2024年算是三晉大地的出圈兒年，“黑化悟空”“非遺古建”等話題頻頻登頂熱搜，人氣、流量、名聲、利好紛至沓來(lái)，讓山西出盡了風(fēng)頭。其實(shí)，山西除了是“中國(guó)古代建筑藝術(shù)博物館”，更是非遺面食的聚集地，只要你吃上一口山西的面食，一輩子都會(huì)念念不忘。

據(jù)史料記載，山西面史距今已有兩千余年，歷史上多位重量級(jí)“粉絲”都為其“背書”。1000年前，唐代詩(shī)人杜甫曾親自題詞贊美山西剪刀面和冷淘面；700年前，馬可波羅兩次拜訪太原，將山西面藝帶回意大利；100年前，慈禧太后對(duì)著山西碗托贊不絕口，賜下重賞……

面對(duì)如此美味，山西人對(duì)于面的情感已經(jīng)不是“熱愛”，而更像是一種“癮”，刻進(jìn)骨子里的“癮”。早上喝一碗煮窩窩，中午“咥”一鍋剔尖尖，晚上搓一碟圪朵朵，這種日子才叫美！要是哪天少吃了一頓面，渾身都會(huì)不得勁兒。

那么問題來(lái)了，究竟是什么樣的魔力，引得古今中外各色群體都對(duì)山西面食青睞有加？下面就來(lái)詳細(xì)講講山西這碗面的故事。

“面食王國(guó)”的發(fā)展史

西侯度遺址的發(fā)掘證明，早在250萬(wàn)年前山西已有最早的原始人類?！盁恰钡某鐾潦谷讼嘈?，這一把“人猿相揖別”的文明之火燃起在山西大地上，為后續(xù)農(nóng)業(yè)文明的孕育和誕生創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的條件。

有了人，必然就要吃飯。那么，最早的糧食加工出現(xiàn)在什么時(shí)候呢？據(jù)考古資料記載，山西境內(nèi)的沁水下川文化遺址出土了幾樣用于糧食加工的生產(chǎn)工具——石磨盤、石磨棒，這一實(shí)證直接將糧食生產(chǎn)的時(shí)間軸拉至距今兩萬(wàn)年左右的舊石器時(shí)代晚期。而后，炎鞭百草、稷教稼穡，刀耕火種的初始農(nóng)業(yè)在三晉大地上緩步發(fā)展。這個(gè)時(shí)候，人們已經(jīng)會(huì)將粟米放置于燒石之上焙熟，后世稱之為“石烹時(shí)代”。后來(lái)堯帝繼位，陶器大行其道，但石烹法并未消失。此間還有一則“堯制石餅，面食流芳”的傳說：堯時(shí)收麥，大雨沖垮糧倉(cāng)，麥子被砸碾成碎粉。雨停之后，人們把壓碎的麥粉放到石塊上晾干，卻沒想到麥粉發(fā)出陣陣奇香。堯帝大喜，教人們用石盤、石棒將黍麥碾碎，用“燔黍”法（石烹法的一種形式）烙成面餅。

這其實(shí)就是山西名小吃“石頭餅”的由來(lái)，因其是堯帝偶然創(chuàng)造的，所以又叫“堯王餅”，還被稱為“華夏第一餅”，被史學(xué)家稱為華夏面食的“活化石”。2022年，石頭餅制作技藝被確定為第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

石烹法雖然古老但是很可靠，直到現(xiàn)在，山西的臨汾和運(yùn)城一帶仍保有這種制法。該方法是利用石塊傳熱、散熱慢，且布熱勻的優(yōu)點(diǎn)，用其烤面餅既不易焦糊又能熟透，酥脆可口。

到了唐代，石頭餅又換了個(gè)名字。據(jù)《名食掌故》記載，相傳在永濟(jì)民間，崔鶯鶯被流氓騷擾而被迫暫避普救寺，遂與張生相識(shí)、相愛，但老夫人棒打鴛鴦。無(wú)奈，鶯鶯只得托紅娘每日買石頭餅送給張生，聊以寄情。因此，永濟(jì)人還將這種石頭餅稱為“鶯鶯餅”。

山西的面食逐漸成為一種文化始于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。先秦史官記錄的通史性的著作《世本》記載，“公輸般作（石磨）”。有了石磨，能去谷殼兒，能脫麩皮，還能進(jìn)一步把谷粒磨成粉，這才有了各種粉制食品。而后又發(fā)現(xiàn)麥子最易磨成粉，于是，麥子在主食界的地位也一路看漲。史載，山西境內(nèi)出土過春秋時(shí)期的磨盤和篩蘿，進(jìn)一步佐證了粉食時(shí)代是在春秋時(shí)代開啟。

到了漢代，用面粉做成的各種“餅”開始在主食界嶄露頭角。比如，《釋名·釋飲食》載，“餅，并也，溲面使合并也。胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也?！?/p>

