一位酒友提出問題：聽說清香型白酒因為風味物質較少而沒有長期儲存的價值，這句話是謠言嗎？

先簡短地回答我的看法：這句話不算是謠言，但它是錯誤的。它的依據(jù)是一個過時的科學認識——清香型白酒風味物質少。

關于清香型白酒風味物質少（當然，風味物質少帶來一個好處是所謂“比較干凈”），這種認識從上世紀60、70年代以后就有。上世紀90年代，根據(jù)當時的色譜技術的檢測結果，清香型白酒的風味物質確實相對來說比較少（相比濃香型和醬香型而言比較少）。針對當時的科學認識，白酒界對清香型白酒產(chǎn)生了兩種說法。有一種說法認為清香型白酒更適宜飲用，因為微量成分少——所謂微量成分在某種程度上講可以被視為雜質，微量成分多等于雜質多。當時秦含章先生就主張清香型白酒更加干凈、健康。到了后來，濃香型白酒和醬香型白酒發(fā)展起來，更多的觀念認為——濃香型白酒和醬香型白酒的風味物質多，其微量成分（所謂雜質）多，盡管有些有害，但所含比例非常少，有害性可以忽略不計。從健康的角度上講，并不存在清香型白酒比濃香型白酒和醬香型白酒更健康或者更干凈的問題。相反，濃香型白酒和醬香型白酒風味物質的豐富性開始被刻意強化，有論者認為風味物質豐富的酒在儲存老熟的時候，因為物質基礎多，變化也更加豐富，甚至出現(xiàn)了“醬香型白酒最耐儲存”的說法。這是“醬酒熱”之后在營銷領域出現(xiàn)的一些“觀點”，可能也是一種營銷話術。

2000年以后色譜檢測設備越來越先進，檢測精度越來越高。在2010年以后的白酒微量成分檢測中，通過色譜質譜聯(lián)用技術檢測發(fā)現(xiàn)清香型白酒風味物質也不少，達上千種以上；只不過具體的含量和比例關系跟其他香型略有不同，有些成分的指標高，有些成分的指標低。關于“清香型白酒中風味物質少”的科學認識，至此已經(jīng)發(fā)生重要的變化。

這里我要再強調一下：科學認識是隨著人類思想的發(fā)展、基礎科學的進步而不斷發(fā)生變化的。在過去年代的檢測設備條件下，檢測出來一些成分，形成一種認識；當檢測設備發(fā)展了，會檢測出來更多的物質成分。也就是說：不是里面沒有更多的復雜成分，而是當時沒有設備或者設備沒達到更高的精度，所以檢測不出來。這僅僅是科學技術發(fā)展進步帶來的一個具體表現(xiàn)，另一個關鍵問題的表現(xiàn)是：白酒里面其他微量成分之間的關系，到底有益還是有害？類似這些認識都是在不斷變化的觀念。在科學研究領域里，隨著基礎科學和檢測技術的發(fā)展，科學觀念不斷發(fā)生新變化，這是科學發(fā)展的常態(tài)。

我們今天認識清香型白酒，就要以今天最新的科學檢測結果作為依據(jù)。2000年以前，四川大學陳益釗教授提出：決定酒質差異或優(yōu)劣的主要因素還不在于骨架成分，也不是協(xié)調成分，而是復雜成分。在白酒微量成分當中，每100ml里含2～3mg以上的叫骨架成分，每100ml里含量低于2～3mg的是復雜成分。骨架成分占白酒微量成分的95%以上，復雜成分占5%。從清香型白酒中的微量成分數(shù)量比例以及真正對酒質起作用的復雜成分來看，它和醬香型白酒、濃香型白酒以及其他香型白酒是同樣豐富的。

綜合上述科學認識可知：清香型白酒和醬型白酒、濃香型白酒及其他香型白酒一樣，是適合長期儲存的。

我本人做過的感官體驗觀察也證明這一點。我自己手上儲存有十年以上的各種清香型白酒，也在酒廠的酒窖里品嘗過儲存20年甚至50年的清香型白酒——隨著時間的變化，這些清香型白酒的風味變化確實越來越豐富。不用儲存時間太長，5年以上清香型的原酒，其曲香氣已經(jīng)壓過原來的水果香氣；如果儲存10年以上，會有醬香的香氣；50年的清香老酒有醬香、焦香、蜜香，各種香氣更為復雜，細膩協(xié)調。

從個人感官觀察、長期體驗情況來看，清香型白酒是適合長期儲存的。市場上常見到一些品牌——汾酒、潞酒、黃鶴樓酒、寶豐酒、二鍋頭酒、汾州印象酒，等等，只要是高端酒，都適合長期儲存。最后再說明一句：高度酒比低度酒長期儲存后的效果更好。Ω