摘 要：預(yù)制菜作為近年來(lái)食品行業(yè)的新興領(lǐng)域，因其便捷、高效的特點(diǎn)，受到了消費(fèi)者的廣泛歡迎。然而，隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的迅速擴(kuò)張，食品衛(wèi)生安全問(wèn)題也逐漸凸顯。本文旨在深入探討預(yù)制菜在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中可能存在的食品衛(wèi)生安全隱患，并提出相應(yīng)的解決措施，以促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展，保障消費(fèi)者的飲食安全。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；食品安全與衛(wèi)生；解決對(duì)策

一、引言

隨著人們生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生并迅速發(fā)展。預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)預(yù)加工、預(yù)包裝的成品或半成品菜肴，消費(fèi)者只需簡(jiǎn)單加熱或烹飪即可食用。這種便捷的食品形式在滿(mǎn)足人們快節(jié)奏生活需求的同時(shí)，也帶來(lái)了一系列食品衛(wèi)生安全問(wèn)題。確保預(yù)制菜的質(zhì)量安全，對(duì)于維護(hù)消費(fèi)者健康、推動(dòng)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

二、預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀

近年來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5165億元（人民幣，下同），與2022年相比增長(zhǎng)23.1%，此數(shù)字預(yù)計(jì)在2026年有望超過(guò)10720億元。該數(shù)據(jù)表明市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的接受程度越來(lái)越高，其發(fā)展也越來(lái)越收到關(guān)注。預(yù)制菜的消費(fèi)群體主要包括上班族、年輕家庭和餐飲企業(yè)等。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求主要集中在方便快捷、口味多樣和營(yíng)養(yǎng)健康等方面。目前，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)主要集中在東部沿海地區(qū)和一些大城市，產(chǎn)業(yè)集中度相對(duì)較低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。

三、預(yù)制菜食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的表現(xiàn)

（一）原材料質(zhì)量問(wèn)題

預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展使得很多商家躍躍欲試，加入這個(gè)賽道的商家也越來(lái)越多，市場(chǎng)迅速擴(kuò)展的同時(shí)也帶來(lái)了一系列問(wèn)題，其中一個(gè)表現(xiàn)為摻假摻雜：一些不法商家為了降低成本，可能會(huì)在原材料中摻假摻雜，如使用劣質(zhì)肉、過(guò)期食材等，嚴(yán)重影響預(yù)制菜的品質(zhì)。2024年315晚會(huì)曝光了預(yù)制菜存在亂象：梅菜扣肉原料竟是3元一斤的劣質(zhì)槽頭肉。這個(gè)案例不僅引發(fā)了公眾和市場(chǎng)對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品等領(lǐng)域食品安全問(wèn)題的高度關(guān)注，同時(shí)也對(duì)預(yù)制菜行業(yè)造成了極大的信心打擊，在此之后的幾個(gè)月里，民眾購(gòu)買(mǎi)梅菜扣肉的意愿明顯減少，連正常經(jīng)營(yíng)梅菜扣肉的商家也收到了很大的影響。

（二）加工過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題

一些預(yù)制菜加工企業(yè)的生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生條件差，存在灰塵、蚊蟲(chóng)、老鼠等污染物，容易導(dǎo)致食品受到污染。2023年9月，深圳一家長(zhǎng)突擊其孩子所在的光明區(qū)外國(guó)語(yǔ)學(xué)校的校外配餐公司的視頻和相關(guān)圖片引發(fā)熱議，視頻配文“泡在水池的凍雞腿”“廚房地板長(zhǎng)滿(mǎn)青苔濕滑”，還配上一些現(xiàn)場(chǎng)查看到的食材和制餐點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)照片。其中一位學(xué)生家長(zhǎng)表示，他們預(yù)約過(guò)去檢查還發(fā)現(xiàn)，去配餐公司看到食品安全等各方面都比較差，工具上都有長(zhǎng)霉。此新聞曝光后很多家長(zhǎng)在網(wǎng)上留言，以后堅(jiān)決抵制預(yù)制菜進(jìn)入校園，這毫無(wú)疑問(wèn)對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)又是另外一個(gè)重大的打擊。

（三）添加劑使用問(wèn)題

為了改善預(yù)制菜的口感、色澤和保質(zhì)期，一些企業(yè)可能會(huì)超范圍使用食品添加劑，如在肉類(lèi)制品中添加亞硝酸鹽等。部分企業(yè)為了追求更好的效果，可能會(huì)超劑量使用食品添加劑，如在糕點(diǎn)中過(guò)量使用甜蜜素等，對(duì)人體健康造成潛在危害。

（四）包裝和儲(chǔ)存問(wèn)題

預(yù)制菜的包裝材料如果不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可能會(huì)釋放有害物質(zhì)，如塑料包裝中的鄰苯二甲酸酯等，對(duì)食品造成污染。預(yù)制菜需要在特定的溫度和濕度條件下儲(chǔ)存，否則容易發(fā)生變質(zhì)。一些企業(yè)在儲(chǔ)存過(guò)程中，未能?chē)?yán)格控制儲(chǔ)存條件，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。