到了魏晉南北朝時(shí)期，山西人已經(jīng)學(xué)會(huì)用重蘿篩細(xì)粉，發(fā)酵技法開始成型，面點(diǎn)工具也豐富起來(lái)。就在晉代，又一傳世面點(diǎn)的鼻祖出現(xiàn)?！案啐R時(shí)，所謂促律忽塔，想亦用蕎麥為之。”這個(gè)“促律忽塔”是一種面食，用蕎面制成，實(shí)際上就是現(xiàn)代的饸饹，距今有近1500年的歷史。元時(shí)，蕎麥越來(lái)越受到重視，人們又發(fā)明了許多用蕎麥制作的面食：“北方山后諸郡多種。治去皮殼、磨而為面、攤作煎餅、配蒜而食；或作湯餅，謂之河漏?！笨磥?lái)，“饸饹”是因制法“河漏”的諧音而得名?！昂勇敝傅氖巧轿魅嗣癜l(fā)明的一種特制工具——河漏床，也叫“河撈床”，用木頭制成壓面“杠桿兒”，全長(zhǎng)兩到三米，中間有孔兒，架到一口大鐵鍋上，只要壓一下壓桿，饸饹面就從網(wǎng)眼兒里掉進(jìn)滾水鍋里。待面滾兩開，往鍋里加瓢涼水，攪一攪就能吃了。

隋唐時(shí)期，餃子、包子等一類面點(diǎn)小吃在山西已經(jīng)不稀罕了，此時(shí)還出現(xiàn)了剪刀面、“冷淘”之類的面條。“冷淘”是用槐葉汁和面制成的面條，煮熟之后浸入冰水或井中浸涼。杜甫還曾寫了一首詩(shī)以示贊美，稱其“經(jīng)齒冷如雪”?，F(xiàn)如今普遍流行的冷面，也應(yīng)是脫胎于這道古代面食。

宋、元時(shí)代的面點(diǎn)技藝日漸豐富，酵子發(fā)面技法粉墨登場(chǎng)，很多面食的做法已與現(xiàn)代做法十分相似，面條的種類也多了起來(lái)，插肉面、絲雞面、魚桐皮面、鹽煎面、銀絲冷淘、大片鋪羊面等不一而足。更重要的是，面食種類在宋代逐漸細(xì)化，不再以“餅”統(tǒng)稱，開始出現(xiàn)“面條兒”的叫法，一些面食也開始以自己獨(dú)立的名稱亮相。

明清時(shí)期當(dāng)屬山西面食的全盛時(shí)代，不僅在工具、技法上日臻成熟，面食種類也已與現(xiàn)代幾無(wú)差別，山西面館的幌子已經(jīng)插到遠(yuǎn)至內(nèi)蒙、京城、江南一帶，并得到了慈禧太后的賞識(shí)。

據(jù)史料記載，光緒二十六年，慈禧太后從京城出逃直奔西安，途徑平遙時(shí)偶然品嘗到碗托，對(duì)其贊不絕口，當(dāng)場(chǎng)重賞。一時(shí)間，碗托名聲大噪，民眾競(jìng)相品嘗，終使其一夜成名。

其實(shí)，??碗托的歷史可以追溯到?西晉初年，相傳由西晉時(shí)期的?石勒發(fā)明，最初在?山西?柳林縣一帶流傳，名為“碗脫”。隨著時(shí)間的推移，碗托逐漸在山西各地傳播開來(lái)，形成了不同的地方特色。比較出名的有柳林碗托、保德的蕎面碗托、平遙的白面碗托等，其中，平遙碗托的做法、吃法花樣較多，既能炒熟吃，又能涼拌吃。涼碗托還能做成各種形狀，圓的、半圓的、方的、條兒的、卷兒的、筒兒的都有；熱炒碗托種類更多，溜肥腸炒碗托、過油肉炒碗托、拔絲碗托、糖醋碗托等比比皆是。

縱觀古今，任何一種成氣候的文化，必定是天時(shí)、地利、人和相互“包容兼并”的結(jié)果，山西面食文化也不例外。

山西作為華夏五千年文明的發(fā)祥地，時(shí)令、氣候、地形、位置都極為優(yōu)越，為各種糧食作物的生長(zhǎng)創(chuàng)造了極好的條件。山西省平均海拔1000米左右，算是高地，尤其是對(duì)照隔壁海拔不足百米的華北平原來(lái)說。東依太行、西傍呂梁，九曲黃河流經(jīng)西南而下，境內(nèi)平川、大河有之，更多的是山地，并且海拔差距大，為農(nóng)作物生長(zhǎng)創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的環(huán)境。氣候方面，整體偏干，十年九旱。南部地區(qū)土質(zhì)稍黏，麥子收成很好；越往北越呈現(xiàn)出高寒特征，很適合種植耐寒、耐旱的雜糧作物，如莜麥、蕎麥、大豆等。特殊的農(nóng)作物生長(zhǎng)偏好讓山西坐擁“小雜糧王國(guó)”的美名，而山西人民也不負(fù)饋贈(zèng)，就地取材，主打一個(gè)“地里長(zhǎng)啥，咱就吃啥”。

