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最美不過菜干湯

2024-10-17 00:00:00謝川
食品與生活 2024年10期

一說到湯,我第一個(gè)冒出來的念頭就是老家的各種“菜干湯”。而用來做湯的菜干,可以分好幾種:有用杭白菜做的“梅干菜”,有用芥菜梗做的“菜蒲頭”,有考究一點(diǎn)加了筍干一起做的“筍煮菜”,還有將芥菜切碎后先曬干再腌制的“倒篤菜干”……

做這些菜干湯非??焓郑罨镜墓S煮菜湯甚至不需要開鍋,只要拿一撮筍煮菜,放碗里用開水一沖,用盤子當(dāng)蓋子燜一兩分鐘后打開,加一點(diǎn)點(diǎn)豬油,就是一碗咸鮮有味的湯。

兒時(shí)的暑假,因父母都在單位趕不回來,午飯都是自己解決的。沖一碗菜干湯,湯里放一點(diǎn)昨晚剩下的冷飯,再吃枚父母留好的白煮蛋,就對付完了一頓中飯?,F(xiàn)在回憶起來,我母親有時(shí)候會(huì)帶點(diǎn)歉疚,可是我覺得挺好啊,有葷、有素、有菜又有湯,就像《窗邊的小豆豆》里小林校長要同學(xué)們帶的午餐要有“山珍海味”,如果缺一種味道,校長和老師們會(huì)巧妙地進(jìn)行補(bǔ)充,雖然補(bǔ)的山珍是洋芋艿、海味是魚丸而已,但是每個(gè)同學(xué)都興高采烈完全不挑食。小時(shí)候的快樂并不在于食物,而是快樂本身。

我小時(shí)候最愛吃的是外婆做的絲瓜筍煮菜干湯。那時(shí)候的本地白絲瓜都或多或少有一股土腥味,平常炒著吃時(shí)哪怕放了蒜蓉,也不能掩蓋它的這股味道??墒堑搅送馄攀掷镞@個(gè)問題就簡簡單單解決,滾刀塊切的絲瓜,加點(diǎn)外婆自己曬的筍煮菜,絲瓜煮到斷生就關(guān)火,味精、鹽都不用放,只滴一點(diǎn)點(diǎn)豬油就上桌。絲瓜翠綠,湯色清澈,夏天吃起來很舒服。也可以在里面加一點(diǎn)嵊州榨面(就是米線),放幾顆蝦米,半片豆腐皮,就是一碗三鮮湯榨面,因?yàn)閻鄢赃@兩樣,我經(jīng)常被外婆笑著表揚(yáng):“儂這個(gè)小客人蠻好招待的?!比ネ馄偶疫@件事的本身,就是讓人很快樂的。

再說回菜干湯,筍煮菜干可以搭配的蔬菜很多,像葫蘆、嫩南瓜、土豆、番茄等等都可以,烹飪步驟都一樣??赡芤?yàn)楣S煮菜干有提鮮的筍在,所以我們一般用它來做蔬菜湯,而梅干菜就只有杭白菜干本身,一般就要搭配點(diǎn)葷腥才好吃。常見的如梅干菜豆腐肉絲湯——梅干菜放在水里泡一會(huì)兒,取出,用流動(dòng)的水沖洗干凈(自家曬的菜干就不需要這一步了),盡量切細(xì)一點(diǎn);豆腐用老豆腐或者鹽鹵豆腐,先起一鍋熱水,放入豆腐多煮一會(huì)兒以去除豆腥味;肉絲可以先稍微加點(diǎn)鹽和淀粉上個(gè)底味;起鍋燒熱水,梅干菜跟豆腐一起下鍋先煮3分鐘,將梅干菜的味道煮出來,然后下肉絲,等肉絲泛白時(shí)撒蔥花,然后就可以起鍋了。

而倒篤菜,腌制的時(shí)候是要用大肚小口的缸,芥菜先曬干,再一層菜一層鹽地放進(jìn)去,靜置幾天后再用特別的木質(zhì)杵壓實(shí),然后在缸沿口扎上厚厚的稻草,把缸倒置著腌制,因此得名“倒篤菜”。倒篤菜的原料是芥菜,有股特別的微微辛辣味道,用來做黃魚湯最相宜,能神奇地去除海鮮、河鮮的腥味。如果黃魚足夠新鮮可以不用油煎,否則需先用豬油煎一下,然后放入倒篤菜和一大碗開水,幾片生姜,一點(diǎn)點(diǎn)米酒,如果喜歡濃湯就用大火煮,如果喜歡清湯就轉(zhuǎn)小火,我家更喜歡清湯,所以一般是小火煮10多分鐘后就起鍋,撒上蔥花,開吃。

倒篤菜黃魚湯已經(jīng)算是菜干湯里做法最復(fù)雜的一道了,印象里嵊州人甚至浙江人做的湯都是比較簡單且看起來清湯寡水的(像番茄蛋湯,榨菜肉絲湯這種)。還記得上大學(xué)后碰到來自廣東的同學(xué),說起廣東人煲湯得煲?guī)讉€(gè)小時(shí)的時(shí)候我震驚了,同樣的,當(dāng)她聽說我們做個(gè)湯只要幾分鐘,也震驚了,一直問我,這樣做的湯好吃嗎?

好吃,當(dāng)然好吃,因?yàn)槊總€(gè)人心目中最好吃的食物一定是家鄉(xiāng)的美食??上КF(xiàn)在沒辦法自己曬菜干了,只能買成品,于是所有菜的風(fēng)味都打折扣,原來的這些家鄉(xiāng)美味都只能留在記憶里了。

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