化學(xué)技術(shù)有限公司；己醛、芳樟醇、苯乙醇、月桂烯、氧化芳樟醇（異構(gòu)體混合物）、癸醛、己酸己酯、苯乙醛、香葉醇、苯甲醇、水楊酸甲酯、己酸葉醇酯、（E）-2辛烯醛和順-茉莉酮等香氣標(biāo)準(zhǔn)品及二氯甲烷（色譜純）購自上海麥克林生化科技股份有限公司；癸酸乙酯和C5～C20正構(gòu)烷烴購自美國Sigma-Aldrich公司。

主要儀器設(shè)備：茶葉烘焙機(jī)（YX-6CHZ-2B，安溪永興機(jī)械有限公司）、UV-2700紫外可見分光光度計(jì)（日本島津公司）、固相微萃取纖維針（57328-U，50/30μm，DVB/CAR，美國Sigma-Aldrich公司）、色譜柱DB-5MS UI（Jamp;W有限公司）和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀[7890B-5977B，安捷倫科技（中國）有限公司]。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)無烘焙處理的90和180 d干茶為對(duì)照（CK），選擇在干茶制成后的90 d（第1次烘焙，簡稱B1）和180 d（第2次烘焙，簡稱B2）進(jìn)行烘焙處理。根據(jù)品種特性，設(shè)烘焙溫度85℃，金萱美人茶烘焙時(shí)間為120 min，青心大有為80 min。具體樣品信息見表1。

1.2.2茶葉感官審評(píng)參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中烏龍茶蓋碗審評(píng)方法，對(duì)不同烘焙次數(shù)的美人茶進(jìn)行感官審評(píng)。

1.2.3生化成分檢測參照張正竹（2009）的方法測定茶葉的含水率、水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、茶紅素、茶黃素和茶褐素。

1.2.4干茶香氣收集、定性和定量干茶香氣的收集與分析采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）法（Zeng et al.，2022）。具體操作：萃取前，將固相微萃取纖維針推入氣相色譜儀的進(jìn)樣口中，于230℃進(jìn)行熱脫附（老化）15min，去除殘留雜質(zhì)。稱取0.5 g茶粉置于20mL頂空瓶中，加入5 mL沸騰蒸餾水和10μL2 mg/L癸酸乙酯（內(nèi)標(biāo)）。將頂空瓶在65℃水浴中平衡5 min，然后推出纖維針進(jìn)行吸附，并在此狀態(tài)下水浴60 min。

揮發(fā)性化合物的GC-MS分析：茶葉香氣吸附結(jié)束后，在230℃的氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)樣口中推出纖維針，解吸附5 min。色譜柱為DB-5MSUI（30 m×0.25 mm×0.25μm）毛細(xì)管柱。初始溫度40℃，保持3 min，以2℃/min升至120℃，保持2 min，再以10℃/min升至230℃，保持2 min。氦氣（99.999%）作為載氣，恒定流速0.544 mL/min。質(zhì)譜為EI離子電源，轟擊電壓70eV，檢測溫度230℃，質(zhì)量掃描范圍40～400 m/z。每個(gè)樣品3次重復(fù)。

定性：將檢測到的物質(zhì)與NIST 20譜庫進(jìn)行對(duì)比篩選（匹配度gt;70），在相同質(zhì)譜條件下結(jié)合C5～C20正構(gòu)烷烴質(zhì)譜，計(jì)算各化合物的保留指數(shù)，然后在NIST Chemistry WebBook上對(duì)比相同色譜柱型號(hào)和質(zhì)譜條件的化合物保留指數(shù)（誤差lt;10）。香氣物質(zhì)成分定量：使用內(nèi)標(biāo)法定量，化合物相對(duì)含量=加入癸酸乙酯量×化合物峰面積/癸酸乙酯峰面積，癸酸乙酯濃度為2μg/L。

1.3統(tǒng)計(jì)分析

采用WPS Office 2023對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，SPSS 20.0進(jìn)行單因素方差分析。利用SIMCA 14對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA），計(jì)算變量重要性投影（VIP），TBtool繪制熱圖。