現(xiàn)如今，山西地界上，四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)的大娘、小妹們，人人做的一手漂亮的面食；身在外鄉(xiāng)的山西游子，個(gè)個(gè)兒對(duì)家鄉(xiāng)的面食感到驕傲。他們親手播下的每一粒種、收割的每一粟米、磨碎的每一撮粉、吃進(jìn)的每一口面，都為山西這個(gè)“面食王國(guó)”貢獻(xiàn)著力量。

名目繁多的各式面食

很多人可能好奇，山西到底有多少種面食，雖然沒人能給出具體的數(shù)字，但是可以將其分為蒸、煮、烤、煎、炸五大“派別”。

說起蒸食，大家最熟悉的就是饅頭。晉南區(qū)麥子產(chǎn)量好，當(dāng)?shù)厝硕喑责z頭，稱之為“饃”；煮食就是各種細(xì)糧面條，比如聞名遐邇的刀削面，或者粗糧煮食貓耳朵；煎、烤類面食統(tǒng)稱“餅”，太谷有甘油餅、平遙有“牛舌頭”餅、陽(yáng)城有小米面煎餅等；至于炸食，油糕是絕對(duì)的主角兒。下面我們介紹十種有代表性的山西面食。

刀削面

說起山西，人們第一個(gè)想到的恐怕就是刀削面；而說起刀削面，也沒有人會(huì)質(zhì)疑山西的鼻祖地位。山西的刀削面已被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，且與北京打鹵面、山東伊府面、河南魚焙面、四川擔(dān)擔(dān)面并稱“中國(guó)五大面食”，蜚聲華夏。

清代薛寶辰在《素食說略》中記載了刀削面的做法：“面和硬，須多揉，越揉越佳。作長(zhǎng)塊置掌中，以快刀削細(xì)長(zhǎng)薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，做法甚佳?！?/p>

首先，揉面要下真功夫。面水比例力求精準(zhǔn)，最好是一斤面、三兩水，打成面穗，揉成面團(tuán)，以濕布蒙蓋，餳半小時(shí)。揉面時(shí)講究勻、軟、光，稍微偷個(gè)懶削面時(shí)就要粘刀、斷條。其次，使用特殊的工具。削面一般不用菜刀，而是用特制的弧形削刀。削面時(shí)，大師傅們左手托面，右手起刀，嚓、嚓、嚓，使的勁和速度都要一致，一刀一刀往湯鍋里趕，十分考驗(yàn)功夫。若手腕不夠靈活、出力角度不對(duì)、用力不勻稱，就削不好。再次，削出來(lái)的面更有講究。一坨面要削成一瓣一瓣的面葉兒，中間厚、邊兒上薄，有棱有鋒，狀似柳葉。而且，在削刀的驅(qū)趕下，面片要在空中連接成一條白線，有條不紊地落入鍋中。鍋開水滾，面葉兒浮沉起落，煮熟后，口感上又須做到外滑內(nèi)韌、口感彈軟、爽滑不黏，這才算一碗上好的刀削面。最后，刀削面的澆頭是靈魂之所在。現(xiàn)如今，刀削面的澆頭種類繁多，有西紅柿醬、肉沫醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵子等，再搭配上新鮮、脆生的時(shí)令菜碼，如黃瓜絲兒、韭菜花兒、綠豆芽?jī)海賮?lái)一勺干炸辣椒面兒，點(diǎn)一滴上好的陳醋，一碗正宗的山西刀削面就算做好了，吃上一口，滑溜溜、香噴噴，任何山珍海味都比不了。

拉面

拉面是山西獨(dú)具地方風(fēng)味的名吃，傳播甚廣，它的稱謂也多，如甩面、扯面、抻面等。清代薛寶辰曾稱其為“楨條面”，做法如下：“以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細(xì)條，煮之”?，F(xiàn)如今，山西省內(nèi)以晉中及陽(yáng)泉等地的拉面最負(fù)盛名。

拉面絕對(duì)是技術(shù)活兒，高明的大師傅可以拉出圓、扁、窄乃至空心、夾餡兒等多種花樣兒，更有手藝超群之能人可以拉至九扣，細(xì)如龍須，得名“龍須面”。其中，圓而細(xì)的面條為上品，招待賓客時(shí)都會(huì)奉上這樣的拉面。

拉面分大小把兒。大把拉面要入少許、鹽堿，水溫、和面、揉面都有講究。另外，大師傅還得有把子力氣，畢竟抻面時(shí)的搖伸、合攏、晃條兒是要靠臂力輔以技巧的。成手兒大師傅一分鐘能拉開三斤的面團(tuán)，抻拉十二扣，計(jì)八條，共8192根，連接起來(lái)竟有6000米長(zhǎng)。抻好的面條非常細(xì)，多如發(fā)絲垂瀑，耍在大師傅手中真如三千龍蛇狂舞，那場(chǎng)面真叫一個(gè)壯觀。

