摘 要：浦東雞以體大、肉嫩、骨壯、膘肥、蛋紅著稱，在上海培育飼養(yǎng)至少有200年的歷史。浦東雞的培育和當?shù)氐淖匀画h(huán)境、產(chǎn)業(yè)布局、民風民俗等緊密相關。隨著養(yǎng)雞業(yè)規(guī)?；图s化發(fā)展的需要、雞肉加工方式的改變，以及國外快大型肉雞品種的引入，浦東雞漸漸退出了交易市場。為了有效保護浦東雞這一珍貴品種，讓浦東雞特有基因不丟失，讓美味重回百姓的餐桌，國家、市、區(qū)三級財政專項出資扶持浦東雞的保種和開發(fā)利用工作，已取得一定成效。本文就下一步保護和開發(fā)工作從宣傳、產(chǎn)業(yè)鏈延伸等五方面作了探討。

關鍵詞：浦東雞；歷史；現(xiàn)狀；保護利用

中圖分類號：S816.79 文獻標志碼：A 文章編號：1001-0769（2024）05-0074-04

“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知?！边@是清代烹飪典籍《隨園食單》對雞的至高評價[1]。國人愛吃雞，有多愛？無雞不成宴！蘇東坡說“寧可食無肉，不可居無竹”，及至明清，世人嗜雞日盛，稱“寧可居無竹，不可食無雞”。隨著養(yǎng)雞業(yè)的逐步發(fā)展，到今天，雞已經(jīng)成為國人常用的食材來源之一。民間迎來客往，有一道雞，就不算招待不周，國宴款饗貴賓，雞肉制品也一定會在臺面上。

據(jù)估算，中國人每天起碼吃掉3 000萬羽雞。除了肉雞的消耗量巨大外，加工方法也多樣。在老饕教科書——《隨園食單》中記錄雞肉烹調方法就有26道之多，鹵、炒、煨、蒸、醬、捶、炮等，佐以各種輔料調味，菜式層出不窮[1]。中國幅員遼闊，因氣候環(huán)境、風土習俗的差異，各地喜歡的吃雞方法也迥然不同，河南人喜歡“燒雞”，東北人喜歡“燉雞”，新疆人喜歡“大盤雞”，四川人喜歡“口水雞”，臺灣人喜歡“三杯雞”，云南人喜歡“汽鍋雞”，各有各的風情和滋味。即使是同一類烹制法，各地稱呼也不同，如浙江人袁枚稱的“白片雞”，在廣東稱“白切雞”，而在上海卻被稱為“白斬雞”。“片”、“切”、“斬”可能與當?shù)胤窖郧锌谙嚓P，還跟切配雞肉所用力量的大小有關。上海為何要用“斬”，可能與上海唯一地方品種雞——浦東雞體大骨壯有關。

1 浦東雞歷史概況

1.1 浦東雞的特點

這只非得“斬”的浦東雞又名九斤黃，是上海郊區(qū)的著名特產(chǎn)，以體大、肉嫩、骨壯、膘肥、蛋紅著稱[2]，在上海培育飼養(yǎng)有200年以上的歷史，曾被作為貢品進獻朝廷，被慈禧譽為“江南的金鳳凰”。浦東雞原產(chǎn)于上海市南匯、奉賢、川沙等沿海地區(qū)，其中尤以泥城、彭鎮(zhèn)、書院、大團等地所產(chǎn)的雞質量最好[3]。浦東雞骨粗腳高，胸背寬闊，體型碩大[5]，成年公雞體重可達4.5 kg以上，母雞3.0 kg左右。外觀上可用宋人劉兼《晨雞》中的詩句“朱冠金距彩毛身”來概括，“朱冠”指公雞單冠直立，肉髯薄而長，似飄帶且色鮮紅，“金距”指脛趾上部有黃色腳趾樣結構，脛趾覆脛羽和趾羽，“彩毛身”指羽毛豐滿，公雞羽色呈金黃色或紅棕色，深紅色的胸部有黑羽，尾羽帶黑紋呈深綠色并泛金屬光澤[4]。頭頂朱冠、耳掛飄帶、腳踩金靴、身披彩甲的浦東雞如祖國版圖一樣高大威猛、祥瑞神氣。更難得的是，浦東雞雖然體型碩大，肉質卻十分肥嫩，蛋白質含量高，營養(yǎng)豐富，抗病性和適應性都很強，且可肉蛋兼用。

