關(guān)鍵詞：藤茶；沖泡時(shí)間；沖泡次數(shù)；活性成分

藤茶，俗稱龍須茶、端午茶、神仙草等，是由葡萄科蛇葡萄屬多年生藤本植物顯齒蛇葡萄［Ampelopsisgrossedentata（Hand.-Mazz.）W.T.Wang］莖葉經(jīng)一系列工藝加工而成的代用茶，在民間已有1200年以上的應(yīng)用歷史［1］。藤茶富含黃酮類、多酚類、多糖類、氨基酸、揮發(fā)性物質(zhì)等多種化學(xué)成分［2］，其中黃酮類、多酚類物質(zhì)是其主要活性成分，具有抗菌消炎［3，4］、保肝護(hù)肝［5，6］、降血糖血脂［7，8］、抗氧化［9］等功效，是一種典型的藥食同源植物資源。

目前，傳統(tǒng)茶葉關(guān)于沖泡條件對(duì)茶湯化學(xué)成分和感官品質(zhì)的影響有較多研究。劉菲等［10］采用正交試驗(yàn)法分析了不同沖泡條件對(duì)金駿眉感官品質(zhì)的影響；辛樂(lè)等［11］發(fā)現(xiàn)沖泡溫度85℃、沖泡時(shí)間15min、茶水比1∶30時(shí)茯磚茶茶湯浸出物含量較高且感官品質(zhì)最理想；生書晶等［12］研究表明，紅茶、綠茶、鐵觀音宜在30min內(nèi)飲用完畢，此時(shí)活性物質(zhì)溶出率較高且亞硝酸鹽含量較低；米智等［13］研究了不同沖泡條件對(duì)日照綠茶茶多酚得率的影響，發(fā)現(xiàn)在沖泡溫度80℃、沖泡時(shí)間10min、茶水比1∶20時(shí)茶多酚得率最高。藤茶品質(zhì)研究多通過(guò)聯(lián)合多種儀器的分析檢測(cè)及化學(xué)計(jì)量學(xué)的多元分析來(lái)確定藤茶的核心品質(zhì)指標(biāo)，Li等［14］利用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析了影響藤茶品質(zhì)的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，萬(wàn)丹等［15］利用超高效液相色譜串聯(lián)四極桿靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定了藤茶中的18個(gè)化合物，張朝陽(yáng)等［16］利用多元線性回歸構(gòu)建了藤茶品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，但尚未見(jiàn)沖泡條件對(duì)藤茶活性成分和感官品質(zhì)影響的相關(guān)報(bào)道。

本研究通過(guò)考察不同沖泡時(shí)間和次數(shù)對(duì)藤茶活性成分二氫楊梅素、花旗松素、楊梅苷、楊梅素、多酚、可溶性糖及水溶性浸出物的影響，同時(shí)利用主成分分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行降維，建立活性成分評(píng)價(jià)模型，以期明確不同沖泡條件下藤茶活性成分變化規(guī)律，為指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)飲用藤茶提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料試劑

藤茶樣品來(lái)源于恩施州鳳鳴藤茶有限公司（20230910），用于沖泡試驗(yàn)，質(zhì)量符合DB42/T289-2014的規(guī)定。另取藤茶樣品適量，粉碎后過(guò)425μm孔徑篩，用于活性成分本底值的測(cè)定。

（2R，3R）-二氫楊梅素對(duì)照品（純度≥98%，上海源葉生物科技有限公司）；花旗松素對(duì)照品（純度≥98%，上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；楊梅苷對(duì)照品（純度≥98%，上海源葉生物科技有限公司）；楊梅素對(duì)照品（純度≥98%，上海源葉生物科技有限公司）；福林酚（1mol/L，上海源葉生物科技有限公司）；甲醇（色譜純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；其余試劑均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