民間甚愛小把拉面。與大把拉面略有區(qū)別，小把拉面不加鹽、堿，全靠“抻”。將抻好的面搟成一指厚的面片，切成一指寬的面條，然后逐條拉長(zhǎng)，拉到筷子粗細(xì)時(shí)便可入鍋，也可拉至香柱兒粗細(xì)，把面頭一揪下入鍋里。一般情況下，以64根為宜，落水煮熟撈出，搭配上好的澆頭即可。

刀撥面

山西一絕刀撥面，也是當(dāng)仁不讓的一把“面王”，已入山西省級(jí)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，很受當(dāng)?shù)厝?、外?lái)客的喜愛和追捧。

從“刀撥面”的名字就可以知道，一把好刀是能否做好面的精髓。刀撥面的刀是特制的，長(zhǎng)約60厘米，兩端有柄，刀刃平直，呈直線，無(wú)“鼓肚”，重約2.5千克。將搟好的面折六層，放在平滑、規(guī)整的案板上，大師傅兩手握兩端刀柄，然后一刀接一刀地有序撥出，刀與案勢(shì)必相碰，只聽聲響如氣吞山河，錚錚不絕于耳。

撥面也是手上功夫。面條隨刀魚貫而出，速度極快，非手藝高超之人絕不可能在如此電光火石之間撥出細(xì)薄如紙的面絲絲。高明的大師傅一分鐘內(nèi)可撥出199刀，出條994根，根根颯爽，毫不粘黏。

撥出的面狀似柳葉，呈小三棱型，單根約長(zhǎng)半米，既可以澆頭、打鹵，也可以吃湯面，口感嫩滑、柔韌。

剔尖兒

剔尖兒，又稱撥魚、剔撥股，是一種極具代表性的山西特色面食，其制作簡(jiǎn)單、口感好、易消化，因此是面館及百姓家中常賣、常吃的一種面食。

剔尖兒兩端細(xì)長(zhǎng)，中間部分稍寬厚，細(xì)白、滑溜，彈軟、有嚼勁兒。它的制作材料非常多，白面、高粱面、雜糧面、紅面都能做。剔尖兒的技法在于快，高手拿撥板、鐵筷兒剔出紅面剔尖，半小時(shí)就能剔出十幾人的餐食。

剔尖兒有粗細(xì)糧之分。粗糧剔尖兒又稱“撥股”，一般用雜糧面做，高粱面摻點(diǎn)榆皮面兒也能做。工具要用特制的、形似乒乓球拍的撥板和筷子完成。有趣的是，在太原一帶及介休、平遙，人們直接把“撥股”叫成“八姑”，因?yàn)橄鄠鞔嗣媸抢钍烂竦奶妹冒斯盟鶆?chuàng)。

細(xì)糧剔尖兒又叫“轉(zhuǎn)盤剔尖兒”，用白面制作，工具換成瓷盤與筷子。轉(zhuǎn)盤剔尖兒雖然源自撥股，但比撥股更富變化。剔尖考驗(yàn)手速，絕技點(diǎn)在于面條離板的瞬間，要迅速用筷頭將面拉長(zhǎng)，再用筷尾撥離鐵板。

包皮面

包皮面是用白面包裹起高粱面或玉米面，切成面條后煮熟食用的一種面食，又叫“夾心面”，鄉(xiāng)間亦笑稱其為“金裹銀”。包皮面絕對(duì)是智慧與創(chuàng)造力的化身，在白面稀缺的年代，有這樣一碗細(xì)糧面條兒的“平替”橫空出世，如何不讓人眼前一亮。

這里還有個(gè)典故。相傳，古代晉中有位惡婆婆頗愛刁難兒媳，有一天她又找茬兒，讓兒媳用白面和豆面搟面條，既不允許事先將兩種面和勻，又要在吃的時(shí)候有均勻感。聰慧的兒媳才思一轉(zhuǎn)，做出兩種面粉組成的包皮面，最終讓惡婆婆無(wú)話可說。

地域不同，吃包皮面的講究也不同。平遙、汾陽(yáng)一帶常吃高粱面包皮，陽(yáng)泉、孟縣一帶愛吃玉米面包皮，忻州、原平一帶則喜好蕎面包皮，且配料尤其豐富，比如以肉和蒜炒制的“金裹銀”就是原平市的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

炒面

這里說的炒面，是將炒熟的糧食磨成粉食用，是明清時(shí)期乃至于20世紀(jì)五六十年代在晉中、晉北盛行一時(shí)的面食，也是抗美援朝時(shí)志愿軍常吃的食品之一。

制作炒面時(shí)，大、小麥?zhǔn)亲詈玫牟牧?，但一般?huì)用莜麥、黑豆、玉米，也可以摻在一起炒。炒時(shí)可以加點(diǎn)紅棗，口感會(huì)更好。在條件艱苦的時(shí)候，比如三年自然災(zāi)害時(shí)期，也會(huì)往炒面里頭摻入糠、麩皮、草籽。