1.2 浦東雞的起源

關于浦東雞的起源，相傳當年有戶周姓人家，門前有只破漏的石臼可以WKftwAOh4TGfDHN8iiVFZ1nENIxlM1Zff+KT8xUmAkg=讓小雞起死回生，并且出的黃雞只重4.5 kg（9斤），黑雞只重6.0 kg （12斤），“九斤黃”“黑十二”就此得名。這只是傳說，帶有鄉(xiāng)風民俗神話的一面。其實一個物種的產(chǎn)生是和當?shù)氐淖匀画h(huán)境、產(chǎn)業(yè)布局、民風民俗等緊密相關。由于朝代更替、戰(zhàn)患離亂、產(chǎn)業(yè)轉移等原因，浦東歷史上發(fā)生了多次大型人口遷入，而人口遷入的同時，作為主要家禽飼養(yǎng)門類，來自各地的雞種在浦東雜匯擴繁，這為浦東雞的選育奠定了基因多樣性的重要基礎。在過去，作為重要的副業(yè)，浦東農村幾乎家家戶戶養(yǎng)雞，這為浦東雞的選育奠定了數(shù)量基礎。新郎官上門娶親有贈送大公雞作為聘禮的習俗傳統(tǒng)，并且越大越有面子，另外還有“報生蛋”“滿月蛋”“子孫蛋”“喜蛋”等，這些風俗都把浦東雞朝體大、蛋大、蛋紅方向選育。而浦東從初始的雜糧零散種植到棉花和水稻的大面積種植，為浦東雞提供了豐富的糧食和草蟲來源，同時浦東有綿長的海岸線，海灘上小魚、小蝦、貝類豐富，這為浦東雞提供了優(yōu)質的動物源蛋白質、脂肪和鈣質，為體大、骨壯選育方向提供了營養(yǎng)保障，以上是浦東雞在當?shù)嘏嘤晒Φ闹匾颉?/p>

1.3 浦東雞的利用

這只被浦東人培育的浦東雞也被浦東人利用到了極致。雞肫內壁剝離干燥炮制后就是名中藥“雞內金”，可消食健脾胃、通淋化石；雞膽鮮食可解毒明目，消炎止咳平喘；煮熟的鮮雞蛋趁熱在皮膚滾動可活血化瘀；雞蛋殼經(jīng)炒制后放廚房可驅蟲蟻；雞毛可制成雞毛撣子和雞毛毽子。浦東人情有獨鐘的是對浦東雞的烹飪。浦東傳統(tǒng)宴席“老八樣”中雞肉是其一當家食材，什錦拼盆、八炒、八菜中就有白斬雞、雞絲羹、蒸三鮮、炒時件、熘雞片、扣雞、扣三絲，若是算上雞骨高湯，那就是“諸菜賴之”，道道皆有功勞。若以什錦拼盆為例，取糖醋小排盛底，疊上白斬雞與豬肝、豬肚、鮑魚、大紅腸、火腿肉等切片作刀面，再加以皮蛋、肉松、花生米、香菜等點綴，紅、白、綠、粉、黃、紫，豐滿而嫵媚，每每登場定讓食客欲罷不能，而金黃油亮的白斬雞定是讓美味久久纏綿的主角。再以雞絲羹為例，煮熟的雞胸肉撕成雞絲，薺菜洗凈切小段備用，清水煮沸加入雞絲和雞湯，施以薄芡后散入薺菜即成一道鮮美無比的湯羹。此外浦東傳統(tǒng)點心“黃油塌餅”是以浦東雞腹內大塊黃油為原料，混合當?shù)匦∈[切段作餡，加入面粉皮中手壓成餅，再經(jīng)油鍋內煎制，雞油完成了由固體到液體的轉變，一口咬下，特有的油脂香醇混著蔥香和面皮的焦脆香，極速充斥口腔，讓人無比滿足。