2結(jié)果與分析

2.1不同烘焙次數(shù)美人茶的感官品質(zhì)分析結(jié)果

不同烘焙次數(shù)處理的美人茶感官風(fēng)味均發(fā)生變化，如表2和表3所示，隨著烘焙次數(shù)的增加，金萱和青心大有美人茶干茶和葉底的色澤均變得更油潤、有光澤，湯色則變得更明亮。而與CK的香氣相比，第1次烘焙的金萱茶樣呈現(xiàn)出輕微的蜜香，第2次烘焙的茶樣則呈現(xiàn)出蜜香及甜香。青心大有的香氣變化更明顯，隨著烘焙次數(shù)的增加，展現(xiàn)出更濃郁的蜜香，與茶樹品種有關(guān)，青心大有是適制美人茶的優(yōu)質(zhì)原料。從滋味來看，2次無烘焙處理，金萱呈現(xiàn)鮮醇，青心大有呈現(xiàn)醇爽，有鮮味。而烘焙處理后的茶樣滋味有明顯差異，尤其是經(jīng)2次烘焙的茶樣，滋味變得更加醇厚，有收斂感，且口感更加順滑。值得注意的是，烘焙可改變香型，CK與烘焙茶樣感官審評(píng)對(duì)比結(jié)果表明，烘焙使得美人茶的香氣從有日曬氣和青氣向蜜香和甜香轉(zhuǎn)變，形成美人茶典型的蜜香香氣品質(zhì)。綜合外形和內(nèi)質(zhì)，烘焙2次的金萱和青心大有美人茶品質(zhì)最佳，滋味甘醇順滑，香氣濃郁，呈現(xiàn)蜜香和甜香。從感官審評(píng)綜合得分來看，經(jīng)2次烘焙的金萱和青心大有美人茶綜合得分均高于第1次烘焙和無烘焙處理的美人茶，烘焙次數(shù)的增加有助于提升美人茶的香氣和滋味感官品質(zhì)，對(duì)形成美人茶的蜜香有積極作用。

2.2不同烘焙次數(shù)美人茶的揮發(fā)性物質(zhì)組成分析結(jié)果

不同烘焙次數(shù)的美人茶經(jīng)GC-MS分析，比對(duì)NIST 20譜庫、保留指數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)品（圖1）共鑒定出151種物質(zhì)，包括醛類25種、醇類35種、酯類29種、烯烴類21種、酮類17種和其他類24種（表4）。其中涉及的主要香型有清香、花香、果香、烘烤香、木香等，以清香和花果香型物質(zhì)最多，這些物質(zhì)也是美人茶香氣品質(zhì)的基礎(chǔ)。

2.3不同烘焙次數(shù)美人茶揮發(fā)性物質(zhì)種類的差異

對(duì)美人茶的香氣種類占比和相對(duì)含量變化進(jìn)行分析，結(jié)果（圖2）顯示，在經(jīng)烘焙處理的美人茶樣品中，鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)占比和相對(duì)含量均發(fā)生變化，其中相對(duì)含量的變化更明顯。金萱美人茶中，烘焙2次的香氣物質(zhì)總含量增加1.3～2.5倍，而青心大有美人茶香氣物質(zhì)總含量增加1.2～1.8倍。不同類別的揮發(fā)性物質(zhì)含量有增加或產(chǎn)生新物質(zhì)，均為烘焙工藝帶來的茶葉香氣物質(zhì)變化，其中，醇類、酯類和醛類是主要的揮發(fā)性物質(zhì)，占香氣總含量的83.51%～91.99%醇類物質(zhì)是不同烘焙次數(shù)美人茶中最主要的揮發(fā)性物質(zhì)，占比最高。在金萱美人茶中，醇類物質(zhì)隨著烘焙的進(jìn)行，相對(duì)含量不斷上升。2次烘焙處理后的樣品2JX-IT-B2和2JX-OT-B2中醇類物質(zhì)占比最高，分別占揮發(fā)性物質(zhì)總量的60.15%和57.32%。從青心大有美人茶的種類占比來看，醇類物質(zhì)占比也最高，且比例波動(dòng)較小，維持在44.48%～57.75%;而從相對(duì)含量來看，2QM-IT-B1、2QM-IT-B2及QM-OT-B1的醇類物質(zhì)含量較高。經(jīng)烘焙處理的美人茶與無烘焙處理的美人茶對(duì)比發(fā)現(xiàn)，除2QM-IT樣品外，大多醇類物質(zhì)在烘焙處理后相對(duì)含量上升，尤其在第2次烘焙處理后上升更明顯。

醛類和酯類物質(zhì)是僅次于醇類的揮發(fā)性物質(zhì)，在金萱美人茶中，醛類物質(zhì)的占比和相對(duì)含量均高于酯類物質(zhì)，青心大有美人茶則相反。從醛類和酯類的占比來看，隨著烘焙次數(shù)的增加，金萱美人茶呈下降趨勢(shì)，青心大有則呈醛類下降、酯類上升的變化趨勢(shì)；而從相對(duì)含量分析，2種美人茶的酯類和醛類含量均隨著烘焙次數(shù)的增加而增加。