炒面的關(guān)鍵是炒糧食，炒糧食的關(guān)鍵是火候，火大了會(huì)把糧食炒糊，磨出的炒面顏色發(fā)黑，吃以來(lái)一嘴糊味。為了控制火候，有些地方的人會(huì)用上沙子，把沙子洗凈、晾干，放入鍋內(nèi)加熱，熱到一定程度再放進(jìn)糧食炒制。

炒面能當(dāng)主食單吃，也能用窩窩頭蘸著吃，還能用水調(diào)成糊來(lái)吃。20世紀(jì)五六十年代，今大同、朔州一帶人家經(jīng)常吃炒面。早餐吃炒面，下田帶炒面，出趟遠(yuǎn)門兒更要裝上一小袋兒炒面，不管走到哪里，討一碗熱水拌著就能吃。

在糧食貴如金的年代，炒面多多少少緩解了人們“口頭兒”上的壓力，現(xiàn)在生活條件好了，人們更喜歡吃魚、肉、蛋之類的，炒面也漸漸“功成身退”了，但愿那一抹特殊的記憶能夠留存得更久一些。

糜谷粉

糜谷粉是一種類似于涼粉凍凍的食物，曾流行于山西晉北，尤其是五臺(tái)縣地區(qū)。

糜子是人類最早種植的一種谷物，有軟糜子和硬糜子之分，而糜谷粉的原材料就是硬糜子和小米。把這兩種米按比例摻和在一起，磨成粗粉，浸在水中，漂去沉淀物，就能得到一捧淘米水，再反復(fù)加水、反復(fù)捧出泡好的淘米水，然后把淘米水架在火上熬。

熬水的火有點(diǎn)說道兒，只能用柴炭火，燃料用的是打下高粱后的高粱穗兒。燒火的動(dòng)作更是講究，不能把高粱穗一股腦兒全塞進(jìn)去，而是要一個(gè)一個(gè)地往火里塞，要的就是那忽閃忽閃的“抽冷子火”。塞進(jìn)一個(gè)高粱穗兒，火苗就會(huì)“噌”地竄起一下子，上頭淘米水就咕嘟個(gè)幾下。就這樣循環(huán)往復(fù)，直到把淘米水熬成一鍋糊糊。放涼冷卻之后，就是一鍋上好的糜谷粉，晶瑩剔透、色澤如玉。盛上一小碗兒，再隨便撩點(diǎn)蔥沫兒、辣油兒，就能把人香迷糊。

現(xiàn)如今，這樣有顏、有趣、有味兒的好東西，在市場(chǎng)上已經(jīng)找不到了。主要是因?yàn)檫@東西看著好看、吃著好吃，但卻真不好做。跟旁的技術(shù)活兒、力氣活兒不同，糜谷粉的制作是典型的耐心活兒。淘米水要沉淀至澄清才能用，而水中的雜質(zhì)往往12個(gè)小時(shí)都不能完全沉淀下去。也就是說，沒有兩三天功夫，休想吃上一口糜谷粉。

曾有一段時(shí)間，忻州市場(chǎng)上突然涌入大量糜谷粉，但后來(lái)被證實(shí)都是機(jī)器加工的玉米粉，真正會(huì)用糜子和小米手工制作糜谷粉的人已經(jīng)不多了。

貓耳朵

貓耳朵盛行已久，因形狀、做法與貓耳朵相似而得名，又因制作簡(jiǎn)單、不挑面粉、適配多種澆頭而備受歡迎。把白面和蕎麥面等和好，切成指甲蓋大小的面丁兒，再用大拇指在面板上一捻，一粒貓耳朵就做好了。煮熟撈出，拌點(diǎn)兒菜碼、鹵子就能吃。

貓耳朵“混”江湖已久，各地早已演繹出不同版本的貓耳朵。比如，平遙是把面搓成條兒，再掐成豆子大小的塊兒，在手心兒里捻成小花骨朵，稱為“圪朵朵”，也叫“碾疙瘩”；嵐縣地區(qū)是把面搟成片兒，再切丁兒，然后用筷子頭兒捅個(gè)小窩兒，稱為“珍珠圪窩”；還有晉南的“搓豌子”，吉縣的“蕎面鐵葫蘆”，晉北的“蕎面圪托”。小小一粒貓耳朵早已脫穎而出成為山西面食界的扛把子，于2008年6月入列國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

谷壘

谷壘，這名兒聽著就有個(gè)性，不過它還有個(gè)更個(gè)性的名字，叫“撥爛子”，是最為人稱道的山西美食之一，街頭巷尾、大店小鋪都有售賣，深得省內(nèi)外“吃貨”們的喜愛。