1.4 浦東雞的影響

浦東雞滿足了浦東人的口福，也為世界肉雞改良做出了重要貢獻。19世紀初，歐洲雞依舊普遍纖瘦，羽色單一?！胺拭馈钡钠謻|雞經(jīng)海路被帶往歐洲。1842年維多利亞女王得到了7羽由愛德華·貝爾徹艦長帶回的“Cochin”，即“羽毛厚密并且腿上有毛的亞洲大型雞”，這位有著“歐洲祖母”之稱的女王大量繁殖這種雞，并分贈給歐洲各國王室。1847年，來自英國漢普夏的穆迪與來自埃塞克斯郡格雷斯的阿爾弗雷德·斯特金兩位養(yǎng)禽者從上海引入浦東雞，稱其為“Shanghai Fowl”（上海雞），同年，浦東雞從上海引入美國。1852年，喬治·伯納姆將浦東雞與地方雞雜交選育的超大型“雞王”梵天雞送給維多利亞女王。1853年，佐治亞州一家農場開始大規(guī)模飼養(yǎng)浦東雞。1874年，美國家禽協(xié)會頒布的初版《美國家禽品種標準》中收錄了浦東雞。1882年，日本從中國印入浦東雞，在千葉縣提倡副業(yè)養(yǎng)雞，并與當?shù)赝岭u雜交，選育出名古屋九斤黃。隨著浦東雞出口各國，許多海外雞都有著浦東雞的血統(tǒng)，包括美國蘆花洛克雞、洛島紅雞等，是一次重要的改良。

2 浦東雞的現(xiàn)狀

2.1 浦東雞的衰減

浦東雞在清代是貢品，由于品質好又好養(yǎng)，成為浦東民間飼養(yǎng)的主要品種。解放后，周恩來總理對浦東雞非常重視，曾親自推薦浦東雞出國參展，一經(jīng)面世不同凡響。國內外取得的各項榮譽也有力推動了浦東雞的養(yǎng)殖。1955年南匯縣種禽場成立，1959年南匯縣農場建立浦東雞飼養(yǎng)場，同年參加全國農業(yè)展覽會，1961年被國家列為保護名錄，1971年建立浦東雞良種場[6]。然而，隨著養(yǎng)雞業(yè)規(guī)模化和集約化發(fā)展的需要、雞肉加工方式的改變以及國外快大型肉雞品種的引入，大量中國本地雞種漸漸退出了交易市場，浦東雞也不例外。與白羽肉雞相比，浦東雞前期生長慢、著羽周期長、食量大，導致飼養(yǎng)成本高；另外，浦東雞體型大，不適宜一家三口的日常消費習慣，這些因素導致浦東雞飼養(yǎng)量迅速下滑。記錄數(shù)據(jù)顯示，1959年單是南匯縣就有浦東雞17萬余羽，至1979年時全市不足5 000羽； 20世紀90年代末，市場上已經(jīng)“一雞難覓”。許多打著“浦東三黃雞”招牌的雞粥店、鹵菜店多以“紅寶”雞或其他雜交雞為原料，與狹義上的浦東雞沒有多大的關系。皮脆肉嫩、鮮美爽滑多汁的浦東雞，成了吃厭了洋快餐的食客們酸溜溜的回憶。

2.2 浦東雞的保護

為了有效保護浦東雞這一珍貴品種，讓浦東雞特有基因不丟失，讓美味重回百姓的餐桌，國家、市、區(qū)三級財政專項出資扶持浦東雞的保種和開發(fā)利用工作，并且明確上海浦匯浦東雞繁育公司作為浦東雞的保種單位。2006年浦東雞被收錄于國家級畜禽遺傳資源保護名錄，2008年浦東雞保種場被列為“國家級浦東雞保種場”，2021年農業(yè)農村部再次將浦東雞保種場確定為“國家浦東雞保種場”，同年被確定為上海市第一批實際農業(yè)種質資源保護單位。在各方的努力下，至2023年已形成60個個體家系和2 000多羽純種浦東雞種群。與此同時，浦東雞的開發(fā)利用工作也得到了有效開展，在“雜交利用”“以用促?！焙汀爱惖仞B(yǎng)殖”等方面做了一定實踐。

3 對浦東雞保護利用工作的探討

浦東雞的保護利用工作取得了一定成績，對于下一步的工作，筆者建議講好“故事”，抓住“味蕾”，解碼“雞芯”，盤活“金庫”，建設“種谷”。

3.1 加大宣傳，講好浦東雞故事，激活種源農業(yè)文化強優(yōu)勢

浦東雞具有較悠久的歷史，它的培育與當?shù)丨h(huán)境、產(chǎn)業(yè)、風俗緊密相關，并與世界肉雞品種有著千絲萬縷的聯(lián)系，已形成了特有的浦東雞文化。收集、梳理和提煉浦東雞文化，匯編成冊，制成短片和歌謠。利用新媒體、農博會，因地制宜地宣傳浦東雞文化，讓浦東雞故事成為浦東特有的餐飲文化，耳熟能詳，深入人心，助力本土農產(chǎn)品品牌價值提升，激活浦東種源農業(yè)的文化優(yōu)勢。