2種美人茶的烯烴類和酮類占比十分接近，且相對(duì)含量波動(dòng)較小，這2類物質(zhì)均隨著烘焙次數(shù)的增加而增加。其他類物質(zhì)的變化無明顯規(guī)律，咖啡因是烘焙處理后較穩(wěn)定的物質(zhì)。

2.4不同烘焙次數(shù)美人茶中揮發(fā)性物質(zhì)的差異分析結(jié)果

2.4.1金萱美人茶揮發(fā)性物質(zhì)的差異為進(jìn)一步了解烘焙對(duì)金萱美人茶香氣的作用，對(duì)GC-MS分析鑒定的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行OPLS-DA，圖3-A和圖3-C顯示，不同烘焙次數(shù)處理的茶葉能明顯分開，說明差異揮發(fā)性物質(zhì)含量的變化是區(qū)分不同烘焙次數(shù)美人茶的依據(jù)。200次排列測試OPLS-DA模型，Q2回歸線在Y軸的截距小于0，表明該模型無過擬合（圖3-B和圖3-D）。為明確茶葉香氣的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)，篩選VIPgt;1的香氣物質(zhì)作為差異揮發(fā)性物質(zhì)。第1次烘焙的金萱美人茶中共篩選出18種差異揮發(fā)性物質(zhì)，第2次烘焙茶樣中篩選出19種差異揮發(fā)性物質(zhì)（圖4），這些物質(zhì)是區(qū)分不同烘焙次數(shù)金萱美人茶的關(guān)鍵。篩選出的大部分揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量在烘焙后呈上升趨勢(shì)，尤其是第2次烘焙后的樣品，揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量上升更明顯。其中，帶有蜜香和花香的香氣成分香葉醇、苯乙醇、苯甲醛和苯乙醛在烘焙后呈上升趨勢(shì)。這些烘焙前后呈現(xiàn)明顯差異的揮發(fā)性物質(zhì)，可能是形成美人茶蜜香特征的關(guān)鍵物質(zhì)。

2.4.2青心大有美人茶揮發(fā)性物質(zhì)的差異OPLS-DA結(jié)果表明，第1次烘焙和第2次烘焙的青心大有美人茶樣品均能很好地分離開（圖5-A和圖5-C），且模型均未過擬合（圖5-B和圖5-D）。篩選VIPgt;1的香氣物質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在第1次烘焙茶樣中，共篩選出25種差異揮發(fā)性物質(zhì)，其中大多數(shù)差異揮發(fā)性物質(zhì)在烘焙處理后相對(duì)含量上升（圖6-A）;在第2次烘焙的青心大有美人茶樣品中，共篩選出36種差異揮發(fā)性物質(zhì)，與第1次烘焙樣品存在相似性，但第2次烘焙處理使香氣物質(zhì)的相對(duì)含量和種類相比于第1次烘焙樣品增加更多（圖6-B）。其中，呈花香和蜜香的香葉醇和苯甲醛，花香的芳樟醇、（Z）-氧化芳樟醇（呋喃類）和二氫芳樟醇及具有薄荷味的水楊酸甲酯是主要揮發(fā)性物質(zhì)。少量物質(zhì)含量下降，包括具有化學(xué)氣味的正十二烷和具有清香的Z-3-甲基丁酸-3-己烯酯。

2.5不同烘焙次數(shù)美人茶的生化成分分析結(jié)果

烘焙的美人茶生化成分測定結(jié)果如表5和表6所示。與JX-OT相比，含水率、茶多酚、茶黃素和茶褐素在JX-OT-BI中有顯著變化，含水率及茶多酚和茶褐素含量在烘焙后顯著減少（Plt;0.05，下同），尤其是茶褐素，含量從2.202%降至1.829%，而茶黃素含量顯著提高增加；與JX-IT相比，除了含水率，JX-IT-B1中的其他生化成分無顯著變化（Pgt;0.05，下同）。在第2次烘焙茶樣中，與2JX-IT相比，水浸出物、咖啡堿和茶黃素含量在2JX-IT-B2中顯著增加，茶紅素含量顯著減少；與2JX-OT相比，2JX-OT-B2中茶黃素含量顯著增加，含水率和茶紅素含量顯著減少，其余生化成分無顯著變化。