山西糧多菜少，主副食的界限不很明顯，常常菜和飯摻和著就一道兒吃了，撥爛子就是一道典型的菜飯合一型面食。它的做法倒是不難，原材料也很豐富。切點(diǎn)土豆絲兒，來(lái)點(diǎn)豆角丁兒，或者幾絲兒圓白菜，槐花、茼蒿、榆錢兒也都可以，再不濟(jì)抓一把時(shí)令野菜，然后倒入白面或者豆面、高粱面、玉米面一起攪拌均勻，放籠屜里蒸熟。等上片刻之后起個(gè)油鍋，一把蔥花兒灑下，炒出香味后把蒸熟的半成品倒進(jìn)鍋里，再加入韭菜、花椒、雞蛋等食材一起翻炒，看著鍋里的撥爛子在油花兒的沁潤(rùn)下晶亮剔透，引得人食指大動(dòng)。

臨縣炒惡

如果一個(gè)山西朋友形容你“惡嘞么”，你要感謝他，因?yàn)樗诳淠阌斜臼?。雖然不知道為什么夸人要用上“惡”這個(gè)字，但總歸意思是好的。就像臨縣炒惡這道小吃，山西人自己都說不清楚為啥叫炒“惡”。

這是呂梁臨縣的一道美食，把土豆蒸熟、扒皮，用饸饹床擠成條兒，往里加點(diǎn)土豆淀粉或者胡蘿卜泥，和勻、揉好，再搟成有點(diǎn)兒厚度的餅子，上鍋蒸熟，然后晾涼。把這晾涼的“惡”切片兒，再切塊兒或者條兒，配點(diǎn)兒蔬菜一起炒，出鍋兒即吃，有幾分神似魔芋的口感，勁道、爽利。

極具藝術(shù)性的面食功夫

山西面食之所以能夠名震華夏、享譽(yù)世界，除了品類豐富、造型美觀、味道可口外，其制作過程也值得稱道，就像一場(chǎng)藝術(shù)表演一樣，讓人挪不開眼。

甭管是精準(zhǔn)如飛刀般將刀削面“飛”入籃筐，還是讓一根面條在銅錢眼兒中穿進(jìn)穿出；再有把一團(tuán)面吹成兩米見方的大氣球，又或是把一個(gè)饅頭蒸成14米高；再加上扯面舞、面手絹、大刀切面等讓人驚掉下巴的場(chǎng)面，見者無(wú)不感嘆：我只是過來(lái)吃碗面，怎么覺著像看了一場(chǎng)囊括體育比賽、武術(shù)爭(zhēng)霸、舞蹈競(jìng)技、雜技表演以及雕塑展覽等Buff疊滿的拼盤兒大秀？

想看刀工秀，晉中“頭牌”刀削面的大師傅們絕不會(huì)讓你失望。有一則順口溜說的就是刀削面的刀工表演：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”

面藝大師們不光做得一手好味道，還個(gè)個(gè)都是身懷絕技的武林高手，加之細(xì)糧彈軟、有韌性，“兜”得住各類“武學(xué)花招”。只見面團(tuán)在他們手中被輕松“安排”成各種造型：或細(xì)如銀發(fā)，或利如箭矢，或活如白魚，或薄如蟬翼，隨著一番拋甩、抻拉、揪捻、推揉的動(dòng)作，大師傅手起刀落，半空中刀光“面”影，一套刀工施展如行云流水，一碗面出鍋毫無(wú)瑕疵。讓人因視覺震撼而目瞪口呆的同時(shí)，也深深為其背后幾十年如一日的苦功而嘆服。

粗糧較之細(xì)糧稍硬、易斷，但絲毫不耽誤術(shù)業(yè)有專攻的粗糧大師傅們別出心裁地展示粗糧面藝之美。比如晉北忻州地區(qū)的家常飯“高粱面魚魚”，也叫紅面魚魚，距今已有近千年歷史，也是觀賞性極高的一道面食，工序不算復(fù)雜，但手法頗具特色。高粱面要用開水和，面水比例為1：1，開水倒進(jìn)面里要迅速攪勻，讓高粱面粉成團(tuán)。然后揪下一塊餳好的面團(tuán)放在案板上，用掌心輕搓，搓出細(xì)長(zhǎng)的面魚魚。可不要小看“搓”這個(gè)動(dòng)作，功力深不深，一“搓”就知道。面食高手能左右開弓同時(shí)搓14根長(zhǎng)度達(dá)60厘米的面魚，只見一個(gè)個(gè)面劑子在大師傅掌下如粉白活魚般搖頭擺尾，好不熱鬧。大飽眼福之后只待大飽口福，搗點(diǎn)蒜泥兒，點(diǎn)幾滴上好的醋和辣子，等面魚魚蒸熟了往上那么一澆，那滋味兒，絕了。