UltiMate3000高效液相色譜儀（賽默飛世爾科技公司）；TU-1810PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海普析通用儀器有限責(zé)任公司）；SQP分析天平（d=0.0001g，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；SB-5200超聲波清洗儀（寧波新芝生物科技股份有限公司）；HH-4恒溫水浴鍋（金壇科興儀器廠）；H1850離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司）；UltimateXBC18色譜柱（4.6mm×250mm，5μm，月旭科技股份有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 供試品溶液的制備 取藤茶樣品約3g，精密稱定，置于250mL具塞錐形瓶中，沸水150mL沖泡，混勻，分別于沖泡后5min、10min、20min、30min、1h、2h、4h、6h、8h、12h、24h取樣待測(cè)。

取藤茶樣品約1g，精密稱定，置于50mL離心管中，沸水50mL沖泡25min，混勻，5000r/min離心5min，取上清液適量待測(cè)，同時(shí)精密量取上清液20mL置于恒重的蒸發(fā)皿中，測(cè)定水溶性浸出物，棄去上清液，殘?jiān)瓷鲜霾僮饕来沃貜?fù)4次并取樣待測(cè)。

1.3.2 黃酮類物質(zhì)的測(cè)定 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：精密稱?。?R，3R）-二氫楊梅素、花旗松素、楊梅苷、楊梅素對(duì)照品適量，以甲醇為溶劑配制成濃度分別為81.6μg·mL-1、19.6μg·mL-1、15.6μg·mL-1、10.0μg·mL-1的混合對(duì)照品溶液。

樣液制備：取藤茶樣品（粉碎過(guò)篩）約0.5g，精密稱定，置于50mL離心管中，精密加入25mL60%甲醇溶液，混勻，稱定重量，超聲提取30min，取出后冷卻至室溫，稱定重量，用60%甲醇補(bǔ)足減失的重量，混勻，5000r·min-1離心10min，取上清液適量用于藤茶樣品黃酮類物質(zhì)本底值的測(cè)定。

HPLC分析條件：采用UltimateXBC18色譜柱，以甲醇（A）-0.1%磷酸溶液（B）為流動(dòng)相，梯度洗脫（0-15min，25%A→35%A；15-23min，35%A→50%A；23-25min，50%A→25%A；25-30min，25%A），檢測(cè)波長(zhǎng)（0-21min，290nm，21-30min，255nm），流速1mL·min-1，柱溫30℃，進(jìn)樣量10μL，各物質(zhì)理論塔板數(shù)應(yīng)不低于5000。

定量方法：將“1.3.1”項(xiàng)下供試品溶液及藤茶黃酮類物質(zhì)本底值測(cè)定上清液分別稀釋至適宜濃度，采用外標(biāo)一點(diǎn)法進(jìn)樣分析。由于（2S，3S）-二氫楊梅素對(duì)照品不易購(gòu)得，且相關(guān)文獻(xiàn)［17］表明，（2R，3R）-二氫楊梅素與（2S，3S）-二氫楊梅素在290nm波長(zhǎng)條件下的標(biāo)準(zhǔn)曲線基本一致，因此本研究以（2R，3R）-二氫楊梅素為對(duì)照計(jì)算（2S，3S）-二氫楊梅素的含量。

1.3.3 多酚含量的測(cè)定 藤茶樣品多酚本底值及供試品溶液多酚含量按照GB/T8313-2018［18］規(guī)定的方法測(cè)定，以沒(méi)食子酸為對(duì)照品繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.0117x-0.0018，R2=0.9993。

1.3.4 可溶性糖含量的測(cè)定 藤茶樣品可溶性糖本底值及供試品溶液可溶性糖含量參照《植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理和技術(shù)》［19］中的方法測(cè)定，以蔗糖為對(duì)照品繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.0068x-0.0142，R2=0.9997。

1.3.5 水溶性浸出物的測(cè)定 將“1.3.1”項(xiàng)下置于恒重蒸發(fā)皿中的20mL上清液，在水浴上蒸干后，于105℃干燥3h，置于干燥器中冷卻30min，迅速精密稱定重量，計(jì)算水溶性浸出物含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用Excel2010進(jìn)行初步處理，用SPSS22.0進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理、主成分分析，用Origin2021繪制相關(guān)圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃酮類物質(zhì)測(cè)定結(jié)果