與金萱美人茶不同，在QM-OT-B1中，游離氨基酸和茶黃素含量較QM-OT分別下降6.63%和64.61%，茶紅素含量顯著上升38.82%。與QM-IT相比，QM-IT-B1中除咖啡堿含量顯著增加外，其余生化成分無顯著變化。在2QM-IT-B2中，與2QM-IT相比有顯著差異的是含水率、茶多酚、咖啡堿和茶褐素。與2QM-OT相比，在2QM-OT-B2中有顯著差異的是含水率、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶紅素和茶褐素。其中烘焙2次后，室外萎凋金萱和青心大有美人茶中茶多酚含量分別由24.225%和20.461%下降至22.210%和19.015%;在室內(nèi)和室外萎凋的青心大有美人茶中，隨著烘焙次數(shù)的增加，茶褐素含量由2.540%和2.801%下降至2.343%和1.967%?？傮w而言，含水率及茶多酚、茶褐素和游離氨基酸含量隨著烘焙次數(shù)的增加在部分樣品中顯著降低，而水浸出物、咖啡堿和茶黃素含量顯著增加。大部分的烘焙茶樣中茶多酚、咖啡堿和游離氨基酸含量在烘焙后有小幅度下降，而茶黃素和水浸出物含量有小幅度上升，可能是烘焙后美人茶更醇的原因。此外，不同萎凋方式之間，茶多酚和游離氨基酸含量具有顯著差異，在室外萎凋美人茶中，茶多酚含量顯著增加，游離氨基酸含量則顯著下降。以上生化成分結(jié)果與烘焙美人茶滋味甘醇度增加，口感更順滑綿醇的感官結(jié)果一致。

3討論

烘焙對(duì)茶葉含水率的影響最顯著（翁晶晶等，2022），然而烘焙處理對(duì)水浸出物并未產(chǎn)生太大影響，水浸出物依然保持較穩(wěn)定的狀態(tài)。生化成分的變化對(duì)于茶葉滋味的影響十分關(guān)鍵，各生化成分的滋味貢獻(xiàn)度有所不同。其中，茶多酚是茶葉中濃度的貢獻(xiàn)物質(zhì)（蔣賓等，2021;冉乾松等，2022），氨基酸是呈鮮爽風(fēng)味的主要物質(zhì)，陳秋月等（2023）研究發(fā)現(xiàn)游離氨基酸與紅茶的品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。本研究結(jié)果表明，與對(duì)照相比，所有美人茶樣品的茶多酚含量隨烘焙次數(shù)的增加呈下降趨勢(shì)，大部分樣品的咖啡堿含量變化無規(guī)律性，但室外萎凋青心大有樣品在第2次烘焙后的咖啡堿含量顯著下降；游離氨基酸含量變化無明顯差異，可能是烘焙條件未達(dá)到變化的臨界值；在JX-OT-B1、2JX-IT-B2、2JX-OT-B2及QM-OT-B1中的茶黃素含量與未烘焙茶樣存在顯著差異，部分樣品茶褐素含量總體呈隨烘焙次數(shù)增加而下降的趨勢(shì)，茶紅素變化規(guī)律則不明顯，這些是影響茶葉湯色和滋味的重要因素（王偉偉等，2022）。

從萎凋方式來看，茶多酚和游離氨基酸有顯著差異，其余生化成分無顯著差異。室外日光萎凋茶樣的茶多酚含量更高，而游離氨基酸含量低，這是因?yàn)槭彝馕虻拿廊瞬杞?jīng)歷更多的光熱脅迫，使得茶葉的許多滋味代謝產(chǎn)物產(chǎn)生更劇烈的變化，如類黃酮、茶黃素及其衍生物、脂肪酸、咖啡堿、可溶性糖和有機(jī)酸等，這些物質(zhì)共同參與日光萎凋葉高花果香和低苦澀味的形成，滋味變得更醇厚。而室內(nèi)萎凋的美人茶，全程在室內(nèi)進(jìn)行，其經(jīng)歷的脅迫更少，可能導(dǎo)致其游離氨基酸含量高，滋味更鮮爽（朱晨，2022）。

揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量比例共同形成茶葉獨(dú)特的香氣。不同茶樹品種和萎凋方式均會(huì)影響茶葉產(chǎn)生不同的香氣（吳婷等，2022;莊明珠等，2022），而烘焙工藝是烏龍茶香氣形成的關(guān)鍵工藝（詹寶珍等，2022;Song et al.，2023）。本研究篩選VIPgt;1的物質(zhì)作為差異揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)果表明，隨著烘焙次數(shù)的增加，揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量有較明顯的變化，但新增加的物質(zhì)不多，可能與采取的烘焙方法有關(guān)；本研究中金萱和青心大有美人茶均采用短時(shí)低溫的烘焙方式，使得揮發(fā)性物質(zhì)和香型均呈現(xiàn)出溫和的變化，且美人茶有蜜香的香氣品質(zhì)基礎(chǔ)，而烘焙讓美人茶蜜香更明顯，可能也是經(jīng)烘焙的美人茶香氣含量大部分有所增加的原因。其中醇類、酯類和醛類物質(zhì)是含量增加的主要揮發(fā)性物質(zhì)，在紅茶烘焙的研究中，也發(fā)現(xiàn)這幾類物質(zhì)在烘焙后含量上升（Qiu et al.，2017），而美人茶是特殊的烏龍茶，輕做青，重發(fā)酵，結(jié)合烏龍茶和紅茶的加工工藝，故美人茶的品質(zhì)風(fēng)味與紅茶有相似之處。陳金華等（2020）、洪翠云等（2021）研究發(fā)現(xiàn)，烘焙處理后的武夷巖茶醇類物質(zhì)呈下降趨勢(shì)，本研究結(jié)果與其不同，可能是高溫的烘焙條件使得武夷巖茶的物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，一些低沸點(diǎn)的醇類物質(zhì)揮發(fā)，而本研究并未采用長時(shí)高溫的烘焙處理。有學(xué)者研究武夷巖茶加工過程中的香氣變化，發(fā)現(xiàn)焙火工藝對(duì)于巖茶經(jīng)典火功香的形成至關(guān)重要，且經(jīng)過烘焙工藝后，苯甲醛、水楊酸甲酯及芳樟醇氧化物含量均上升，可能是烘焙處理破壞了這些物質(zhì)前體的糖苷鍵，最終提高其在茶葉中的含量（Guo et al.，2021）。本研究中的這些物質(zhì)也在烘焙后，尤其是經(jīng)2次烘焙后含量有所上升，且苯甲醛、水楊酸甲酯和芳樟醇氧化物是烘焙后美人茶的主要香氣物質(zhì)，對(duì)于美人茶香氣的形成具有重要作用。香葉醇是一種存在于中小茶樹品種中的單萜烯醇（王讓劍等，2020），也是美人茶樣品中含量最豐富的香氣物質(zhì)，根據(jù)Pubchem數(shù)據(jù)庫記載的香葉醇香氣，具有典雅的玫瑰花和蜜香。香葉醇是鮮葉中原有的物質(zhì)，加工工藝使其含量上升，且VIP相較于其他物質(zhì)最高。有學(xué)者在研究紅茶和烏龍茶關(guān)鍵的揮發(fā)性物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)，香葉醇是主要呈香物質(zhì)（狄德榮，2014;周漢琛等，2023;Hong et al.，2023），紅茶一般也呈花香、甜香和蜜香（王夢(mèng)琪等，2019），與美人茶香型存在共同之處。以上分析結(jié)果表明香葉醇可能是美人茶蜜香形成的關(guān)鍵物質(zhì)。

綜上所述，烘焙2次的美人茶，口感變得更加順滑，可能是烘焙促使茶葉滋味物質(zhì)發(fā)生溫和變化，使得茶葉滋味更加醇柔。從生化成分的變化來看，大多數(shù)茶葉樣品的茶多酚、游離氨基酸，咖啡堿及水浸出物含量未有明顯差異，變化也無規(guī)律性，可能是本研究采取的是短時(shí)低溫烘焙，對(duì)茶葉滋味的影響較小，但對(duì)茶葉香氣的影響較大。感官審評(píng)結(jié)果表明，第2次烘焙后的美人茶蜜香更明顯，結(jié)合香氣數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)香葉醇、苯乙醇、苯甲醛、水楊酸甲酯、芳樟醇和（Z）-氧化芳樟醇（呋喃類）是主要關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)含量的變化，促進(jìn)美人茶的香氣由輕蜜香到蜜香的轉(zhuǎn)變。本研究僅限于對(duì)烘焙次數(shù)的探討，烘焙時(shí)間和溫度均為參考大田當(dāng)?shù)夭杵蟮募庸?shù)，后期將繼續(xù)設(shè)計(jì)烘焙時(shí)間和溫度梯度，為大田美人茶優(yōu)質(zhì)的烘焙工藝提供理論數(shù)據(jù)支撐。

4結(jié)論

烘焙有助于改善美人茶的香氣品質(zhì)，使其滋味更醇柔，口感更順滑，整體風(fēng)味品質(zhì)得到明顯提升，以烘焙2次后的美人茶品質(zhì)更佳，蜜香更顯，滋味更甘醇。

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