爸爸喜歡吃臭豆腐，他總說臭豆腐“聞著臭，吃著香”。有一次，我嘗試吃了一口油炸臭豆腐，發(fā)現(xiàn)它確實很好吃。為什么臭豆腐有難聞的氣味，吃起來卻很美味呢？

第二天，我向老師請教這個問題。老師告訴我，臭豆腐之所以“聞起來臭”，是因為組成豆類蛋白質(zhì)的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較為特殊的氨基酸，這些氨基酸在微生物的作用下轉(zhuǎn)化成了含硫化合物，這些化合物易揮發(fā)，聞起來味道不是太好。

老師還解釋說，臭豆腐“聞著臭，吃著香”也是有科學(xué)依據(jù)的。豆類所含的蛋白質(zhì)，在微生物（霉菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發(fā)酵以后的臭豆腐吃著味道香。此外，臭豆腐經(jīng)過后期的油炸，在高溫下?lián)]發(fā)掉部分臭味小分子物質(zhì)，并且氨基酸與糖類會發(fā)生美拉德反應(yīng)，臭味減輕了，香味得到了進(jìn)一步提升，這也是臭豆腐經(jīng)常用“油炸”方式食用的原因。

（指導(dǎo)老師：李志明）