不同沖泡時(shí)間條件下（2R，3R）-二氫楊梅素、（2S，3S）-二氫楊梅素、花旗松素、楊梅苷、楊梅素含量的平均值分別為4.821mg·mL-1、0.704mg·mL-1、43.782μg·mL-1、52.030μg·mL-1、38.296μg·mL-1，方差值分別為0.39、0.01、23.42、18.53、86.63，標(biāo)準(zhǔn)偏差值分別為0.62、0.09、4.84、4.30、9.31，變異系數(shù)（標(biāo)準(zhǔn)偏差/平均值*100%）分別為12.88%、13.02%、11.05%、8.27%、24.30%，其中4項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)大于10%。

由圖1可知，（2R，3R）-二氫楊梅素、（2S，3S）-二氫楊梅素、花旗松素的含量隨沖泡時(shí)間的增加均呈先升后降的趨勢(shì)，含量最高時(shí)沖泡時(shí)間均為30min，最高含量分別為5.287mg·mL-1、0.798mg·mL-1、47.920μg·mL-1，含量最低時(shí)沖泡時(shí)間均為24h，最低含量分別為3.059mg·mL-1、0.491mg·mL-1、30.508μg·mL-1；楊梅苷含量隨沖泡時(shí)間的增加呈先上升后逐漸趨于平緩的趨勢(shì)，沖泡時(shí)間6h時(shí)，含量最高，為55.977μg·mL-1，沖泡時(shí)間5min時(shí)，含量最低，為43.657μg·mL-1；楊梅素含量隨沖泡時(shí)間的增加呈逐漸上升的趨勢(shì)，沖泡時(shí)間24h時(shí)，含量最高，為55.363μg·mL-1，沖泡時(shí)間5min時(shí)，含量最低，為22.492μg·mL-1。

由圖2可知，隨著沖泡次數(shù)的增加，（2R，3R）-二氫楊梅素、（2S，3S）-二氫楊梅素、花旗松素、楊梅苷、楊梅素的含量均呈顯著下降趨勢(shì)。沖泡次數(shù)為1時(shí)，5種黃酮類物質(zhì)的含量均為最高，分別為5.443mg·mL-1、0.801mg·mL-1、49.670μg·mL-1、53.980μg·mL-1、33.074μg·mL-1，分別占5次沖泡各物質(zhì)總含量的83.20%、82.41%、81.33%、84.60%、69.22%；沖泡次數(shù)為5時(shí)，5種黃酮類物質(zhì)的含量均為最低，分別為0.022mg·mL-1、0.003mg·mL-1、0.188μg·mL-1、0.210μg·mL-1、1.008μg·mL-1，分別占5次沖泡各物質(zhì)總含量的0.34%、0.34%、0.31%、0.33%、2.11%。

同時(shí)，試驗(yàn)測(cè)得（2R，3R）-二氫楊梅素、（2S，3S）-二氫楊梅素、花旗松素、楊梅苷、楊梅素含量的本底值分別為6.922mg·mL-1、0.193mg·mL-1、60.474μg·mL-1、64.111μg·mL-1、20.383μg·mL-1，結(jié)合圖1，可知不同沖泡時(shí)間（2R，3R）-二氫楊梅素、花旗松素、楊梅苷的含量均低于各自本底值，（2S，3S）-二氫楊梅素、楊梅素的含量均高于各自本底值。

2.2 多酚含量測(cè)定結(jié)果

不同沖泡時(shí)間條件下多酚含量的平均值為4.415mg·mL-1，方差值為0.13，標(biāo)準(zhǔn)偏差值為0.36，變異系數(shù)為8.23%。

由圖3可知，多酚含量隨沖泡時(shí)間的增加呈先升后降的趨勢(shì)，沖泡時(shí)間30min時(shí)，含量最高，為4.785mg·mL-1，沖泡時(shí)間24h時(shí)，含量最低，為3.520mg·mL-1。多酚含量隨沖泡次數(shù)的增加呈顯著下降趨勢(shì)，沖泡次數(shù)為1時(shí)，含量最高，為4.913mg·mL-1，占5次沖泡多酚總含量的81.44%，沖泡次數(shù)為5時(shí)，含量最低，為0.025mg·mL-1，占5次沖泡多酚總含量的0.42%。

