關(guān)于食物要不要帶皮吃，民間有各種各樣的說法。有些人認(rèn)為皮里有害物質(zhì)多、口感差，吃啥都去皮；有些人則認(rèn)為皮是營養(yǎng)寶庫，有特殊的保健功效。事實究竟如何呢？本期，一起來看看不同食物“皮”的健康真相。

動物皮 大多高脂肪

有說法稱，豬皮、雞皮、魚皮等動物皮富含膠原蛋白，吃了能美容養(yǎng)顏。事實是，吃這類食物也就過個嘴癮，不會有美容效果。

動物皮里確實含有不少膠原蛋白，但吃進人體后并不能自動補充到皮膚里。因為構(gòu)成膠原蛋白的氨基酸比例不適合人體需求，蛋白質(zhì)利用率低，進入人體后大多作為能量被消耗掉或儲存起來，能夠補充到皮膚的蛋白質(zhì)極少。另外，多數(shù)動物皮的脂肪含量比較高，美容不成反而容易增肥。動物皮的脂肪和膠原蛋白含量因品種不同而有差異，在吃法方面也有一定區(qū)別。

豬皮 豬皮脂肪含量為23%～25%，蛋白質(zhì)含量為23%～26%，其中膠原蛋白占67%～74%。豬皮不要油炸，建議做成豬皮凍，口感滑彈。為了減少脂肪攝入，建議先把豬皮上的肥肉刮干凈再烹調(diào)。

雞皮 雞皮脂肪含量比豬皮高，為32%～35%，蛋白質(zhì)含量約為13%，其中膠原蛋白占到86%。雞皮適合烤了吃，但其附著的脂肪一般較難剔除干凈。如果愛吃雞皮，建議少吃一點，肥胖以及患有心血管疾病的人尤其要注意。

鴨皮 動物皮中，鴨皮脂肪含量最高，達50%～59%，蛋白質(zhì)含量稍低，為7%～10%。鴨皮一般用烤、炸的方式，做出來香酥，但會進一步提升脂肪含量，還可能產(chǎn)生致癌物，建議少吃。

魚皮 魚皮的蛋白質(zhì)含量一般為26%～36%，其中膠原蛋白占25%左右。魚皮中含大量呈味氨基酸，因此味道非常鮮美。魚皮中脂肪含量因品種不同有較大差異，一般為1%～20%，以不飽和脂肪酸為主，在調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心血管疾病等方面發(fā)揮積極作用。

果蔬皮 營養(yǎng)密度高

對于果蔬來說，皮不僅是抵抗外來侵蝕的屏障，還是營養(yǎng)物質(zhì)的“聚集地”，其優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

營養(yǎng)密度高 大多數(shù)果蔬皮都富含膳食纖維，能夠促進腸道蠕動，比如番茄皮、葡萄皮等。同時，果蔬皮也是礦物質(zhì)和維生素含量較多的地方，比如梨皮富含鐵和鋅，蘋果皮中鉻元素含量遠遠高于果肉。

有助抗氧化 維生素C以及花青素、類黃酮等多酚類物質(zhì)具有強大的抗氧化作用，能夠抵抗自由基對人體的損傷，預(yù)防心血管疾病。這類營養(yǎng)素在果蔬皮中的含量大多高于果肉，比如，茄子皮集中了絕大部分花青素和類黃酮；葡萄皮中不僅含有大量花青素，還含白藜蘆醇，具有降血脂、抗血栓、預(yù)防動脈硬化等作用。

抗癌成分多 辛辣的蘿卜皮中含有相當(dāng)多的異硫氰酸酯類物質(zhì)，它是蘿卜防癌作用的關(guān)鍵成分。番茄皮中富含的番茄紅素，是抗氧化能力最強的天然物質(zhì)之一，能預(yù)防心血管疾病和癌癥。

建議大家在吃上述食物時，盡量帶皮一起吃。為減少農(nóng)藥殘留，最好先在水龍頭下搓洗果蔬，外表“結(jié)實”的還可用小刷子刷洗，再用水沖洗15～20秒。需要提醒的是，以下幾種皮最好不吃，土豆皮里含有毒物質(zhì)茄堿；紅薯在生長過程中，有害物質(zhì)可能聚集在皮中；荸薺皮可能吸收了很多有害的生物排泄物。

堅果皮 含抗氧化成分

堅果皮是指緊挨果實的那層薄薄“外衣”，往往因為口感不佳而被丟棄。然而，這層皮富含抗氧化成分，具有特殊的保健功效。以下幾種，尤其值得推薦。

花生皮 花生皮也叫花生紅衣，含有白藜蘆醇單寧、原花青素等活性成分?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明花生紅衣具有明顯的凝血、止血作用，對于多種出血癥均有較好的療效，如術(shù)后出血，消化道以及子宮出血等。不過，有高凝血傾向或血液黏稠度比較高的人，吃花生時最好去掉紅衣，以免增加血栓風(fēng)險。對于健康人群來說，吃花生時最好帶著紅衣，盡量選擇水煮、燉、熬粥、帶殼炒或烤的方式。

核桃皮 核桃仁表皮富含多酚類植物化學(xué)物，帶有苦澀味，澀味越濃，通?？寡趸芰υ綇?，因此吃核桃時最好不要丟掉這層表皮。

開心果皮 開心果紫紅色的表皮（果衣）中含有豐富的原花青素。研究發(fā)現(xiàn)，原花青素具有降血脂、降血壓等功能。需要提醒的是，如果表皮呈暗黃色，大概率經(jīng)過了漂白處理，最好不要選。

糧食皮 膳食纖維多

全谷雜糧的皮中含有大量有益健康的成分，比如膳食纖維、B族維生素、維生素E，以及鈣、鐵等礦物質(zhì)。

以糙米為例，脫皮變成精制大米之后，維生素B1只剩原來的1/5，膳食纖維只剩原來的1/9。同樣，全麥去掉外皮成為精制面粉后，維生素B1只有原來的1/6，膳食纖維只有原來的2.8%。精制大米和精制面粉中，其他B族維生素、維生素E、鐵和鋅等含量，也遠遠低于糙米和全麥。此外，糧食的皮還富含多種抗氧化物質(zhì)，比如表皮紅色、紫色、黑色的雜糧是花青素的好來源，黃色的含有類胡蘿卜素，而脫了皮后，這些保健成分的含量就微乎其微了。因此，建議大家首選保留了完整種皮結(jié)構(gòu)的全谷雜糧，比如燕麥、糙米、小米、紅豆、綠豆、整粒玉米等。如果直接啃玉米棒，一定要把白色或者淡黃色的谷胚（玉米胚芽）、種皮全都啃干凈。

如今，市面上還有很多麩皮產(chǎn)品，在主食過于精細的情況下，可以作為營養(yǎng)補充來源。麩皮指的是小麥、燕麥等谷物經(jīng)過研磨篩理后的殘留物，是整個谷粒中膳食纖維最集中的部分，比如小麥麩皮纖維含量高達31.3%。麩皮可跟面粉混合做成饅頭、面包，或者跟小米、大米等一起熬粥。另外，市場上有很多聲稱加了麩皮的饅頭或面包，但添加量往往較少，有些還可能加入了大量糖，選擇時要注意看食物配料表，麩皮排名越靠前越好。不過，麩皮吃太多可能會引起胃腸脹氣，大家可根據(jù)自己的身體接受度慢慢添加。

（本版稿件綜合自《生命時報》、人民日報健康客戶端等）