雞蛋富含蛋白質、優(yōu)質脂肪、多種維生素及礦物質，營養(yǎng)利用率可達99.6%，是人們日常飲食中不可或缺的一部分，是兒童成長、成人健康和老年養(yǎng)護的得力助手[1]。中國居民平衡膳食寶塔（2022）中建議成人每天食用一個雞蛋（見圖1）。在日常生活中，超市促銷的臨期雞蛋能買嗎？購買回來后如何儲存？青皮雞蛋和粉皮雞蛋哪個好？下面就來聊一聊雞蛋的儲存和選擇。

標準對雞蛋的要求

在超市采購的商品化包裝雞蛋，在包裝盒上常見的執(zhí)行標準有強制性國家標準GB 2749《食品安全國家標準 蛋與蛋制品》和一些團體標準、企業(yè)標準（見圖2）。其實，在雞蛋行業(yè)管理中還有推薦性國家標準GB/T 39438《包裝雞蛋》和農業(yè)行業(yè)標準NY/T 1758《鮮蛋等級規(guī)格》。按照《中華人民共和國標準化法》的規(guī)定“推薦性國家標準、行業(yè)標準、地方標準、團體標準、企業(yè)標準的技術要求不得低于強制性國家標準的相關技術要求”，也就是說，GB 2749中列出的要求是蛋與蛋制品的最低要求，是產(chǎn)品的最低要求。

雞蛋的內部結構

雞蛋主要由蛋黃、胚盤、蛋黃膜、濃蛋白、稀蛋白、系帶、蛋殼、氣室和保護膜等部分組成（見圖3）。蛋殼外覆蓋了一層保護膜，上面布滿了微小的氣孔，具有防止微生物侵入和蛋內水分蒸發(fā)的作用。蛋黃是雞蛋營養(yǎng)成分最多的部分，蛋黃內容物主要由蛋白質、脂質、無機物、碳水化合物組成，并由一層薄而透明的蛋黃膜包裹。蛋黃膜可以防止蛋清和蛋黃中的大分子透過。

雞蛋儲存方法

強制性國家標準GB 2749—2015《食品安全國家標準 蛋與蛋制品》中，對于鮮蛋的感官作出了要求。農業(yè)行業(yè)標準NY/T 1758—2009 《鮮蛋等級規(guī)格》則從哈氏單位、感官等方面對鮮雞蛋進行了分級規(guī)定。

從超市隨機購買相同品牌、相同生產(chǎn)日期的雞蛋并平均分為兩組，分別在4℃和25℃儲存。在購買當天（0d）、購買后10天（10d），20天（20d）、30天（30d）、40天（40d）等時間節(jié)點，觀察測量雞蛋的蛋黃狀態(tài)和氣室的變化，計算蛋黃系數(shù)，判斷雞蛋的新鮮度變化。

蛋黃系數(shù)指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值。在儲存過程中，蛋白的水樣稀化會使蛋黃膜彈性降低，甚至破裂造成蛋黃發(fā)散，蛋黃系數(shù)降低。通常蛋黃系數(shù)越小，雞蛋新鮮度越差[2]。

圖4展示了4℃儲存和25℃儲存的雞蛋在0天、10天、20天、30天蛋黃系數(shù)的測量情況。圖5展示了雞蛋在不同儲存條件下40天時雞蛋蛋黃的狀態(tài)，可以看到，40天時4℃儲存的雞蛋蛋黃和蛋清還很完整，但是25℃儲存的雞蛋蛋黃完全散掉。從數(shù)據(jù)來看，隨著儲存時間的增長，在4℃和25℃儲存條件下，蛋黃系數(shù)從0.41開始下降，但是后者的下降速度更快。因此，溫度高并不利于鮮雞蛋的儲存。

氣室也是判斷雞蛋是否新鮮的重要指標。隨著儲存時間的推移，雞蛋內的水分和二氧化碳通過氣孔由內向外滲透，導致雞蛋內部氣室深度增大[3]。圖6展示了4℃儲存的雞蛋在10天、20天、30天的氣室變化情況。圖7展示了25℃儲存的雞蛋在10天、20天和30天的氣室變化情況?？梢钥吹?5℃儲存條件下，氣室大小變化速度明顯比4℃儲存快。

盡管雞蛋的外觀在長時間的儲存中保持相對穩(wěn)定，沒有明顯變化，其內部卻可能歷經(jīng)了翻天覆地的變化。圖8展示了4℃儲存的雞蛋在0天、10天、20天、30天煮熟后內部的狀態(tài)，圖9展示了25℃儲存的雞蛋在0天、10天、20天、30天煮熟后內部的狀態(tài)。隨著儲存時間的推移，雞蛋的整體密度下降，上方氣室越來越高，蛋黃逐漸向氣室端偏移且4℃儲存的雞蛋蛋黃保持球狀，25℃儲存的雞蛋蛋黃受到擠壓。因此，雞蛋買回來后，建議冷藏儲存。