同時(shí)，試驗(yàn)測(cè)得多酚含量本底值為5.468mg·mL-1，結(jié)合圖3，可知不同沖泡時(shí)間多酚含量均低于本底值。

2.3 可溶性糖含量測(cè)定結(jié)果

不同沖泡時(shí)間條件下可溶性糖含量的平均值為31.706μg·mL-1，方差值為4.47，標(biāo)準(zhǔn)偏差值為2.11，變異系數(shù)為6.67%。

由圖4可知，可溶性糖含量隨沖泡時(shí)間的增加呈先上升后逐漸趨于平緩的趨勢(shì)，沖泡時(shí)間8h時(shí)，含量最高，為33.324μg·mL-1，沖泡時(shí)間5min時(shí)，含量最低，為27.147μg·mL-1?？扇苄蕴呛侩S沖泡次數(shù)的增加呈先顯著下降后逐漸趨于平緩的趨勢(shì)，沖泡次數(shù)為1時(shí)，含量最高，為30.176μg·mL-1，占5次沖泡可溶性糖總含量的94.61%，沖泡次數(shù)為5時(shí)，含量最低，為0.341μg·mL-1，占5次沖泡可溶性糖總含量的1.07%。

同時(shí)，試驗(yàn)測(cè)得可溶性糖含量本底值為80.765μg·mL-1，結(jié)合圖5，可知不同沖泡時(shí)間可溶性糖含量均明顯低于本底值。

2.4 水溶性浸出物測(cè)定結(jié)果

5次沖泡試驗(yàn)測(cè)得水溶性浸出物含量分別為42.42%、6.37%、1.32%、0.70%、0.40%，分別占5次沖泡水溶性浸出物總含量的82.82%、12.45%、2.59%、1.37%、0.78%。

2.5 不同沖泡時(shí)間藤茶活性成分主成分分析

將不同沖泡時(shí)間藤茶活性成分?jǐn)?shù)據(jù)導(dǎo)入SPSS22.0軟件進(jìn)行KMO和Bartlett檢驗(yàn)，KMO值為0.778，大于0.6，Bartlett球形度檢驗(yàn)P值為0.000，小于0.05，說(shuō)明數(shù)據(jù)適合進(jìn)行主成分分析。

主成分分析起始特征值分別為5.333、1.543、0.054、0.039、0.020、0.011、0.001，根據(jù)特征值大于1的原則，共提取出2個(gè)主成分，由表1可知，2個(gè)主成分特征值分別為5.333、1.543，方差貢獻(xiàn)率分別為76.179%、22.045%，方差累計(jì)貢獻(xiàn)率98.225%，大于85%，可代表不同沖泡時(shí)間藤茶活性成分的大部分信息。

由表1可知，主成分1中各物質(zhì)載荷系數(shù)的絕對(duì)值均大于0.7，說(shuō)明各物質(zhì)與主成分1之間存在較強(qiáng)的相關(guān)性，其中（2R，3R）-二氫楊梅素、（2S，3S）-二氫楊梅素、花旗松素、多酚具有較大正載荷量，楊梅苷、楊梅素、可溶性糖具有較大負(fù)載荷量。主成分2中（2R，3R）-二氫楊梅素、楊梅苷、多酚、可溶性糖的載荷系數(shù)均在0.4-0.7之間，說(shuō)明其與主成分2之間存在一定的相關(guān)性，（2S，3S）-二氫楊梅素、花旗松素、楊梅素的載荷系數(shù)均小于0.4，說(shuō)明其與主成分2之間的相關(guān)性較弱，且各物質(zhì)載荷系數(shù)均為正。

利用SPSS22.0軟件對(duì)不同沖泡時(shí)間藤茶活性成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，結(jié)合表2主成分的特征向量可得主成分回歸方程：