要論起藝術(shù)，隔壁的花饃、面塑絕對(duì)有極高的藝術(shù)性。人說“晉南一大怪，饃饃像鍋蓋”，說的就是大號(hào)花饃?；x用小麥粉制成，又叫面花兒、面塑、捏面人兒。把面發(fā)好，揉畢餳妥，擱鍋里蒸。蒸熟了起鍋，趁還軟乎的時(shí)候施以彩繪，一個(gè)花饃就算成了。雖然說起來(lái)簡(jiǎn)單，但實(shí)際上并不簡(jiǎn)單，尤其是在蒸饅頭上畫畫兒這一個(gè)步驟，就極考驗(yàn)功力，山西百姓就靠著這筆畫兒，把花饃畫上了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

比如大名鼎鼎的聞喜花饃，來(lái)自山西省運(yùn)城市聞喜縣，有1000多年歷史，是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。聞喜花饃做起來(lái)要比蒸饅頭多費(fèi)點(diǎn)兒勁，蒸一鍋普通的饅頭需要倆小時(shí)，但是蒸一個(gè)聞喜花饃要四、五天。大工序9道、小工序100多道，全部手工完成，小的跟棗兒那么大，大的論噸算，主打一個(gè)食用性越差、觀賞性越強(qiáng)，其中有四款聞喜花饃甚至創(chuàng)造了世界紀(jì)錄。

第一款是“最高龍王”，高14米，創(chuàng)造了最高面塑的世界紀(jì)錄。泡沫用了45方、面粉用了1噸、鋼架用了3噸，二十多個(gè)人用了半個(gè)月才完成；第二款是“最長(zhǎng)飛龍”，長(zhǎng)30.05米，創(chuàng)最長(zhǎng)面塑的世界紀(jì)錄；第三款是“龍騰盛世大花饃”，是最大花饃，高4.06米、寬2.01米，有近20層，內(nèi)容有五大層，分別是天安門城樓、向日葵、百花爭(zhēng)艷、四季發(fā)財(cái)、五谷豐登；第四款是“裴氏宰相將軍群塑”，這是最大面塑群，用白面2噸，栩栩如生地塑造出平均身高1.8米的113尊歷史人物造型。此外，還有絳州面塑“走獸花饃”、霍州面塑“羊羔兒饃”、忻州面塑“胖娃娃”等，都極具特色。

山西面食的藝術(shù)演繹令見者無(wú)不嘆服山西人民波瀾壯闊的想象力，成日里繁重的勞作沒有磨滅他們心中對(duì)美好生活的向往，他們把對(duì)生活的祝福與期待揉進(jìn)面里，硬是讓再平常不過的每日吃食開出了花。

喜慶、熱鬧的節(jié)慶面食

民俗禮義是一片土地的“獨(dú)家”記憶，是一個(gè)群體在特定的時(shí)空中最鮮活的映象。一代又一代認(rèn)真經(jīng)營(yíng)生活的人，把他們對(duì)于生活的智慧、靈感、思考和參悟都珍惜地記錄下來(lái)，做上標(biāo)識(shí)，形成記憶，存檔入這片土地上，祖祖輩輩地傳遞下去。千百年來(lái)，薪火相傳的點(diǎn)滴記錄，早已匯聚成山西民俗的一片璀璨星河。

在山西，節(jié)日的慶典方式眾多，燈、花、炮、樂、舞等形式爭(zhēng)奇斗艷，但這其中又以面食排場(chǎng)最大，畢竟在喜悅之情飽滿高漲的日子里，只有面食這一上好載體，才能最大程度地承托起人們滿載的歡樂情緒。大家小庭、親朋好友放下繁重的工作聚到一起，聊著天兒、說著笑，搟著面、包著陷兒，在歡樂、應(yīng)景的時(shí)光里做出喜聞樂見的面點(diǎn)，真叫人看著吉利、喜慶兒，吃起來(lái)更是有滋有味兒，把這些歲時(shí)節(jié)令熱氣騰騰地點(diǎn)綴起來(lái)！

承載五千年文明積淀的中國(guó)四大傳統(tǒng)節(jié)日——春節(jié)、清明、端午、中秋，全國(guó)人民慶而賀之，三晉同胞自然也不例外。在這些舉國(guó)同慶的日子里，山西人民在精神上保持高度統(tǒng)一之時(shí)，又“因地制宜”融入了自己的特色，為整個(gè)中華民族的民俗記憶添姿增彩。

春節(jié)是中華民族最盛大的節(jié)日，大部分地區(qū)的講究是吃上一鍋熱乎的餃子，取義“招財(cái)進(jìn)寶”，但是山西大地的有些地方卻有不同的講究。比如晉西北五寨縣，初一早上會(huì)吃用紅棗與白面做的棗籃，寓意風(fēng)調(diào)雨順；晉東南的沁縣、武鄉(xiāng)一代，初一早上要吃接年面，象征“連年有余”；河曲、寧武地區(qū)更有趣，初一會(huì)吃素，說是諸神下界，不宜沾葷。