臨期促銷雞蛋能不能買？

從微生物安全風險角度來說，無論儲存溫度如何，雞蛋內部微生物的數(shù)量會隨儲存時間的延長而明顯增加[4]。吳海港等人在2023年購買不同散養(yǎng)雞場隨機采集的同一日齡、大小均勻、品質良好的雞蛋進行試驗。試驗數(shù)據(jù)顯示，在14天之內不管是4℃儲存還是25℃儲存條件下，蛋黃菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌幾乎為0，蛋清菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌也幾乎為0。4℃儲存條件下，14天時，蛋黃中開始出現(xiàn)沙門氏菌，28天時，蛋黃中大腸桿菌數(shù)目顯著增加；35天時，蛋黃中沙門氏菌、蛋清中大腸桿菌和沙門氏菌數(shù)目分別是28天的53.37倍、5.27倍和3.44倍。25℃儲存條件下，28天時，蛋黃中菌落總數(shù)、蛋清中菌落總數(shù)、蛋黃中大腸桿菌和沙門氏菌數(shù)目、蛋清中大腸桿菌和沙門氏菌數(shù)目分別是21天的19.71倍、17.65倍、6.43倍、3.70倍、52.67倍和17.15倍。42天時，雞蛋中微生物數(shù)量急劇增加。因此，臨期雞蛋的微生物安全風險較大。

同時，相關標準曾要求一級鮮雞蛋蛋黃系數(shù)大于或等于0.4，二級鮮雞蛋蛋黃系數(shù)為0.39～0.36，三級鮮雞蛋蛋黃系數(shù)小于或等于0.35。從圖4可以看到，4℃儲存10天時，蛋黃系數(shù)降到了0.36，處于二級鮮雞蛋的邊緣；25℃儲存10天時，蛋黃系數(shù)降到了0.24，雞蛋品質下降較快。當?shù)包S系數(shù)小于0.18時，蛋黃基本失去彈性，處于散黃的邊緣[5]。

因此，在經(jīng)濟允許的情況下，盡量購買最新生產(chǎn)日期的雞蛋，且購買后盡快食用。

青皮雞蛋、粉皮雞蛋營養(yǎng)差異大嗎

目前市面上常見的雞蛋殼的顏色主要有白色、粉色、褐色和綠色。蛋殼顏色是許多消費者在選購雞蛋時最先感受到的特征，有的消費者更喜歡深色蛋殼的雞蛋，認為蛋殼顏色越深，雞蛋營養(yǎng)價值越高。

其實，雞蛋的營養(yǎng)成分受多種因素影響，可分為遺傳因素和非遺傳因素。遺傳因素主要指蛋雞的品種，非遺傳因素主要指投喂的飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、溫度、疫苗、疾病用藥等蛋雞的管理因素。研究表明，飼喂相同飼料情況下，同日齡、健康狀況相同的不同品種蛋雞，其蛋內的營養(yǎng)成分含量存在明顯差異。當增加或減少飼料中的維生素A、維生素E、碘、硒、膽固醇等營養(yǎng)成分含量，喂養(yǎng)后所產(chǎn)雞蛋的營養(yǎng)成分會產(chǎn)生顯著變化[6]。

那么，蛋殼的顏色與什么相關呢？研究表明，蛋殼顏色是由蛋殼色素的沉積決定的，蛋殼色素成分主要有三種：原卟啉-Ⅸ、膽綠素-Ⅸ、膽綠素的鋅螯合物，三者按不同比例混合，形成多樣的蛋殼顏色[7]。同時，影響蛋殼顏色的非遺傳因素還有疾病、應激反應、藥物、飼料等。比如雞白痢、大腸桿菌病可以導致母雞消化功能紊亂，造成合成蛋殼色素所必需的營養(yǎng)成分缺乏，從而蛋殼顏色變淺；蛋雞生長過程中，噪聲、飼養(yǎng)密度變化、溫度變化、光照不穩(wěn)定等應激因素會引起蛋雞腎上腺素激增，導致蛋雞排卵推遲，蛋殼腺停止合成保護層，無定型碳酸鈣附著在蛋殼上，形成蛋殼顏色偏淺的雞蛋；過度使用氯霉素、紅霉素等抗生素會嚴重損傷蛋雞內臟器官功能，抑制體內蛋殼色素的合成，使蛋殼顏色變淺；飼料中添加一定量的鐵能使蛋殼顏色變深，添加釩和鎂則可使蛋殼顏色變淺。

有學者研究表明，蛋殼顏色不同的雞蛋，其營養(yǎng)價值在整體上差異不大，僅有少數(shù)指標存在較大差異，如綠殼雞蛋的膽固醇、維生素A和維生素E含量與褐殼雞蛋差異顯著；而氨基酸、脂肪酸等指標雖有差異，但數(shù)值之間差值很小，不超過1%。因此，不必根據(jù)蛋殼顏色判斷雞蛋的營養(yǎng)價值。

其實，雞蛋只是日常飲食的一部分，并不是人體營養(yǎng)的唯一來源，只要通過多樣化的科學飲食，完全可以從價格合理的常規(guī)食品中獲得足夠的人體所需營養(yǎng)，不必一味追求宣稱具有“功效成分”的雞蛋。對雞蛋的關注更應該聚焦在雞蛋生產(chǎn)管理的安全和儲存的安全方面，建議購買安全生產(chǎn)的雞蛋并冷藏儲存，盡快食用。█

參考文獻

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[4] 吳海港，武嫻，韓景峰，等.不同溫度和時間下散養(yǎng)雞雞蛋感官、微生物以及氨基酸變化分析[J]. 中國飼料， 2023， （13）：16-21.

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[6] 齊志國， 張鐵鷹， 付瑤， 等. 不同高硒飼糧對北京油雞蛋雞生產(chǎn)性能、蛋品質、蛋硒含量和抗氧化能力的影響[J]. 動物營養(yǎng)學報， 2019， 31（10）：4537-4544.

[7] 羅睿杰，楊哲維，劉華偉，等.雞蛋蛋殼顏色影響因素及其與蛋品質及營養(yǎng)特性關系研究進展[J]. 中國家禽，2022，44（07）：96-104.