以各主成分對(duì)應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率為權(quán)重，得到不同沖泡時(shí)間藤茶活性成分綜合評(píng)價(jià)模型：Y=0.76179Y1+0.22045Y2。由綜合評(píng)價(jià)模型計(jì)算出不同沖泡時(shí)間藤茶活性成分各主成分得分、綜合得分及排名情況，由表3可知，不同沖泡時(shí)間藤茶活性成分綜合得分由高到低依次為30min、20min、10min、1h、5min、2h、4h、6h、8h、12h、24h。

3 討論

二氫楊梅素為藤茶中主要活性成分，植物提取來(lái)源主要是（2R，3R）-二氫楊梅素［17］，因其具有兩個(gè)手性中心，易在高溫、重結(jié)晶、金屬離子等條件下發(fā)生消旋化，形成（2R，3R）-二氫楊梅素和（2S，3S）-二氫楊梅素的混合物［20，21］。本研究發(fā)現(xiàn)，不同沖泡時(shí)間（2R，3R）-二氫楊梅素的含量均低于本底值，（2S，3S）-二氫楊梅素的含量均高于本底值，說(shuō)明（2R，3R）-二氫楊梅素可能在高溫條件下發(fā)生了部分轉(zhuǎn)化，熱穩(wěn)定性較差，這與樊蘭蘭等［22］的研究基本相符；隨著沖泡時(shí)間的增加溶液中逐漸有白色晶體析出，且試驗(yàn)測(cè)得（2R，3R）-二氫楊梅素、（2S，3S）-二氫楊梅素、花旗松素的含量隨沖泡時(shí)間的增加均呈先升后降的趨勢(shì)，沖泡時(shí)間30min時(shí)含量最高，這可能與物質(zhì)本身易溶于熱水，室溫或冷水中溶解度降低的性質(zhì)有關(guān)。

傳統(tǒng)茶葉多按照《茶葉感官審評(píng)方法》［23］對(duì)六大茶類進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，而藤茶為藥食兩用植物資源，除作為沖泡飲品外，還具有一定的藥用功效，本研究從活性成分角度分析了不同沖泡時(shí)間藤茶7種活性成分變化規(guī)律，并利用主成分分析評(píng)價(jià)篩選出得分最高的沖泡時(shí)間，可為藤茶的科學(xué)飲用提供理論依據(jù)。

沖泡次數(shù)可影響茶葉中內(nèi)含物的浸出、茶湯浸出物的總量及其滋味品質(zhì)特點(diǎn)［24］。傳統(tǒng)茶葉在沖泡品飲時(shí)有洗茶的工序，而藤茶中的多種活性成分易溶于熱水，本研究表明，沖泡1次時(shí)，（2R，3R）-二氫楊梅素、（2S，3S）-二氫楊梅素、花旗松素、楊梅苷、楊梅素、多酚、可溶性糖、水溶性浸出物的含量分別占5次沖泡各物質(zhì)總含量的83.20%、82.41%、81.33%、84.60%、69.22%、81.44%、94.61%、82.82%，沖泡2次時(shí)，分別占5次沖泡各物質(zhì)總含量的95.82%、95.69%、95.48%、96.17%、86.18%、95.93%、96.56%、95.27%，因此藤茶在沖泡品飲時(shí)不應(yīng)洗茶，且沖泡2次時(shí)多種活性成分溶出率可達(dá)95%以上。

4 結(jié)論

本研究明確了藤茶中（2R，3R）-二氫楊梅素、（2S，3S）-二氫楊梅素、花旗松素、楊梅苷、楊梅素、多酚、可溶性糖的含量在沖泡24h內(nèi)的變化規(guī)律，同時(shí)利用主成分分析得出沖泡時(shí)間30min時(shí)綜合評(píng)分最高；藤茶在沖泡品飲時(shí)不應(yīng)洗茶，多種活性成分在沖泡時(shí)間25min、沖泡1次時(shí)溶出率可達(dá)80%以上，沖泡2次時(shí)溶出率可達(dá)95%以上。