（五）運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的問(wèn)題

預(yù)制菜中的部分產(chǎn)品需要冷鏈運(yùn)輸，以保證其品質(zhì)和安全性。然而，在實(shí)際運(yùn)輸過(guò)程中，由于冷鏈設(shè)備不足、溫度控制不當(dāng)?shù)仍?，可能?huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，一些商家可能會(huì)將過(guò)期或變質(zhì)的預(yù)制菜繼續(xù)銷(xiāo)售，或者未能按照要求進(jìn)行陳列和儲(chǔ)存，影響食品的質(zhì)量安全。

四、預(yù)制菜食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的原因分析

預(yù)制菜食品安全問(wèn)題頻頻引發(fā)公眾擔(dān)心和憂(yōu)慮，究其原因主要由于以下幾點(diǎn)：

（一）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失

目前，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚未完善，缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，2023年月，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《2023年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)研究報(bào)告》，該報(bào)告顯示，截至2023年6月29日，全國(guó)共有135項(xiàng)現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)90項(xiàng)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)37項(xiàng)，雖然有力地推進(jìn)了產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，但由于該標(biāo)準(zhǔn)要么具有地域限制，要么缺乏強(qiáng)制性，對(duì)行業(yè)的實(shí)際規(guī)范效果十分有限。這導(dǎo)致了企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)章可循，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

（二）監(jiān)管力度不足

預(yù)制菜的生產(chǎn)涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，包括農(nóng)業(yè)、食品加工、物流等，監(jiān)管部門(mén)之間存在職責(zé)不清、協(xié)調(diào)不暢等問(wèn)題，導(dǎo)致監(jiān)管存在漏洞，一些不法企業(yè)有機(jī)可乘。

（三）企業(yè)質(zhì)量意識(shí)淡薄

一些預(yù)制菜企業(yè)為了追求短期利益，忽視了食品衛(wèi)生安全，在原材料采購(gòu)、加工過(guò)程、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)未能?chē)?yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，質(zhì)量管理體系不健全。

（四）消費(fèi)者認(rèn)知不足

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的了解不夠深入，缺乏食品安全知識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)，在購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜時(shí)往往只關(guān)注價(jià)格和口感，而忽視了食品的質(zhì)量安全。

五、預(yù)制菜食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的解決對(duì)策

（一）建立健全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

加快制定預(yù)制菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜的定義、分類(lèi)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量要求、包裝標(biāo)識(shí)等內(nèi)容，為企業(yè)生產(chǎn)提供依據(jù)。鼓勵(lì)企業(yè)制定高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)行業(yè)整體質(zhì)量提升。

（二）加強(qiáng)監(jiān)管力度

明確各監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)，加強(qiáng)部門(mén)之間的協(xié)調(diào)配合，形成監(jiān)管合力，2024年3月國(guó)務(wù)院發(fā)布了關(guān)于培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的決策部署，提出要保障人民群眾“舌尖上的安全”，就加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展下達(dá)了相關(guān)文件，體現(xiàn)了政府要整治預(yù)制菜食品安全衛(wèi)生亂象的決心。同時(shí)需要加大對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管力度，加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)、加工過(guò)程、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。另外建立健全預(yù)制菜質(zhì)量安全追溯體系，實(shí)現(xiàn)從原材料到銷(xiāo)售終端的全過(guò)程追溯，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯，也能顯著減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

（三）提高企業(yè)質(zhì)量意識(shí)

預(yù)制菜企業(yè)要樹(shù)立質(zhì)量第一的理念，加強(qiáng)質(zhì)量管理，建立完善的質(zhì)量管理體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。加強(qiáng)對(duì)原材料供應(yīng)商的管理，建立嚴(yán)格的供應(yīng)商審核制度，確保原材料的質(zhì)量安全。

（四）加強(qiáng)消費(fèi)者教育

通過(guò)多種渠道，如媒體、網(wǎng)絡(luò)、社區(qū)宣傳等，加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品安全知識(shí)宣傳教育，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。同時(shí)引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇預(yù)制菜，關(guān)注產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，選擇正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品。.建立消費(fèi)者投訴舉報(bào)機(jī)制，鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題進(jìn)行投訴舉報(bào)，維護(hù)自身合法權(quán)益。

（五）推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新

鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)加大技術(shù)創(chuàng)新投入，研發(fā)新型的保鮮技術(shù)、包裝材料和加工工藝，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。加強(qiáng)與高校、科研機(jī)構(gòu)的合作，開(kāi)展預(yù)制菜相關(guān)的技術(shù)研究和應(yīng)用，為行業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支持。

六、結(jié)論

預(yù)制菜作為一種新興的食品產(chǎn)業(yè)，具有廣闊的發(fā)展前景。然而，食品衛(wèi)生安全問(wèn)題是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展面臨的重要挑戰(zhàn)。只有政府、企業(yè)、消費(fèi)者共同努力，建立健全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管力度，提高企業(yè)質(zhì)量意識(shí)，加強(qiáng)消費(fèi)者教育，推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新，才能有效解決預(yù)制菜食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展，為消費(fèi)者提供安全、美味、便捷的預(yù)制菜產(chǎn)品。

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