3.2 產(chǎn)業(yè)延伸，開發(fā)浦東雞產(chǎn)品，滿足市民味蕾多種新需求

浦東雞肉質鮮美肥嫩，傳統(tǒng)以白斬雞烹飪?yōu)橹?。應推出不同?guī)格和年齡的產(chǎn)品，以適合不同的加工方法。開設浦東雞主題店，在以浦東雞為主的菜系研發(fā)上下功夫，滿足來自五湖四海食客的不同需求，讓老品種煥發(fā)新滋味。另外，可以尋求與加工企業(yè)以及零售巨頭的合作，在冷鮮運輸保存銷售、分割產(chǎn)品研發(fā)、方便食品研發(fā)等方面展開合作，拉動浦東雞系列產(chǎn)品的消費量。最后，可以借鑒同濟大學教授抖音賣皖南土雞的經(jīng)驗，請能人利用新媒體平臺廣泛宣傳浦東雞和直接銷售。

3.3 科技賦能，解碼浦東雞芯片，為開發(fā)利用奠定強壯基因

通過基因組測序，分析個體或群體之間的差異性。這種測序方法不僅包括對已知基因組序列的物種進行不同個體的基因組測序，還包括在此基礎上對個體或群體進行差異性分析。序列比對的數(shù)據(jù)對研究生物的遺傳多樣性、品種進化以及環(huán)境適應性等具有重要意義，幫助科技人員鑒定出與品種特性相關的結構變異，以及這些變異如何影響浦東雞的體型、生長速度等經(jīng)濟性狀。

3.4 多種利用，盤活浦東雞資源，探索以用促保開發(fā)新路徑

一是直接利用，擴大浦東雞種群，在體大、營養(yǎng)高、肉滑嫩方面形成浦東雞高端特有消費粉絲群?？砷_設實體專營餐館、新媒體網(wǎng)店、生鮮專賣店。二是雜交利用，按照消費需求與其他品種雞雜交選育，優(yōu)勢互補?？梢援惖仫曫B(yǎng)，以用促保，形成規(guī)模效應。三是基因利用，通過當代先進生物技術擷取目標基因，組合利用，放大優(yōu)勢。

3.5 綜合設計，籌建浦東雞種谷，打造浦東種源農業(yè)新高地

融文化展示、科普教育、學術交流、活體保種、低溫基因庫保存、研發(fā)等功能為一體，高起點設計和打造浦東雞種谷建設。一是對現(xiàn)有的保種場進行升級改造，從硬件設施到管理軟件都有質的提升。二是擇地建立浦東雞保種場、備份場，更安全地保護活體。三是建立和完善浦東雞低溫基因庫。采集精液、胚胎、體細胞，保存其遺傳物質，實現(xiàn)基因備份保種并定期更新。四是筑巢引鳳，導入社會科研、營銷力量，改善技術，提高禽類凍精在解凍復蘇后的配種受精率、雜交率。

4 結語

浦東雞保種場現(xiàn)坐落于浦東新區(qū)航頭鎮(zhèn)。航頭鎮(zhèn)是浦東成陸最早的地方，古稱鶴沙，是浦東最早發(fā)展畜牧業(yè)的地方——三國時期豢養(yǎng)華亭鶴的地方。同飲一方水土，這也許是華亭鶴與浦東雞，穿越1700年的邂逅。亦如保種場周邊聚集的王旦、富弼、蘇東坡、秦觀、方孝孺等名人后裔村落，旖旎氤氳，低調而貴氣。只待水草豐茂，扶搖徐徐，翔博云翰，靚詞美藻再譜華章！

參考文獻

[1] 袁枚．隨園食單[M]．米曉燕，譯．長春：吉林大學出版社，2021.

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[3] 蔡北華，凌巖．滬郊百寶[M]．上海：上海人民出版社，1981.

[4] 尹繼佐．民俗上海[M]．上海：上海文化出版社，2007.

[5] 錢根興．上海畜牧志[M]．上海：上海市畜牧辦公室內部出版，2001.

[6] 龔桂峰，周福寶．南匯農業(yè)志[M]．北京：方志出版社，2010.