二月二，呂梁這邊會(huì)吃煎餅或者蔥油烙餅，說是要“揭龍皮”；晉南則要吃麻花、馓子，寓意“啃龍骨”。有的地方還會(huì)吃炒玉米豆兒，抓一捧細(xì)沙土，放在鍋?zhàn)永锛訜?，把玉米、白面丁兒、黃豆炒熟了食用，吃起來(lái)“咯嘣脆”，為此，他們還取了個(gè)好聽的名字，叫“二月二崩蝎豆”。

清明時(shí)分，晉中平遙地區(qū)的百姓會(huì)蒸上一道“蛇盤兔”，給祖宗上供，他們講究“蛇盤兔，輩輩富”。

到了端午節(jié)，晉南河津市的家長(zhǎng)們會(huì)在大清早端一盤麻花，讓娃娃在被窩子里頭在麻花兩頭各咬一口，這叫“咬蝎子頭尾”。

到了八月十五中秋節(jié)，山西的莊戶人家都要自己“打月餅”來(lái)吃，他們管自己打的月餅叫“粗月餅”，而市場(chǎng)上賣的月餅叫“細(xì)月餅”。至今已有600年歷史的晉北第一月餅——神池月餅，用小麥粉和胡麻油做成，甜度適中、酥香可口，且久放不壞，深得晉北人青睞。

山西人還有一些自己的節(jié)日，比如寒食節(jié)，這是典型的經(jīng)由山西“推薦”給全國(guó)人民的節(jié)日，是漢族傳統(tǒng)節(jié)日中唯一一個(gè)用吃食習(xí)俗命名的節(jié)日，已有兩千年左右的歷史。晉中地區(qū)的平遙、介休一代喜歡制作燕娃娃和蛇盤盤，家里有幾個(gè)女子就蒸幾個(gè)燕娃娃，有幾個(gè)男子就蒸幾個(gè)蛇盤盤，最后還會(huì)給蛇貼上兩顆黑豆、給燕貼上兩顆紅高粱來(lái)做眼睛。這其實(shí)就是“迷你”面塑，發(fā)好白面，捏成各種動(dòng)物形象，嵌好眼睛，上鍋蒸熟就可以了。

再如六月六，是山西晉南地區(qū)獨(dú)特的傳統(tǒng)節(jié)日。麥子收罷，糧倉(cāng)屯滿，天氣也進(jìn)了伏，正是大好的農(nóng)閑時(shí)光，人們開始串親戚、回娘家。當(dāng)?shù)厝酥v究新女婿在收完麥子后，帶著豐收的喜慶，用豐收的新麥磨面，蒸一個(gè)大月形兒的角子饃，帶去看丈母娘，丈母娘則要準(zhǔn)備涼粉、涼面或者烙餅、蒸饃招待女婿。而在萬(wàn)榮，娘家要送“張口饅頭”給新出嫁的女兒，就是饃饃里加碎肉，蒸熟要裂開口，寓意女兒早給婆家添丁、添口兒。還有上黨一帶的陵川縣，姥姥和舅舅要給外孫送面羊，一套15只羊，1只大的、14只小的，或站或臥，頗具特色。

禮儀的講究上，面食也是絕對(duì)的主角兒。娃娃出生，門道兒少不了。在晉西北地區(qū)，娃娃誕生的第三天，姑姑、姥姥要帶著馬蹄饃前來(lái)道喜，孩子的爸媽要做“三日面”招待親友；忻州一帶，姥姥要送兩個(gè)“奶頭饃饃”，形似乳房，里頭包糖，再捏上七個(gè)小人兒，取義“七子團(tuán)圓”，祈愿產(chǎn)婦吃了能下奶。

還有生辰禮，山西大部分地區(qū)的人們都會(huì)準(zhǔn)備長(zhǎng)壽面、壽桃、圐圙、糕。長(zhǎng)壽面取壽數(shù)“綿長(zhǎng)”之意，壽桃則是“長(zhǎng)壽逃災(zāi)”，圐圙又叫“套頸饃”，代表把過生辰的親愛的人牢牢地套在身邊，糕寓意“步步高升”。

婚禮上的面食花樣兒就更多了。準(zhǔn)新郎給岳丈家送過前禮之后，要請(qǐng)媒人吃一碗“發(fā)腳面”，以感謝媒人辛苦跑腿兒。太原、晉中地區(qū)，鬧過喜房、歇燈就寢之時(shí)，新郎、新娘要喝一碗“疙瘩湯”，叫“拌結(jié)貴子”，喝的時(shí)候得一邊兒喝一邊兒攪，嘴巴里還要念念有詞：“左手拌疙瘩，兒女一卜沓，小子會(huì)念書，閨女會(huì)繡花”，取義兒女成群又成材。

見“面”有禮，可以說，面食文化已經(jīng)滲透到山西社會(huì)的方方面面、角角落落。歲時(shí)節(jié)令自有各色的“面慶”，親戚里道兒也有往來(lái)的“面禮”，山西人可算是把祝福、祈禱等美好的東西都揉進(jìn)了這團(tuán)面里。

鳴謝：晉麥香花饃研習(xí)社、黃河京都大酒店·黃河面道、尋味山西